食品加工概念模板(10篇)

导言：作为写作爱好者，不可错过为您精心挑选的10篇食品加工概念，它们将为您的写作提供全新的视角，我们衷心期待您的阅读，并希望这些内容能为您提供灵感和参考。

篇1

有业内人士表示，与纯粹卖概念、卖包装的“天价茶”、“天价月饼”不同，虽然也有过度包装的情况存在，但小米价格水涨船高已是不争的事实。

两年前，每500克小米约3.5元，当时很多人都觉得贵。而就在前几天，笔者在北京天通苑附近的家乐福超市走访时发现，普通的散装小米为每500克7.8元，带有“绿色食品”标志的400克装小米售价2.9元，约合16元500克；而辽宁产的有机小米更是合20元500克，差不多是同一卖场内大米价格的10倍。作为中国四大名米之首的沁州黄小米，只有“绿色食品”标志的在出售，难觅有机沁州黄小米的踪影。

出高价只为买个放心

家住山西省晋城市的消费者李先生说，他平时吃的小米都是自家种的，很少去外面购买。当地很多政府机关和国有企业，都是在偏远乡村里找几块地，请人种植或者定点收购小米。

“农药和化肥的过量使用，导致粮食的安全问题频发。绿色食品、有机食品的出现，正迎合了人们的健康需求。”北京东方艾格农业咨询公司的分析师马文峰说，近年来不断曝出的谷物与果蔬残留高毒、剧毒农药问题，逼迫人们走向绿色与有机食品，特别是高收入人群，他们有足够的经济实力去追求食品的安全。目前，由于对国内的监督机制没有信心，高端消费群体中意于购买更为安全的进口农产品。

在马文峰看来，高价背后，隐藏的是食品安全问题，不少人愿意花钱，为的就是买个放心。有机食品是有市场的，但价格因素注定了其曲高和寡的命运。“很长一段时间内，有机食品难以普及到普通消费者家庭。”

放心小米吃之不易

“我们0.06公顷土地仅能出产100公斤小米，价格怎么降下来？”销售富硒小米的山西富硒香农业公司市场经理郭先生称，他们的小米生长在山里面，使用自然耕种方式，产量有限，导致无法降低价格。

在追求农产品绿色化、有机化过程中，企业负担的成本过高也是导致产品价格居高不下的主要原因。山西沁州黄小米集团有限公司的副总经理温先生把自己公司定性为“微利企业”，声称在小米价格高涨的今天，公司的利润仍然十分微薄。

“生产成本降不下来。自古以来，只有沁县的水土才能种植出沁州黄小米。为了确保当地的绿色基地和有机基地的质与量，一方面要保证农民的收益，企业要出资对农民进行‘反哺’，确保其土地种植其他作物时，收益与种小米时相等；另一方面，在绿色基地中，我们邀请专家进行测土配方，针对不同的土壤环境专门配肥。对于有机基地，则更复杂，在耕植前后、播寻中前后等过程中面临到的各种问题，都得有专人分配包干、检查应对，管理成本的支出也很大。而且要进行谷子、大豆、土豆的轮作种植来保持土地的肥力。”

温先生介绍说，虽然公司有4000余公顷农业基地，但能够达到有机种植标准的田地不多，生产成本高，产量少，售价即使贵了点，利润也不是很大。达不到有机标准的田地，就生产“绿色”小米，连绿色标准都未能达到的，则不与农户签订合同，为了保证产品的优质和安全，宁缺毋滥。

市场监管机制急需完善

篇2

【中图分类号】R195 【文献标识码】A 【文章编号】1009-5071(2012)08-0016-02

1 食品企业的现状浅见

1.1 工业现代化与食品生产:自从上上个世纪的工业革命以来，机械化大生产逐渐发展起来，生产力和劳动效率不断提高，20世纪中期的电气革命以及20世纪晚期的电子技术、信息和网络技术更是极大促进了工业化的进程，加之制造业的发展，材料科学的进步等，全球已经进入了现代化的时代。现代化的工厂、自动化的流水线、高新技术工艺与智能化的机械以成为工业的新标志。

我国自上世纪80年代以来，随着改革开放和自主科技的革新，可以说也已经进入了这个工业化现代化的时代。而工业化的食品生产，使食品的品质和产量得到很大的提高和丰富，食品的安全性，商品性，储藏性等相比传统的作坊式生产都有着彻底的改变。而这种改变的深度和广度还在不断扩大。

例如传统食品的现代化:传统食品的发展首先要现代化,所谓现代化就是要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术,只有在这样的基础上,传统食品的发展才能规模化、产业化。

现代食品加工的理念之一是食品加工标准化的概念。传统食品加工配料、方法等有很大的随意性:配料是经验性的,技艺是随机的,条件更是不确定的。

肉制品腌制,过去添加食盐、硝酸盐没有统一的标准,由各家大师傅说了算,只要好吃。后来国家颁布标准,发现许多企业产品亚硝酸盐超标;生产年糕,大米浸泡该加多少水、应是多少温度、浸泡多少时间,十家企业十个样,同一家企业天天不一样。一些厂家用食品添加剂,很难控制使用剂量;油氽肉皮大多由家庭加工,油的温度不要讲天天不一样,在同一天加工中每时每刻都不一样,所以油氽肉皮颜色都不一样。油氽肉皮加工后期要干燥,如果是干燥的好天气,制品口感还好,如果是阴雨天气,烤干,口感就会“硬”,有人干脆就在太阳下面晒干,吃时就有酸败味。所以市场上油氽肉皮颜色、口感、质量差异很大。

传统食品加工过程中没有现代食品加工的减菌概念。现代的食品加工,工艺的每一步,要求微生物数量一步一步减少,要点之一是每一个控制点要防止微生物的污染。传统食品加工缺少这样的意识。

有不少地方有蔬菜的净菜加工,净菜加工要的是清洁卫生的低温环境,如果在超过18℃环境下加工净菜,就不能保证不被霉菌污染,超过25℃的生产环境霉菌就无法控制了。而现在有哪些企业在净菜加工时能把车间温度控制在15℃以下呢？

传统食品生产要尽可能多地使用设备,实行机械化生产,这样可以减少污染。

1.2 当前经济背景与食品工业:生产力发生了改变，而建立在其之上的经济关系和经济结构也随之发生着转变。市场经济体系的建立，供求关系的改变，卖方市场到买方市场的过渡，供过于求和优胜劣汰的市场竞争成为市场的主流。市场平均利润率在食品市场逐渐形成，激烈的市场竞争迫使各企业不断降低价格，压缩成本，使利润逐渐下滑，从而导致微利时代的到来。这是几乎所有企业所共同面对的问题，企业的生存更加困难，寿命越来越短，而随着我国加入WTO和经济全球化的进程，这种竞争和危机还会不断加剧。竞争和优胜劣汰的市场法则对于食品工业来说却是无法回避的，所以说，同其他制造业一样，食品工业也面临危机，也需要变革和挑战。

应当指出我国主食工业化发展滞后的一个主要原因是过去计划经济的影响。而现在我国主食工业化的条件已基本成熟，食品工业也面临加入WTO的挑战，食品加工企业怎么办?找出路不容迟疑。主食工业化不仅会使我国食品工业化走上健康、稳定发展的道路，也会为中华民族的强壮、人民生活质量的提高、农村经济的发展带来革命性进步。

1.3 食品工业特点:食品是快速消费品，其生产，管理，品控，销售，服务都具有其特殊性，这是与其他工业品所不同的地方之一。更根本的，食品与人的健康关系甚为密切，这是食品和食品工业最大的特点之一。

我国当前的食品工业主要仍以作坊式生产为主，食品工业化发展很不平衡，地区与地区之间，不同产品之间差异很大。但工业化的程度正在不断提高，一些大型食品企业的技术和已经到达世界先进水平。

一个企业要生存发展必须加强品牌战略优势，那么应如何进行食品品牌战略管理呢？

品牌管理通常管什么？

从消费者角度来讲品牌管理是通过整合管理消费者同企业的所有接触界面（比如：广告、公关、视觉识别、产品、销售、服务、商誉等等）来管理消费者对企业的整体体验的过程。

从品牌管理工作人员角度来讲，品牌管理通常包括品牌目标、品牌定位、品牌架构、品牌识别、品牌传播等等，其中由于不好衡量常常被忽略的是品牌目标，最棘手的是品牌定位，最考验效果的是品牌传播。

篇3

中图分类号：G642.4？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工与保藏课程在食品相关专业本科生四年的学习中，起着引导学生初步了解和认识食品科学各领域的作用。本课程的教学目的在于通过教与学，使学生正确理解食品加工与保藏相关的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍规律、基本原理和一般方法，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具有解决一般食品加工与保藏相关问题的能力，为以后学习其它专业食品相关课程打下基础。食品加工与保藏课程主要讲授食品加工与保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要内容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。以问题为导向的教学方法（problem-based learning，PBL），PBL强调以学生的主动学习为主，而不是传统教学中的以教师讲授为主；PBL将学习与更大的任务或问题挂钩，使学习者投入于问题中。PBL教学法于2000年左右引入我国，陆续被国内许多医学院校、法律、化学和计算机等其他专业的高等教育领域接受，而在食品相关领域也开始有相关报道。[1-5]虽然我国近几年在国内各高等院校有尝试和报道，但仍处于实验性探索阶段。从教育哲学的层面看，PBL在我国高校中的引入和实施，也是高等院校教学方法改革的重大举措。[6]

PBL教学法在课堂上的应用主要分为：问题的设置、资料的搜集、小组讨论，形成观点、教师点评，总结提高。例如，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，可以给学生布置一道杀菌新技术的专题讨论题，学生6人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，如超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲X 射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，教师及时补充阐述。讨论结束后，由教师点评，帮助学生总结提高，教师先表扬学生认真查阅资料、积极思考问题的态度，然后对不足的地方进行点评，学生们讲到的这些杀菌技术，大都是冷杀菌技术，并对热杀菌和冷杀菌技术作一比较，这样同学们对杀菌技术有了进一步的了解，懂得了如何选择杀菌方法。[2]

连续式问题的提出可有助于引发学生的学习兴趣和积极性。如在讲授干燥过程时，干燥是从食品表面还是内部先开始的？这个问题看似简单，但是却隐藏了一个问题，那就是为什么？[7]一般情况下，干燥会使物料水分减少，而为什么面包烘烤结束时，面包中心的水分会增加[2]？于是带着这个隐含的问题，学生肯定很想知道原因，就引出了第2个重要的概念——水分梯度和导湿性。温度在干燥中到底是有利还是不利？水分移除主要是在哪个阶段发生的？要使水分更快地移除应该采取哪些措施？应如何合理控制干燥条件来达到最佳干制工艺？传统干制的三个过程在微波加热的时候会如何？问题的连续性和联系性会引发学生的主观能动性，使学生听起来不累，学起来不难，反而感觉有意思，有意义。

食品加工与保藏是一门综合性较强的科学，在讲授相关课程时需要运用各种教学方式的结合，要灵活创新教学形式，提高教学效果。虽然，PBL教学方式有激发学生的学习兴趣、全面提高学生的实验操作技能、锻炼学生的独立研究能力、培养学生的组织协调能力等其独特的优越性，但也存在其局限性，如容易导致学生学习态度的两极分化、对教师的综合能力要求较高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教学法与案例型教学方法、Seminar式教学方式、多媒体教学方式等与其他教学方法如讲授法结合起来，才能使这些教学方法相辅相成，相得益彰，教师应根据教学的实际内容来选择不同的教学方法，真正达到传授知识的目的。

采用PBL教学法可调动学生的学习积极性，培养了学生查阅资料、获取信息的能力，拓宽了知识面，有利于理论与实践相结合。但对教师所起的督促和引导作用认可程度不高，可能是由班级人数过多，课程时间有限造成的。[9]随着现代科技和技术的发展，食品相关产业也得到了长足的进步。于此同时，也出现了很多食品上人为的或非人为问题，如食品安全问题。这种时代和科学技术的发展，同样对食品学院教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心等都提出了更高要求。因此，教师在教学中应适当拓宽课程内容，引入新型知识。只有熟悉、了解新技术的发展情况，才能激发学生的创造性。而且，扩展自己的知识面，才能在与学生互动讨论中能自如地解答各种问题，能控制好课堂氛围。为了有效地提高教学水平和教学质量，要经常使用学生互评和课程评价平台，需要不断地扩充教师的知识面，完善和改进教学方法，以培养出适合食品加工与保藏相关专业发展需要的新型人才。

参考文献：

[1]郭红辉，高耀芬，朱定和.食品科学与工程专业引入PBL教学法的实践探索[J].陕西教育，2011，（11）：76-76.

[2]叶文峰，孙万里.《食品保藏原理》PBL教学方法的探索与实践[J].宜春学院学报，2011，33（4）：183-185.

[3]马良，张宇昊.PBL教学模式在食品毒理学课程中的应用研究[J].西南师范大学学报（自然科学版），2012，37（2）：171-174.

[4]郭红辉，何丽君，钟瑞敏，等.PBL教学法在食品营养学教学中的应用[J].广西轻工业，2011，（3）：122-123.

[5]刘永峰，李建科，朱彩平.PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索[J].农产品加工，2012，（8）：160-162.

[6]杨伟平，陈万光.PBL教学模式在高校教学改革中的应用现状[J].中国科技信息，2010，（13）：264-265.

[7]李云捷，段春红，陈列芹.PBL教学法在食品工艺学导论课程中的应用[J].现代农业科技，2011，（14）：18-20.

[8]王芳.《食品质量与安全检验》实验课教学中PBL教学模式的研究[J].高教高职研究，2009，（38）：193-194.

篇4

目前，大家对主食的概念已经取得了基本共识，即：一般是指供应人们一日三餐消费、满足人体基本能量需求和营养摄入需求的主要食品。就我国国情而言，改革开放之前，农业生产能力不足，温饱问题还未很好的解决，主食的概念主要强调温饱功能，营养摄入需求往往被忽视，对主食的理解也仅仅停留在馒头、包子、饺子、面条、米饭等传统的谷物主食上。实际上，能够满足营养摄入需求的，大量是谷物之外的畜禽、水产品、果蔬等食品，却长期被排除在主食之外，并冠以“副食”头衔。改革开放以来，随着经济的发展和社会的进步，以农业持续增产和农产品极大丰富为标志，主食更加强调营养的摄入和均衡，过去处于从属地位的“副食”也逐步转正为“主食”，现代主食概念和消费理念逐渐形成。可以说对主食的认识和实践，呈现出划时代深刻变化。

一是主食的内涵和外延发生了巨大的变化。主食已经从仅强调满足人们的能量需求，向既注重满足人们的能量需求，更注重营养摄入需求转变；从仅重视馒头、面条、饺子等传统谷物主食，向既重视传统谷物主食，又重视畜禽、水产品、果蔬等营养主食转变。据分析，一个人一日三餐，谷物主食比改革开放前总量要下降5成左右，营养主食增加3倍左右（人均口粮：城市80公斤，农村130公斤）。

二是主食的消费方式发生了巨大变化。近年来，随着我国人民生活水平的逐步提高、生活节奏的不断加快、户均人口的逐步减少以及食物消费理念的转变，主食消费方式正在发生着快速变化，传统主食正在从家庭自制为主向大量依赖社会化供应转变。据典型调查，城市约70%、农村40%的谷物类主食依赖于市场采购，方便、快捷、营养、安全、卫生成为主食消费的科学理念，大型食品超市中各类预制、调理制品及菜肴等营养主食的销售旺盛。

三是主食生产、供给方式发生了巨大变化。在消费需求拉动下，我国主食加工业发展迅速，工业化主食逐渐走上大众餐桌，主食产业正在向专业化生产、商业化配送、产业化经营的方向迈进，近些年，涌现出了一批知名品牌、规模企业、营销模式和创新业态。巨大的需求空间，蕴藏着巨大的产业发展空间，据测算，仅国内面米制品主食从加工到装备制造、物流，就可达到1万亿元的产业规模（馒头产业规模3000亿元）。

可以说，主食消费方式的发展变化，为我国主食加工业的发展提供了重大机遇。尽快实现主食生产的工业化、主食供应的社会化、主食营养的多样化、主食消费的便利化成为经济社会发展的客观要求，成为广大民众的迫切期望。

二、我国主食加工业发展的现状

主食加工业的发展是与人们的收入水平和生活方式密切相关的，近年来我国主食加工业不断适应收入的新变化和生活的新要求，实现了较快发展，逐渐成为农产品加工业中极富潜力和前景的新增长点。呈现了五个特点。

一是主要行业发展较快。其中，方便食品制造行业，2010年规模以上企业现价总产值达到近2000亿元，是2005年的3倍，名义年均增长超过25%。受大众消费习惯调整的拉动，面、米制品加工的增长最快，名义年均增长39%，总产值占方便食品制造的比重提高了12个百分点；速冻食品加工名义年均增长达到30%，远高于全球年均9%的增长速度。有关数据显示，目前粮食类工业化主食产值已经超过1000亿元。

二是主要行业效益及经营情况良好。2010年方便食品制造行业，规模以上企业获利能力大幅增长，实现利润比2005年提高5倍，利润名义年均增长42%。同期，产销率达到98.5%,比食品制造行业平均产销率高1个百分点以上。

三是产业集聚趋势初步显现。各地以农产品生产和消费市场为依托，推进主食加工业集聚发展。在河南、山东、四川、河北、湖南、山西等农产品资源大省，逐步形成资源集聚型主食加工业，如在方便食品制造行业，河南省总产值超过全国总量四分之一，居全国第一位，仅在郑州周边就集聚了思念、三全、白象、多福多等一批品牌企业。在天津、广东、北京、上海等城市化进程较快的地区，逐步形成市场集聚型主食加工业，如北京的旗舰、嘉和一品等品牌企业，探索了主食加工的业态创新。

四是经营主体实力和活力不断增强。主食加工企业生产能力和规模持续提升。方便食品企业2010年平均实现总产值1.4亿元，是2005年的1.7倍；人均创造的年产值达到近59万元，是2005年的2.3倍。私营企业数量增长最快，规模以上私营企业数是2005年的2.5倍，占全行业企业比重提高了15个百分点；国有及控股企业个数呈下降趋势，减少约29%。

五是行业领域逐步明晰。主食加工业不断顺应消费新变化，涵盖的行业领域逐步清晰。目前，在国民经济分类中，主食加工主要涉及食品制造业和农副食品加工业两大行业。第一，在食品制造业中，包括方便食品制造、米、面制品制造、速冻食品制造、方便面及其他方便食品制造等，基本涵盖了主食加工中的传统面、米制品的加工产品（包括：馒头、包子、饺子、油条、面条、米粉等，以及配餐等面、米等调理制品的加工产品）。第二，在农副食品加工业中，包括肉类加工、水产品加工、蔬菜加工、其他农副食品加工等，可以涵盖肉类、蔬菜等主食加工（主要包括肉类、蔬菜及生制或熟制菜肴等调理制品加工产品）。

目前，我国主食加工业发展的基本格局已经初步形成，具备了加快发展的基础条件。

篇5

1 引言

近年来，食品安全问题已经成为关乎我国民生发展的大问题。从最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化剂”风波，我国食品安全事件层出不穷。分析这些事件的原因，固然是我国食品安全监管不严且不法分子为了获得高额利润损害消费者利益有关，但是也与我国食品体系缺乏标准化体系有关。一个国家的食品安全标准化发展水平是衡量一个国家食品工业发展水平的关键指标，同时也是一个国家的食品打入国际市场的先决条件。以美国、欧盟为首的发达国际已经率先刮起建立食品标准的新风，这一方面保护了人民群众的食品安全，另一方面也通过这个手段限制了不发达国家食品的进口，保护了本土产品的利益。我国在这个方面虽然经过多年的发展，但究其发展水平来看和发达国家有较大差距。“什么样的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往没有一个统一的标准。本文探讨了食品标准化与食品安全的关系，并探讨了如何建立食品标准化体系。

2 食品安全与食品标准化

2.1 食品安全的含义

所谓食品安全是指食品及相关产品不会对人体健康造成侵害的状态，一般包括直接侵害和潜在害两种状态。同时，也包括为保证食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品标准化概念

食品标准化是指对食品的生产加工过程进行标准化管理的概念，主要包括：食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出；食品生产经营过程的卫生要求。

2.3 食品安全与食品标准化的关系

食品安全与食品标准化是一种相辅相成互为条件的关系，首先食品标准化建设是达到食品安全的必然途径，只有建立了完备的食品标准化体系，才能保证食品安全。其次，食品安全会促进食品标准化建设，近年来我国食品标准化建设工作进展飞速，这固然与我国经济社会快速发展有关，但更多的是因为食品安全事件，引起了整个社会对食品标准化建设工作重要性的认识，加快了食品标准化建设的步伐。

3 食品标准化建设的途径

3.1 建立标准化的种植/养殖体系

农产品为食品加工的原料，也是食品工业的首要环节。因此保证食品源头的安全是实现食品标准化建设的关键。同时，规范标准的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。要想建立标准化的种植/养殖体系，必须从食品原料种植的土壤、空气和水分入手，控制产品原料的生产环境。从种植养殖、过程管理、产品收获三个环节全面促进食品安全。

3.2 加强食品加工过程的标准化

食品加工是食品工业的关键环节，也是食品实现农产品增值、保证食品安全的重要手段。保证食品加工过程的标准化建设也是保证食品安全的关键。由于各类食品的生产工艺流程各不相同，无法实现统一的工艺流程规范。但是统一各类食品添加剂及食品原料的添加标准及规范食品加工过程的卫生标准是规范食品加工过程的关键。

3.3 食品质量检测与控制体系的标准化

食品的质量检测与控制体系是实现食品安全的支撑体系，只有完备公平的监管体系才能保证有法必依，否则再好的标准也是空谈，在西方以通过食品安全认证的方式实现食品安全的标准化管理已经成为国家食品安全管理的必要条件。但是在我国由于各种原因，这类食品安全认证体系往往有悖于食品安全的事实。因此，建立完备的控制体系和监督体系是保证食品安全认证有效的关键。

3.4 完善标准化的食品储运体系与建立产品召回制度

（1）完善标准化的食品储运体系

由于食品的特殊性，因此和其他产品相比，食品的储运更加注重标准化管理，需要建立专门的、标准化的储运体系，保证食品安全。要对食品及食品原料、中间产品的储运过程的有毒有害物质污染、温度/时间控制等方面进行比较严格的要求，同时，对食品运输过程进行完整的记录。

（2）建立食品产品的召回制度

食品产品关系到人民的身体健康。建立食品产品的召回制度甚为必要。通过召回出现问题的食品，可以最大限度地减少危害。食品监督部门要加强管理，对出现问题的食品要及时停售与召回。

参考文献：

[1]各国食品标准化技术委员会制定、修订标准情况[J].中外食品加工技术.2003（2）.

[2]王盼盼.食品标准化[J].肉类研究，2010（1）.

[3]张郁晖.食品标准化之路[J].环境，2010（1）.

[4]王盼盼.食品标准化的内涵[J].肉类研究，2010（2）.

[5]蓝斌.完善食品标准化体系，促进食品质量与安全的几点思考[J].城市建设理论（电子版），2011（22）.

篇6

会计核算也称会计反映，以货币为主要计量尺度，对会计主体的资金运动进行的反映。是在企?I的生产经营活动后执行的记账、报账等工作内容，如今随着经济发展，会计核算的内容也随之增加，还包括在经营、生产后的核查以及对事前、事中大小事务具体核算事项，总而言之就是对企业经营活动中产生的费用进行核算。

2.会计监督的内容

财务会计指的是在企业一些对外活动中产生的资金支出以及收入方面的核算工作，其中的监督工作主要涉及到几个方面。在食品企业中，首先要提供准确有效的会计报告，为食品生产以及销售等步骤的会计核算提供依据，其次就是监督会计工作是否使用的是复式簿记系统，最后就是在财务会计的核算过程中是否严格对实际的价格进行了记录。管理会计相对来说没有财务会计那么规范的流程，在食品企业中主要是根据企业内部的情况进行一些科学性的计划。

二、现代食品加工企业会计核算特点

1.工作内容复杂性

如今的食品企业运转中会涉及到很多流程，这其中除了正常的生产过程，还包括了原料的渠道采购与商品营销这些步骤，这些步骤都是需要一定投入的，食品企业与其他企业的不同在于其产品的质量会因为各个环节的运转情况受到影响，例如在食品的加工过程中若是工人在其中出现失误，或者出现卫生问题那么食品最终成品的质量就会受到严重影响。而这些内容都是需要进行会计核算工作的。

2.损耗计算严谨性

同时食品的生产涉及到正常损耗，但不同的工艺以及不同的操作效率会造成不同的损耗程度，例如有些食品生产中涉及到水分蒸发，一个经验丰富的操作者就会将之控制在相对合理的范围内。会计人员在核算过程中必须确保数据核算的准确性、完整性、真实性。会计人员要将损耗进行严格核算，避免出现误差。

3.核算方式灵活性

食品的质量一直以来都是人们重点关注的问题之一，而目前的相关制度也越来越严格，若是出现了质量问题，轻则会给企业造成经济损失，重则会危害消费者的身体健康，所以在食品企业监督制度非常重要，因此会计工作不仅仅要掌握足够的理论知识，要学会根据实际情况对各种核算方式进行科学地综合运用，而在复杂的运转流程中若要确保信息的准确以及核算效果的准确，那么就要会计人员具备相当高的职业素质，核算过程要细致高效。

三、食品加工企业会计核算监督之中存在的问题

1.会计核算方法应用不当

食品企业要涉及到的核算内容非常多，一些特殊食品甚至需要工作人员做好很多前期工序。由于食品加工生产需要投入各种原料，不同原料间需要不同的处理加工方法，从而导致食品生产过程需要经过复杂而又细化的工序操作。在实际的会计核算工作中，核算方法要灵活运用，但很多会计人员并没有灵活运用的能力，会计核算方式的应用并不正确，影响了企业运营的效率，也浪费了更多人力物力。

2.现行会计制度不健全

其中最根本的问题是我国的会计制度至今也有很多的缺陷没有完善，这也是经济发展过于迅速的表现，现行的会计制度并不能满足我国食品企业的实际需求，经过多年的经济建设，如今我国的经济体制已经形成了一定的规模，从上个世纪便开始实施的计划经济也不断取得了进步，但会计制度并不能适应如今的经济发展，而最大的问题是我国现行的会计制度在食品企业中的执行方面的问题，有时候会计人员发现现有的会计制度并不能完全适用于实际核算工作中，很多的制度以及标准会使得实际工作变得混乱，有些制度会严重影响到会计人员的工作效率，相关的法律也不够严谨，食品企业中也往往形成不了科学先进的会计工作制度，因此很多的食品企业只能使用传统的方式来进行会计工作。使得我国的会计行业发展得不到进步。

3.企业内部财务核算制度不健全

往往食品企业对于会计制度的建设并不重视，企业的领导共同点就是对企业的实际经济效益以及自身的收入重视的力度是最强的，但会计制度对他们来说并没有足够的概念，会计人员往往是直接受到食品企业的管理层控制的，并不是按照科学的会计制度运转，很多时候企业领导审批了会计核算的工作以及监督制度，在管理方面也会有专业的人员进行相关的规定，但到了实际的工作中，食品企业的会计人员往往是按照领导的指定进行核算工作，这就导致了会计核算的监督无法真正落实，甚至有些会计在核算过程中存在玩弄职权的现象，但由于会计工作并不是按照制度进行，无法按照正常流程实施监督，也就无法保证会计核算的真实性和准确性，使食品企业的经营往往无法保持健康的状态。

4.企业内部控制现有制度存在监督失调现象

食品企业的会计工作正如上文所说往往是有管理层直接干预的，所以会计工作一方面受到领导的约束，一方面阻碍了核算工作的监督，食品企业现存的会计制度基本就是摆设。内部控制失去意义。在一定程度上造成了监督失调的局势。在缺乏严格监督下，产品从加工厂运输到线下店面时，会因为各种因素造成产品缺斤少两等不良的现象。

四、食品加工企业会计核算与监督管理对策

1.使用正确的会计核算方法

（1）会计核算方法在食品加工企业原材料供应过程的应用

当采购人员在进行相关原料的采购时，要按照严格的程序以及格式进行记录，使得企业领导能够清晰明了地掌握企业在原料成本上的投入，这一过程要详细，每一样原料都要有记录，同时对于已经入库的原料，会计人员要根据采购人员提供的入库单对原料入库前的状态进行统计，将不同的原料按照不同种类分别进行核算。有时候企业会采购一些经过一定加工程序的材料，会计人员要把采购的资金投入、物流费用等各项费用都计入成本，并且原料一般在储存于运输的过程中都会产生损耗，也要计入到最终的成本投入项目中，而一些活得农产品的成本计算会更加复杂。原材料供应过程中的会计核算步骤多变，比较复杂。

（2）会计核算方法在食品加工企业生产过程的应用

食品生产的复杂性是毋庸置疑的，不同的食品加工程序不同，有些高档的产品其复杂程度难以想象，不同质量的原料生产出来的产品也会呈现不同的状态，甚至许多相同原料相同种类的产品也会有不同的加工方法，因此在加工过程中的会计核算工作是非常复杂的。首先就是对原料的核算，需要在生产前搜集各种原始单据，并重新进行记录对原料损耗进行更新核算，然后就是人工成本的核算，食品加工离不开人工操作，因此不同岗位不同的工作量要涉及的核算?热莘浅8丛樱?首先就是为企业制定一套科学的薪酬计算制度，然后对不同的工作岗位例如普通的操作工、管理人员等进行最终的工资核算，其中还有生产成本、设备损耗等方面产生的支出，都需要会计人员准确核算。在食品加工过程中的会计核算工作和管理工作具有相关性。

（3）会计核算方法在产品销售过程的应用

食品要涉及到的一个内容就是在保质期内没有完成销售那么这一批产品就要以损耗处理，因此会计人员要时刻记录哪些产品产生了损耗，另外就是食品往往会受时间段的影响产生波动形态的销售情况，例如冷饮的夏季的销售情况会非常好，损耗也就要比其他季节少很多，而当一件商品遇到相对淡季的时候往往会很难销售出去，这是就会产生极大的损耗，食品不同于其他行业，一旦出现大量的库存是没有办法进行长期储存的，除了极少部分的产品可以一直储存几年之外，大多数都会造成极大的损失，而类似于熟食这类的产品往往当天销售不出去的就要直接浪费了，因此在销售过程中会计人员要核算收入、支出以及损耗这主要几个方面，其中支出主要是在物流、宣传这方面的资金投入。在食品销售过程中会计核算要注重将企业的效益控制到最大程度。

2.建立规范的会计信息管理系统来规范会计人员的行为

以互联网为平台以来可以简化会计工作的复杂步骤，将食品企业运作的各个流程信息数据直接输入到网上，再由会计工作人员进行核算，同时互联网的信息传输速度便于对食品企业进行全程的监控，利用网络整合各类信息不仅仅可以提高工作效率。也能提高会计核算方法的科学性。但在实施信息化建设过程中一个重点就是会计人员的职业素质，会计核算是对工作人员品质以及工作能力都有着严格要求的，因此食品企业应该注重对会计人员的审核与培训工作。加强食品企业会计工作信息化建设是现阶段食品企业会计改革的重点，也是为了食品企业会计管理的发展趋势。

3.借鉴国外相关先进理论完善现有财务核算制度

我国现行的财务制度的确有很多的缺陷，但国外在财务管理方面已经发展得比较完善，因此可以借鉴一下国外的实践经验以及先进的理论，主要就是改变目前会计工作人员受制于企业管理者的现状，要让会计工作与企业的其他管理工作独立出来，食品企业的领导者可以对会计的核算工作进行监督和建议，但不破坏会计制度的政策运转，若是发现问题可以对会计核算工作进行协调。使得会计工作为企业的整体发展服务。

4.对企业现有会计监督系统进行优化

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[中图分类号]G712[文献标志码]A[文章编号]2096-0603（2018）04-0013-01

现代学徒制是通过学校、企业深度合作，教师、师傅联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。与普通大专班和以往的订单班、冠名班的人才培养模式不同，现代学徒制更加注重技能的传承，由校企共同主导人才培养，设立规范化的企业课程标准、考核方案等，体现了校企合作的深度融合。现代社会对食品安全问题越来越多关注，标准不断提高，这也提高了中职学校对食品加工人才培养的标准要求。对此，当前阶段积极将现代学徒制与食品加工技术专业之间进行结合也是十分必要的，能为学生提供更多实践机会，促使学生在未来工作岗位中能更好地进行学习。下面将对现代学徒制在食品加工技术专业中的应用进行详细的讨论和分析。

一、现代学徒制实施的基本条件

（一）企业是必要条件

现代学徒制的实施当中与企业之间进行合作是必要的条件，也是实施现代学徒制的根本保障。企业是社会经济的基本组成部分，而企业中的高技能人才更是重中之重，我们现在提倡的“匠人”精神，便是不断提高技术人才的社会经济地位。而现代学徒制的实施必须有师傅，才能带领徒弟去深入钻研食品加工这个行业，为我们的社会提供安全可靠的产品。中职方面对此还需要积极与企业进行合作，并建立起全新的人才教育培养方案，让企业能参与到学校的教学任务实施当中，为学生的实践技能培养创造更好的条件。

（二）签订协议是关键

现代社会是契约社会，现代学徒制是传承我们传统文化中的师徒概念，对师者与学者都是有保障的。签订协议也是契合了社会契约精神，从口头约定到书面签订是一种进步，而且对食品加工人才的培养也更有目的性。对学生来说，学习当中他们将更明确自己的发展目标和学习方向，在学习当中也能充满动力，由于企业方面会择优录取因此学生的竞争意识和能力也将得到提升[1]。因此对学校、企业以及学生来说签订协议都是十分必要的，也是保障现代学徒制在中职食品加工技术专业得到实践的关键所在。

二、现代学徒制在食品加工技术专业中的应用

（一）明确教育培养目标，确定带头师傅

在现代学徒制的实际应用当中首先教师应当考虑到确定明确的人才培养目标，在确定培养目标之后，就要确定企业中的带头师傅。现代学徒制相当于几人制的小班教学，每位师傅各有不同擅长的方面，确定了培养目标，就确定了学员（徒弟）的人数，也确定了带头师傅。

（二）组织企业实训，深入实践一线

拳不离手，曲不离口，学生要想真正掌握一门技术就需要通过不断的实践来提高自己的专业技能，而组织学生到企业实训，深入工作岗位第一线成为不二选择。在企业实训中学生可以将自己所学融入实训中，并且在实训中不断提高自己的认识。而且在企业中，师傅（专业人才）是在一线工作的，对行业标准、制作流程的熟悉程度都是徒弟（学员）所欠缺的，也是学生深入一线实践的目标所在。例如，在制作面包的过程中，一个小组的产品品质和普通产品的差别较大，这个小组的面包内部不均匀，而且在面包横面气孔方面存在差别。师傅通过引导学生分析，从烘烤、发酵、和面、用量等方面分析原因，并且提出了针对性的解决方法，经过多次的训练，学生的技能逐渐提升，并且提升了分析问题的能力。而且实训是带薪实训，既能提高学生实训的积极性，又能为企业人才储备做好保障。

（三）完善培养方式，教学一体化

在实施现代学徒制的过程中，首先应当保证能够达到工学结合，也就是将学校教育与企业实践之间进行结合，制定出详细的教学计划，并让学生有更多的时间能够融入企业实践环节当中去，签订相应的劳动合同，保障学生、企业、学校三方利益，从而达到校企之间合作培养优秀人才的目的。其次应当做到“教、学、做”一体化人才培养模式建立，将专业教学与顶岗实习之间进行结合。在教学过程中，将工作岗位的实践技能训练与学校课堂专业之间进行结合，既要看重学生的理论能力培养，也要让学生在从业技能上得到进一步的发展，将学校和企业之间完全融合起来，有效化解社会人才需要之间的矛盾，也提升学校的未来就业率[2]。第三应该做到双向选择合作。在成为正式的师徒之后，学校要放权给企业的“师傅们”，并且对“徒弟们”的学习与品行进行监管考核。现代学徒制是一种灵活的人才培养方式，对引导人——师傅的要求很高，所以学校应该选择行业内或者当地的一些实力较强的企业，实现强强合作。师傅选择徒弟时候的考核，学校、企业应当将自主权交给师傅，学生也有权利选择师傅，通过考核并且得到双方的认可，便可签订合同，进行专业人才的小班化教学与培训。

（四）利用互联网资源，创新教学与评价方式

现代学徒制是中职学校食品加工技术专业的人才培养方式，在实际的实施过程中，不仅要培养学生的专业技术能力，也要注意对学生道德品质的培养，利用互联网资源，创新教学与评价方式，积极、正确地引导学生成为一个德才兼备的人。现在互联网的兴盛，使学生的学习方式、价值观、思考方法等都发生了重大改变，我们在教学中、教学评价中要学会利用互联网资源，创新教学与评价方式。比如微博、贴吧等社交平台的信息，QQ、陌陌等社交软件的互动，直播、短视频的新鲜感等都是我们可以用到的方式。我们的教学切入点应该从学生出发，抓住学生的兴趣点，循循善诱，积极引导。

三、结语

校企合作是现代教育当中的一种重要人才培养模式，而现代学徒制在食品加工技术专业中的应用则能促使学生更进一步地认识到自己的专业，在学习当中将理论知识更好地与实践环节进行结合，从而达到教育人才培养目标，因此学校方面一定要对此加以重视，为学生创造更好的条件来进行实践培养。

参考文献：

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1、群体性餐饮经营活动，其实就是指餐厅。因为餐厅里面一般都有很多人一起吃饭，就是指在某一个，大型的场所召开集体性的大型的年会或一些活动就叫餐饮经营活动。

2、无论是叫“餐饮管理公司”还是“餐饮公司”其具体经营范围要看是否获得相关卫生和质监的专项许可，销售定型包装食品需要获得工商部门的“食品流通许可证”（可经营有固定密封包装类食品），如果是餐厅、饭店要获得卫生监督的“餐饮服务许可证”（可制售中西餐、小吃等），而生产定型包装食品、糕点、粮油食品、熟食肉类等，即我们通常意义上的食品厂，则需要到质监和卫生两个部门共同办理，获取专门的“食品加工生产许可证”（可加工销售肉类、粮油制品、定型包装食品等）。

3、而品牌与专项许可证是两个概念，即使是普通的贸易公司也可以拥有自己的品牌，至于生产可以采取委托加工的方式。

（来源：文章屋网 ）

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高职教育的快速发展，带来了高职院校方方面面的改革，如教学改革及学生管理改革，而课程开发与改革又是高职院校提高教学质量的核心问题。笔者学院课程改革进行多年，目前已取得了较大的成绩。作为焙烤食品加工技术课程改革的负责人，笔者就本课程基于工作过程改革的目的、理念、内容、教学方法、考核及条件等方面进行阐述。

一、基于工作过程的焙烤食品加工技术课程开发的目的

近年来，我国高等职业教育蓬勃发展，为现代化建设培养出了大量适合生产、建设、服务和管理第一线的高技能型人才。然而随着我国逐步走向新型工业化道路，建设社会主义新农村和创新型国家对高技能型人才要求不断提高，高等职业教育的生源质量却面临着严峻的形势。上述事实，对高等职业教育的发展来说，既是极好的发展机遇，也是严峻的挑战。高职院校应以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的道路，进行教育教学改革，不断探索人才培养模式，加强校企合作，注重双师结构教师的培养，加强内涵建设，提高教学质量。课程建设与改革是提高教学质量的核心。与行业企业合作，开发基于工作过程的课程就是教学改革的重点和难点。高等职业学院应该根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革教学内容，建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体，强化学生能力的培养，使高职教育以就业为导向，使学生“零距离”岗位对接成为现实。

学院与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限公司合作，在学院内建成了锡林郭勒职业学院烘焙实训基地，使焙烤食品加工技术课程基于工作过程的理念进行授课成为了可能，成为了现实。

二、基于工作过程的课程开发

1.课程开发理念

如今的高职教育课程开发如果仍然采用过去的课程开发模式，就是闭门造车。现在的课程开发应活学活用，突出实践，重在联系实际，其根本任务就是将一个个的项目任务作为载体来设计教学。课程设计应该把传统课程进行先解构后重构，强调课程的职业性和针对性。学院焙烤食品加工技术课程开发设计理念是与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限责任公司合作，进行基于工作过程的课程开发与设计。根据职业岗位任职要求，以“源于企业的工作任务”和“基于企业真实产品、真实环境、真实工作过程”为主要内容，校企共同设计，将课堂管理与企业管理相结合、学生与员工相结合，做到教、学、做统一，使学生掌握技能的同时，融入企业文化、安全意识，做到德技双修，真正实现教师在做中教，学生由“学中做”转变为“做中学”。教学过程中，采用课堂与生产车间一体化、工学交替、项目导向等教学模式，运用启发引导法、小组讨论法、角色扮演法、现场教学法等方法，突出实用性。学生变被动接受为主动汲取。课程设计以职业能力培养为重点，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

2.课程开发内容

根据企业调研，结合焙烤食品加工企业对高职、高专食品人才的需求状况，分析了职业岗位群和典型工作任务的任职要求，结合学院与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限责任公司达成的合作协议，确定了教学内容。

（1）结合高职高专学生“理论基础差、实践兴趣强”的特点，按照“理论够用、突出实践”的原则，以月饼、面包、糕点、饼干加工项目为载体，进行学习情景构建，使学生能够掌握典型产品的加工技术，并具备综合运用所学理论知识进行产品开发的能力。

（2）教学内容以“职业岗位群职责典型工作任务”为依据，将焙烤食品加工职业技能岗位所需的关键能力培养融入教学体系，坚持安全生产，德育为先，突出职业素质教育与专业技能培养。

（3）按照真实工作任务及其加工过程序化教学内容。以真实产品加工工艺流程为载体设计教学情境，如月饼的加工工艺流程：配料分皮分馅包馅成型烘烤涂蛋液烘烤冷却包装产品评价。

教学内容通过项目体现，通过企业导师与校内教师共同指导，使学生通过教学内容，掌握月饼、面包、蛋糕、干点焙烤食品加工产品的实践操作技能。

3.课程开发的教学方法

改革教学方法和手段要体现“四个有利”原则，即：有利于发挥学生的主体作用；有利于培养学生学会学习；有利于培养学生的创新精神；有利于学生个性和潜能的发展。这“四个有利”要具体落实和体现到教学全过程中去，才有可能培养出21世纪需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技术课程教学围绕“能力为本，工学结合”，采取多种灵活的教学方法，模拟真实的教学环境，通过角色转换、现场教学、示范教学等多种教学方法，调动学生的积极性、主动性。整个课程实现“教、学、做”一体化，实现学生工作能力与岗位要求的对接。

（1）现场教学法（真实的食品企业）。校企共同开发教学内容，将课堂设置在食品企业里，将必备的教学知识融于现场教学之中，使学生在食品企业掌握知识和进行技能的锻炼。指导教师现场进行指导及示范教学，学生在食品企业进行月饼、面包、蛋糕、干点项目的各步训练。

（2）分组讨论法。在教师指导下，让学生围绕所进行的项目学习交流，以培养并提高学生的思考能力、语言表达能力，使学生相互学习、相互促进。

（3）角色扮演法。在食品企业教学现场，将学习任务转化为工作任务，学生完成了从原料到产品整个工作流程的学习，每位学生均依次转换工作岗位，完成不同任务，熟练掌握不同的操作技能，极大地调动了学生参与的积极性，激发了学生的学习兴趣，培养了学生的主动性与创造性，强化了学生的团队合作意识，提高了学生的专业技能、职业素养和创业精神，为学生今后顶岗实习及就业、创业奠定了良好的基础。

4.课程开发的考核方法

焙烤食品加工技术课程考核形式包括过程性考核和结果性考核。

（1）过程性考核。平时成绩主要包括：出勤情况、生产报告、团队精神、与人沟通、交流及解决问题的能力 。

项目完成情况主要包括：食品企业表现，即是否能遵守食品企业规章制度，是否能按照规定使用各种设备，操作完成后是否能及时整理台面；动手操作能力，即是否动手操作；小组合作能力，即生产过程中是否能与组员通力合作，分工明确，保证生产进程及质量。

（2）结果性考核：包括理论成绩和产品展示成绩。

成绩评定标准：过程性考核占80%，结果性考核占20%。

平时成绩（40%）：出勤情况（10%），生产报告（10%），团队精神（10%），沟通、交流及解决问题的能力（10%）。

项目完成情况（40%）：生产表现（10%）、生产操作（20%）、小组合作（10%）。

结果性考核（20%）：理论（10%）、产品展示（10%）。

三、基于工作过程的焙烤食品加工技术课程开发的条件

1.加强教师队伍的建设

采用基于工作过程的课程开发，即采用工作任务驱动下的教学。要求教师要有一定的行业实践和企业锻炼的经历，熟悉对应的工作任务和工作流程，在实施教学中，才能真正做到工作任务设计典型、合理，知识点应用有效、全面，课堂组织有序、完整。

2.建立课程教学评价体系

传统课程的教学评价更多的是对学生的评价，常常是一张试卷决定了学生的成绩。而如今基于工作过程的课程教学评价更多的是对教师在教学目标、课程内容、教学方法、学生能力的提高等方面的评价。对学生的评价更多是对学生学习过程中完成项目的质量、学习过程及态度的考核评价，同时对学生的评价应包括学生自评、互评、教师及企业专家等多方面的综合评定。

3.实训基地的建设

要基于 “真设备操作、真项目训练、真环境育人”的理念去培养高职学生，形成校企共建型、教学工厂型、校办企业型等生产性实训基地建设模式就是必然的结果，所以加强实训、实习基地建设是高职业院校基于工作过程课程开发的重要前提，也是提高教学质量的重点。高等职业院校要按照教育规律和市场规则，紧密联系行业企业，努力进行厂校合作，不断改善实训、实习基地条件，积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式，由学校提供场地和管理，企业提供设备、技术和师资支持，以企业为主组织实训，从而提高学生的实际动手能力。

职业教育承载着满足社会需求的重任，是为社会培养直接创造财富的高素质劳动者和专门人才的教育。高职院校的发展面临着巨大的挑战，要想培养出高质量的技能型人才，就必须要加强课程开发与建设，特别是基于工作过程的课程开发。在提高学生动手能力的同时，重视学生的职业道德教育和法制教育，重视培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、遵纪守法意识，最终培养出一批高素质综合型的高技能型

人才。

参考文献：

[1]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].北京：清华大学出版社，2007.

[2]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2007.

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《粮油加工技术》课程是永城职业学院食品化工系食品加工专业的骨干课程，课程内容多、实践应用性强，针对食品加工专业的特点及粮油加工技术课程教学的实际情况，研究探索食品加工专业粮油加工技术课程教学改革的新思路。长期以来，“理论教学枯燥，实训课程与实际工作脱节”这两大难题一直困扰着任课教师。考核采用期末理论考试与实践技能考核相结合的方法，基本能反映出学生的掌握程度，但也出现了一些问题，此类课程的理论内容比较枯燥，学生对理论知识理解较差，理论考核成绩一直偏低。实训课仅局限于某一技能的模仿操作，与实际岗位距离较大，不能反映职业岗位的岗位要求，很难体现学生的综合职业素质，不是针对职业素质的考核，不符合职业教育的宗旨［1］。

《粮油加工技术》是食品加工专业主要的专业课，是阐述各种粮油食品的加工工艺及相关技术的科学，它涉及有机化学、微生物学、食品化学、机械设备等方面的知识。21世纪，现代科技迅猛发展，粮油食品工业的新工艺、新技术、新品种将不断涌现［2］。这对高校粮油加工技术实训教学提出了新的要求，传统的验证性实验教学方法局限于验证粮油食品工艺中的工艺技术。本课程改革的思路是应用项目化教学的理念，将教学内容项目化，把考核内容、标准、方法整合到每个项目中，按照完成项目的能力、水平等评价学生的学习成绩，实现对学生整体完成工作任务能力的考核［3］。

一、改革教学方法

1.讲练结合。教师在课堂上精讲基本概念、理论和操作原理，再布置课堂练习，现场指导、检查，对完成较好的学生及时提出表扬;对没有掌握的随时辅导，这样课堂气氛活跃，学生的学习积极性高。

2.直观教学。利用实训室进行现场教学，边讲边示范，使学生既有理性又有感性知识，大大提高学习兴趣。

3.讨论式教学。在教学过程中，教师对同一实训项目给出不同的操作方法，让学生讨论哪种方法更加适合，从而掌握在不同条件下该选用什么实训方法。

4.团队合作。为培养学生的团队合作精神，在教学过程中，给学生分组，明确任务，强调组内合作，资源共享，责任共担，成功共享。如：蛋糕的综合实训项目，要求每个组的学生进行合理分工、查阅资料，选择合适的制作方法，对照国家标准要求对产品进行感官、理化及卫生方面的检验。培养学生团队精神，极大地提高学生的学习兴趣，从而在实践中能够发现问题、解决问题，提高运用知识的能力［4］。

二、完善教学条件

1.修订教学计划、大纲。传统教学模式过于注重完整的理论教学体系，不符合高职教育的培养模式，因此，在修订食品加工技术专业人才培养目标时，理论上以够用、实用为指导思想。

2.精选教材。近年来，《粮油加工技术》除选用高职高专规划教材外，结合粮油加工技术考证要求编写补充讲义、实验指导书，适应本专业的特点。

3.认真制订授课计划。授课计划是完成课程教学任务、落实课程教学目的和要求的执行性文件。任课教师在进行本课程教学前必须制订出符合专业教学计划要求的授课计划。

4.完善实训设施。实训设施是实训操作的基本条件，而《粮油加工技术》是一门以实践性操作为主的课程，对此，近几年不断完善实训设施，使与课程相适应的焙烤实训室、油脂检验实验室更加完善。

三、改革教学手段

1.运用现场教学。食品化工系现有粮食检验、油脂检验、理化检验等实验实训室，所以，在课程教学中，采取现场教学方法。学生身处实训环境，听看结合，不但掌握了理论知识，提高了动手操作能力，而且在实训室现场教学，学生的学习兴趣变得更浓，掌握知识的速度更快，所学知识掌握得更牢。

2.充分利用习题库。《粮油加工技术》课程建有完整的习题库，教师可以利用习题，对学生进行教学测试，也让学生在课堂上完成较多练习。在课堂上利用师生互动，教师提出问题，学生讨论分析，解决问题［5］。

四、加强课外实践教学

1.建立课外兴趣小组，不定期地开展实践操作活动，让学生得到更多的实践操作技能锻炼。如目前的蛋糕加工兴趣小组，共有成员10名，做到每周开展1次活动。每次活动由指导教师先提出要求，然后学生分组完成相应任务;在学生执行任务的过程中，指导老师可以给予适当的指导、示范。

2.业余开放实训室。一般情况下，学生在开放的实训室中可以自由选择自己要做的实验，每个实训室在开放期间安排一名教师和几名学生共同管理。这种模式对于学生撰写毕业论文时所要进行的实验研究项目具有很大的益处。

五、改革考试形式

多年实践表明，实训考核与评定有利于促进学生更加重视本课程，激发学生的学习兴趣，调动学生的积极性，在培养学生动手能力、分析解决问题能力等方面发挥重要作用。《粮油加工技术》课程的考试模式是：平时考核+操作考核+期末考核，平时考核主要针对学生在平时操作实验中表现出来的认真的作风和操作技能，占总分的10%，操作考核是对学生在学完课程后实训操作技能的考核，占总分的40%，期末考核是对学生学习该门课程的综合考核，占总分的50%。

综上所述，《粮油加工技术》作为食品科学与工程专业一门实践性极强并与生产实际联系紧密的专业课程。通过对本课程几年来的教学改革和探索，教学质量显著提高。在整个教学过程中，学生学习主动，学习兴趣明显提高，实际分析与解决问题能力、动手能力、创新能力及综合素质得到极大提高，同时增强了工作能力。教学改革不是一蹴而就的，在今后的实践中要不断改进和完善。

参考文献：

［1］庞文渌.高职生职业素质现状及培养模式的研究［J］.辽宁教育行政学院学报，2007（8）.

［2］刘靖，展跃平，张伟，等.食品分析与检验课程改革探讨与实践［J］.扬州大学烹饪学报，2007（2）：48-51.