食品经营主体业态例1

宾馆业与其他企业相同，所有经营活动皆以盈利为目的。故此，由“收益与成本”层面出发，宾馆于财务管理中，若想最大限度提升收入，务必严格控制成本。成本控制实施过程，由“事前”估算、“事中”控制、“事后”监督评价组成。限制费用开支的“成本预算”手段，亦是提升宾馆经济效益的有力措施。宾馆业两大经营支柱为“餐饮与客房”。餐饮效益潜力远高于客房，餐饮面向宾馆住客同时，还面向“机关”、“企业”、“居民”群体。宾馆餐饮经销若好，营业额甚至超过客房。科学、合理管理餐饮，尤其进行“食品成本控制”，提升餐厅管理水平同时，促进营业收入，降低“物质、劳动”消耗，让宾馆获取极大经济效益。食品成本控制对宾馆饮食的“价格”、“质量”及餐厅的营业的“收入”与“利润”有影响，并且亦涉及到“顾客利益”及其对餐饮食品“价格、质量”的满意度，实现食品销售量的提升。餐饮成本控制，宾馆经营及管理中发挥关键作用。由财务分析角度，餐饮日常的“经营消耗”主要集中于“原材料”上，降低餐饮成本中“食品原材料”的“成本与经营”费用，是确保餐厅经营效能、提升竞争力的有效手段。

一、宾馆“成本控制”概念

（一）宾馆成本控制的“意义”

宾馆成本，意指经营时对客人提供的各项服务而生成的“费用支出”总和。“成本控制”即为宾馆经营时“财务部门”对生成的“成本费用”展开的核算管理。于宾馆经营过程中，因宾馆业市场的日趋成熟，宾馆业迈入微利时代，作为提升宾馆经营管理及收益的关键因素“成本控制”、尤其宾馆餐饮食品成本控制至关重要。

食品成本控制，意指于生产经营过程中，管理者依食品规定的“成本标准”，对食品产品“各成本因素”展开严格监控与调节，及时指出偏差且进行有效处理，以将食品实际成本控制于计划范围内，确保宾馆“成本目标”的实现。食品的“直接成本”与“间接成本”的两大类成本结构中，宾馆餐饮于相应时期里所耗用的“原材料”、“调料”和“配料”的总成本，也是餐饮业务支出中的最主要的直接成本。

（二）宾馆成本控制的“内容、方法”

宾馆成本一般包含：“客房、餐饮、工程”三项成本。依原材料进入宾馆的先后顺序又分为“采购、加工、人力、能源”成本。

宾馆经营管理第一环节的采购，成本管理首先需由源头即是“采购环节”展开控制，采购“成本控制”需做到“货比三家”，形成食品原材料供货商彼此“竞争”趋势，实现降低“采购、储存”成本目的。减少“采购成本”此环节所涉及的采购“时间”、“原料”、“数量”、“供货商”等问题，由成本管理层面出发，采购“数量”与“时间”尤其关键。进行大批量采购，尽管价格相对便宜，可库存量、库存成本上升了。微量采购尽管能够缩减库存成本，可原料“购买次数”与“购买成本”加大，让“采购成本”和“库存成本”此消彼长，呈现负相关。故此，务必充分权衡，让“库存成本”和“采购成本”降至最低。

加工成本控制，为酒店管理中成本控制的第二环节。“加工成本控制”主要为宾馆餐饮厨房的成本控制。作为餐饮业核心，厨房决定了宾馆的发展，故此，宾馆管理过程中需关注厨房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海产品”、“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”等“原材料”，是加工制作“食品”的主料，配料意指加工制作餐饮食品所需的辅助材料，主要为各种蔬菜；调料意指加工制作餐饮食品时添加的“油”、“盐”、“酱油”、“味精”等的各种调味品。间接成本，意指于食品加工制作时耗费的不计入产品成本的期间费用，如“人工费”、“固定资产折旧费”、“管理费用”等。

二、宾馆食品成本控制中存在的问题

倒轧帐，为宾馆业会计对食品成本的“传统核算”手段。此核算手段存有的弊端为：每天无法体现“餐厅与厨房”领取的“食品原料数”、“耗用数”与“结存数”，管理人员不能了解实际状况，无法确切控制成本；倒轧成本。一些宾馆以存计耗，将“偷盗”、“损失”、“错漏”的“非常态”下耗用的食品原料完全归入耗用成本，掩盖了“管理漏洞”，会计监督体制被削弱；耗用成本仅在期末盘点时方可结转，当月发生的失漏不能及时处理。

三、食品成本控制存在问题的原因

倒轧帐，核算手段是可以改变的，食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”监督体制。通过大量的宾馆成本控制资料显示，发生食品成本失控的主要原因有下面几点：宾馆对食品营业额估算误差大，导致“厨房”发生食品原料“过量与超领”。厨房发生超额领用的食品原料原因为：拆卸率偏“低”，损耗率较“高”；超领的“食品原料”无法及时使用，造成“霉变”等损耗；若管理不当，超领的“食品原料”将有“私吃”、“私拿”、“私送”、“失窃”等状况发生。食品原料“进价”较“高”。食品原料“进货量”>“用货量”，库存量增加，影响资金周转。

四、食品成本“动态控制法”的实施

“配比”为宾馆业核算损益的关键原则。即是用“食品成本”换取“营业收入”，两者配合需要恰到好处。依“配比原则”与“服务特点”，可拟定相应的食品成本“动态控制法”。比如，“每日估算营业收入”；依每日估算的营业收入，拟定食品原料“购领计划”，且标明“直拨领用量”与“仓库领用量”；核实餐厅与厨房的“盘存基数”等。具体实施，每日“厨房”预报食品原料“购领计划”及“营业收入”，由分管经理审核，次日“财务部”逐项展开考核。为帮助考核研究，可创设一个“食品成本动态分析表”。此表作用主要有下列几点：体现当日“餐厅、厨房”的食品原料“领用量”与“进仓量”，将其视为当日耗用的食品成本；体现“当日营业额”；体现食品“总毛利”与“总毛利率”和各分类食品的“毛利”与“毛利率”，食品的“明细分类”可依宾馆实际经营状况与需求而定；体现当日食品“仓库库存”、“进货”、“发货”状况。

经“食品成本动态分析日报表”，成本会计核算员对成本动态能够及时“掌握、了解”发现异常，立即查明真相，可展开“突击盘点”，核实成本。动态控制法的应用，财务会计工作能对食品成本展开“事先”、“事中”、“事后”的职能监督。提升成本控制水平。比较详尽的动态食品成本控制，可见下列几点：

（一）核实食品仓库的“库存量”

当宾馆仓库物品的“库存量”突破“最低界线”时务必填写“申购单”。库存量的“最低界线”，亦称为“采购线”，是宾馆为了保障“供应”，缩减“资金积压”所确立的“订货点”，其主要依各种物品“保存期”、“每日消耗量”、“进货便利程度”、由订货与进货入库的“间隔时间”等逐一确定。仓库保管员要及时掌握各种库存物品的动态使用量，及填制“申购单”。

（二）构建“采购询价报价体系”

宾馆财务部安排物价员，对日常耗用的原材料定期展开详细的市场价位咨询，以“货比三家”原则，分析并反馈“物资采购报价”，若有差异及时处理。“蛋”、 “肉”、“蔬菜”、 “禽”、等每日使用的原材料，依市场行情10日公布一次报价，且定期组织定价会议，由使用部门的“厨师长及餐饮部经理”、 “财务部经理” 、“采购员”、 “物价员”组成定价成员，将于市场调查的“价格”、“质量”展开公平选取，取最低价。对于“新增物资”和经过仓库申购的库存管理的物资，财务报时必须附有经层层批准的“申购单”。

（三）构建“出入库及领用制度”

宾馆财务管理务必严格拟定库存管理“出入库手续”，严格拟定各部门原辅料“领用制度”，餐饮经营所需购入的食品原材料皆须办理“验收入库”手续，所有原材料的出库皆须先填“领料单”，当部门经理签字后方生效，严禁“无单领料”与“白条领料”，严禁“涂改”领料单，因“领用不当”与“安排使用不当”发生原材料“过期、霉变”等浪费状况，严格追究有关人员责任。

（四）构建“报损报丢”与“存货清查”体制

宾馆餐饮食品原材料常遇到的“损坏”、“变质”、“丢失”等状况，需拟定“报损报丢体制”，拟定合理的“报损率”，由部门主管将报损上报“库管”与“财务”，依“斤两”、“品名”等填写报损单，报损品种由厨师长和餐饮部经理鉴定后，方可签字报损。定期将报损单汇总上报宾馆领导，超过报损率规定的需阐明原因。财务部每月末清查存货，可查明账实不符原因，能够对存货管理中存有的问题进行及时处理。构建与完善必要的“手续与审核体制”，确保存货的“安全与完整”。能够及时了解各种存货的“库存量”，核查各种存货是否存有“超储积压”状况，核查存货是否由于存储期过久产生“损坏变质”。报损报丢、存货清查体制的构建，有助于对对上述状况进行及时处理，加大资金周转速度。

（五）构建“成本核算”与“成本控制”体制

“品种多、用料复杂”、“现做现卖”为宾馆餐饮食品所具有的特点。很难对每种食品原材料的实际耗用准确核实，需拟订各种食品的合理“投料标准”，也就是食品配料的“定额成本”，其意指制作食品耗用原材料的“实物量”单位的货币价值，是由“投料量”定额和投料“单价”组成，“投料数量定额”是依每种食品试制产生，考虑地域饮食“习惯、风味”特点的差异，与厨师经验相结合，通过研究确定，“财务部门”需依“投料数量定额”和“投料单价”制作“标准成本卡”，以此作为估量“食品用料”，检查其“质量”，为“监督”、“核算”、“控制成本水平”的依据，且需“不定期”、经常考核厨房定额的执行状况，检查各食品“实际成本” 和“定额成本”是否存有差异，是否有因保管不当原材料发生“残损或变质”。将厨师的工资、奖金和“营业收入、成本控制”相挂钩，促进其节约的“积极性”，推动宾馆“经济效能”的提升。

五、结论

宾馆的食品成本控制，需相关“成本”人员的全体参与，每位员工皆需增进成本控制意识，充分了解成本控制的重要性，认识食品成本控制关系到宾馆眼下利益，亦影响宾馆长远发展，且和员工自身利益相关联。食品成本控制，需构建贯穿成本控制全程的有机体制，促进宾馆管理水平，缩减食品成本，争取最大经济效益。食品成本控制，保持成本稳定同时，尽可能的让各食品成本皆相对降低，食品成本的降低，具一定限度，当其达到一定极限，宾馆便只能通过创新实现成本降低。即由“技术创新”上降低食品原料“用量”，或者寻找“价格较低”、“新的”的食品原料；由“工艺创新”提升食品原材料“利用率”，降低食品原材料的“损耗量”，提升食品的“一级品率”或“成品率”；由“管理模式”与“工作流程”创新上提升“设备利用率”、“劳动生产率”，实现单位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低；由“营销模式”创新上提高销量，缩减单位食品的“营销成本”。宾馆业的财务管理，仅有不断的创新，方为宾馆业不断降低食品成本的根本路径。

参考文献：

[1]孙勇涛。酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社，1994（1）

[2]王振英，周飞宇.财务管理在成本控制中的应用[J]探索.2009（6）：34-35

[3]曹选刚.关于酒店业财务管理若干问题及看法[J]江西行政学院学报.2009，（1）：42-44

食品经营主体业态例2

一、零售连锁经营业态

“零售”一词至今虽未有公认的标准，但国内外大部分学者认为零售包括无形的服务。菲利普.科特勒认为：“所谓零售是将货物和服务直接出售给最终消费者的所有活动，这些最终消费者为了个人生活消费而不是商业用途消费。”因此，零售严格意义来说包括商品零售、服务零售和餐饮零售。连锁经营是企业经营的一种形式，业界人士把它称为“现代流通革命”的一大标志。连锁经营在近20年历史中已成为中国现代商业的发展新模式，并以前所未有的速度影响着中国第三产业的发展。特别是在以商品、餐饮与服务业为代表的零售业，连锁经营已成为零售业发展的沃土，这种新模式也为它们自身的发展带来了强劲动力。

零售业态是指零售企业为满足不同消费需求，按照既定的战略目标，有选择地运用商品结构、价格政策、销售方式、店铺选址、规模及形态等手段，提供销售和服务的种类化经营形态。零售业态与零售连锁经营业态不同学者有不同认识，部分学者认为连锁经营本身就是一种业态，本文强调连锁经营是零售的一种经营模式，它本身没有业态之分。零售业态与零售连锁经营业态并无本质区别，但从发展先后来看，零售业态先于零售连锁经营业态出现。一种零售业态的出现并不一定伴随零售连锁经营业态的出现，如杂货店这一零售业态发展近百年时间，但并没有以连锁经营形式出现。

从广义角度分析，零售连锁经营业态包括商品零售连锁经营业态、餐饮零售连锁经营业态和服务零售连锁经营业态。商品零售业态形式已被广泛关注和研究，国家质检总局和国家标准委2004年公布了17种商品零售业态，由于连锁经营在商品零售领域发展已相当成熟，因此商品零售连锁经营业态同样包括这18种形式。餐饮零售连锁经营和服务零售连锁经营业态到目前为止并没有形成统一的划分，值得进一步研究。它们的形成特点与商品零售业态形成具有相同的共性，但同时具有自身特点。本文重点研究我国餐饮零售连锁经营业态的形成及其分类。

二、我国餐饮零售连锁经营业态形成因素

我国餐饮零售连锁经营的发展经历了近十年的快速发展期，目前从发展规模、经营水平、盈利能力等多方面均呈现出良好发展态势。2006年，国家商务部预计全国餐饮零售额将突破1万亿元人民币，并且以两位数的速度快速成长，其中餐饮零售连锁经营企业销售额约占到80%。连锁经营已经成为餐饮零售业首选的经营模式。

目前关于商品零售业态演变的理论研究相对成熟，各个理论从不同侧面总结出商品零售业态演变的规律和共性。业态的形成与演变从狭义角度分析具有共性。“形成”强调一种业态的出现，“演变”强调业态转变的整个动态过程，但其动因一致。餐饮零售连锁经营业态形成仍然可以利用零售业态演变的部分理论思想进行分析。笔者认为,我国餐饮零售连锁经营业态形成直接受到两个层面因素影响，图1为形成过程。

1.餐饮零售连锁经营业态外部动因。第一个层面为宏观层面，是餐饮零售连锁经营业态形成的外部动因，包括地区经济水平、行业政策、行业技术和竞争状况。

地区经济水平决定了餐饮零售连锁经营业态的形成速度和发展潜力。20世纪80年代末，我国经济发展刚起步，人们对餐饮消费的欲望很弱，一种餐饮业态很难出现，即使出现后很长时间也难于发展为连锁经营。90年代中期，经济进入快速增长期，餐饮零售连锁经营开始崛起，新兴的餐饮连锁经营业态开始出现，如连锁快卖店，一种经营面积不大同时不提供就餐区域的业态。行业政策决定了餐饮连锁经营发展的可能性，政府对一种经营模式的支持在某种程度上起到决定性作用。行业技术对餐饮零售连锁经营也提出了挑战。餐饮零售连锁经营与商品零售连锁经营最大不同之一在于餐饮零售销售的是食品，食品强调现场作业，制作过程工艺复杂讲究，不能储存，鲜度和风味很难实现标准化以及大规模经营。我国餐饮连锁近十年来不断学习国外先进的技术标准化水平，如麦当劳和肯德鸡，但收效甚微。行业技术阻碍了我国餐饮零售连锁经营业态的新发展。这些技术需要从国外引进，实现技术转移和技术共享。餐饮连锁经营市场竞争激烈，同一业态之间的竞争与不同业态之间的竞争均会促使新业态的形成。

2.餐饮零售连锁经营业态内部动因。第二个层面为微观层面，是餐饮零售连锁经营业态形成的内部动因，包括餐饮连锁企业的经营理念、管理水平、资金状况和市场消费需求。微观不是指单个企业和一个消费者，而是指整个餐饮零售连锁企业和消费群体。

经营理念决定了某个地区或国家的连锁企业经营的思路和经营发展方向。90年代初中国餐饮企业开始学习洋快餐的经营理念和管理水平，因此大量的快餐连锁企业出现，这是目前中国餐饮零售连锁发展规模最大的业态。但这一业态的出现并没有产生太多优秀的快餐连锁企业，管理水平滞后是首要原因。每种餐饮零售连锁经营业态管理水平的高低要求不一。如中餐较西餐厅实现连锁经营的管理难度更大，特别是在菜品味道和原材料选择上很难实现严格的标准化。因此中餐连锁企业在经营规模和经营质量上均与后者有一定差距。

从微观角度，真正决定某种餐饮连锁业态形成的决定因素还是消费者的需求。一方面，消费水平和消费方式的变化刺激新业态的产生，另一方面业态的发展又推动消费行为的转变和多样化，它们之间相互影响相互促进。资金状况对业态形成的重要性体现在不同餐饮连锁业态的投资规模有较大差距。快卖店连锁企业与酒楼连锁企业的投资差距相差成百倍。投资风险的存在决定了高投入高风险的餐饮连锁业态形成相对缓慢。

3.餐饮零售连锁业态表现形式。我国餐饮零售连锁经营业态在两个层面多个因素共同影响下形成，并通过企业的具体经营行为和营销手段体现，包括目标顾客选择、产品构成、店铺装潢、价格政策、销售方式、店铺选址、规模大小、服务功能等。

餐饮产品是由餐饮实物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术，以及环境气氛诸因素组成的有机整体，它不仅能满足顾客物质性、生理性需求，还能满足顾客心理、精神和情感需求。不同业态餐饮零售连锁企业根据不同的市场定位和顾客选择在产品设计和产品制作上有较大差异。餐厅、酒楼供应的菜品是现场制作，而专卖店主要销售成品或半成品。

价格政策是餐饮零售连锁企业重要营销手段，不同业态以及同一业态不同定位与档次的餐饮连锁企业在价格决策上反映出较大灵活性。另外，餐饮产品定价与餐饮品牌之间也存在正相关关系。餐饮品牌知名度和美誉度越高，其产品价格水平就越高。

销售方式是业态表现的重要形式。柜台销售、餐桌服务、自助形式还是几种方式相结合是区分餐饮零售连锁经营业态的重要因素。销售的食品种类一样，由于销售方式不同可能归于不同的业态种类。同样是卖盒饭，如果只提供柜台销售即为快卖店，提供餐桌服务或与柜台销售相结合即为快餐店。

三、我国餐饮零售连锁经营业态分类

目前我国餐饮业分类主要是基于传统的饮食行业分类方法。如按消费内容大致分为中餐、西餐、日本料理、快餐店及异国风味餐厅。按消费方式分为豪华餐厅、家庭式餐厅、自助餐厅等。按服务方式，则有餐桌服务、柜台服务等。按经营方向分为餐馆、小吃店和饮料店。而根据零售连锁经营业态进行分类的较少，从以上餐饮零售连锁经营业态形成因素分析和结合我国目前餐饮零售连锁经营现状，根据不同的经营行为和营销手段，我国餐饮零售连锁经营业态可分为8种主要的业态类型，每种业态在目标顾客、商品结构、服务方式等方面均有自身特点。各业态根据经营食品种类的不同又可进一步划分为不同的类别，但不能称之为业态。

图2 餐饮零售连锁经营业态分类

1.快卖连锁店：以柜台式销售为主配以简单服务功能的餐饮零售店。食品品种单一、操作简单、多见于早餐供应、盒饭或食品等。大部分快卖店提供外卖服务。目标顾客主要为蓝领阶层、学生和小区居民。价格低廉经济实惠。店面营业面积在5平方米～10平方米左右，主要选址在学校附近、工业区、饮食街或大型居民小区内。在我国，此种业态初始于上世纪90年代后期，首先开始于盒饭业，后扩展到早餐、小吃等。

2.快餐连锁店：以餐桌服务和柜台式销售相结合的餐饮零售店，主要供应午餐和晚餐，提供简单的服务，因快速供应而大受欢迎。目标顾客群体广泛，包括蓝领、白领阶层、学生等，价格以低档为主中档为副。店面营业面积在10平方米～100平方米左右。中国快餐连锁店的发展受到国外快餐连锁店的影响发展迅速，目前全国有上百个以经营中餐和西餐为主的快餐连锁店，如广东真功夫、上海永和豆浆、台湾德克士、蓝与白等。

3.小吃连锁店：中国发展最早的餐饮业态，以餐桌服务和柜台式销售相结合的餐饮零售店，主要供应中国地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重庆的赖汤圆、马兰拉面、江苏老妈米线、上海吉祥馄饨等现在均以连锁形式遍布于中国各省市。目标顾客主要为国内外游客、逛街休闲市民。价格中、低档均有，经济实惠。店面营业面积在5平方米～50平方米左右，主要选址在商业中心的饮食街。

4.专卖连锁店：以柜台式销售为主的食品零售店，销售一个品牌或系列包装的特色食品。目标顾客主要为国内外游客和当地市民。店面营业面积在10平方米～50平方米左右，选址在大型商业街内、饮食街或居民区。此种零售业态发展于90年代中期，受西方影响较大。最常见的如面包店，目前在国内大大小小的品牌面包连锁店上千余家，经营面包或点心，由于方便、新鲜、价格低廉被普通老百姓所接受。广东以凉茶店出面，所谓“茶”实际为传统药方熬制出的中药，与传统茶馆不同的是凉茶店不提供休闲场所，柜台式销售。著名的黄振龙凉茶店连锁店目前连锁店已达500家，并扩展至香港、台湾等地。

5.休闲连锁店：此业态定位于“休闲”，因此，服务功能相对较多，包括环境、服务人员、食品清洁程度和食品质量。主要供应饮料、咖啡、茶或小食品等休闲食品。目标顾客主要为青年人、白领阶层以及商务人事。价格定位以中、高档为主。店面营业面积在50平方米～500平方米左右。进入21世纪，我国经济的发展带动需求的迅速增长，休闲连锁店发展空间也迅速扩大。比较知名的休闲连锁店如上海绿野仙踪、上岛咖啡、广东伯乐居茶馆、北京老舍茶馆等。

6.连锁餐厅：中国把餐厅分为西餐和中餐，这里不作近一步划分。餐厅以提供正餐为主，服务功能齐全，所有食品现场制作，品种丰富，讲究味、色以及环境的融合。如我国比较出名的湘菜、粤菜、川菜、东北菜等都以连锁餐厅的形式在国内发展。目标顾客主要针对当地市民请客吃饭、家人朋友团聚等。店面营业面积在100平方米～500平方米左右。价格定位以中、高档为主。比较出名的连锁品牌店如：北京全聚德、东北黑天鹅、重庆秦妈火锅、德庄火锅、湖南毛家饭店等、广州西餐厅绿茵阁、内蒙古小肥羊等等。

7.连锁酒楼：酒楼提供比餐厅更多的食品种类，更全的服务功能和更大的营业场所，集休闲与餐饮为一身，许多酒楼提供两个以上的菜系品种。目标顾客除了针对一般市民外，商业往来人事以及政府官员均是重要服务对象。店面营业面积均在1000平方米以上。价格定位高档为主。由于资金投入以及菜系标准化等经营难度，以连锁形式出现的品牌酒楼相对较少。我国四川眉州东坡酒楼在全国开设了21家连锁店，营业面积从1000平方米～6000平米，共两到三层，可同时容纳1500人就餐，并拥有可举行演唱会的音响设备以及上百个独立包间，酒楼外观设计豪华，服务功能齐全，设有室、桑拿室，每间厅房都设置了独立的KTV视听设备。

食品经营主体业态例3

从20世纪90年代开始，我国一些大型连锁超市陆续进入农产品销售领域。连锁经营已经成为生鲜食品流通的大势所趋。根据发达国家连锁经营发展的经验，在我国，连锁经营也必将成为生鲜食品零售的主渠道。可是，我国目前生鲜产品连锁经营的现状究竟如何，应该采取何种手段促其发展呢?

1.生鲜食品连锁经营的现状分析

从国内生鲜连锁经营的发展分阶段来看，生鲜连锁经营仍处于导入阶段。一方面，形势喜人。随着生鲜连锁经营环境的不断改善。进入连锁店销售的生鲜产品日益丰富，经营方式更加贴近顾客消费，生鲜采购渠道逐步形成，生鲜连锁经营供应商阶层已经产生并逐渐壮大。但另一方面，形势严峻。第一，由于大多数连锁企业没有自己的生产基地，专业的农产品物流配送组织建设滞后，所经营的生鲜食品基本上是各连锁网点直接从批发市场采购，然后转手销售，带来了一些问题：规模经济效益不明显，众多中介主体造成交易费用和成本增加，产品价格高；产品、服务、价格不统一，不能实现标准化经营；供应链过长，鲜活食品的质量难以保证；基于生鲜经营基本理念不同所导致的整体经营技术差别逐渐显现出来；投入与产出失衡。第二，销售渠道两大制约因素，尤其是连锁超市门槛高，进场费、条码费、海报费、银行卡结算费、新店扩张费、店庆赞助费、市场推广费、节假日促销费等让供货商不堪重负；普遍存在的拖欠货款和价格居高不下让人望而却步，影响了销售。第三，外部环境和政策因素。在外部环境和政策条件方面，鲜活农产品连锁经营碰到了一些障碍，主要表现在三个方面：一是税收制度不完善，影响连锁企业发展。按现行税制，同一投资主体开设的直营连锁店不论门店开在何处，所得税均在总部所在地统一缴纳，这使一些地方政府部门大多采取不支持的态度。为此，不少连锁企业只得把各地的店铺注册成独立的企业法人，在当地缴税，增加了税负和管理费用。二是市场监管不统一、不规范。一些地方几级质检，卫生、农业、工商等部门层层检查、重复检查，增加了企业负担。三是加入WTO后，国外一些连锁企业的进入在提供经验的同时，也带来了严峻挑战。

2.推进生鲜食品连锁经营的对策分析

鉴于生鲜食品连锁经营现状的分析，国内生鲜连锁经营者有必要明智地对自身生鲜经营策略做出调整与改进，以保证连锁经营朝着优势发展。

2.1　生鲜食品连锁经营门店的社区化

2002年1月10日，沃尔玛在华的第一问社区店(全球沃尔玛第17家社区店)登陆中国，地点是深圳的商业和商务中心区――嘉里中心地下层，开始了中国社区经营的探索。各地“农改超”的兴起，小型社区购物中心的探索，实际上都是围绕着社区消费、社区服务和社区店的概念展开的，它代表了未来零售业态的一个主要的发展方向。打造一个居民心爱的社区店也是连锁成功经营的关键，起家于1995年的湖南本土商业连锁步步高股份，截止2009年12月已有129家分店。以步步高为代表的中小型连锁超市立足于中小城市，以密集式开店、多业态、跨区域的发展模式向消费者提供零售服务，带动了中小城市生鲜连锁社区化发展。

2.2　经营形式的多元化

生鲜食品的连锁经营形式也会随着连锁业的发展出现特许加盟(由拥有技术和管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费)、直营连锁(总公司直接经营的连锁店，即由公司本部直接经营投资管理各个零售点的经营形态)、自愿加盟(自愿加入连锁体系的商店)等多种实现形式，也可以超市、以品牌为核心的专卖、大卖场形式实现生鲜食品的连锁经营。

2.3　生鲜食品的绿色安全化

绿色食品、无公害食品和有机食品的生产和深入人心将推动生鲜食品经营的安全化。已有一些经营企业为自己的产品买上保险给消费者质量上的承诺，而国家也将大力加强安全检测体系建设。现在消费者的绿色安全消费观也已成为一种流行的消费观念，这种需求也必将成为生鲜食品经营发展的新动力。

2.4　生鲜食品经营―体化

生产、加工与销售流通一体化。网络有机结合，构筑产加销一条龙的产业链经营方式。按照城乡一体化、农业产业化、产销一体化总体发展的思路，对加工业进行调整改造，以其为龙头，一头连接农村生产基地，一头连接城市居民厨房，构成从基地生产、工厂化加工配送到门店，进入居民厨房的产业链经营方式。配送中心和供应链管理的日趋完善，也为此提供了依据。

据了解，目前我国涌现出一些比较成功的连锁经营模式：一是“连锁店+加工流通龙头企业(包括农产品批发市场)+基地+保险承诺”，即通过实施“衔接基地、严格检测、连锁配送、保险承诺”，实现农产品的全程质量控制，有的连锁经营者为提高信誉。还为经营的生鲜食品购买了“放心菜”保险。二是“连锁店+基地”，即生鲜产品直接由生产基地进入到连锁店销售。三是“连锁店+加工企业+基地”，这是以加工流通龙头企业等(包括农产品批发市场)为主体，以连锁店(超市、专卖等)和安全无公害农产品基地为“两翼”的连锁经营模式。三种模式各有其独到之处，但有一个共同点是，均以超市、连锁店为销售终端，以基地为供货源。中间或与加工企业合作，或与批发市场、配送中心合作，形成一个完整的产业链。

食品经营主体业态例4

一、食品安全是重要的民生问题

“民以食为天”，食品是人类赖以生存和发展的基础。食品安全与人们的日常生活息息相关，是影响一个国家经济发展和社会稳定的重要因素。近年来，我国食品安全事故频繁发生，“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”、“毒大米”、“工业酸醋兑食用醋”、“病死畜禽肉制品”等恶性食品安全事件几乎涵盖了所有种类的食品。保障食品质量安全，即是重要的经济问题、民生问题，更是重大的社会问题和政治问题。2016年中央一号文件明确要求实施食品安全战略。加快完善食品安全国家标准，到2020年农兽药残留限量指标基本与国际食品法典标准接轨。加强产地环境保护和源头治理，实行严格的农业投入品使用管理制度。推广高效低毒低残留农药，实施兽用抗菌药治理行动。创建优质农产品和食品品牌。加快健全从农田到餐桌的农产品质量和食品安全监管体系，建立全程可追溯、互联共享的信息平台，加强标准体系建设，健全风险监测评估和检验检测体系。落实生产经营主体责任，严惩各类食品安全违法犯罪。实施食品安全创新工程。加强基层监管机构能力建设，培育职业化检查员，扩大抽检覆盖面，加强日常检查。深入开展食品安全城市和农产品质量安全县创建，开展农村食品安全治理行动。强化食品安全责任制，把保障农产品质量和食品安全作为衡量党政领导班子政绩的重要考核指标。

互联网时代，食品安全更是公众最为关注的发生话题，任何一个食品安全问题，都有可能通过互联网的快速传播，发酵成为公共事件。《2015年中国食品安全状况报告》中指出2015年，我国主要食用农产品与食品市场供应继续保持“总体稳定”的基本态势，但公众食品安全M意度持续低迷。采取各种措施，保障食品安全是一项长期而又艰巨的任务。

二、“互联网+”的内涵与意义

中国互联网从1987年9月20日，钱天白教授发出我国第一封电子邮件“越过长城，通向世界”以来，经过了将近30年的发展，其中有两个重要的发展阶段。第一个阶段互联网作为一个独立的行业和其它行业是平行存在的，在这个阶段，互联网利用其空间和时间上的优势，从早期的信息传播，到中期的游戏娱乐，再到后来的电子商务，互联网行业发展势头迅猛。第二个主要阶段是2013年随着移动互联网的爆发，互联网行业开始与各行各业深度融合，从以前的信息工具发展为各行各业所必须的基础性设施，也即“互联网+”时代。

“互联网+”行动计划是在2015年3月5日十二届全国人大三次会议上，总理在政府工作报告中首次正式提出的。“互联网+”代表一种新的经济形态，即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用，将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中，提升实体经济的创新力和生产力，形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。“互联网+”纳入国家行动计划，是经济新常态下的理性选择。其重要意义在于国家从战略角度审视“互联网+”，努力通过推动互联网产业由第三产业向第二产业和第一产业交叉渗透，借助互联网为代表的新技术力量，实现经济从传统模式向创新模式发展，提升国家的综合实力和国际竞争力。

“互联网+”行动计划与食品安全的溯源融合形成互联网食品安全溯源体系，对我省食品安全安全保障将起积极推进作用，同时有助于利用互联网技术保证食品安全。

三、食品安全监管机制的研究现状以及存在的问题

随着互联网、物联网、电子技术的飞速发展，其在食品安全监管中不断得到应用。学术界对该领域也进行了不断深入研究。赵新磊提出的食品安全电子监管平台是依托电子监管软件，通过运用现代电子信息技术，对食品流通环节的大型商场超市或批发主体等对象，要求其履行法定进货查验记录制度，进而形成信息数据平台，监管部门可以通过该平台实现对食品经营主体的管理、食品流向追溯、食品质量监控等手段实现食品的远程监管，经营者以及广大消费者通过该平台共享销售者的进货查验信息服务，形成一个食品安全行政监管平台、食品安全数据平台以及食品安全用户查询平台“三位一体”的现代信息化系统。顿文涛等人提出，食品安全涉及供应链从种植（养殖）到加工、流通、消费的各个环节，每个环节都有出现食品安全问题的可能。利用物联网这一新兴的物品信息网络，构建基于物联网技术的食品安全管理体系，可以为从源头到餐桌的一整条供应链中食品的自动化跟踪和追溯提供基础平台，对于实现食品安全的管理具有重要的意义。王李伟等在中对基于自动智能化的网络食品安全信息实时监控与分析系统的研发及应用进行探讨，指出网络食品安全信息监控尚缺乏系统性、专业化的信息实时集成及分析，远不能满足当前政府部门、生产者和消费者对食品安全信息获取的需求。建立比较完善的食品安全信息体系，是构成了安全食品管理不可或缺的有机组成部分。

当前依托信息技术的食品安全监管机制研究主要围绕着互联网、物联网、电子技术等在加工、流通、消费的各个环节中如何采用技术的手段保证食品的安全进行研究。其存在的问题如下。

（一）局限于多个或者单一信息技术在食品安全领域的应用研究，没有与食品监管体系的建设相融合，与经营体系中的其他要素相结合进行顶层设计。食品经营体系中的资金、信用体系以及经营主体都将在食品的安全监管机制中发挥重要的作用，不可孤立地从单一方面着眼进行设计研究。

（二）缺乏与食品经营体系的发展趋势密切联系，对食品安全监管机制的持续创新研究。互联网、物联网、电子技术在食品监管机制中的应用都不是一步形成的，而是随着食品与互联网食品经营体系的建立与完善不断发展起来的，食品监管机制需要有一个自我创新以及自我发展的机制。以往的研究中，缺乏对该方面内容的深入分析及设计实施。

四、基于“互联网+”的食品经营体系设计

与传统的食品经营体系相比，现代化的食品经营体系是指利用现代科学技术改造食品、以现代管理理论和方法经营食品，不断提高食品的集约化、专业化、组织化以及社会化等“新四化”程度。所以现代化的食品经营体系不仅包含了食品生产、加工、销售、服务等各个环节的经营活动，而且包括各类食品经营主体、经营组织、经营体制、经营模式及其之间的相互链接机制。

简单的来说，基于“互联网+”的新型食品经营体系则将互联网技术、信息技术渗透到传统的食品经营体系的各个环节以及融合到各个组成部分中去后，将传统食品进行转型升级而形成的，其组成要素主要包括以下内容。

（一）新型的生产经营主体

新型的生产经营主体是现代化的食品经营体系的核心。基于“互联网+”的新型食品经营体系的建设关键在于利用互联网促进和引领好规模经营生产、制造专业合作社、食业龙头企业以及食品服务组织等新型食品经营主体的形成和发展。要求该类经营主体在规模化的同时，通过信息共享和技术交流，不断提升其科技实力和信息化水平，从经营主体开始加强食品信息化、网络化。

（二）生产经营主体与消费者连接的营销、物流渠道

新型的I销、物流渠道包括：电子商务、现代物流等，通过建设食品综合服务平台，促进经营主体与各关联方信息的流通，实现信息共享，互联互通。实现经营主体到消费者之间，资金、食品以及信用评价的无障碍流通。

（三）消费者

现代化的食品经营体系中的消费者也是新型的消费者，他们有向生产经营主体提供资金，并且能够对生产经营主体以及政府管理部门提供信用评价和信息反馈的功能，是新型食品互联网金融、食品信用体系中的重要组成部分。

五、新型食品经营体系下的食品安全监管

与基于“互联网+”的新型食品经营体系相对于的质量安全监管体系构成要素也包括：生产经营主体、监管部门以及消费者等参与主体，以及与之相关的监管政策、互联网金融、物流信息、经营管理模式、网络营销、信用体系、技术服务等。这些参与主体以及功能模块都通过基于“互联网+”的食品综合服务平台相连。

与该监管与该监管体系相匹配的食品质量安全监管策略建议。

（一）实施食品生产经营销售许可责任制，通过互联网技术形成区域化、规模化的虚拟经营责任主体，能对利用互联网、物联网等信息技术食品的整个流通过程进行有效监控，并保证能被唯一溯源，实时追溯到经营的责任主体。

（二）鼓励消费者参与信用评价以及通过互联网金融对生产经营主体提供资金支持，促进生产经营主体规模化发展。通过资金限制和信用评价化建设等实施量化的软环境建设，让生产经营主体自觉加强生产过程管理。

（三）政府监管部门通过食品综合服务平台，加强对生产经营主体的技术服务、管理模式的引导以及监管政策的宣传普及。应该结合监管平台与政府激励，加强社会监督和消费维权，推动监管部门与其他部门、机构间建立协同联动治理机制，实现对现代化的食品经营体系中各参与方的有效监管。

参考文献：

[1]赵新磊.论食品安全的电子监管[J].电子测试，2013，11

[2]顿文涛，赵玉成，崔如芳，等.利用物联网技术构建食品安全管理体系[J].农业网络信息，2013，（07）：5-8

食品经营主体业态例5

为防控食品安全风险，《办法》还明确了以下六类不予许可的情形：

1.中央厨房制作《办法》目录规定的冷冻饮品、饮料、焙烤食品、肉制品等11类食品以外的即食食品；

2.集体用餐配送单位制作生拌菜、改刀熟食、生食水产品、裱花蛋糕；

3.中小学校和托幼机构的食堂制作冷食类食品（冷荤凉菜）、生食类食品制售项目；

4.现制现售《办法》目录规定的热食类食品、生食类食品、糕点类食品、自制饮品以外的食品；

5.无实体门店经营的互联网食品经营者制作食品制售项目以及散装熟食销售的食品经营许可；

6.在法律、法规、规章规定的禁止场所内从事相关食品经营项目，或者生产经营法律、法规、规章规定的禁止生产经营食品。

有哪些新要求

1.落实行政审批制度改革“先照后证”要求根据《关于上海市进一步推进政府效能建设的意见》的规定，行政机关对可以从其他行政机关获取的行政权力信息，不再重复采集。申请人在办理营业执照时已经提供房产证明，《办法》不再要求申请食品经营许可时提供房产证明。

2.餐饮单位许可条件中增加公共场所相关要求按照《国务院关于整合调整餐饮服务场所的卫生许可证和食品营许可证的决定》和《关于餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证整合后调整食品经营许可条件有关事项的通知》，《办法》规定了四类餐饮服务场所（饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座）食品经营许可条件中的公共场所卫生要求。

3.与环保法律法规相关规定相衔接新修订的《大气污染防治法》规定，居民住宅楼和部分商住综合楼内禁止新建、改建、扩建产生油烟、废气、异味餐饮项目。新修订的《环境影响评价法》将餐饮场所实施的环境影响登记表由审批改为备案。为做好与环保法律有关规定的衔接，《办法》规定，申请在法律、法规、规章禁止场所内从事相关食品经营活动（如产生油烟、废气、异味餐饮项目）的，不予许可。在其他场所申请许可的，不要求提交环评报告。

4.与上海市食品安全地方立法相衔接《上海市食品安全条例》对食品生产经营活动提出强制性规范要求，具体转化为审查标准和要求，如食品经营单位落实食品安全信息公示制度、建立临近保质期食品集中陈列和消费提示制度、设置食品安全公示栏等规定。

申请条件

申请食品经营许可需要的条件包括：

1.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、经营设备或设施，场所环境应保持整洁，与污染源保持规定的距离；

2.配备考核合格的专职或者兼职的食品安全管理人员；

3.具有保证食品安全的规章制度；

4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止食品污染；

5.产生餐厨废弃油脂的餐饮单位应当安装符合要求的油水分离器；

6.各类饭店、饮品店应符合公共场所卫生管理要求等。

保证食品安全的规章制度主要包括：食品从业人员健康管理制度和培训管理，食品安全自检自查与报告，食品经营过程控制，场所及设施设备清洁维护，进货查验和记录，食品安全信息追溯，食品贮存管理，废弃物处置，食品安全信息公示，食品添加剂使用管理，临近保质期食品集中陈列和消费提示制度以及食品安全突发事件应急处置方案等。

体现了许可与监管的有效衔接

1.在许可中强化风险管理、细化主体业态和经营项目考虑到主体业态和经营项目相同的食品经营者，其食品安全风险还与经营规模和品种有关，《办法》将《食品经营许可管理办法》规定的主体业态和经营项目作为一级目录，并增加主体业态和经营项目的二级目录，有利于基于风险开展分类监管。

2.基本延续原食品经营分类方式，保持工作连贯性《办法》保留了上海市原《上海市餐饮服务许可管理办法》、《上海市餐饮服务现制现售许可管理办法》等对于餐饮服务和现制现售业态的大多数分类方式，如保留各类饭店、饮品店和具有上海市特点的船舶供餐、团体膳食外卖等类别，对中央厨房即食食品品种和现制现售食品品种继续实施目录管理。

食品经营主体业态例6

一是抓市场。坚持反弹琵琶倒过来抓，由“产加销”向“销加产”转变，以销促产，搞活农产品市场流通，不断提升我市绿色食品市场占有率和优质优价水平。办好每年一届的中国（齐齐哈尔）绿色食品博览会，通过举办主题推介、洽谈采购、现场对接等活动，提升我市绿色食品的对外认知度。组织市内绿色食品企业积极参加国内外有影响力的各种食品博览会，设立齐齐哈尔展区，进一步提升我市绿色食品的影响力。加快创新农产品营销模式，充分利用电子商务的开放性和辐射度，发挥政府主导作用，搭建网络交易平台，实施电子远程直销，走出一条依托网络化推进市场化、以市场化带动现代化的路子。鼓励和支持企业借助产品品牌和渠道品牌，在全国较大城市建立直销店、连锁店、专营店，鼓励品牌产品采用市场化运作方式进入全国各主流超市，尤其是发挥好齐齐哈尔市（北京新发地）农产品展示交易厅这个大平台作用，借助与香港缘子国际集团合作建设齐齐哈尔市绿色食品特色产业园的契机，把我市优质绿色有机食品推向首都及国际高端市场。同时，加快当地农产品批发市场建设，加强农产品仓储、农村交通运输等基础设施建设，积极发展第三方物流和冷链物流，加快现代物流园区建设，逐步建立健全以大型批发市场为依托、以各类新型农业经营主体营销为主、直销窗口（店）为终端的营销网络，搭建大平台，形成大物流。

二是抓龙头。一方面，扩张升级现有龙头企业。引导企业加强科技创新，加大科研投入，推进发展方式转变，提高产品档次和市场竞争力；鼓励和支持具有竞争优势的龙头企业打破行业、地域界限，积极实施兼并、重组、联合、租赁等，推动优势资源向重点企业集中，加快形成一批具有核心竞争力的大型企业集团；引导和扶持大型加工企业把科研、生产、收购、储存、加工、销售、资本运作等环节联为一体，建成全产业链经营新模式，推进产业化经营。另一方面，引进牵动力强的战略投资者。围绕重点发展的玉米、大豆、马铃薯、水稻、杂粮、白酒、乳制品、肉制品和高端苏打水九大产业链，进一步完善发展规划，明晰产业发展方向、推进思路，深入研究全国市场，准确把握国内大型加工企业的投资方向和战略布局，主动接洽，抢占先机寻求合作，引进一批大型精深加工龙头企业，靠品牌企业把绿色有机食品推向市场。

三是抓基地。加快发展新型农业经营主体，通过合作社的规范发展、快速发展，推动土地规模经营，提高基地的集约化、标准化、科技化水平，增强基地原料供给能力。尤其是大力发展循环农业，走低投入、低消耗、低排放和高效益的发展之路，以“生态化、减量化、无害化”为目标，推进农业清洁生产，广泛采用测土配方施肥、节水灌溉、绿色生物防控等循环农业技术，大力推广使用生物农药、高效低毒低残留农药和有机肥料，探索推广循环生态养殖模式，加快优质原料基地建设。

二、全面深化改革，解放农村生产力

借助“两大平原”现代农业综合配套改革试验的有利机遇，加快推进农业综合改革，进一步解放农村生产力。

一是加快土地制度改革，让土地“活”起来。加快土地确权，尽快完成农村集体所有的建设用地、农用地、未利用地和农村范围内国有土地的确权颁证工作，把承包地块、面积、合同、权属证书全面落实到户，为赋予承包经营权抵押、担保权能、推进土地流转、集体建设用地上市交易等各项改革打好基础，为增加农民财产性收入创造条件。强化服务保障，完善土地承包经营权交易平台建设，健全县、乡、村三级土地流转服务组织，开展好信息、法律政策咨询、合同签订和经营权抵押贷款等一站式服务，促进土地流转和规模经营。

二是加快农村金融体制改革，让金融“活”起来。加快发展微型金融组织，推进民间资本依法发起设立面向“三农”的中小型银行，尤其是推进在金融服务空白乡镇设立服务网点，尽快实现农村基础金融服务全覆盖。加大金融产品和服务创新， 充分调动和发挥“三农”金融机构作用，鼓励其他金融机构向农村发展，进一步丰富农村金融产品。全面开展土地经营权、农村集体资源使用权、预期收益权“三权”抵押贷款工作， 扩大贷款抵押担保物范围，着力解决各类农业经营主体融资难问题。

三是加快粮食购销企业改革，让粮食市场“活”起来。重点是探索推进合作社入股、收购、兼并粮食收储企业，促进合作社进入市场，扩大粮食流通；鼓励多种所有制投资主体参与粮食收储企业改制，特别是引进战略投资者建设一批集收储、加工、物流等于一体的大型粮食流通加工龙头企业；积极发展“粮食银行”，实现抱团发展，双赢发展；推广克山县马铃薯交易信息平台经验，探索在市级层面建立粮食交易信息平台，通过做大做强粮食购销企业，搞活粮食市场流通，促进农业增产、企业增效、农民增收。

三、强化支撑保障，提升农业整体发展水平

全面加强农业基础支撑保障能力，提升现代农业发展水平，为农业持续高产和农民持续增收奠定坚实基础。

一是强化基础支撑。加强农业基础设施建设，提高现代农业保障能力。加强农机化建设。充分发挥好现有191个现代农机合作社作用，加快建设新批复的16个现代农机合作社，扩大大机械作业面积，提高农机耕作水平，促进主要农作物基本实现全程机械化。加强水利化建设。加强生态化建设。抓好防沙治沙、村屯绿化、公路绿化、生态经济林、农田防护林优化更新五大工程建设，以黑土区保护为重点加强水土流失治理，加快畜禽养殖方式转变，积极推进生态化养殖场建设。

食品经营主体业态例7

去年开始，××市工商局认真履行国家食品安全专项整治要求，全面推进食品经营企业规范经营管理工作，加强对食品销售动向的监管，确保食品销售链条的完整和追溯体系的可行性，从目前情况来看，规范经营管理的框架已经搭建完成，总体运行态势良好。

二、食品经营企业规范经营管理仍存在的问题

(一)个别方面尚需磨合

经营主体的主观认识与客观行动有待磨合。规范经营管理需要经营者主动承担大量的登记、统计工作，而这些工作不会给食品经营者带来实际的、额外的收益。经营者对规范经营管理普遍持有敷衍、侥幸的心理，惰于主动登记商品、索取票证。

经营者与生产者、消费者之间的衔接有待磨合。食品的类别、批次繁多，涉及的票证、检验报告等资料众多，而目前纸制复印仍然是索证索票的主要方式，这就增加了食品生产者的工作和经营成本，生产者普遍存在抵触情绪，客观上增加了销售者索取票证的难度。同时，一般消费者对于购买食品的票据保管并未予以重视，甚至随意丢弃，经营者与消费者之间的票据衔接也尚需进一步磨合。

监管部门与经营者之间的权力义务关系有待改善。工商部门承担监督经营者建立执行规范经营管理的职责，而经营者也应当承担起自觉履行的义务。但为了确保规范经营管理迅速取得实效，工商部门往往会将台账及索证索票的有关资料直接送到经营者手中，并进行上门指导和跟踪服务，使得经营者产生了依赖心理，甚至在部分经营者心中还形成了登记工作由工商部门来做是理所应当的错误观念，监管部门与经营者之间的权力、义务关系有待合理化改善。

(二)部分操作有待改进和简化

信息反映不能同步。实践中发现大部分食品经营者仍然没有养成及时登记台账、及时索取票据的习惯，而通常采取事后补登的方式来应付工商部门的检查。票证与台账的登记内容难以实现完全对应，信息的反馈具有明显的滞后性。

信息登记量过大。食品经营者生产、销售的食品种类繁多，批次也很多，需要登记的信息量过大，使得食品经营者嫌麻烦，畏于登记。

电子化登记的条件尚不具备。除了一定规模的食品市场、超市以及部分一级批发、销售商外，绝大多数的普通经营者不具备通过电脑登记的条件，登记效率低下。

(三)制度功能实现初衷，但部分内容有待强化和改善

缺乏有力的查询功能。目前台账登记主要依靠手写的方式，信息查询的能力比较差，依靠人工用肉眼逐行逐项的进行排查方能找到搜索的目标，查询功能既不方便、又缺乏效率。

缺乏有效的链接功能。台账登记的内容与票证缺乏有效的链接，现实中台账与票证往往被分割为两个独立的部分，分开存放，造成台账登记的内容和票证核对起来比较麻烦。

缺乏有效的动态显示。食品经营者的经营活动是一个购进与售出循环交替的动态过程，但现行的台账登记方式却很难反映出这个动态的过程。

三、完善食品经营企业规范经营管理的建议

(一)探索两个衔接，促进食品安全监管链条向两个终端延伸。

食品经营主体业态例8

（一）立足质量安全放心目标，落实农残检测准入制度。认真贯彻落实《食品安全法》和《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，围绕质量安全放心目标，以检测准入为核心，建立市场开办者自检、监管部门抽验、第三方复检“三方联动”检测体系，全面实行蔬菜农残检测准入制度。

（二）立足信息化支撑，做到菜市场“六个透明”。一是推行菜市场管理标准化，使主体责任透明。二是推行食用农产品追溯电子化，使商品信息透明。三是推行菜市场检测手段多元化，使检测结果透明。四是推行菜市场建设责任化，使监督管理结果透明。五是推行透明放心指数动态化，使评价结果透明。六是推行公众参与立体化，使社会监督透明。

（三）立足职责分工，加强部门间的沟通协调。加强与农业、商务、财政等部门的协作配合，完善部门间的合作协调机制，推进监管数据共享，构建食用农产品全过程、全业态长效监管制度和机制。协调相关部门开展水产品和抗生素等专项整治，强化对食用农产品中农兽药残留超标的监管。

二、以日常监管为抓手，全面督促企业落实主体责任

（四）抓企业自律，强化经营行为监管。按照网格化监管的要求，指导督促食品经营主体落实进货查验和查验记录、食品安全自查、食品安全管理人员培训考核等自律制度要求，强化食品贮存、运输、销售过程中温度控制、食品销售设施设备维护和环境卫生管理，定期清理库存食品，及时召回和有效处置不合格食品，把好食品销售的进货、储存、销售和退市关口。

（五）抓行为规范，推进信用分类监管。认真贯彻实施《省食品药品安全信用分类管理办法》，建立经营者信用档案、归集经营者信用信息、评定经营者信用等级和实施信用分类差异化监管等。重点探索对网络食品、食品小摊贩信用监管，加强《网络食品经营监督管理办法》的宣传贯彻，强化网络食品销售的监管；深入宣传贯彻《省食品小作坊和食品摊贩管理条例》，把食品小摊贩纳入监管视野，实现监管全覆盖。

（六）抓案件查处，确保重典治乱。以节日消费量大、消费者举报多、媒体曝光频率高以及风险监测和监督抽检发现的问题食品为重点品种，以食品仓储单位特别是冷库等为重点区域，加大对超范围超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质、使用过期或变质原料加工食品、销售过期食品和篡改保质期等违法行为的查处。

三、以突出问题为导向，全力抓好食品安全综合治理

（七）突出农村食品安全治理，开展“扫雷”行动。认真落实《省食品安全办等六部门关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见》的要求，以食品批发市场、乡镇集贸市场、农村中小学校园及周边食品销售者等高风险业态为重点，深入开展农村食品安全“扫雷”行动，配合农业、公安等部门开展“清源”“净流”“利剑”三项行动，实现农村食品市场监管向农村食品安全治理的转变。同时，积极推进农村食品安全示范店建设和农村食品统一配送管理，着力构建乡村食品安全社会共治网格。

（八）突出食品安全突发事件处置，建立风险清单。对上级交办及相关部门通报的食品安全舆情，做到第一时间反应、第一时间处置，防止小问题，发酵成大事件。坚持排查食品流通领域食品安全风险隐患和突出共性问题，建立健全食用农产品等为重点的安全风险隐患清单，并及时针对排查出的突出隐患和共性问题开展专项治理。

（九）突出市场主体准入管理，开展“清源”行动。结合食品经营许可审查和换证工作。指导各地全面开展食品经营许可审查和许可证新发、换证工作，增加市场主体准入前信用承诺环节，适时开展许可合规性执行情况专项检查，重点对无证经营行为依法处理。

四、以能力提升为目标，全心打造食品安全共治体系。

食品经营主体业态例9

1大兴区保健食品生产企业现状。截至2012年5月，大兴区共有保健食品生产企业15家，以自主生产企业为主（图1），其中有9家保健食品生产企业共持有17种保健食品批件。然而，目前全区保健食品生产企业情况却不容乐观，大部分企业正处于停产状态（图2）。

2大兴区保健食品经营企业现状。截至2012年5月份，大兴区共有保健食品经营企业330余家。2008年以后，该区内新开办的保健食品经营企业数量一直呈平缓趋势，经营企业广泛分布于全区14个乡镇，其中以黄村镇、西红门镇、旧宫镇的保健食品经营企业密度最大。保健食品经营企业类型主要有：药店、大型商场、连锁超市、专卖店以及经营公司与小商店等。

保健食品监管中的问题

1消费者存在的问题。随着人们生活水平提高，消费者购买能力不断增强。由于缺乏相应的健康保健知识，容易出现盲目购买。加之自我保护意识较差，消费心理尚不成熟,消费者权益难以保障；对“药食同源”等理论认识上的模糊、“随大流”的从众消费及攀比心理、医学知识的匮乏以及在健康问题上的急功近利等因素，都助长了保健食品消费市场的不规范。

2保健食品流通领域存在的问题。

1）夸大宣传功效。部分企业采用所谓的专家义诊、讲座或患者“现身说法”等形式进行虚假夸大宣传；在社区与城乡接合部等人员流动较大的场所，以“免费体检”等手段夸大宣传、变相销售；部分生产企业违反保健食品标识规定，在宣传材料和媒体广告上夸大宣传产品功效、适宜人群，误导和欺骗消费者。

2）保健食品经营企业对保健食品索证工作重视不够。索证是保健食品在流通环节保质量、保卫生、防止假冒伪劣品流入市场的重要措施。在保健食品流通领域，索证管理是监管部门对经营企业实施日常监管的一项重要手段。经营者购进保健食品渠道的合法性以及销售保健食品的真实性，都是由经营者提供的供货方和生产商的资质以及保健食品批准证书和批次检验合格报告单来证明。但是部分保健食品经营企业产品索证不全，没有建立起完善的进货检查制度。而有关的行政处罚案件中涉及到索证的处罚也非常少见。

3）“类保健食品”的普通食品与保健食品混淆。随着保健食品管理的逐步规范，冒用保健食品批准文号的假冒产品日益减少。但随着保健食品成为消费新宠，市场上又出现了大量貌似保健食品的普通食品，这些产品形态也呈现片剂、胶囊、口服液等保健食品常用形态，部分普通食品外包装或者说明书暗示保健功能，极易误导消费者，使消费者很难区分保健食品与普通食品。

3保健食品生产领域存在的问题。

1）企业规模小、研发水平低。部分保健食品生产企业面临着企业规模小、科技投入少、产品寿命短、效益不理想等问题。甚至少数企业面临停产、倒闭等严重问题。

2）原料管理不规范、检验能力有限。部分保健食品生产企业原料采购管理不规范，对原料供应商质量保证体系的审计与评估留于形式；原料进行采购时对相应的资质证件索要不全；部分企业的检验能力有限，无法对原料进行主要参数的检验，同时又不能保证对原料进行逐批送检，导致所生产的保健食品质量存在隐患。

3）委托合同不够规范。监管中发现保健食品生产企业委托方与受托方签订的委托合同过于注重经济利益条款，往往忽视了产品质量条款；部分委托合同未标注原料由何方提供、产品何方检验与产品在加工和销售过程中产生的质量问题由何方承担等必要条款。

4监管部门存在的问题。

1）作为基层的监管部门，面临着监管人员编制少、辖区面积大，监管企业较分散等问题。同时随着人们对保健食品行业的关注度不断提高，保健食品安全事件令人担忧，因此造成基层监管部门工作长期超负荷但效率却不高。

2）部门与部门联动不足，致使监管难成合力。基层药品监管部门的保健食品监管工作，主要内容是对各职能部门的保健食品监管工作进行综合监督，组织协调各职能部门开展有关保健食品的监管工作。保健食品作为食品的一个分支，涉及到卫生、工商、质监等各个监管职能部门，因此，各单位在工作协调、衔接、工作处理依据不同等多方面因素，导致监管难成合力。

监管对策

1加强宣传。严厉打击违法违规宣传，在各媒体上加大宣传和普及保健食品常识，披露保健食品市场中存在的各种违法违规行为；增强消费者对保健食品知识的理解和辨别能力，同时继续保持对保健食品广告的高压监管态势，遏止虚假违法广告，提高群众对虚假违法保健食品广告的识别能力。

2严格审批许可。严格把控保健食品生产经营的准入标准关，杜绝未经许可或不符合许可条件的保健食品生产经营行为；进一步完善保健食品企业退出机制。逐步淘汰生产水平较低、生产工艺落后的生产企业。对于经营企业存在的违法违纪行为，在处罚后也应当实施退出机制。

3加强监管。引导企业规范经营，针对日常检查中发现的问题及时下发《责令改正通知书》，督促企业自查自纠，强化企业是第一质量责任人的意识；指导保健食品经营企业建立并执行验收制度，审验供货商的经营资格和保健食品的合法性，建立进货台账，规范保健食品购进、验收、储存制度，明确要求经营单位的保健食品必须设立专柜，分区分类摆放；针对生产企业应当加大对原辅料的检查力度，帮助企业健全原辅料供应商审核体系，规范企业合同，加强对生产企业的监督抽验。

4完善法律制度。加强全体保健食品从业人员的法制观念，完善立法制度，用行政手段建立健全保健食品的管理法规是最重要的措施；提高消费者和企业的法律观念，依法治理保健食品行业的生产和销售，才是保健品行业走向成熟的标志；以行政手段，将虚假违法的保健食品坚决清理出局，加大处罚力度。

食品经营主体业态例10

（一）创新食品监管措施，完善监管长效机制

_、强力推进食品批发企业实行电子台账管理。____年初，××市局以××副食品批发市场为试点，召开“××市工商系统食品企业建立电子台账管理现场观摩会”，在全市强力推进食品批发企业实行电子台账管理，还实行了县（区）工商局“一月一督查一通报”和市工商局“一季一督查一通报”制度，定期不定期对推进电子台账管理工作进行督查和交叉检查。至____年底，已全面完成检查验收工作并实现食品电子台账“全覆盖、全运行”目标。

_、应用“商管系统”开展食品巡查监管。市工商局每季度对各县区局运用“商管系统”情况进行督查，截至目前，共上报各类食品商品数据______条，巡查记录____条。特别是____年全市工商系统运用“商管系统”，及时对不合格奶粉及液态奶等进行巡查监管，共查封下架“问题奶粉”___._公斤、问题液态奶___.__公斤，召回“问题奶粉”____公斤,并监督经销商全部退回厂家。

_、全面开展食品安全信息备案工作。依据国务院《特别规定》和《乳品质量安全监督管理条例》，全力开展食品安全信息备案，集中形成可按批次检索查验食品质量检验检测报告的电子数据库。目前全市_家一级奶制品批发商已全部安装与之配套的三元电子软件，向省工商局的电子数据库进行食品质量检验检测报告备案。

_、完善市场巡查监管机制。制定《××市工商系统市场巡查监管分级实施方案》，按照日常、节日、预警和应急四个不同时机以及市场状态，分别标定为ⅳ级、iii级、ⅱ级和ⅰ级，并采取相对应的巡查监管措施。

（二）加强快速检测力度，建立食品检测体系

_、加大食品安全日常检测与预警。充分运用快速检测工具,对市场、超市、商场等的蔬菜水果农药残留超标、水产品浸泡福尔马林等食品进行现场检测。去年以来，共抽检农药残留蔬菜____批次，不合格_批次，合格率达__.__%；农药残留水果____批次，不合格_批次，合格率达__.__%；浸泡甲醛水产品_____批次，不合格_批次，合格率达__.__%；查获并销毁含有农药残留蔬菜水果、甲醛水产品、织纹螺等不合格食品____.__公斤。

_、建立“四位一体”的检测体系。一是加大投入食品检测资金，为全市工商系统__个工商所、_个检查支队、_个检查大队配齐了快速检测箱、检测仪、检测试剂等设备。二是加强食品快速检测培训，每年市局和各县区工商局都组织基层单位检测人员举办治理“餐桌污染”检测培训班，进行农药残留、水产品甲醛快速检测培训，切实提高工商人员的检测水平。三是建立市工商局监测车、县区局及基层工商所食品安全快速监测箱、市场开办者自律检测和有关职能部门检测“四位一体”的检测体系。督促市区主要集贸市场（超市）的开办者建立蔬菜水果农药残留、水产品甲醛快速检测点，自行做好食品安全检测，做好日常的检测记录等工作。

（三）加强监管执法检查，维护食品消费安全

_、强化节日期间食品市场监管。一是落实驻场制度。组织工商段长和食品巡查员进驻主要超市、商场、集贸市场、大型批发市场，实时监督经营行为和食品质量。二是促进市场自律管理。与市场业主签订共建规范市场协议、责任状，指导市场业主与经营者签订食品安全责任承诺书，倡导市场内部自律管理。三是开展专项执法检查。针对元旦、春节、五一、中秋、国庆等节日性食品消费特点，组织开展重点品种、重点市场、重点区域专项执法检查，确保节日消费和重点食品消费安全。

_、开展中小学校园及周边食品安全专项整治。去年来全市工商系统共检查校园周边食品经营户____户次，学习用品店___户次，责令___户无证照小吃店、食杂店停业整顿，查处取缔无照饮食店、食杂店经营户__户，罚款_._万元，没收过期变质食品___袋，过期饮料___瓶；查处并取缔无照经营办公学习用品店及书报刊经营摊点_家，罚款_._万元，有力地净化了校园周边环境,得到市人大常委会主任林光大充分肯定。

_、清查奶制品市场。____年“三鹿奶粉”事件一发生，全市工商系统按照《××市工商系统市场巡查监管分级实施方案的通知》规定立即进入ⅱ级（预警监管）状态，并按方案规定采取巡查监管措施，加大对“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”以及其它不合格奶制品的清查力度，做好问题乳制品的下架、停止销售工作；认真受理奶粉投诉，共受理消费者奶制品咨询___件，申诉__件，举报__件，办结__件；紧急约谈××、××等大型超市商场负责人及“三鹿”问题奶粉、液态奶经销批发商__人次，实行特殊个案稳妥处理，引导做好消费者退、换货工作。全市工商系统共检查企业及个体户_.__万户次，共下架、责令停止销售各类品牌乳制品__.__万，共__.__公斤。

_、加强食品消费维权服务。去年以来，××市工商局_____指挥中心共接到食品消费咨询、申诉及举报共计____件，其中咨询____件；申诉___件，期内应办结___件，已办结___件，办结率___%，调解成功率__._%；举报___件，限期内应办理___件，已办结___件，办结率___%;共为消费者挽回经济损失___万元，收到感谢信__封。

_、依法查办食品案件。全市工商系统加大力度，严厉打击，重点查处制售假冒伪劣食品、无证无照生产经营、经销过期霉变、有毒有害和不合格“三无”食品、商标侵权等违法行为。去年以来，共检查经营户_____户次，查处病死猪肉、私宰肉____公斤、不合格食品____.__公斤，查处各类食品案件___起，罚没___.__万元。

二、我市食品安全监管工作中存在的问题

（一）监管体制和机制不顺，综合监督和组织协调不到位

我市在食品安全监管上采取“以分段监管为主，品种监管为辅”的模式，工作中坚持“全市统一领导、乡镇政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的工作方针，但目前监管体制和机制尚未理顺，人力资源、检验检测资源、信息资源分散，以致监管合力不强、职能重叠、多头执法、监管缺位、执法空白等现象依然存在，特别是在分段监管环节链的连接点上较易出现监管空缺。

（二）监管措施不力，检验检测资源分散

目前，我市食品安全各监管部门在监管方式和措施上仍然存在着一些突出问题。一是重视证照办理，轻视日常检查；重视市场准入，轻视生产经营。凡是食品生产加工经营单位，无论是企业还是个体户，有关执法部门都要求他们办理各种证照，但是在取得证照之后，便放松了对这些监管对象的日常检查，这种监管模式，对成规模的食品生产经营单位效果比较明显，但是对于城乡结合部的小加工作坊，和市区大量存在的小摊小贩，则力度有限，起不到应有的监管作用；二是重城市轻农村。受基层监管力量薄弱等客观因素的制约，加之我市广大农村地区食品监管点多、面广、线长，监管任务重，监管工作很难落实到位，再加上一些执法人员意识上还存在重城市轻农村的误区，所以对农村食品领域的监管还存在着缺位现象；三是检验检测资源分散，检测成本高，检测覆盖面有限。不同监管部门检验检测标准不一致，出现同一品种食品重复抽检，抽检结果相互抵触的现象。检测成本高，无形中加重了企业的负担。同时我局的食品安全快速检测设备只能对蔬菜水果农药残留超标、水产品浸泡福尔马林等食品进行快速检测，食品检测覆盖面有限，而且我局的检测结果在现行法律条件下不具有法律效力和处罚依据，检测的不合格产品仍需给专业机构送检，对违法商家的威慑力不足，不能有效开展食品安全监管。

（三）农村监管力量薄弱，问题食品流向农村

农村食品经营呈现“低、小、散、多”的状态，农村食品市场多以小规模食品加工、销售和消费的形式存在。个别农民贪便宜，部分商家图利润，不合格、过期、变质、假冒伪劣食品以低廉价格通过“小字号”食品经营企业充填农村食品市场。非法食品经营企业利用农村食品安全监管体制不健全、监管力量不足、监管资源匮乏的现实，向农村转移，躲避监管。因而，出现农村市场食品质量合格率明显低于城市的情况。由于农村交通不便、信息闭塞，广播电视信息传播有限，食品安全宣传难度很大，加之农村广大人民群众食品安全意识和自我保护意识不强，识别假劣食品能力低，这些都给农村食品安全工作带来了许多障碍。

三、加强流通领域食品安全工作的建议及采取的措施

（一）建立健全食品安全长效监管体制。要有效整合监管资源，促进监管工作高效有力地施行，真正形成各监管部门各司其职、相互协助、无缝对接的联动机制。要健全食品安全监管体系，完善各项监管制度，切实做到监管工作全覆盖和经常化。

（二）强化食品源头监管。农业部门要继续加强农产品源头的监管，充分利用现有政策，加快无公害基地和无公害产品建设，对已通过认证的无公害基地的产品实行动态监管。要继续加强对外来食品的监管，建立健全各项监管制度，实现食品质量监管关口前移，对食品质量安全卫生情况进行跟踪监测，充分利用高科技检测设备对源头农产品进行安全检测，把好食品市场准入关，确保食品源头安全。