餐饮环境卫生的重要性例1

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统行业，近20多年来，在人民生活水平不断提高和改革开放政策措施的推动下，通过行业充分竞争和企业不断创新，已由规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业，发展壮大成为规模不断扩大、增势强劲、对社会文化和经济生活具有较强影响力的产业。在发展过程中，餐饮业结构开始呈现投资主体多元化、消费主体大众化、经营业态多样化、消费行为理性化等特征。餐饮市场竞争已从单纯价格竞争提升为产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争，跨地区发展的连锁餐饮企业集团逐渐占据主导地位，显示出中式特色餐饮走向现代化的趋势。

1.中小型餐饮企业卫生安全方面存在的问题

餐饮业在发展中存在着一些不可忽视的问题，尤其是农村餐饮业现状不容乐观。一部分中小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不健全、不规范，缺乏科学的管理方法，导致卫生条件差，食品安全隐患突出，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉和发展，更重要的是影响消费者身心健康，也制约了消费需求的增长。由于餐饮业在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，主要面临的卫生问题包括：

部分小型餐饮企业卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员素质不高、流动性大，健康管理不严格；

在城乡结合部和城中村还存在一批无照无证经营的中小型餐饮企业。小餐馆的从业者大部分是流动人口，同时流动人口还形成了低端消费群体，对提高小餐馆卫生水平增加了工作难度；

少数餐饮业与卫生行政部门工作配合不到位，部分中小型餐饮单位和集体食品经营者法律意识淡薄，对食品卫生重视不够，没有专门的食品卫生管理员，疏于自身管理。使得采购食品把关不严、超项经营冷荤凉菜、生熟不分交叉污染、厨房环境脏乱、餐具不消毒和从业人员不体检等违法行为仍屡禁不止，成为食物中毒频发的主要根源。

2.治理对策

食品卫生控制是从采购开始，经过生产过程到销售为止的全面控制，根源上来说，引入先进的管理手段尤为重要。食品的卫生状况受下列因素的制约：一是生产环境、设备和工具的卫生；二是原料的卫生；三是制作过程的卫生；四是生产人员的卫生。管理者必须对这四方面加以控制，以确保厨房生产食品的卫生。

引入先进管理手段。为加强中小型餐饮企业安全卫生管理，应推行、实施或者导入一些更为先进的管理理念、管理制度和管理体系。目前比较适合我国中小型餐饮企业的有《食品卫生监督量化分级管理制度》、《良好生产规范（GMP）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《卫生标准操作程序（SSOP）》、《环境管理体系（ISO14001）》、《“五常法”（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》、《食品安全管理体系标准（ISO22000）》、《社会责任标准（SA8000）》、《职业安全健康管理体系（OHSAS18001）》等等，通过这些先进的管理手段，中小型餐饮企业逐步走上了良性发展道路，餐饮卫生质量得到初步保证。

厨房环境的卫生控制。厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能与食品接触，卫生状况不良既影响员工健康，又会导致食品被污染。环境卫生除了建筑设计上必须符合食品卫生要求，购买设备时考虑易清洗、不易积垢外，最重要的是始终保持清洁干净。厨房卫生的控制关键在于日常管理，制定员工工作区域的卫生责任制，明确员工的卫生职责，将卫生工作要求和操作程序融入到具体的生产过程中，并通过严格的培训和教育，养成良好的卫生习惯，确保各自工作区域的环境卫生。

原料的卫生控制。原料的卫生程度决定了产品的卫生质量。厨房在正式取用原料时，要认真进行质量鉴定。原料的质量控制必须由具有丰富经验而又细心的人员担任。如为了保证成品原料——罐头制品的质量，必须注意生产日期、保质期、品牌、供应商等情况，才能判断原料的质量；对于高蛋白原料，应该通过原料表面的黏液和气味，来判断原料的新鲜度；对于干货原料，则凭手感判断原料的含水量；对于加工性原料如火腿，则要用竹扦法鉴定火腿的质量，等等。

生产过程的卫生控制。生产过程的卫生控制主要包括下列内容：解冻冷冻食品一是要用正确的解冻方法；二是要迅速，尽量缩短解冻的时间；三是解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合在一起；清洗食品要确保干净、安全、无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉入；开启罐头时应先清洁表面，再用专用的开启刀开启。绝对不能使用破碎的玻璃罐头；对蛋品、贝类加工去壳时，注意不能使表面的污染物沾染内容物；加工容易腐败的食品时，要尽量缩短时间；大批量加工时应将原料逐步分批从冷库中取出，以免最后加工的食品在自然环境中放置过久而质量下降。加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。

配制食品时，盛器要清洁并且是专用的，尽量接近烹调时间。烹调加热食品时，要充分杀菌。盛装时餐具要清洁，切忌使用工作抹布擦抹。

生产冷菜时要注意：首先，所用设备、用具应生熟分开；其次，切配食品应使用专用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用。要对用具定期进行消毒，操作时尽量简化制作手法。装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。

生产人员的卫生控制。餐饮业从业人员每天从事食品的加工生产、销售，与食品原料、半成品、成品接触须频繁．同时每天要与餐饮消费者直接接触，如不注意个人卫生或患有病毒性肝炎、痢疾等肠道传染病，或是健康带菌者（包括病毒携带者），就可以将病菌污染食物传染给广大餐饮消费者．从而造成极大的社会危害。因此，餐饮业从业人员个人卫生的好坏将直接或间接影响食品卫生的质量。

作为餐饮企业主管部门领导人、餐饮企业负责人及职工都必须时刻牢记：必须执行国家有关食品卫生、质量方面的法律、法规。各级政府部门及社会团体要进一步贯彻国家法律、法规关于食品卫生方面的各项规定，落实《中华人民共和国食品卫生法》，以及国务院有关部门、各地方颁发实施的各种相关法规和条例。并使每个餐饮业从业人员树立社会主义职业道德观念，把搞好食品卫生当作一件大事来抓，常抓不懈。要建立专职或兼职的食品卫生检查员（或检验员），经常进行检查和监督。

总之，随着我国食品卫生改革的不断深化，对中小型餐饮企业的卫生管理的要求也越来越高，迫切需要我们从日常卫生管理工作的实际出发，严格执行国家卫生安全法规，把中小型餐饮企业的卫生管理工作提高到一个新的水平。

[1]任雪迎.餐饮业卫生监督管理方法与对策探讨[J].中国医药指南，2010.16

[2]楼 明.我国餐饮行业食品安全研究[J].上海食品药品监管情报研究，2009.06

餐饮环境卫生的重要性例2

面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数量多、发展快，市场潜力巨大，因而被许多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要抓住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。

近年来餐饮市场畅销产品很多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，随着收入提高和生活节奏的加快，许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜，因为它经济实用、方便快捷。其二，离别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，因为吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业紧紧抓住这个市场需求，利用本地食物资源，重视烹饪原理综合利用，突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调合理，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题，产品对路是餐饮经营的关键，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，管理固然重要，但餐饮经营的重要性远大于管理。

二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合

休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇时间，相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，满足休闲的消费需求。正是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。

现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。

三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温

随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素B、维生素C)代谢。”

在现代社会，健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命

目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅国内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严峻的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部分。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有许多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因此，从菜肴的创新和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，创新菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的管理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的关键。在现代餐饮发展过程中，我们必须看到更新周期加快的事实，注重创新的重要性和必要性。同时，需要强调的是，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服务提升，赢得回头客

餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，最终到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，满足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的陌生感，对常来客人提供持续性的人性化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费合理性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中帮助对所点的菜肴数量进行把关，使顾客切身感受到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。

餐饮环境卫生的重要性例3

二、新时期餐饮业环境污染的防治

1、环保审批机关要做好把关

工商、卫生、土地、建设、规划、发改等相关行政主管单位，要把环境保护行政主管部门给予的环境影响报告表（登记表）审批意见当做办理项目审批和备案审查事项的第一前置条件。没有取《排污许可证》和《排污许可证》年检不合格餐饮单位，工商和卫生等行政主管单位在《卫生许可证》与营业执照年检中不对其进行年检。要依据环境保护的相关要求办理《排污许可证》年检工作，其中发生经营规模和范围变更造成排污量和排污种类变化的，要向环境保护部门另行报批，在报批手续完成后方准许正常营业。新建、改建和扩建的餐饮场所在选址上要和环境保护相关规定相符合，住宅行建筑上严禁新建和改建成为餐饮场所。卫生和环保单主管单位要对新建、改建和扩建的餐饮场所做联合现场预审，预审完成后，符合卫生和环保规定的餐饮场所准予正常营业，不符合卫生和环保规定的餐饮场所责令期按照调整意见进行相关调整且经检查合格后准予正常营业。

2、加强对餐饮业的监管主要从以下几个方面入手：

（1）中心城区应当使用天然气、煤气、液化石油气、电等清洁能源,现有餐饮业项目尚未使用的,应当在环境保护行政主管部门规定的期限内改用清洁能源。

（2）油烟净化装置和隔油池等设施应当根据技术要求定期进行清洁维护保养,保证油烟净化装置、隔油池等污染防治设施的正常运行,并保存连续6个月的维护保养记录。

（3）厨房剩余垃圾应当按照规定收集、储存、运输、日产日清。

（4）餐后剩余垃圾应当按照规定收集、运输、交专业单位集中处理。

（5）专业单位收购及处理废弃食用油脂。

三、加强宣传，建立专业餐饮业环保队伍

通过报纸、电视台多种形式宣传相关的法律、制度，将餐饮业污染整治的意义与要求公布于众，营造全民氛围。通过环保知识来提高环保和卫生意识，建立专业餐饮队伍，使其自觉遵守有关法律法规，合法诚信经营，繁荣餐饮行业。

餐饮环境卫生的重要性例4

儿童青少年时一个特殊的人群，他们集体生活在学校特殊环境中，学校环境设备、卫生设施对他们都有很大的影响。学校的食品卫生安全，更是对保证学生在校期间的身体健康和生命安全、维护学校正常教学秩序和社会的稳定有着重要的现实意义。在政府的高度重视下，一系列卫生法规的实施，学校的卫生状况的到日益改善，但是不少学校仍然存在发生食物中毒的隐患，学生食堂和小卖部书突出薄弱环节[1]。近几年来，学校发生食物中毒事件屡有报道。不重视卫生防疫与食品卫生安全工作，工作机制不健全，工作措施没落实是发生上述事件的重要原因。随着社会和政府部门对学校食品安全问题的重视，学校卫生状况调查研究应引起卫生监督工作者的重视。只有系统地了解我县学校的食堂卫生状况，才能有效防止食物中毒等事件的发生，切实保障身体健康和生命安全。

1资料与方法

1.1一般资料以我县30所学校的30个学生食堂、25个餐饮店为调查对象。其中高中及职业学校6所，食堂6个，商店8个；初中及小学24所，学生食堂24个，餐饮店17个；向学生售卖食品的校外流动摊点27个，涉及食品生产经营246名。

1.2现场调查自制调查问卷，调查内容主要有：食品生产经营单位的种类、从业人员的一般情况卫生管理、采购食品索证、卫生设施，加工场所环境卫生、随机抽取学生食堂待用的公用餐具(碗、餐盘)及周边餐饮店餐具,按照GB/493494《食(饮)具消毒标准》中大肠菌群快速检测纸片法采样检测大肠菌群，阴性为合格。调查问卷现场填写，现场收回。调查员对每一份问卷进行检查，查漏补缺。所有问卷用epidata 3.1录入，实行双人录入，实时校验，保证录入质量。

1.3数据统计分析采用SPSS 17.0软件进行统计分析，对于计量资料使用t检验，对于计数资料使用χ2检验，所有检验均采取双侧检验，以P

2结果

2.1基本情况调查83户食品生产经营单位和个人，其中调查的30所食堂中，持有效卫生许可证的有28家，占93.33%，无证经营的1家，1家卫生许可证过期使用。25家周边餐饮店中，持有效卫生许可证的22家，占88.00%，无证经营的三家；学校周边的流动摊点28个，均无卫生许可证。调查的30所学校中,13所有专( 兼) 职卫生管理人员。246名餐饮从业人员中，具有健康体检合格证的176名，持证率为71.54%。其中食堂从业人员188名,持健康体检合格证167名,占88.83%, 其中: 职业中学和高中86名, 持合格证者83名,占96.51%,初中及小学102名,持健康合格证者84名,占82.35%；校外流动摊点从业人员27名,持有效健康合格证的仅3名,持证率11.11%。30所食堂中，有健全卫生制度为24家，占80%；其中认真落实的有13家。35家做到采购食品及原料索取合格证,并且做到验货登记,建立台帐,占63.64%;

2.2卫生设施与加工场所环境卫生措施与加工场所环境情况见表1。

2.3餐具消毒检测效果比较检测学校食堂餐具564份，其中合格451份,占79.96%；周边餐饮店餐具365份，合格192份，占52.60%，食堂餐具与周边餐具消毒效果比较，见表2。

3讨论

虽然随着政府部门和教育部门的重视，学校食品卫生得到一定的改善，但是本次部分中小学生食品卫生现况调查表明，我县学校食品卫生还是存在以下几个问题。①卫生许可证办证率不高，虽然学校办证率较高，但是未达到100%，周边餐饮店卫生许可证率较低，是卫生监督管理的薄弱环节，也是以后卫生监督工作的重点。②卫生设施不健全，本次现况调查发现,大多数学校食堂及周边餐饮店存在结构布局不合理规范,主要表现为功能分区不全,粗加工间、烹调间、餐具洗涤间和食品储存间缺少或不符合卫生要求。③卫生管理人员和食品从业人员卫生法律意识淡薄，未进行健康检查和岗前卫生知识培训、未取得健康证而擅自上岗的现象比较严重，但是学校食堂在这点上要好于周边餐饮店。④餐具消毒效果总体合格率低，其原因可能主要为投入经费不足，缺乏足够的消毒设备，不能够严格按照标准进行消毒，卫生意识淡薄，只是应付检查，存在一定的侥幸心理。

上述问题说明，我县中小学生食品卫生还是存在一定的隐患，其主要原因是认识、管理和监督方面不足。在以后的工作中应做到以下几点：①卫生监督部门应加大监督力度，把学校特别是周边餐饮店和流动摊点作为食品卫生整治工作的重点来抓，定期组织定期和不定期地抽查。②教育部门应树立食品卫生意识，对食堂从业人员定期检查和考核，加强对各学校食品卫生管理人员和食品从业人员的卫生知识培训,做好饮食从业人员培训、消毒知识及常见病预防基本知识的宣传做好，对餐具消毒严格把关。③各餐饮机构应加强自身的管理，严格执行食品采购、加工、储藏、销售和餐具消毒保洁的规范和标准。④加强食品卫生知识和法规的宣传，学校利用课堂、宣传栏、宣传窗等形式开展经常性的食品卫生知识宣传,向学生们进行食品卫生安全教育,不断提高学生的食品卫生知识水平,提高自我保护的能力[2]。

餐饮环境卫生的重要性例5

在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。食品安全法是为了适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。此外，还颁布了《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列法律法规。但是，由于法律的执行力度、传统的经验习惯等因素，现实生活中餐饮企业在细节方面所存在的具体卫生问题仍然没有显著改善，新闻媒体及专业人士对我国餐饮界的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧，例如曝光的有苏丹红、地沟油、植物奶油、假冒香米等事件就是影响严重的案例。从这些事件中，我们能够明显地发现无论是跨国餐饮企业还是个体经营的小型餐饮店都存在或多或少、或大或小的安全卫生问题。无论是质量控制的疏忽还是暴利诱惑下的明知故为，或行业准则下暖流能动的“潜规则”，都是我国法律和人们所不能容忍的餐饮安全卫生痼疾。

二、我国餐饮行业食品安全问题的原因

1　餐饮企业加工原料存在问题

食品原材料的采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，采购的原材料质量直接影响到菜品质量和安全。然而，许多餐饮企业在原材料采购时贪图短期利益，不从规范渠道采购原材料，不了解供货单位资质与设施是否健全、加工过程是否严格按照规章制度和卫生标准执行，而从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质原材料，甚至采购一些过期的原材料，或者是采购原材料过量造成了原材料的变质。

2　餐饮企业加工环境存在问题

加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源。有的餐饮企业为了扩大用餐面积，厨房面积狭窄，并未达到所规定的比例，甚至只用简单隔断来分离厨房和餐厅。食品加工操作场所的环境卫生也令人担扰，有的厨房没有安装排气或换气设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施，缺乏消毒设备。另外，由于存储条件不善也易引起烹饪原料、调味品及半成品腐败变质。

3　餐饮行业从业人员存在问题

目前，国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏。我国餐饮业从业人员流动性大(据统计平均每3个月跳槽一次)，文化素质普遍不高，食品卫生法制观念不强，卫生安全意识淡薄，个人卫生习惯较差。同时，企业对从业人员的培训意识较弱，培训成效差，使得餐饮企业食品安全知识的总体水平难以长期保持较高水平。

4　食品安全监管存在隐患

虽然我国食品安全卫生监管部门很多，但责任不清，任务不明，分工不明确，同时法律规范不太完善，造成食品安全隐患问题十分突出。例如食品生产、食品流通、餐饮服务活动分别由质量监督部门、工商行政管理部门、食品药品监督管理部门监管，卫生部及相关部门依据《中华人民共和国食品安全法》对食品安全进行法律规范。过程监管的关键在于沟通协作、信息共享，而我国到目前为止也没有建立起完善的全国范围内食品全流程监管信息数据库，导致了食品流通过渡交叉区域存在极大的监管真空区域，极易滋生“病菌”。

三、应对策略

(一)严格原材料质量把关

1　制定采购标准

餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多、季节性强，而且食品原料卫生质量参差不齐，难以把握，加之食品原料讲究新鲜，大多保质期较短，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并坚持使用。采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求。

2　推广进货溯源制度

全面推广《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，以强化原料进货索证为重点，即索取卫生检验报告、卫生许可证及购货凭据等，严格监督，并建立台账，这是一个很有力的约束，有利于建立责任追溯体系。在餐饮业和集体食堂全面推行原料进货溯源制度，重点查处非法采购和使用劣质食用油，违法使用添加剂和使用不合格调味品等违法行为。

(二)改善生产加工环境

严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置，食品处理区的面积应与就餐场所面积、可容纳的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定，粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应，定期对室内及餐用具进行消毒，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5W／m3设置，完善通风排烟设施及防尘防鼠防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入：加工经营场所必要时可以设置灭蝇灯。

(三)加强从业人员管理

1　强化食品安全观念

作为餐饮企业的经营者和管理者，在思想必须充分认识到食品卫生管理工作的必要性和重要性，严肃卫生观念，强化卫生意识，实施严谨，科学的餐饮卫生管理，这不仅有利于充分保证餐饮食品的质量，而且有利于赢得广大消费者的信赖，以过硬的食品安全卫生树立良好的企业形象。

2　提高员工素质

除了增强对违反食品安全相关法律事件的执行力度外，还要对餐饮行业经营者加强法律法规培训，增加其违法成本，提高道德素质。根据《食品安全法》的相关规定，从业人员不仅应具有健康合格证和卫生知识培训合格证，而且还应具备良好的职业道德观和卫生习惯。逐步建立餐饮行业从业规范及流程，执行员工持证上岗制度，对初试的健康体检合格者给予食品安全基本知识的培训、餐饮卫生

要求的试用资格培训，合格后再给予岗位试用资格，在试用期间，进一步对其加强进行良好生产质量管理规范培训、食品安全体系规范基础理论培训和考核，经培训符合要求者才能正式进入餐饮企业，同时还要定期复查和培训。

(四)健全相关职能机构，明确其职责划分

我国应借鉴发达国家的管理模式，除肉类、禽类等食品安全由农业部，饮用水、环境中化学物质残留等由环保总局负责管理外，其余所有食品安全管理职能全部集中到一个行政部门，明确赋予其执法主体的资格、职责、权限和责任；在进一步合理划分中央政府和地方政府社会事物管理责权的基础上，凡属于中央政府的食品安全监管职能，建立全国垂直管理体制，根据监管任务量的不同建立派出机构，以确保全国政令畅通和市场统一；成立由食品安全相关职能部门参加的食品安全协调委员会，由国家食品药品监督管理局统一领导，协调制定食品安全相关政策措施，共同加强食品安全监管和执法以及食品安全技术的联合攻关，实行食品安全信息资源共享，以便从体制和机制上保证综合监管和组织协调工作落到实处。

(五)建立风险评估体系

餐饮环境卫生的重要性例6

基金项目：太原工业学院2016年大学生创新创业训练项目（省级）研究成果（编号：201614101010）

1.引言

近年来我国大学纷纷扩招扩建，学生队伍不断壮大。根据国家教育部公布的2015年最新统计数据，目前在校大学生近达2547.7万人，每年新增700万人。太原市共有43所高校，普通高等学校在校学生数42.14万人，居山西省首位。据调查显示，太原市高校15.5%的学生每月餐饮支出占个人生活总支出的30%-40%，43.65%的学生每月餐饮支出占生活总支出的40%-50%，40.85%的学生每月餐饮支出占生活总支出的50%-80%。如此庞大的消费群体为高校周边的餐饮业发展提供了坚实的后盾。高校周边餐饮业的发展与在校大学生息息相关，对于学生来说，饭菜的价格、质量、营养卫生状况等什么是影响就餐的最重要因素以及较次要因素，分析这些对促进高校周边餐饮业的发展至关重要。

2.高校周边餐饮业发展影响因素的实证分析

2.1 数据收集及整理

本文选取太原市山西大学、太原理工大学、中北大学、山西医科大学、太原科技大学、太原学院、太原工业学院、山西大学商务学院、山西金融职业技术学院、太原城市职业技术学院等十所高校为调查地点，涵盖本科一批，本科二批，本科三批，专科各种层次。在这十所高校附近随机选取83家商家进行2015年营业收入调查，最终有50家商家给出了他们的年营业收入，同时针对每个商家请50名学生对给出满意度评分，最后对各个指标求平均分。

2.2 变量选取及模型分析

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]选取餐饮商家的年营业收入为解释变量Y，选取饭菜价格满意度（x2），饭菜质量满意度（x3），营养卫生满意度（x4），商家位置便利度（x5）为被解释变量构建模型

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]

利用Eviews估计参数模型，得到回归结果，初始模型如下：

Y =-62.8301+2.9796[X2]+3.0498[X3]+2.4689[X4]+4.5547[X5]

（10.0383） （0.8508） （0.7312） （0.9494） （0.7960）

t =（-6.2590）（3.5022） （4.1710） （2.6005） （5.7220）

[R2]=0.7035 [R2]=0.6760 [F]=25.5099 [n]=50

2.3实证检验

2.3.1 经济意义检验

模型估计结果说明，在假定其他变量不变的情况下，饭菜价格满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长2.9796万元；饭菜质量满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长3.0498万元；营养卫生满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长2.4689万元；商家位置便利度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长4.5547万元。这与理论分析和经验判断相一致。

2.3.2 统计检验

（1）拟合优度：由图2中数据可以得到：[R2]=0.7035，修正的可决系数为：[R2]=0.6760，说明模型对样本的拟合还可以。

（2）F检验：针对[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，给定显著性水平[α]=0.05，在F分布表中查出自由度为[k]-1=4和[n]-[k]=45的临界值[Fα]（4，45）[Fα]（4，40）=2.61>[Fα]（4，45），应拒绝原假设[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，说明回归方程显著，即“饭菜价格满意度”，“饭菜质量满意度，“营养卫生满意度”，“商家位置便利度”等变量联合起来确实对“商家的年营业收入”有显著影响。

（3）T检验：分别针对[H0]：[βj]=0（j=1，2，3，4，5），给定显著性水平[α]=0.05，查t分布表得自由度为[n]-[k]=45临界值[t0.052]（[n]-[k]）

3.结论和政策建议

3.1 结论

饭菜价格、饭菜质量、营养卫生、商家位置是影响商家年营业收入的重要因素，与商家年营业收入皆成正比。根据回归模型，商家位置对商家年营业收入的有特别明显的作用，即使一个商家的其他三个方面优势不是很突出，但如果有明显的地理优势商家的营业收入会大大提高。对十所大学的实地调研发现，学生对商家的营养卫生满意度较低，高校周边餐饮环境的卫生情况确实比较糟糕。说明了有关部门监管不力，需要对高校周边餐饮商家进行规范。

3.2 政策建议

3.2.1注重产品特色，明确市场定位。餐饮商家应注重提高产品本身的质量，保证在营养健康的基础上追求味美和看相的高度统一，形成自己的特色，并不断推陈出新，同时合理制定价格，争取做到对学生吸引力最大，更好地为目标客户服务。在日常经营中结合商家自身的优势，生产出具有核心竞争力的餐饮产品。同时也要不断对自身进行调整，密切关注消费需求的动向，走出一条与众不同的个性化经营之路。

3.2.2合理规范市场，统一规划发展。城建局应该通过科学执法引导流动商贩合法经营，规范经营。当地工商部门府制定详细相关条例，以规范流动商贩的发展，为高校周边餐饮业的发展提供政策支持。当地政府应该充分认识到高校周边餐饮业的发展给当地经济带来的巨大贡献，规划餐饮经营规模、形式，整顿餐饮卫生环境，建设一批具有校园餐饮文化氛围、地方特色鲜明、符合大学生消费特征的餐饮群。

3.2.3改善卫生条件，完善监管机制。餐饮商家应主动加强自身卫生管理，改善店内环境卫生，提供清爽、干净的就餐环境，同时提高从业人员的工作素质，保证食品卫生，环境卫生。城管部门从食物原料供应商开始实施监管，保证食品的源头安全。加大对餐饮经营这一环节的监管力度，对无证无照经营的餐饮点进行规范，加强对饮食摊点监督检查，对查出的食品卫生问题要及时进行处理，保障整个餐饮链的食品安全。

3.2.4以互联网思维提升餐饮商家的竞争力。餐饮商家应积极使用美团、大众点评等第三方网络平台，将点单和用餐，支付和反馈以及营销等加入互联网，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。高校周边餐饮商家还可以构建自媒体平台，如微博、微信公共账号等，使消费者了解自家主要产品、餐饮文化。最后，通过在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的评价信息，全面了解消费者的消费倾向，提升其服务水平和l展忠诚顾客。

参考文献：

[1]王宏.高校周边小型餐饮行业的企业竞争分析[J].中国经贸导刊，2015（03）

[2]张薇.成都高校周边餐饮业发展现状及市场开发策略[J].成都大学学报，2011（01）

[3]乔晓英，贾瑞，肖黎明.大学周边商业环境治理效应分析[J].现代交际，2015（07）

[4]高庆，盛鹏，郭玲艳.大学生饮食消费行为分析――西南交通大学的调查结果分析[N].商场现代化，2011（02）

[5]黄铃钰，李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策――以湖北高校为例[J].科技创业，2013（05）

[6]杨舒婷.高校周边餐饮业市场营销策略[J].合作经济与科技，2015（11）

餐饮环境卫生的重要性例7

2《评分表》的有效性

经5名专家共同确定，模拟现场共存在问题13处，可归属于《评分表》中8个检查环节中的13个条目。根据《现场卫生监督笔录》的记录分析，7名监督员分别发现问题7处、10处、11处、9处、10处、9处和8处;而在7名监督员随后标注的《评分表》中，分别标注了12处、13处、12处、14处(该监督员将同一问题在相关项目上重复标注1次)、13处、12处和13处。用t检验分析7名监督员应用《评分表》前后发现问题的数目差异，计算得出P=0．00039，表明《评分表》应用后监督员发现问题数目的增加具有统计学意义。

3一致性分析

9名卫生监督员采用本《评分表》对7个不同类型部队餐饮单位进行独立检查、打分，结果经方差分析，P=7．48，说明9名监督员对同一餐饮单位给出的分值差异无显著性，对各单位的评分意见趋于一致。

4易用性

监督员在7个餐饮单位自进入现场开始检查到完成打分的用时(不包括文书制作)分别是:小型餐饮单位平均22．2min(最长25min);中型餐饮单位平均25．5min(最长28min);大型餐饮单位平均22．2min(最长37min);超大型餐饮单位平均43min(最长46min)。

餐饮环境卫生的重要性例8

近年来，随着城市化进程推进过程中，居民收入的提高、居民消费观念的改变、生活方式变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐。大众餐饮可以说是餐饮业的重要组成部分，更是全面建设小康社会的内在要求。商务部在2009年下发的《关于加快发展大众化餐饮工作的意见》提出，大力发展面向民生的服务业，促进餐饮业又好又快发展，初步形成以大众化餐饮为主的餐饮产业结构。大众化餐饮占全国餐饮市场比重达到80％，总体发展水平基本与广大群众的餐饮消费需求相适应。为响应党的号召，各地纷纷发展大众餐饮，而镇江大众餐饮虽有所发展，但仍处于一个较低的水平，存在着诸多问题。如何把握这一发展契机，发现问题并改进，积极的从其他地区的大众餐饮吸取有价值的东西，将镇江的大众餐饮提到一个更高的水平是一个值得探讨的话题。

一、大众餐饮的涵义

(一)概念

大众化餐饮是餐饮业的重要组成部分，主要指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、食品卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、“农家乐”，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。大众餐饮也是以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

(二)大众餐饮的特点

(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服务简便、迅速、高效，满足客户的基本需要和节省时间两方面的需求，服务方式遵循便利顾客的原则。(2)经济实惠(cheap)：提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物美，物有所值，与顾客的消费水平相适应，满足其“精打细算”的节俭心理。(3)卫生安全(clean)：餐饮单位持合法有效卫生许可证、食品卫生状况较好，从业人员身体健康，满足大众基本的食品安全和清洁的要求，提供无公害的就餐食品。

二、镇江中式大众餐饮现状分析

镇江大众餐饮发展非常迅速，西式大众餐饮由于发展时间长，管理规范，很多已经成为中式餐饮学习的典范。因此，对于镇江大众餐饮的发展现状，笔者等人主要针对中式大众餐饮展开分析。通过对镇江大众餐饮顾客群的问卷调查，分析了镇江中式大众餐饮的发展现状，调查访问的目的在于试图通过对被访问者的问讯，得到人们外出就餐的意向以及镇江中式大众餐饮在消费者心中的印象，总结出镇江大众餐饮的优势及不足，以帮助镇江中式大众餐饮的经营走上繁荣。

(一)镇江中式餐饮发展优势分析

1.餐饮需求量大。镇江是江苏省省辖市，镇江有350万人，加上是南京都市圈核心层城市、长三角重要的港口、工贸和旅游城市，先后获得国家历史文化名城、中国优秀旅游城市的有利条件。有足够的人口基础；镇江的人均可支配收入达一万多，对于餐饮消费有一定的经济基础，据调查镇江居民外出就餐的消费水平在50到80元的占48％，镇江的小吃街也非常繁荣热闹，如南门小街的小吃街，晚上的消费者就是络绎不绝。

2.市场增长速度快。镇江的大众餐饮业同中国的大众餐饮一样，也在飞速发展中，增长速度非常之快。来自市统计部门数据显示，1997年市区餐饮业年销售额为7.74亿元，到2006年，已增长到35亿元，每年都以两位数的速度增长。就刚过去的2009金融危机年，全市餐饮业营业额达61.75亿元，比上年增长39％，增长幅度超过历史水平。

3.市场进入门槛低。餐饮业的行业本身就是一个起点较低的行业，投资者只要有一定场地、资金就可以营业，不需投入很高的技术、太多资金。其经营风险较低，获利相对有保障，尤其对于街头流动摊点，又没有房租、税收等的压力，能够吸引大量下岗失业人员或者城市外来人员加入大众化餐饮服务提供的行列。镇江小摊贩和小吃零售点也不少，比如鸭血粉丝的小摊、刀削面的小餐馆，分布在镇江的各个角落。

(二)镇江中式餐饮发展存在问题

1.卫生条件存在隐忧，发展环境有待改善。由于大众化餐饮规模不等，食品、服务质量参差不齐，人员素质整体不高，流动性相对较强，卫生部门的监管难以到位等原因，其卫生消防安全方面存在很多问题。据调查和走访从摊贩、小型餐馆到酒店的餐饮，卫生条件令人担忧，设摊环境街头巷口，苍蝇缭绕、蟑螂乱走、环境阴暗、存在异味、服务人员上岗自身卫生条件不尽人意。这些都在调查问卷中有反应，51％的市民对食品安全有不安全感。摊贩及餐馆的分布没有规则，有些没形成规模效益，走到街头根本不知道哪能吃到规模正规并有镇江特色的餐饮。

2.缺乏明显的特色。随着经济的发展，消费者的饮食观念、品位的变化都对餐饮消费提出新的要求。由于时间的流逝，饮食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少会丧失原始特色，而消费者恰恰需要的就是这些有地方特色的餐饮，据问卷调查统计46％的镇江市民希望在餐馆中吃到具有地方特色的餐饮。镇江特色有肴肉、锅盖面、鸭血粉丝、蟹黄包等。说是镇江小吃，很多市民、消费者对镇江小吃存在怀疑态度：“吃起来没啥特别，与平常的面、肉没啥区别”。其实，特色不仅仅是镇江特色，也指餐馆的特色，比如家常菜馆，这需餐馆经营人员分析客源市场、定位餐饮的特色，因为这些特色就是吸引回头客，取得好效益的源泉，现在的这种有自己特色的餐馆在镇江已经是寥寥无几。

3.人员整体素质较低，服务态度有待提高。由于餐饮行业进入门槛低，对投资者资金、技术等要求都不高，政府对餐饮行业的进入限制很少，加上巨大的市场潜在需求，大量的下岗工人或外来务工人员涌入其中，一些小摊贩充当了市场的补缺者。随之而来的就是从业人员整体素质相对落后、文化程度不高，影响了整个行业的服务水平和服务和质量。据调查，市民对镇江中式大众餐饮的印象一栏中，76％市民认为餐馆的服务态度一般。

4.餐饮单位分布不合理，有待提高规模效益。镇江的饭馆，摊位的分布、安放存在很多问题。比如江苏科技大学南校区的小吃餐饮摊位，摊主与城管人员经常打“游击战”，这一种现象使摊主、城管人员、消费者都受到了不良影响和损失。再如镇江大市口附近，摊位拥挤，卫生条件难以保证，食品安全问题令人担忧。饭馆分布凌乱，没有形成一定的规模效益，网络不清，这使旅游者、消费者很难兼顾镇江各种特色，饮食需求难以满足。这对于大众餐饮的供给方、消费方都蒙受损失。

三、镇江中式大众餐饮发展对策

(一)强化监督管理

对于镇江餐饮卫生条件的监督，卫生防疫部门可以实行卫

生监督公示制度为消费者营造安全卫生的就餐环境。餐饮业树立了良好的企业形象，获得了经济效益，提高了卫生监督的工作效率，就进一步提高了餐饮业卫生管理水平。此制度要积极引导消费者和经营者参与食品卫生监督，让管理者、经营者、消费者三方受益，既可节约监督成本、提高管理水平，又可保护消费者利益，建立良性循环的卫生监督约束机制，全面提升镇江市餐饮业卫生管理水平。政府要加强监督力度，实打实的执行，加强宣传力度，提高经营者的卫生安全意识。一个严格的制度和有力的执行，镇江餐饮卫生条件有一个规范的条框，就能够达到提高卫生条件的目的。对于小摊贩的卫生条件应不定时检查，强制性使其卫生水平得到提高。

(二)树立榜样，加强创新，菜肴品种多样化与特色化相结以镇江运作中各方面优秀的餐饮为实例，树立榜样，进行大力宣传，在餐饮业中倡导学习，从而达到好的学习交流氛围。创新要用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做。粗菜细做用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。镇江著名的小吃刀削面，做的好的餐馆，应传承优良传统，加上自己的创新兼顾营养，多变花样。镇江的特色小吃都应有所发展创新，提高其品质。

(三)政府扶持，加大培训力度，提高服务人员的服务意识

餐饮从业人员服务意识和服务质量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要进行政策扶持。为镇江大众餐饮创造良好的社会环境，享受政策优惠。第二，政府资金扶持，建立培训机构。第三，政府专业人员和专业技术的扶持，鼓动、教育餐饮人员对专业知识和服务知识学习。餐饮人员自身要有提高服务水平的意识，愿意提高自身业务水平。另外，无论大小饭店餐馆都应进行制度化管理。中式大众餐饮都以个体为主，个体户的业主往往也是服务人员，这样业主自身的服务态度显得很重要，业主本身应该像大型酒店饭店的服务人员一样标准化自身的服务行为。

餐饮环境卫生的重要性例9

一、从我做起、从现在做起、从点滴做起，积极打造文明、和谐、健康的就餐环境，传承文明礼仪之邦之美德。

二、餐饮企业在醒目位置摆放文明餐桌活动标示牌，张贴文明餐桌活动宣传标语，餐桌摆放文明用餐提示卡。

三、餐厅大堂和包间摆放适量点餐，剩餐打包、节约光荣、浪费可耻等内容的提示牌或宣传画。提倡分餐制，服务员主动提醒顾客适量点菜，吃多少点多少，主动提供免费打包服务，引导顾客摒弃讲排场、比阔气的消费陋习。对不剩餐和打包的顾客，采取赠送小礼品或其它方式予以奖励。

四、餐饮企业为客人提供干净卫生的餐具、用具，拒绝或减少一次性餐具。

五、餐饮企业对员工进行礼仪培训，餐饮企业员工对待顾客应文明礼貌、用语规范，主动提醒顾客不酒后驾车，主动劝阻顾客不在公共场所吸烟。

六、餐饮企业逐步推行商务餐分餐制，根据消费人数提供可选择的套餐。建议会议用餐以自助餐为主，在年夜饭、节日餐的销售中要坚持适量的原则，对于大型婚喜寿宴在菜单的制定中要确定以够吃为标准，不留余地，并根据宴会进展情况控制上菜。

七、餐饮企业根据自身情况，倡导小盘式、多品种的经营方式，推出双人餐、四人餐，以七寸盘、八寸盘为主的小型聚餐，多提供 小份、适价、热菜拼盘服务方式。开展外卖和就近送餐服务。

八、对多点的没来得及做的菜品，提供退单服务，并推出顾客存酒、存菜、预约消费等服务，方便消费者，减少浪费。

九、餐饮企业要根据淡旺季经营情况调整食材采购量，避免库存积压浪费。烹饪过程中要充分利用食材，提高净菜率。

十、引导顾客文明用餐，自觉遵守公共道德规范，不肆意喧哗;讲究用餐卫生，使用公筷公勺;不带宠物进餐厅，营造适宜用餐环境。

学校文明餐桌行动倡议书

敬爱的老师，亲爱的同学们：

小餐桌，大文明。餐桌文明是社会文明的重要体现，传承着中华民族的优秀文化和尊重劳动、珍惜粮食、勤俭节约的传统美德。上海市正在争创全国文明城区，我们更应大力弘扬勤俭节约、艰苦奋斗的崇高精神，自觉引领文明消费、节约用餐的良好风尚，倡导积极向上、科学健康的生活方式。为此，结合我校的就餐现状，特向全校师生发起文明就餐倡议：

一、弘扬传统美德，倡导节俭用餐。坚持绿色消费、理性消费，做到按需点菜，剩餐打包，杜绝舌尖上的浪费。

二、遵守社会公德，倡导文明用餐。遵守公共道德规范，养成良好的用餐习惯。自觉排队，不大声喧哗，注意他人的用餐感受，不影响他人就餐。

三、坚持低碳环保，倡导卫生用餐。提倡公筷公勺，不使用一次性筷子;讲究用餐卫生，不随意造成用餐环境污染，食堂用餐后请自觉将餐盘放到指定位置。

四、讲究科学饮食，倡导健康用餐。树立科学的饮食养生理念，合理搭配菜品，从寻常食物中吃出健康和营养。

文明从衣食住行起步，幸福从身边小事做起。让我们身体力行，与文明牵手、向陋习告别，做文明餐桌行动的倡导者和践行者，营造一个文明、有序、温馨的就餐环境，享受文明用餐、节俭惜福的快乐!

2019年6月11日

文明餐桌行动倡议书

同学们：

民以食为天，就餐是每个人日常生活的重要部分，餐桌文明是社会文明的重要体现。为大力倡导积极向上、科学健康的生活方式，自觉引领文明消费、节约用餐的良好风尚，我们提出实施文明餐桌行动，现发出如下倡议：

一、弘扬传统美德，倡导文明新风。勤俭节约、珍惜粮食、尊重劳动成果是中华民族的传统美德，是一个民族文明程度的重要标志，就全球来说，饥饿已成为人类的第一杀手，全球每六秒就有一名儿童被饿死。小餐桌，大文明。我们要牢固树立节约光荣、浪费可耻的观念，自觉弘扬中华民族的传统美德，积极参与到文明餐桌行动中来，着力打造温馨、和谐、安全、健康、科学、文明的就餐环境，倡树文明新风。

节约是一种美德，节约更是一种智慧。古人云：俭，德之共也;侈，恶之大也。餐厅就餐要厉行节约，反对浪费;向舌尖上的浪费说不,以光盘为荣，剩饭为耻，享受文明用餐，节俭惜福的快乐人生。

二、遵守道德规范，倡导文明用餐。要自觉遵守餐饮场所道德规范，不肆意大声喧哗，自觉维护用餐环境，讲究用餐卫生。

餐饮环境卫生的重要性例10

文章编号：1004-7484（2013）-02-1028-02

1 严格落实餐饮服务卫生要求，严把餐饮卫生关

餐饮食品卫生质量是餐饮食品安全的基本保障。在餐饮行业整个经营过程里，确保良好的经营环境、服务设施、食品安全以及原料的安全和工作人员卫生健康是餐饮的重中之重。

构建并执行工作人员健康制度管理。餐饮行业工作人员直接从业食品操作，员工的体质可以直观地导致所加工的食品安全。增加餐饮行业从事工作人员健康管理，实行年年查体、获取有效体质健康证明在来到岗位上、给每个人建立档案、假设身体有状况要及时上报等有效措施管理方案，服务人员还要不能留长指甲，染指甲，还要勤洗手。如发现工作人员患有传染疾病、皮肤感染等一些病况的员工，务必停止其从业该食品岗位。

构建并执行工作人员健康制度管理。餐饮行业从事工作人员优良的个人卫生习惯是预防食品影响“病从口入”的有效方法。增加从事工作人员卫生制度管理，应构建工作要穿戴清洁的工作衣帽、常洗手和自己卫生良好的制度。工作应严谨执行操作的各项制度，确保个人的卫生情况。构建并管理用具卫生有效方案。餐饮行业提供者应实行按《餐（饮）具消毒卫生标准》制度，有效洗刷以及消毒用具。给用餐客户给予一个安全及卫生的饮食环境，确保用餐者卫生。推进小餐饮部运用国家标准清洗餐饮具。

2 严把食品采购关，严格落实索证索票制度

食品原料质量直接决定了餐饮成品的质量。严格把关产品的原料、食品有关产品的采购关，主要是要严格实施索证索票、来货要检验和采购笔录管理。有效确保供货单位的合法性。建立长期安全的货源商，是确保食品采购安全的首要任务。构建供货渠道的资格审查管理制度，索取和验收货源商的有效证件、有关质量认证证书、许可证等资质有效性，确保食品货源商的身份合法性，保证产品的有效、合法、安全是关键。餐饮行业人员要构建有效供货商资质档案，留存备查。

严格检验食品安全质量。实行进货验收制度，对采购食品以及有关食品应已专业人员每批每笔每次有效验收，验收检疫、索要验明证明、质量安全检验报告等食品有效证明和营销发票（凭证），以及当场验货，货证符合才能购入，保证采购产品质量安全。实行货源验收笔录制度。有效、整体的来货验收记录，是呈现食品质量追溯和安全责任追溯的一项核心基础性工作。

3 严格落实餐饮食品加工规范，严把食品加工操作关

有效制造加工和烹饪是保护膳食质量和营养要求的核心环节。要严谨成熟餐饮服务行业产品生产加工，有效确保餐饮所有食物的安全性。对制作食品的工具同时要完善。构建食物加工、储藏、放置等相关设施的要求，每个月要有固定的时间来保养和按要求维护。冰冻和保鲜、冷冻设备，要固定时间清洗验收，确保正常有效的运转。用于制作的墩、刀、抹布等一些东西、容器必须标明，做好区分放好。构建设施设备归档和保养的笔录，加大一些设备的有效管理。加强食品添加剂和原料的有效管理。增加实施食品添剂和食品加调味料索证索发票、来货的验收以及“五专”制度管理，避免买来非法食品和仿制滥用等食品的添加剂。规范食品添加剂运用加工流程，指明菜的产品中添加的类别以及用的方式方法，做好依法依规使用食品添加剂。

构建并执行食物加工流程。依照防止食物中毒的有效方式，执行好每个环节，认识到食品质量的重要性、卫生环境、生产等每个环节的流程。还有我们的凉菜、肉食类的食品和特色菜等流程、核心项目制约要求和设备加工与有效维护，规范各程序、各工作人员的要求及职责。

例如：制定有效熟肉产品加工流程。针对督查验收中出现熟肉产品的抽检合格率减少的问题，展开熟肉产品质量安全整体治理。落实到位生鲜肉类来货的索证索票、检验查收和采购笔录等有关规定的生产经营部作为首要，严格处理对肉产品原料不明来源、没有相关合格证明、超标使用的食品添加剂、制作环境里外的卫生情况不符合标准等问题。出现非合格熟肉产品，立刻让公司暂停销售，严查非合格熟肉产品到我们餐桌上。

4 明确重点，推进监管

4.1 加大教育力度培训 构建服务工作人员有了资质在上岗的标准，从事工作人员通过产品安全认识考核通过后才能正式工作。构建有效培训体系，经常安排员工进行相关培训。

4.2 加大行政管理力度 食品药品管理部门要拿出有效监管方法，加强管理和执行的力度，严谨实施《食品安全法》。推进实行网格化管理和分片区包干管理政策。

4.3 加大技能督导力度 健全饮食管理有关技能扶持，逐渐构成以食品检验形成主导、国家有效检测方法为填补、迅速检测方法和检验室确保方法相连接，符合我们民情、地方的餐饮服务行业安全验收检验制度。加大宣传使用有效的检测系统，促使督导执行工作有效。

4.4 加大国家部门督导力度 做好食品的安全法律意识，让每个人都记住，促进民众主动参加食品安全加工中来。展现网络报道的督导，经常公开非法不良风气。主动寻找企业、公司、国家部门、用餐者和有关新闻网络共同参加的产品安全国家管理的方方面面。

5 构建健全责任落实机制，确保关键环节监管有效

加大就餐服务行业食物质量安全核心环节监管，务必做好：健全的监管体系。构建完善的服务行业的培训和相关考核制度，做好企业考核管理，有效规划学科，针对性和科学性加大考核评估工作。完善问题处理体系。对从业非法公司的用餐工作给予者要按相关法律追踪和管理好，严格治理妥善管理。国家的相关部门要构建并实施严谨的食物安全督查责任管理体系，监督各有关行业严谨执行食物保障义务的相关责任，严格处理相关不良行为。

加大信誉制度建设。快速构建守规守法的良好体系、以良好的道德为原则、公司自控为目标、国家做好相关监督、以信誉求发展、良好的信誉能使服务行业健康发展，完善就餐服务行业的供应人士信誉管理体系。严格查处相关非法，不良风气，使用一些违背健康的原则，构建就餐服务行业信誉记录，构建食物公司守信不法笔录整合、治理、罚款制度和就餐事业让出体系，加大负责人的非法不良行为，使激励守法、惩戒失信的道德理念和监管机制落到实处。