饭店经营案例例1

一、问题的提出

中国旅游饭店业在改革开放中作为最早一批与国外接轨的行业，在20余年的时间内取得了有目共睹的发展与进步，从无到有，从企业的单体经营到集团运营的产生，从事业型接待到市场化的竞争主体的逐步转化，到感性经验管理到提倡理性科学(教学案例，试卷，课件，教案)运作，从单纯引进国外管理模式到有意识的自主选择适合国情与饭店自身特殊情况的管理模式本土化移植进而创造出民族的国际管理品牌，中国的饭店业在喧闹的外延式数量扩张中形成了基础层面的格局铺垫，但在全球化经济浪潮带来的前所未有的市场竞争条件下，中国的饭店业也暴露出了一些不容忽视的缺点与不足，其中，饭店业的过度竞争与竞争不足的并行存在成为饭店企业界和学术界关注的一个重要焦点。

事实上，过度竞争与竞争不足的局面的存在，与我国的旅游饭店不重视产品供给与市场需求的结构性对应，对饭店定位的战略重要性认识不足、把握不够具有极强的正态相关性。不顾自身的供给特色与市场需求细分一味追求市场增长潜力较为有限的若干市场份额，与此同时，另外一些极具增长弹力空间的市场需求得不到有效的满足，直接导致了饭店业过度竞争与竞争不足这看似矛盾实则“病因”相同的不良发展态势。加强对饭店定位的认识，正是我国饭店定位上普遍存在的问题，并对此作出创新思考，对我国饭店业的持续发展具有相当的指导价值和战略意义。

二、饭店定位的内涵与依据

(一)定位内涵

所谓饭店定位，指的是饭店根据企业的自身情况，着眼于市场上的特定消费群体，使自己的供给与这部分市场需求发生结构性对应的技术活动。通过饭店合理而科学(教学案例，试卷，课件，教案)的定位，实现经济主体的可持续发展，获取一定的市场竞争优势，并从宏观上调整饭店行业的供给格局，优化竞争态势，增强行业的内部协调性和整体实力，满足国内外两个市场的多样化需求，科学(教学案例，试卷，课件，教案)的定位是充分挖掘市场潜力和市场机会的基本前提，也是饭店营运管理的目标指引。因此，饭店的定位工作有两层基本含义，一是面向市场的定位，即通过市场调查、分析、判断相应的市场机会而作出定位，并通过一定的传播渠道使得市场接受、认可此种定位，没有与市场的互动沟通而单方面进行定位的工作是没有任何实际效应的;二是酒店面向自己的定位，即如何在具体的工作中落实面向市场的定位，在酒店内部各个部门、各个层面，管理理念，具体操作中体现该种定位、并予以实现酒店战略目标的实体化支撑。

(二)定位的依据

1.市场的需求

市场经济时代的来临决定了消费者需求将成为企业生产和销售中的最大关注点，而旅游经济在我国的迅速发展使得酒店业完成了由卖方市场向买方市场的过渡，毫无疑问，酒店业的定位必须首先关注市场的需求，只有真正研究市场、抓住市场特点才能提高自身实力，实现酒店的可持续发展。

首先，酒店的定位工作要分析市场需求，即做到酒店供给与市场需求的结构化对应，这种工作属于应对市场层面;此外，酒店还可以从一个较高的层面上实现企业增长的突破—即创造市场。创造市场是酒店在深入分析酒店当前市场特征的基础上，结合酒店业的宏观发展环境，创造性的提出的符合未来市场需求趋势的潜在诉求点，以此作为饭店定位的依据，往往能最大限度的激发市场和企业的活力。

2.自身的实力

企业自身的实力是酒店定位工作不可忽略的本体依据。不考虑自身实力的市场定位要么不能实现其定位的真正目的，要么由于企业资源配置的不合理导致发挥的效益没有实现最大化。现代企业制度下的不同的酒店实力往往取决于两大主体：投资方和管理方。

投资方作为饭店的业主，在兴建酒店时事实上其决策将对饭店发展起到至关重要作用的区位因素、外观装修与内部空间布局因素起到重要作用，一些不当的饭店区位选择以及与经营期间所针对的目标市场不符的装修品位往往对酒店的效益产生了不可逆转的负面影响。投资方的财力、“才”力成为酒店一大主体实力的最大表征。管理方作为酒店经营管理的主要决策方，对酒店的经营方向、特色、战略的选取有着举足轻重的作用，管理方的特长、实力也将成为酒店定位不得不予以考虑的重要因素。

3.竞争的态势

酒店的定位依据除了考虑“你”—即酒店面对的市场，“我”—既酒店自身实力以外，“他”—酒店业的竞争态势也是定位工作的重要依据之一。中国酒店业的竞争伴随着WTO的迈进，面临着国内市场国际化的考验与挑战。所谓国内市场国际化，即在中国本土的市场上，由于我国旅游市场的广阔前景和酒店行业较低的进入壁垒，大量外资选择以酒店为投资方向，从而使我国酒店市场的利润必然有一部分要流向国外投资方，同时国外相当的知名酒店管理集团如假日、喜来登、希尔顿等也承担了我国本土酒店的管理工作。激烈的市场竞争给酒店业带来挑战无限，同时也蕴含了大量的商机。

按照产品的属性分类，酒店的竞争对象可以分为同种产品竞争者，同类产品竞争者，同类需求竞争者和相同购买力竞争者;按照竞争的市场程度可以分为现实竞争者和潜在竞争者。正确认识酒店在竞争中所处的地位和竞争水平，了解竞争对手的竞争策略、竞争反映，能够帮助制定出具有市场竞争力的酒店定位。

三、饭店定位的重要性

饭店的定位，在竞争态势日益激烈，市场需求多元化发展，酒店本身追求更大的发展空间的今天，比过去的任何一个时段都显得更为重要，并且在今后的发展道路上会发挥日益明显的重要作用。可以说，在未来酒店的蓝图中，只有那些拥有良好科学(教学案例，试卷，课件，教案)定位的酒店，才能在市场上获得一席之地乃至扩张市场份额版图。有没有定位，定位的准确与否，将成为划分酒店是否成功的分水岭与界限。成功的饭店定位有助于实现酒店的两大转变。

1.由争夺市场走向创造市场

争夺有限市场是酒店业传统经营理念指导下的根本竞争战略。由于酒店行业较低的技术进入门槛和较高的退出壁垒，整体行业的规模发展相对可观，然而从前一阶段的外延式数量型增长中也暴露出了饭店行业的普遍问题，既“千店一面”，没有过多的个性化风采吸引顾客更多的关注和持久的消费。与此同时，大量酒店不顾自身实力和市场需求状况，期望以“大而全”满足更多的市场需求，或者不顾酒店区位环境限制，比如在适宜度假的地区作商务型酒店，饭店行业整体利润偏低已是不争的事实。科学(教学案例，试卷，课件，教案)的定位能够帮助酒店从当前争夺有限的部分市场转向新的更有发展潜力的市场空间，由以前的“分蛋糕”转向“做蛋糕”，有利于饭店发现市场机会，创造市场机会。创造市场，实际上就是提高市场的绝对和相对量，绝对量就是总量的扩大，相对量则是质量的变化和类型的改变。创造市场的关键在创新，面对全球资源和全球市场的今天，局限于现有市场的争夺很有可能使得企业进入资源、市场枯竭的地步，因此，饭店要着眼于创造市场，就必须高度重视定位重要性。

2.由对抗性竞争走向宽容性

竞争

市场供给的相对过剩使得不少酒店陷入了恶性竞争的旋涡，其中，不顾成本与酒店形象的削价竞争是对抗性竞争的极端负面表征。在对抗性的竞争中两败俱伤，不会给饭店带来任何好处，我国的酒店业的市场竞争无序，影响市场成熟稳定发展。

从辩证唯物主义的观点来看，竞争与合作是一个问题的两个方面，极度的对抗性竞争是产生合作的土壤，合作的目的也是为了更好的参与竞争。酒店定位无疑是连接酒店行业竞争与合作关系的一个极好的平台。饭店的定位是确定饭店品种、质量、价格的基本前提，能够相应的指导饭店的建筑文化，环境气氛，服务项目，同时也是经营管理理念的前提性指导。通过提供差异化的产品做到优势互补，市场互补。从国外酒店的发展历程来看，由对抗性竞争进入宽容性竞争阶段，必须注重差异化战略的制定，培养企业的独特个性魅力和文化内涵，而这些都必须以以科学(教学案例，试卷，课件，教案)的市场定位为根本突破口。

四、中国饭店定位的创新性思考

(一)形象定位主题化

基于饭店产品的不可储存性、生产和销售的同步性，饭店形象的树立显得尤为重要。鲜明的形象有助于提高企业的市场知名度，增强对目标顾客的吸引力。纵观国外一些著名饭店集团，都拥有明确的目标市场和鲜明的经营管理特色，如Shangri-LaHotels&Resorts(香格里拉国际饭店管理集团)以殷勤好客著称、Ritz-Carlton(里兹一卡尔顿)以全面质量管理闻名世界等。

酒店形象定位主题化指的是酒店以富有创意的主题作为切入点营造总体形象，围绕该主题化定位确定相应的功能定位与产品定位。目前酒店行业运用较多的有：模拟城市氛围的主题形象，模拟神话、传说的主题形象，模拟历史(教学案例，试卷，课件，教案)遗迹、自然风光的主题形象等。美国人则把酒店的主题化形象归纳为浪漫、野性、原始、前卫、经典回眸等几大类。主题化的形象定位在我国已经日渐发展并吸引了大量的关注，一时间形成热闹的“眼球经济”。例如在总投资35亿的世界休闲博览园内将建造中国第一座主题酒店———梦幻城堡就是典型的以神话传说作为酒店的主题化形象。一旦选择了酒店的形象主题，酒店的相应功能与产品也将会有对应性的设计与定位。主题定位在差异化经营的今天为饭店形象的塑造提供了极具价值的参考。

(二)功能定位专业化

功能定位是酒店经营活动的重要依据，不同功能定位的酒店不论是在目标市场的选择上，还是在装修风格，产品项目的提供上都有极大地差异性。例如ClubMediterra-neeSA(地中海俱乐部)作为度假者的天堂闻名于世，其功能定位主要集中在为度假旅游者提供他们所需要的满意度假服务上。

专业化的功能定位是针对目前酒店市场上客源市场相互拉扯，彼此牵制，对主体功能定位混乱而提出的。从理论上讲，同一种功能定位的酒店是不可能凭借实现市场所有的现实与潜在需求来获取经济效益最大化的，实践操作也证明了这种“大而全”的功能定位要让步于“小而专”，其中，小指的就是专门的细分化市场，专指的是对细分化的市场通过提供专业的功能满足对象的最大价值满足从而实现酒店的经济效益、社会效益的最佳组合。伴随着酒店也的飞速发展，酒店的功能也在逐步完善与提高，不少新的功能应运而生。专业化的功能定位主要有两个内涵：一是功能调整专业化。度假型酒店、商务型酒店、会议型酒店因为饭店服务对象的大相径庭，其功能性配套设施和服务也有极大的差别：二是功能突破专业化，分时度假酒店，产权式酒店等多种饭店见证了酒店业的丰富多彩的形态扩张和业态繁荣，传统的功能定位必然要在新的宏观经济条件下作新的突破。例如有的饭店突破传统提供住宿及配套功能的局限，挖掘酒店新的功能，使得酒店也成为融旅游、休闲、度假、娱乐于一体的功能综合体，广州番禺长隆夜间动物世界的度假酒店就是功能突破的典型。这种从单纯的住宿和休闲发展到主题与娱乐、休闲、消费互动，是当前倡导的所谓“经验经济”的集中体现。

(三)产品定位特色化

酒店的产品是有形设施和无形服务的综合体，而有形设施主要是为无形服务顺利展开提供相应物质保障，旅游者通过饭店产品的消费获得的并不是饭店产品的所有权，而是入住期间由饭店的多重因素构筑并影响的整体体验和经历。非实体性的旅游产品因为在技术保密上不具有专利性，而产品提供主体又有一定的不稳定性，加大了饭店行业的产品在市场上获取并保持领先地位的难度。

饭店产品的定位就是通过产品的结构定位、档次定位、特征定位上实现饭店产品的特色，从而与饭店的功能定位相符合，并通过一定的对内、对外公关行为形成市场认可的主题化定位过程。产品的结构化定位是指饭店在对主导产品、支撑产品和辅助产品构建的时候应该各有侧重，发挥企业的资金、人力、信息等方面得优势，形成特色产品结构，通过主导产品强化企业品牌，提高市场竞争力，并且确保支撑产品和辅助产品的供给质量。产品档次定位是指在高档、中档、经济档甚至是超豪华档次的市场需求中根据定位的依据选择适当的产品档次，明确影响不同档次需求决策的系列因素，研发对应产品开发策略。特征定位则是一种市场高端定位策略，通过对市场特定群体的特定行为方式和偏好提品，形成特征上的鲜明个性。例如无烟宾馆，从装修到入住都坚决杜绝抽烟，女子宾馆也是从设计到装修到服务，完全实行女性化的格调，甚至是建造海底宾馆以满足潜水一组的爱好，在技术上也没有障碍了。特色化的产品定位归根结底是一种依托于人文主义关怀的定位，特色是其定位的主要导向。

参考文献：

1、魏小安，中国旅游饭店业的竞争与发展，广东旅游出版社，1999

饭店经营案例例2

我国旅游业目前正处于迅猛发展的阶段,按照有关部门的规划,到2015年,我国旅游行业就业总量将达1亿人左右,成为我国许多城市的支柱型产业,在国民经济中具有重要的地位。饭店业是旅游业的三大支柱之一,而财务管理是饭店经营管理的重要组成部分。因此,饭店财务管理就成为旅游管理专业饭店管理方向学生的必选课程。尽管目前我国高校饭店财务管理课程的教学工作已经取得了一些阶段性成果,但是仍然存在着一些不尽如人意、需要改进的地方。根据自己的教学实践,笔者总结出以下两方面的问题,并提出相应的改进建议,以期抛砖引玉,求教于大方。

问题之一,教材专业特色不突出,没有抓住相关领域研究的核心地带。教材是教学之本,优秀的教材具有重点突出、结构合理、内容新颖、深入浅出等特点,既便于教师的教,也便于学生的学。然而遗憾的是,目前我国饭店财务管理的教材建设却比较滞后,缺乏优秀之作,专业特色不突出,行业结合不紧密。刘伏英(2005)指出,我国酒店管理专业教学存在一个比较大的问题是教材编写普遍滞后,教学内容陈旧,不能及时地、充分地反映酒店业发展的最新成果。柴寿升等(2007)指出,我国旅游业财务管理的专业教材,虽然有意识地运用了一些旅游企业的实例,但并没有表现出旅游行业区别于其他行业的特点,需要在专业性的基础上进一步细化。谢彦君(2008)指出,旅游企业管理类教材,无论饭店管理、旅行社管理、景区管理等,全都是由营销管理、财务管理、人力资源管理等内容外加一点部门知识介绍构成,而涉及的相关知识往往蜻蜓点水,学生学了照样不明白、不会做。究竟是什么原因造成饭店财务管理教材建设的滞后呢?

笔者认为,主要的原因有两点,一是饭店会计制度建设的滞后,二是饭店财务管理自身学术研究的滞后。会计核算与财务管理虽然在概念上各异,但两者却是紧密联系的一个整体。会计核算通常是财务管理的先行课,没有打好饭店会计核算的基础,饭店财务管理的教学就成了空中楼阁。饭店通常拥有多个部门,不同部门的会计核算过程各不相同。客房等设施的价值是通过零星分散的出租得到补偿的,因此要求核算租金收入,餐饮部门要求核算销的整个过程,具有制造业企业的性质,而酒吧等部门又需要进行商品零售的核算。因此饭店业会计包含了多部门的多种会计核算形式,比较复杂。西方国家饭店业会计制度的发展走过了漫长的历程,取得了丰硕的成果。美国饭店协会的《饭店业统一会计制度》(Uniform System of Accounts for The Lodging Industry)到目前为止已出版到了第10版,成为饭店业内部管理的圣经。《饭店业统一会计制度》除了规定资产负债表、利润表、所有者权益变动表、现金流量表等四大财务基本报表及其附注的内容和格式外,还对各个部门分部报告的内容和格式进行了详细的规定。基于饭店业委托管理盛行的状况,《饭店业统一会计制度》专门提供了受托管理公司编制的资产负债表的内容和格式。此外,《饭店业统一会计制度》还包括了饭店业财务比率、本量利分析、经营预算、责任会计等财务管理和管理会计的内容。目前我国与饭店业相关的会计法规主要有2006年2月15日的《企业会计准则》和1993年7月1日开始使用的《旅游饮食服务企业会计制度》。与《饭店业统一会计制度》相比,我国现行饭店行业会计法规的内容比较笼统,对各个部门的核算没有统一的规定,没有提供受托管理公司的资产负债表的编制格式,也没有涉及财务比率、预算编制等内容。会计制度建设的滞后使得所产生的会计信息缺乏鲜明的行业特点,决策相关性不足,不同饭店同一部门的会计数据也缺乏可比性,必然会抑制饭店财务管理水平的提高,影响饭店财务管理教材的建设。

其次,我国饭店财务管理自身学术研究的滞后也难辞其咎。笔者通过国际上三大学术数据库(ProQuest Basic Search, EBSCO Host Web, Emerald Management Review)的搜索,发现国际上关于饭店业财务管理方面的文献也不在少数,涉及的内容包括资本成本、资本结构、现金流量、财务业绩、融资投资等多个方面。定价和收益管理、环境绩效等更是成为近期研究的热点。根据Crawford et al.(1992)的研究,旅游管理方面的文章主要分为6大类别,其中一大类别就是财务管理。然而我国学术界的相关研究却显得少而窄,以至于孔海燕等(2008)在对中国饭店30年海内外文献的回顾中,将检索到的文章分为战略与发展、市场营销、服务质量、人力资源管理4大主题,财务管理被排除在外。教科书的内容有赖于相关领域专著和学术论文研究的积累。我国饭店财务管理学术研究的滞后导致教科书的撰写取材无门,内容也就难以充实和丰富。

因此,为了解决教材方面的问题,我国饭店财务管理的当务之急是完善会计制度建设和加快学术研究的步伐。只有打好学科基础,掌握丰富的科研素材,教材的编写才能高屋建瓴,游刃有余。

问题之二,实践课时太少,案例教学亟待加强。饭店财务管理有其自身的特色,譬如旅客只能在限定的时间内进行消费,旅客住店以后的一切交易行为需要立即记入旅客账户,账务处理必须在客人离店以前迅速完成等等。这些知识技能如果没有经过实际操作或者生动的案例教学,是无法使学生深入掌握和领会的。实践教学不足的不良影响已经逐渐显现出来。保继刚等(2008)剖析了中国大学旅游本科教育萎缩的现象,指出目前高校旅游本科的培养方案普遍重视课堂教育而忽视实习,培养的是单向度的理论学生,使得本科毕业生在就业时难以与职高生竞争,在行业内就业无法有一个较高的起点,这是本科教育萎缩的一大原因。王玉(2007)选择了我国南开大学旅游管理专业、哈尔滨商业大学旅游管理专业、瑞士洛桑酒店管理学院、瑞士蒙特勒酒店管理学院为样本对中国与瑞士旅游高等教育课程体系进行了比较研究。她发现,瑞士旅游高等教育课程的设置更多地关注学习者个人职业需要和自我发展,课程紧紧围绕学习者的实践经验和实践需求,而中国旅游高等教育课程体系是以讲授式理论教学为主,过于偏重理论,知识较为晦涩难懂,对于解决问题的方法往往集中在理论层面,缺乏针对性和可操作性。除此之外,教学案例的缺乏也是饭店财务管理教学的一个突出问题。笔者在教学过程中,常常为缺乏鲜活的案例素材而苦恼。例如,饭店财务管理具有固定资产比重大、更新改造速度快、内部控制要求高、现金流量波动大的特点。这个重要知识点的讲解如果能够结合饭店如何管理固定资产和现金以及进行内部控制的实例来进行,就可以极大地调动学生学习的积极性,活跃课堂气氛,否则对学生而言就是干巴巴的教条,只能死记硬背,无法形成深刻印象。根据笔者对中国期刊网上,1999年迄今学术类期刊的检索,我国饭店财务管理案例的相关文献不超过10篇,处于严重短缺的状态。案例教学有利于使枯燥的知识形象化,激发学生的学习兴趣,加深对理论知识的理解,培养对未来工作的适应能力,也是财务管理课程教学的重要手段。缺乏相关案例必然会使饭店财务管理理论课程的学习显得枯燥无味,抽象而难于理解。

笔者认为,为了解决实践教学方面的问题,需要在以下两个方面加以努力。一是要改革我国旅游高等教育课程体系,加大实践性教学在饭店财务管理整个课时安排中的比重。这就需要高校在校内校外建立实践教学基地,增强学生对饭店财务管理的感性认识,培养学生的基本财务管理技能和应变能力。二是要加强师资队伍建设,培养具有实际经营经验的双师型教师。由于历史原因,我国饭店管理教学的相当一部分专业教师没有受过系统的饭店专业方向的学习,缺乏饭店的工作实践。为此,高校需要借鉴洛桑酒店管理学院、康奈尔大学酒店学院等国外著名饭店专业的先进经验,建立产―学―研合作基地,鼓励教师深入企业调研和实践,主持或参与企业的各种纵向和横向的科研项目,保证师资走在学科前沿。

尽管饭店财务管理案例库的建设需要日积月累,不能一蹴而就,但是仍然可以采取一些措施来加速建设的步伐。康奈尔大学酒店学院有一个产―研之间合作的重要平台――酒店业研究中心(CHR),这个平台专门组织一批人员开发教学案例。近几年来,我国旅游饭店管理专业硕士研究生的毕业论文中也涌现出了一些较为深入地研究饭店财务管理案例的文章。因此,在教师的指导下组织研究生进行案例库建设不失为一条可行之路。

【参考文献】

[1] 保继刚,朱峰.中国旅游本科教育萎缩的问题及出路――对旅游高等教育30年发展现状的思考[J].旅游学刊,2008(5):13-17.

[2] 柴寿升,陆兆臻.浅谈高校旅游管理专业财务管理课程中存在的问题与对策[J].中国成人教育,2007(10):148-149.

[3] 孔海燕,宋海岩.中国饭店30年――海内外文献回顾与比较[J].旅游学刊,2008(6):48-54.

饭店经营案例例3

饭店业为旅游业三大支柱产业之一，有着重要地位。目前不利于饭店良好发展的因素之一便是饭店住宿合同纠纷的不断出现。饭店与旅客之间关系主要是服务合同关系，有住宿合同，餐饮合同等，其中以住宿合同最为常见和重要。我们现在所能见到的各国立法、学说和国际协定对住宿合同的定义并不统一。澳门商法典第十三编第七百九十八条中规定：“旅舍住宿合同系指，当事人一方有义务向他方提供连膳食或不连膳食、相当方便舒适之住宿及其他固有服务，以取得回报之合同。”最高人民法院研究室编写的《〈民事案件案由规定(试行)〉释解》中提出：“旅店服务（合同）是指旅店向旅客和其他人提供房屋住宿、设备和其他服务活动并向旅客或其他人收取费用的协议。”而《关于旅馆合同的国际协定草案》中的定义为：“本协定所称的旅馆合同系指旅馆所有人在开展正常业务基础上，为获取报酬在他管理的房屋内，向旅客提供临时住宿设备和附加服务而和旅客或旅客以外的另一方签订的合同。”因此可以简单归纳为，“住宿合同是住宿人交付费用，旅店经营人提供住宿服务的合同。”在这种合同关系下，住宿人负有向旅馆经营人支付住宿费用的义务，旅馆经营人负有向住宿人提供相应的住宿服务的义务[1]。饭店住宿合同期限一般较短，如果旅客将客房作为长期住所或长期租用作为其办公地点，这部分旅客将转变为“租户”，饭店与租户的权利义务关系将发生变化，合同性质也会随之改变，本文研究的饭店住宿合同不包括这一内容。

1 国内外饭店立法现状

总体而言，国外与饭店有关的立法相对完善，特别是日本、美国等旅游业发达的国家。日本的《旅游业法》主要针对饭店立法设立，对饭店住宿合同有明确的规定[2]。美国关于饭店和汽车旅馆的法规多不胜数，包括饭店经营者的权利、责任、债责等，以便于发生纠纷时法院进行判决[3]。综观世界各国的立法实践，饭店在经营过程和管理过程中发生的合同关系（包括住宿合同），多不用专门立法的形式，而是将其隶属于其他较大的有名合同或者通过其他法律部门的相关法律调整适用。国际司法交流协会《关于旅馆合同的协定草案》第十一条和第十三条，分别规定了在旅馆内或者旅馆控制下的其他地方发生的事故，若造成旅客人身伤害和财产损失，旅馆应承担的责任和赔偿。1981年国际旅馆协会执行委员会通过《国际旅馆法》，该法成为国际旅馆业普遍承认，现在继续有效的关于旅馆和旅客契约关系的法规[4]。

中国从整个旅游行业来说至今没有出台《旅游法》，从饭店层面来说也没有《饭店法》。与之相关的仅有1987年9月23日国务院批准，同年11月10日由公安部的《旅游业治安管理办法》和2002年4月由中国旅游饭店协会颁布的《中国旅游饭店行业规范》。前者规定了饭店对社会的治安责任，主要是从公安行政管理的角度立法，属于行政法规；后者规范了旅游饭店的经营和管理，确定了旅客和饭店双方的权利义务，属于行业规范，只对中国旅游饭店协会的会员饭店适用。中国现行《合同法》和其他民事特别法中也没有住宿合同的规定，因此，住宿合同属于一种无名合同。

2 饭店住宿合同的权利、义务分析

根据住宿合同的定义，住宿人向旅馆提出住宿请求，经旅馆方同意，住宿人方支付押金或者住宿费用并取得房间钥匙后，可视为住宿合同成立。学术上普遍认为传统意义上的住宿合同属于无名合同中的混合合同，其中，租赁、雇佣和保管合同的要素构成狭义的住宿合同的主要内容。就住宿人对客房的使用而言，住宿人与旅馆之间形成了房屋租赁合同关系，对客房内的设施，如床铺、行李、家具等的使用，也为租赁关系；旅馆提供的打扫房间、整理床铺等服务，为雇佣合同关系；旅馆提供的寄存服务即属于保管合同的内容。如果缺少了上述三种合同中任一合同的要素，就不能称之为住宿合同。

2.1 饭店的主要权利

2.1.1 向旅客收取一定费用的权利

住宿合同为有偿合同，饭店向旅客提供了住宿以及其他如洗衣、电话等服务，依国家法律规定享有收取住宿费和合法约定的服务费的权利。

2.1.2 在一定情况下拒绝接待旅客的权利。饭店不是无条件接待任何客人。《中国旅游饭店行业规范》规定以下情况饭店可以不予接待：①携带危害饭店安全的物品入店者；②从事违法活动者；③影响饭店形象者；④无支付能力或曾有逃帐记录者；⑤饭店客满；⑥不符合法律、法规的其他情况[5]。

2.1.3 维护店内正常秩序的权利。宾客至上，饭店为旅客提供优质服务是现代饭店经营理念。为达到更好地服务客人和社会公序良俗的要求，饭店有权要求旅客遵守饭店的有关规章制度，有权按照有关法律、法规以及规章制度对旅客在旅馆内的违法犯罪行为予以制止。《旅馆业治安管理办法》第十三条规定：“旅馆内严禁、、、吸毒、传播物品等违法犯罪活动。”对于在饭店内进行扰乱公共秩序，危害公共安全的违法犯罪行为，饭店有权向有关部门报告并配合有关部门制止[6]。

2.1.4 饭店有权要求旅客赔偿因其自身过错给饭店造成的损失。根据《中国旅游饭店行业规范》的第三十条、第三十一条、第三十二条、第三十三条及民法的相关规定，旅客损坏饭店设施，或未经饭店同意对客房进行改造、装饰等，饭店有权要求其赔偿合理损失，但不应要求赔偿的价格过高，不能有失公平。

2.2 饭店的主要义务

2.2.1 按明示或约定标准提供客房和服务。旅客与饭店的住宿合同一旦成立即对双方产生约束力，一方不得随意更改或解除合同，饭店必须按照明示标准或约定提供服务，否则应承担违约责任。

2.2.2 保障旅客的人身安全。《中国旅游饭店行业规范》第四章即为“保护客人人身和财产安全”，《消费者权益保护法》也规定消费者在消费时人身、财产安全受到保护。实际生活中，饭店里有很多种因素可能影响旅客人身安全，如设施故障或损坏、房屋倒塌、食用饭店的食物中毒、工作人员的疏忽、第三人在饭店范围内实施侵权行为等，其中存在较大争议的是关于第三人在饭店范围内实施侵权行为，饭店是否承担责任的问题。

2.2.3 保护旅客的财产安全。饭店对旅客携带的财物负有保管责任。最早在1804年公布施行的《法国民法典》中，就将旅客带进旅馆的财物看做是“不得不做的寄存”。中国2002年颁布的《中国旅游饭店行业规范》规定，客人财物保管分为“保管客人贵重物品”和“保管客人一般物品”，饭店应当采取措施防止客人放置在客房内的财物灭失和损毁。由于饭店的原因造成客人财物灭失或损毁的，饭店应该承担责任；由于客人自己的行为造成损毁的，饭店不承担责任；双方均有过错的，应各自承担相应的责任。

2.2.4 饭店应承担的其他方面的义务。其中包括两大类：第一，饭店对旅客要承担的除以上义务之外的其他义务。包括一般情况下未经允许不得进入客房（紧急情况除外），在公序良俗范围内不干涉旅客私人事务，对于旅客隐私权加以保护等。同时，饭店还要履行各项附随义务，如对住宿设施定时检修，建立良好的安全保卫措施，电话提醒服务等。第二，饭店对非旅客的自然人以及其他组织、国家机关应承担的义务。例如，对于非旅客的财产和人身安全，除非有特别的约定，饭店不应承担特定的义务。但是对于发生在饭店范围内非旅客的财产和人身损害，饭店应该承担监管义务，应积极配合和协助有关部门的调查工作。

2.3 旅客的主要权利和义务

权利与义务是相对应的，当饭店与旅客存在一定的法律关系，如住宿合同关系后，饭店的义务即为旅客的权利，饭店的权利即为旅客的义务。

旅客的主要权利有：①要求饭店按约提供高质量的住宿及配套服务的权利；②人身、财产安全受保护的权利；③因饭店原因人身、财产受损害向饭店索赔的权利。旅客的主要义务有：①支付其住宿和服务的经费；②由于自身行为造成的饭店损失要依法赔偿；③已知饭店在安全、卫生管理上的一些合理规定，而且签订住宿合同时未表示异议，则需要遵守该规定，如不允许携带宠物入内，不能私自留宿他人等[7]。

3 饭店住宿合同法律纠纷分析

3.1 饭店住宿合同法律纠纷现状

现实生活中，饭店住宿合同法律纠纷时常发生，其涉及到饭店和旅客的权利和义务，主要可以分为以下几类：

3.1.1 人身安全问题纠纷。这是饭店住宿合同中容易出现也难以解决的法律纠纷。旅客入住饭店即与饭店形成住宿合同关系，若在饭店管辖范围内旅客人身、财产受到伤害，说明饭店提供的服务不符合合同约定，有违约行为，应当承担违约责任。同时根据《消费者权益保护法》的规定，消费者在接受服务时，人身受到损害的，说明饭店在其经营管理过程中有过错，因而要承担侵权责任[8]。饭店住宿合同纠纷时常因此会出现违约与侵权的法律竞合现象，旅客可择其一向饭店索赔。

现实生活中存在较大争议的，是关于第三人在饭店范围内实施侵权行为饭店是否承担责任的问题，这是整个法律纠纷中最难解决的问题。对此，最高人民法院审判委员会通过的《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》规定：“从事住宿、餐饮、娱乐等经营活动或者其他社会活动的自然人、法人、其他组织，未尽合理限度范围内的安全保障义务致使他人遭受人身损害的，赔偿权利人请求其承担相应赔偿责任的，人民法院予以支持。因第三人侵权导致损害的结果发生的，实施侵权行为的第三人承担赔偿责任。安全保障义务人有过错的，应当在其能防止或制止损害的范围内承担相应的补充赔偿责任。安全保障义务人承担责任后，可以向第三人追偿”[9]。该规定阐述了在饭店范围内发生第三人致伤害案件的饭店赔偿责任。从这一司法解释中不难看出，饭店在第三人致伤害案件中是否承担责任，关键在于是否尽到“合理限度”的照顾责任，即保障旅客安全的义务。由于“合理限度”的照顾责任是否实施，取决于每一案件的实际情况。因此，同样为第三人在饭店内致旅客伤害的案件，会因饭店“合理限度”照顾责任的不同而使判决结果相差巨大。

3.1.2 财产安全问题纠纷。饭店有保护旅客财产安全的义务，这在前面已有相关阐述。旅客携带的财物分为一般物品和贵重物品，《中国旅游饭店行为规范》第十七条规定：“饭店应当在前厅处设置有双锁的客人贵重物品保管箱，贵重物品保管箱的位置应当安全、方便、隐蔽、能够保护客人隐私。”同时第二十条规定：“对没有按规定存放在饭店前厅贵重物品的保险箱内而在客房里灭失、损毁的客人贵重物品，如果责任在饭店一方，可视为一般物品予以赔偿。”

实际生活中，有些饭店没有对客人贵重物品给予有效的、安全的保护，如没有设置专用的有双锁的保险箱或没有提醒客人将贵重物品放在专用保险箱内保管，致使旅客的贵重物品在客房内灭失、损毁，此时按一般物品赔偿易发生法律纠纷[10]。另外，饭店与旅客因停车场内的车辆损坏或其零部件被盗发生纠纷处理也较为困难，如怎样确定饭店对车辆损坏或零部件被盗负有责任，如何进行赔偿等问题。法院对此类纠纷一般采用民法中的过错责任原则处理。

3.1.3 饭店收取房费的纠纷。中国饭店收费方式普遍按国际惯例，以当日上午至次日12时为一天计收房费，不足一天按一天计算。次日12时以后18时以前办理退房手续者，加收半天房费；次日18时以后退房者，加收一天房费。虽为国际惯例，但目前却遭旅客最强烈反对，被指为“霸王条款”。如一案例：杭州某饭店旅客张某于4月20日18时入住，21日下午15时40分退房，饭店按规定收取1.5天的房费，张某十分不满：“一天24小时，我只住了22小时，连一天都不到，为何收取一天半的房费？”由此引起法律纠纷。饭店业对外开放早，吸收国际惯例应为正确之路，可以更好地与国际接轨。但国际惯例如何本土化，如何与中国传统文化相适应，这是值得研究的问题。

3.1.4 旅客其他权益受侵害发生的纠纷。旅客的其他权益包含多个方面，其中包括隐私权。饭店侵害旅客隐私权的法律纠纷近年来逐渐引起人们的关注。从法律角度考虑，住宿合同一旦生效，房间使用权已属于旅客。例如有些饭店不注意保护客人隐私，随意将客人信息透露给他人，或者有的工作人员随便进入旅客房间等，这些都容易引起法律纠纷。

3.2 饭店住宿合同法律纠纷产生原因分析

3.2.1 立法不健全。中国从整个旅游行业来说至今没有《旅游法》，从饭店层面来说也没有《饭店法》。《中国旅游饭店行业规范》严格来讲并不是法律法规，仅仅是对饭店的经营管理有一定的调整和规范意义[11]，而且只对中国旅游饭店协会的会员饭店具有规范约束力，同时人们对于其中的一些条款还存在争议。

饭店住宿合同为无名合同，即非典型合同，在合同法律层面上多参照使用租赁合同的相关法律规定[12]。但饭店住宿合同与普通的租赁合同存在许多差别，如在租赁合同中附加有服务合同如洗衣服务等等，而且其比普通租赁合同租赁时间相对较短。饭店和旅客的权利义务并不完全等同于租赁双方的权利义务，这使得饭店住宿合同在法律适用上存在一定的难度。《民法通则》和《消费者权益保护法》涉及饭店住宿合同的法律规定也只属于一般的概括性规定，对于饭店住宿合同的特殊性不能很好地给予规范和调整，导致合同中的许多权利义务没有可操作的法律条款。例如第三人致饭店旅客人身伤害中的“合理限度”无明确解释，法官只能依具体案情和自己的判断做出自由裁量；又如旅客存放在饭店停车场内的车辆丢失或损害，饭店有无赔偿责任没有明确法律规定，法院只能依照民法的过错原则进行裁决。因此，立法的严重滞后使饭店不能很好地规避纠纷，影响着饭店业的良好发展。

3.2.2 饭店自身原因。当饭店因自身原因没有履行法定或约定的义务时，容易产生纠纷。主要表现在以下几个方面：①饭店没有按明示或约定的标准提供客房和服务。如约定给旅客住四星级的房间实际却只能提供三星级的。②饭店没有履行告知义务。如旅客在登记入住时没有及时告知旅客其收费方式和标准；没有提醒旅客贵重物品的存放等等。③饭店从业人员疏忽或失误。如饭店从业人员未经允许进入旅客房间，或超额预定以致客人到达无法入住等。④没有履行合理范围内的安全保障义务。

3.2.3 旅客自身原因。旅客因自身原因导致的住宿合同法律纠纷主要有以下两方面：①缺乏自我保护意识引起的纠纷。如饭店工作人员提醒后，旅客仍将贵重物品带回客房而不存放于贵重物品寄存处，从而发生贵重物品丢失；或者在客房内休息特别是晚上没有锁好门，以致发生人身或财产损害。但是旅客认为入住饭店，饭店就应对其人身和财产安全负责，而饭店认为旅客自身存在过错，双方因此产生纠纷。②旅客不愿承担民事责任从而引起纠纷。前面说过，旅客因自身行为造成饭店损失的要依法赔偿，但有部分旅客不愿承担责任从而引起纠纷。

3.2.4 其他原因。作为旅游业的重要组成部分，饭店业的发展受制于旅游行业的发展。在以观光旅游为主的饭店中有着明显的“淡季”、“旺季”之分，旺季时段饭店易出现人满为患的局面，饭店从业人员工作量急剧增大，劳累疲倦，导致服务不到位，服务质量下降，引起旅客投诉产生纠纷。同时，饭店采用的一些国际惯例在本土化过程中存在一些问题，如前面提到的房费按天计费问题，也是住宿合同出现法律纠纷的一个因素。

3.3 典型案例分析

“王利毅、张丽霞诉上海银河宾馆赔偿纠纷案”[13]。

问题提示：

①旅客入住宾馆期间因第三人施害致死，财物被劫，宾馆是否承担违约责任？

②“合理限度”的照顾责任如何判断？

案情：原告：王利毅、张丽霞

被告：上海银河宾馆

原告王利毅、张丽霞因与被告上海银河宾馆发生赔偿纠纷，向上海市长宁区人民法院提讼。

原告诉称：被告的宾馆电视监控系统形同虚设，保安和安全巡检人员严重失职，犯罪分子在该宾馆内逗留长达三个小时，都无人查验其证件和按照规定进行访客登记，以至对犯罪分子的行为毫无察觉。由于被告对宾馆的安全不负责任，致使二原告的女儿王翰在入住宾馆期间被犯罪分子杀害，财物被劫。王翰的遇害与被告的过错有因果关系，被告应当承担侵权赔偿责任。另外，被告对入住其宾馆的旅客有“24小时的保安巡视，确保您的人身安全”的承诺，还说如果服务不符承诺内容，愿承担包括赔偿在内的责任。《中华人民共和国消费者权益保护法》也规定：“消费者在接受服务时，其合法权益受到损害的，可以向服务者要求赔偿”。据此原告认为，被告在承担侵权赔偿责任的同时，还应当依照《中华人民共和国合同法》和消费者权益保护法的规定，承担违约和侵害赔偿者权益的法律责任。请求判令被告向原告承认错误、赔礼道歉，给原告赔偿经济损失798860元（其中包括王翰被抢劫财物损失28300元，丧葬费用231793元，差旅、住宿费95967元，教育、抚养费442800元），赔偿精神损失费50万元。

一审法院和二审法院一致认为被告不承担侵权责任，但都主张适用合同法调整。合同法第六十条规定：当事人应当按照约定全面履行自己的义务，当事人应当遵循诚实信用原则，根据合同的性质、目的和交易习惯履行通知、协助、保密等义务。根据住宿合同的性质、目的和行业习惯，避免旅客人身、财产安全受到侵害，就成为此类合同的随附义务。按照收费标准的不同，各个宾馆履行合同随附义务的方式也会有所不同，但必须是切实采取有效的安全防范措施认真履行合同的随附义务，在自己能力范围之内最大限度地保护旅客不受非法侵害。住宿合同一旦成立，无论宾馆是否向旅客出具口头或书面的安全保证或承诺，合同的随附义务都随之产生并客观存在。本案中，银河宾馆向旅客承诺“24小时的保安巡视，确保您的人身安全”，已自愿将合同的随附义务上升为合同的主义务。但银河宾馆并没有指派专门人员负责楼层管理，以至犯罪分子几次出入王翰的住宿区时均没有遇到宾馆工作人员，更谈不上受到关注和询问，从而顺利进入客房作案且从容逃脱。银河宾馆没有在旅客住宿区配备楼层管理人员是宾馆工作的一个重大失误。虽然银河宾馆在电梯等地方安装有监控设备，但遗憾的是，犯罪分子前后七次上下电梯竟没有受到宾馆工作人员的关注，说明宾馆在员工培训和管理方面的严重欠缺。因此，银河宾馆没有全面、认真履行合同义务，应承担违约责任。最后，一审、二审法院均认为被告人违约，应承担违约责任，判决被告赔偿原告人民币8万元。

4 对策建议

针对饭店住宿合同法律纠纷现状及其产生原因，笔者提出以下应对措施。

4.1 从立法层面而言，应尽快完善饭店立法

市场经济需要健全的法制体系保驾护航。只有建立完善的饭店法律制度，才能够发挥饭店良好的功能。通过完善的饭店立法，才能鼓励饭店和旅客依据法律行事，约束大家不要做出违反法律的行为，并对违反法律的行为做出相应的惩罚。只有这样才能有效减少纠纷的产生，保证饭店的良好运营。具体措施如下：

第一，尽快出台《饭店法》，为依法治店创造有章可循的环境。根据中国饭店业的实践，适时研究制定《饭店法》，弥补法律“空白”，切实保障饭店和旅客的权益。同时改变立法注重纵向管理功能的思想，加强对饭店主体间的横向关系的协调，以《饭店法》为基本法对住宿合同进行良好、细致的规范和调整。

第二，进一步修改和补充现有的饭店条例规定，完善各种实施细则。根据中国饭店业的发展现状，将不适应实际发展需要的相关条例、规章制度予以修改或废止。例如对旅客所关注的精神损失的赔偿、个人隐私的保护等问题制定相应的配套实施细则。

第三，健全质监网络体系，规范饭店经营行为，增强饭店自律意识。这一点云南省饭店业做得比较好。例如，印制旅客须知事项及投诉电话张贴在饭店或旅馆醒目位置，饭店管理系统与公安、卫生、医疗救护等部门连网实行联动，24小时受理旅客投诉电话等。只有依法治店，增强饭店自律意识，才能切实有效的保护饭店和旅客的合法权益[14]。

4.2 从饭店层面，应采取有效措施合理规避纠纷

第一，加强员工法律培训，增强饭店从业人员法律意识。饭店从业人员特别是管理人员应学法、懂法，对于饭店经营中涉及到的诸多法律法规，如《合同法》、《消费者权益保护法》、《民法通则》等应加强学习和运用，明确自身的责任和义务，增强法律意识，严格按照法律或合同约定办事。例如，不随意更改或解除合同，严格按照合同或约定提供住房和服务，同时做好合同的随附义务，如留言提醒、告知义务等。只有这样才能减少合同纠纷的产生，并且遇到纠纷时才能有效处理，保护饭店和旅客的合法权益。

第二，饭店加强安全管理，尽到“合理照顾”责任。针对住宿合同纠纷中最易产生的安全纠纷，饭店应加强安全管理（案例分析中已有相关分析），减少管理中的疏忽和漏洞，尽到“合理照顾”责任，切实保护旅客的人身和财产安全。例如，提醒旅客贵重物品要送前厅保管、进出房间要随手关门等；对于旅客停放在停车场内的车辆，饭店应派专人管理并提醒旅客关好车门窗等。此外，对于可能危及旅客人身、财产安全的一些潜在因素，饭店应及时说明并有明确警示，如饭店在地板打蜡或拖地时，应放置符合规定的“小心滑倒”警示牌提醒客人。同时，饭店应按国家规定，安装、设置必要的安全设施设备。例如，客房门上应安装防盗链、房门窥镜，在前厅设置符合规定的旅客贵重物品保管箱；此外，饭店还应根据实际情况，安装消防报警系统、安全监控系统、电子门锁系统、防盗报警系统等。

第三，在国际惯例下推行住房收费制度多元化。饭店客房收费制度普遍按照国际惯例，理论上饭店的计费周期是一天。然而实际操作中饭店的计费周期是以旅客入住为起点，以第二天的中午12点为终点，实际上的“一天”并不等于24小时。因此，饭店行业完全可以实行更加灵活的计时收费方式，如“钟点房”。还有的饭店推行会员专享服务，凡是本饭店会员可以享受推迟两小时（即14点）退房的优惠。在饭店业竞争日益激烈的今天，完全可以把这样的“优惠”制度推而广之，例如实行18点结帐制度，或者直接实行24小时结帐制度等。值得一提的是，上海市政府2009年3月20日的《上海市旅馆业管理办法》打破了“12点退房制”，受到了广泛的称赞[15]。总之，饭店客房灵活的收费制度既方便了旅客，也减少了因住房收费问题产生的纠纷，最终有利于饭店的发展。

综上所述，饭店住宿合同法律纠纷的产生有多种原因，只有通过完善饭店立法和加强饭店自身管理等措施，才能有效规避和减少纠纷的产生，切实有效地保护饭店和旅客的合法权益，促进饭店业健康有序的发展。

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[4]仲春.论建立我国饭店法律制度[J].河北法学，2004，(12):143-146.

[5]中国旅游饭店业协会组.旅游饭店行业规范[M].旅游教育出版社，2007.

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[7]仲春，杜东亚.关于建立我国饭店法律制度立法设想[J].河北法学，2005，(01):150-152.

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[9]最高人民法院关于审理人身赔偿案件适用法律若干问题的

解释[M].中国法制出版社，2003.

[10]朱宣峰，吉峰主编.中国赔偿法律实务全书[M].北京:科学普及出版社，1995:336-340.

[11]符继红主编.旅游法概论[M].北京:科学出版社，2006:100-256.

[12]陈小君主编.合同法学[M].北京:高等教育出版社，2003:311-321.

[13]消费损害赔偿[M].北京:中国法制出版社，2008:213-240.

饭店经营案例例4

现代企业的竞争，虽然是技术能力和管理水平的竞争，但归根到底还是人才的竞争。旅游饭店应该把培养人才作为一项长期的重要活动。现在多数大型旅游饭店的高层管理者对培训已有较深刻的认识，对培训的资金投入越来越大。然而，现实状况却不尽如人意，培训效果差异很大。培训属于一种投资，短期内很难产生经济效益。一方面，培训效果远远超过支出；另一方面，某些培训的成功率很低，甚至会出现半数培训费被浪费的现象。造成这些现象的根本原因就是缺乏一种有效的培训方法。解决这一问题的关键就是要设计出一套完整、有效的培训方案。

有效培训的基本要求

（一）有效培训目标的确立

有效培训首先应当建立在对旅游饭店的经营管理有一定了解的基础上。在对旅游饭店的经营目标、经营策略、周围环境有一定了解的基础上确定对人员的要求，然后由人力资源部门分析、确定相应人员培训目标与发展要求。不同的旅游饭店经营标准不同，对人才的需求特点也不同。培训前，饭店管理者应将饭店的经营策略与人才需求联系起来，然后确定培训方向、内容，进行有针对性地培训。wWW.133229.CoM只有与企业发展目标协调一致的培训才会成为有效的培训，才能最终提高饭店的效益和竞争力。

（二）培训范围的划定

必须把握两个层次的培训。

管理层的培训旅游饭店的创新和发展在很大程度上取决于领导者的素质，只有当饭店的管理者具有较高的品质、知识素质和决策与管理能力时，员工才能被其卓越的组织能力、创造能力和经营观念所吸引，酒店的整体运作能力和竞争能力才能不断提高。通过培训，提高管理人员的思想素质、政策水平，提高其智力能力、管理能力、人际交往能力以及创造性思维能力等，可以使酒店从经验型管理转变为知识型管理、创新型管理。

员工的培训找出员工现有的知识、技能与酒店需要的差距，分析产生这种差距的原因。比如分析员工出现的问题究竟是由于其自身能力不足造成的，还是因为环境问题或是工作设计问题而引起的；哪些员工需要接受培训；他们是否做好了接受培训的准备等。

（三）培训理念的树立

旅游饭店培训应该重视理念。所谓理念，是人们在对客观事物理性认识的基础上所表现出的一种内心的信念和追求。旅游饭店的理念，是指由旅游饭店特点所决定和要求的基本意识和观念。主要包括职业理念、服务理念、道德理念和竞争理念。

职业理念有些刚进入旅游饭店工作的新员工只抱着试一试的态度，有些则是因为没有找到更合适的工作，只把饭店作为一个过渡、跳板。培训时，如果只向他们讲授如何铺床、摆台是不够的，还应向他们讲述旅游饭店的历史、发展前景，以及个人的职业规划，使员工热爱饭店，愿意在这里实现人生价值，用事业吸引人，用前途留住人。

服务理念旅游饭店的性质和特点，决定了它最基本的职能就是服务。要通过多种方式树立服务意识，树立服务理念，只要客人的要求合理，就不能对客人说“不”，应主动帮助客人解决困难。

道德理念旅游饭店的员工必须恪守职业道德。旅游饭店职业道德的基本要求包括：热爱本职工作，培养爱岗敬业的道德情感，全心全意为客人服务，加强职业责任心和道德义务感，努力改善服务态度，不断提高服务质量。

竞争理念市场经济区别于计划经济的根本特征就是竞争。优胜劣汰，适者生存。竞争成为人才成长的重要理念。旅游饭店员工必须牢固树立竞争意识。要生存，要发展，就要努力竞争。在竞争中提高自己，发展自己，超越自己。员工只有树立了竞争理念，才会在工作中努力拼搏，开拓创新，不断进取。

培训方法的选择

要使培训获得预期的效果，必须依据饭店自身的特点、各部门及岗位的特点，因时、因岗采用不同的培训方法对各类相关人员进行培训。培训方法的选择应以有效满足旅游饭店及个人的需要，充分利用现有条件达到培训目标为基础。

（一）旅游饭店通常采用的培训方法

授课式培训法这是一种比较常见的低成本培训方法，虽然许多培训专家对这种方法提出批评，认为授课式培训法是一种被动的学习方法。但是在实际培训中却不能完全抛弃这种方法，如对于以获取酒店管理理论为目的的培训，这种方法就很实用。但更多的时候应与其他方法结合起来使用，否则就会显得枯燥。

工作分解培训法所谓分解，就是把某项工作分解开来，分步骤列出工作的各个环节，并对每一步骤的分解点和与之相关的质量标准进行描述，形成一套一目了然的工作程序。这种方法比较有效，适合酒店中操作程序相对固定的岗位，例如摆台程序、做床程序、pa清洁程序等。这种培训方法见效快，受训者有大量实践机会。

案例分析法此方法要求受训者分析现实工作中的案例。培训者通过列举经典案例，学会发现工作中潜在的问题，并提出切合实际的解决方案。这种方法有利于提高学员在管理和服务过程中分析和解决问题的能力。

角色扮演法作为指导技术，角色扮演的目的在于人际互动，要求受训者模仿实际工作行为，表演这种互动关系。这种方法适合于教授人际技能和服务技能，使受训者进一步熟悉掌握工作程序等。

在岗培训法几乎所有的新员工都接受过某种形式的在岗培训。酒店中很多岗位都适合采用这种方法进行培训。但这种方法也存在问题，因为该方法要求受训者观察熟练员工的操作，很难使员工获得完整的工作技能。

室外培训法这种培训旨在建设员工的团队精神，通过室外活动，共同克服各种困难，使员工理解团队精神和协作的意义，以及相互信任、相互依赖的必要性。

（二）有效培训方法的选择

旅游饭店在选择有效的培训方法时，应针对不同部门的不同特点，具体问题具体分析，将若干种培训方法结合起来，才会取得良好的效果。下表针对酒店主要部门的工作特点设计了相应的有效培训方法：

除了以上方法外，还可采用交叉培训的方法，例如让中餐厅的员工到西餐厅、客房进行几周的交叉培训，学习西餐或客房的管理、服务知识，这样，有助于员工找到更适自己的岗位，获得更多知识，同时也增强了部门间的理解与合作。但交叉培训法的实施是有条件的：必须在员工学好本部门的业务后，才可以进行交叉培训。

培训效果的评估

培训效果的评价具有十分重要的意义，它既检验了培训的可行性，又为下一次培训提出新的要求。培训效果可以通过以下几方面进行评估：

通过员工的反映进行评估通过员工的反应进行评估，即通过受训者的意见反馈进行评估。培训的效果可以从员工的面部表情反映出来，每次培训结束之后员工都会表现出对此次培训的满意程度。这是一种最基本、最普遍的评估方法，可以采用表格、面谈等方式得到评估结果。

通过考查进行评估主要应用考试、演示、讨论、角色扮演等方式。这种评估会给学员造成压力，有利于督促其更好的学习，更富有责任心。

通过工作与行为考核进行评估即以培训后员工的工作、行为、技能的变化作为评估指标。

通过绩效进行评估实施对个人部门和整个旅游饭店的绩效影响，可用效率、成本、质量、出勤率为指标评估，确定培训方案是否对酒店的经营运作产生了积极影响。

培训质量的保证

（一）影响旅游饭店培训效果的因素

培训认识上重表面轻实际，使培训流于形式。例如在对旅游饭店产品知识培训中，培训者只是简单地照本宣科，受训者在下面小声聊天，完全没有达到培训效果，受训者对饭店产品的知识还是一知半解，使培训流于形式。

培训组织上重视饭店，轻视员工，影响了员工的积极性。

培训内容上重业务技能提高，轻素质培训，不利于员工发挥个人才能。

培训过程中重组织实施，轻运用管理，使培训难收实效。

（二）提高旅游饭店培训质量的途径

实施职业生涯管理，从战略的高度对待员工培训组织职业生涯管理是指由组织实施的，旨在开发员工潜力、留住员工、使员工能够实现自我的一系列管理方法。建立旅游饭店人力资源发展规划和员工培训档案，并使之与员工职业生涯的管理结合起来，既有利于为旅游饭店的发展规划提供长期稳定的人力资源，也有利于为员工个人的发展赢得安全稳定的心理空间。

多层面的员工培训需求评价，以保证旅游饭店培训需求与员工培训需求的一致性员工培训需求评价可以从以下三个方面分析：

1.从旅游饭店整体发展层面分析，指的是确定整个旅游饭店的培训需求，以保证培训计划符合旅游饭店的整体发展目标与战略要求；

2.从工作层面分析，分析员工达到理想工作绩效所必须掌握的技能和能力。其中包括各种技术技能、管理技能以及各种营销技能等培训需求。

3.从个人层面分析，即将员工目前的工作绩效与旅游饭店的员工绩效标准进行比较，寻找二者的差距，针对差距进行培训。

注重素质培训培训由三个层次组成：知识培训、技能培训和素质培训。国内酒店往往停留在知识与技能培训上，素质培训仅处于初级阶段。然而，素质培训又恰恰是最重要的培训阶段，对旅游饭店尤其如此。旅游饭店的服务是有形服务与无形服务的结合。有形服务部分可以通过服务质量加以检查，是可控制和易提高的部分。无形服务部分却没有固定的衡量标准。只有通过素质培训提高员工的心理素质和职业意识，在现实生活中养成热情友好、诚实积极的工作生活态度、高尚的道德情操，从而表现出高超的个性化服务技能。

进行企业文化建设，实行人本管理树立企业即人、企业为人、企业靠人的思想，切实尊重人、理解人、关怀人、成就人，发挥员工的主观能动性，最大限度地发掘员工的创造能力，培养员工对本职工作的热爱之情、对旅游饭店的忠诚，将自己的理想与饭店的发展壮大紧密融合起来。

总而言之，有效培训是旅游饭店在激烈的市场竞争中克敌制胜的一个法宝。谁能够更好地掌握它、运用它，谁就能为饭店赢得更大的生存空间，促进其长期稳定的发展。

参考文献：

[1]王素娟．现代旅游饭店有效培训系统的设计与运用[j].旅游科学，2003，（1）.

饭店经营案例例5

一．饭店人力资源管理课程培养目标

（一）综合目标

通过饭店人力资源管理课程的教学，可以使学生掌握饭店人力资源管理的基本原理，学会用人力资源管理理论分析和解决企业实际问题的方法，同时培养学生具有良好的职业道德素质，有优雅得体的气质与风度，有强烈的事业心，有坚持原则、爱岗敬业的精神，能够具备与人合作的团队精神。培养学生爱岗敬业的精神，为学生毕业后成功地走势社会参加企业经营管理实践打下基础。

（二）能力目标

通过饭店人力资源管理课程的教学，可以使学生具备饭店人力资源规划能力；具备饭店员工招聘与录用的能力；具备策划和组织饭店员工培训的能力；具备饭店绩效管理与考聘的能力；具备饭店薪酬管理能力；具备协调处理饭店员工劳动关系的基本能力；具备帮助和指导员工设计职业生涯规划的能力

（三）知识目标

通过饭店人力资源管理课程的教学，应使学生了解饭店机构设置和人员配置、掌握饭店人力资源规划方法和理论知识、掌握饭店员工招聘的程序和方法、掌握饭店人力资源培训的要求与方法、掌握薪酬与激励运用的原则与方法、掌握饭店劳动关系主要种类及管理方法、理解职业生涯规划设计基础知识等。

二．饭店人力资源管理课程性质与作用

饭店业属于服务行业，是劳动密集型行业，饭店的一切经营活动都是以“人”的活动为中心而展开的。近年来，随着饭店业市场竞争的日益加剧，人力资源管理在现代饭店管理中的地位与作用显得越来越重要，关系到一个饭店的生产与发展，已成为饭店企业核心竞争力。饭店人力资源管理就是高职饭店管理专业的一门专业核心课程，与管理学、管理心理学、饭店经营管理、饭店管理实务等课程紧密联系，有较强的综合应用性。

通过本课程的学习，应使学生除了掌握人力资源管理的基本概念、原理以外，更为重要的是提高运用人力资源管理相关理论分析和解决饭店中存在的实际人力资源管理方面的问题的能力。让学生树立增强自身人力资本价值、关注职业发展的观念。通过教与学的双边活动，使学生了解人力资源管理的战略意义、策略原理，以及运作规程，结合专业实际，将所学的理论与职业活动、岗位的工作结合起来，提高学生的管理水平和能力。

对此，饭店人力资源管理课程教学应创导和实现“学为主体、教为主导”的教学机制。通过教学模式改革，从对学习者知识的认知性考核，提升到知识转化为能力的考核，再提升到对学生能力发展即创新成绩的考核。应为学生与学生之间交流的创造更多的机会。应为学生创造更多的施展才华的机会和平台。应对生抱有更高的期望。通过课程教学理念设计和创新，通过基于工作模块的教学内容体系构建、案例式教学，并在这 一过程中发现学习、创造教学，对学生的学习、工作、能力的发展和创新提供支撑。

三．饭店人力资源管理课程教学理念与设计思路分析

课程教学理念和设计是高职院校教育改革的任务之一，是一项系统而又复杂的工程。适应旅游应用型高职院校教学实际的《饭店人力资源管理》课程教学改革应遵循一定的理念，符合应用型高职院校人才培养的目标和要求。饭店人力资源管理课程教学一般是在学生掌握了酒店专业基础的和核心的技能之后，为使学生扩大知识面，提高自己的综合素质、职业素质，为日后成为一个合格的职业人打下更坚实的基础。

因此，教学设计过程中应以学生为中心，关注学生权利，强调可持续发展教育观，把教育教学目标的确立及其措施、手段的选择，建立在符合广大学生的利益和愿望的基础上，增强教学实施的针对性和有效性，使学生个性得以充分发展。同时，以素质教育为出发点，把教学内容和课程体系、方法的改进建立在人文教育思想的平台上，充分利用现有资源和各种音像手段，并结合当地社会经济的发展和地理环境特点，提高学生应用学科知识参与社会实践的能力，以推动教学改革，优化教学效果。饭店业发展具有高度的敏感性与关联性，在发展的过程中会不断涌现出新问题和新情况。高职旅游院校的《饭店人力资源管理》课程教学应密切关注饭店业发展的最新动态，及时根据行业的发展与需要适时调整教学的内容，让课堂教学能及时反映旅游业发展的新情况、新变化，让学生掌握旅游业发展的人才要求及素质，更好地培养饭店急需的高素质应用型人才。

四．饭店人力资源管理课程教学方式及策略探讨

（一）建立基于工作模块的教学内容体系

《饭店人力资源管理》课程在进行课程设计时应以“学以致用”为原则，应以项目教学法、任务驱动教学法为教学手段，实行“教、学、做”一体化模式，注重学生创新意识和实践能力培养。

饭店人力资源管理课程内容设计上应打破原来按照教材章节顺序编排内容，按照“项目教学法”的教学理念，组合各个教学内容。整个课程按照“模块——项目——典型工作任务”的结构组织。其中模块与项目内容的顺序安排上紧扣饭店人力资源管理的工作流程。课程内容的选择以理论知识“必需够用”，实践知识“实际、实用、实践”为原则。在典型工作任务的内容安排上充分考虑到专业的培养目标以及学生在毕业一段时间后所从事的岗位（酒店、餐饮等企业的基层管理工作者）所必备的知识、技能。做到按岗位工作内容进行内容安排。

对此，在课程开发之前，饭店管理教学相关教师需要进行饭店行业企业需求与岗位要求的调研前期工作，并召开饭店管理工作分析会，邀请饭店一线专家和饭店管理教学团队共同讨论饭店管理课程模式。《饭店人力资源》课程在设计之初就应打破传统的以人力资源管理知识传授为主要特征的课程模式，转变为以“项目、模块和典型工作任务”课程模式。

（二）多运用案例教学方法

饭店人力资源管理是酒店管理专业课程中理论性较强的一门课程，使用案例研讨教学法无疑是实现理论与实际相结合、培养和挖掘学生的分析、判断和决策能力的有效途径。因此，饭店人力资源管理课程教学的教师须考虑如何改进案例研讨教学方法和手段，使饭店人力资源管理的案例教学工作更切合专业特点、切合饭店实际需要。

对此，第一，应建立和完善案例库。案例的编写和完善仍然是案例教学的基础。学校应组织酒店管理专业教师和行业专家多方面收集和编审案例，提高案例的普遍性、实用性和典型性，适应教学培训的需要。第二，要精心设计好教学环节。应由教师确定好讨论的主题，并要求学生紧紧围绕这一主题进行分析；在课堂案例讨论过程中，教师要注意自身的案例分析水平与讨论的效果关系密切，需要具有较强的组织能力、引导性与总结性，并具有敏锐的现场观察能力与应变能力。第三，根据班级的不同，确定不同的教学策略。尽可能预设教学过程中可能出现的情况并预备相应的对策，包括案例材料的准备、活动方式的确定等。这就要求教师能随机应变，机智灵活的处理。因此，教师应提高驾驭课堂的能力。总之，教师在整个案例研讨教学过程中，必须对学生进行细致、全面的观察，充分发挥学生的学习积极性，做到有的放矢、因材施教，满足不同层次学生的需要。作为专业课教师，有责任结合自己所教课程特点，使得案例研讨教学模式不断完善和提高，努力为职业教育教学走出一条新路来。

（三）实施课堂以外的“创新成绩”教学，培育学习者的创新成能力

饭店人力资源管理课程可以实施课堂以外的“创新成绩”教学，有利于激发学生的创造热情和自主学习的积极性，符合现代教育的内在规律和发展要求。更重要的是通过“创新成绩”实践活动可以培养学生的创新意识和提高学生的创新能力，提高学生自身的综合素质，更好的适应社会经济发展对饭店应用型人才的需求。另外，饭店人力资源管理课程还可根据学习者不同的学习需求实施差异性教学，设计三个层次即叠进式教学模式，以满足不同学习者的个性学习需求与发展。即第一层次的知识认知性教学；第一层次的知识转化为能力的教学；第三层次的“学习者能力发展即创新成绩教学。

参考文献：

[1]徐文渊.饭店人力资源管理［J］.机械工业出版社，2009年

饭店经营案例例6

2、旅行社合作模式创新——以海南某地现象为例

3、广西某旅游胜地个案分析研究

4、如何做好旅行社品牌化经营——以成都某地为例

5、如何减少旅行社的回扣问题的研究

6、实证分析之广西旅行社经营现状和调查分析

7、浅谈如何优化旅行社价格竞争

8、如何开发旅游产品——以休学旅游、老年旅游为例

9、旅行社管理中的难点与对策分析

10、旅行社新产品开发研究

 

二、酒店方面

11、××酒店前厅管理研究

12、××酒店客房管理研究

13、南京酒店业服务质量问题研究——以××酒店为例

14、南京酒店业员工流动率过高现象研究——以××酒店为例

15、南京餐饮连锁经营研究——以××餐饮连锁经营为例

16、酒店前厅管理和服务质量提高的方法探讨

17、旅游酒店人才流失现象透析及解决措施

18、酒店行业开展“金钥匙”服务的意义和机制探讨

19、从酒店招聘实习生条件的变更看当前酒店的用人标准的变化

20、试论旅游饭店员工素质的提高

21、星级饭店员工素质问题分析（以某个星级饭店为例）

22、××市旅游饭店现状分析与发展对策

23、论饭店管理的“人治”与“法治”

24、饭店节假日营销对策思考

25、现代饭店在推行标准化管理实践中存在的问题研究

26、提高现代饭店服务质量的探讨

27、现代饭店服务质量评述

28、现代饭店内部管理模式研究

29、饭店个性化服务研究

30、饭店标准化研究

31、对提高酒店餐饮服务质量问题的若干思考

32、对做好宾馆菜单管理的几点思考

33、浅谈如何做好酒店客房管理

34、餐饮服务质量中常见的几个问题研究

35、如何在以人为本的服务理念下改进餐饮服务质量

36、试论如何提升餐饮服务质量

37、深入探讨客房质量管理中的常见问题

饭店经营案例例7

关键词：京津冀协同发展；保定市饭店业；绿色营销

Key words： coordinated development of Beijing， Tianjin and Hebei；Baoding hotel industry；green marketing

中D分类号：F719；F274 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）08-0014-02

0 引言

京津冀协同发展战略的实施，对处于有利地理位置的保定市带来了前所未有的发展契机。在战略中提到京津冀经济的协同发展要坚持生态优化为前提，推进区域产业结构调整，建设绿色、可持续的人居环境。尤其是水质污染及大气污染等为约束，推进“环首都国家公园”和区域性生态廊道建设。经济的协同发展对饭店行业的绿色实施提出了更高要求，本论文主要研究保定市饭店业实施绿色营销的现状及问题，结合本地环境提出解决方案。

1 京津冀协同发展与保定市饭店业实施绿色营销的背景分析

2014年，主席将京津冀协同发展上升到了国家战略层面，是国家的重要发展战略之一，更是保定当前所面临的最现实、最好的发展契机。京津冀协同发展为保定经济的发展提供了前所未有的好时机，但是保定市自身在某些方面存在一定差距，尤其是全国都比较关注的环境问题，在全国环境排名中保定市多次排名倒数第一。主席专门召开了关于京津冀协同发展的座谈会，在会上关于各个方面的发展提出了七点要求，其中提到：要着力扩大环境容量生态空间，加强生态环境保护合作，在已经启动大气污染防治协作机制的基础上，完善防护林建设、水资源保护、水环境治理、清洁能源使用等领域合作机制。京津冀的协同发展不仅是经济的发展，更是保定市综合实力的提升。为保证这重要发展战略的实施，加强对大气环境连续重污染问题的治理，保定市深入贯彻落实的讲话精神，推出了一系列环境治理措施，如在全市范围内深入开展“十查行动”，严查严管，市县联动，严肃处置环境违法违规行为，全力防治大气污染。作为旅游产业支柱之一的饭店行业，在环境治理方面也存在诸多不足，饭店业的绿色营销迫在眉睫。

2 保定市饭店业实施绿色营销的消费者行为分析

保定市饭店业绿色营销的顺利实施需要得到消费者的认可与接受。饭店业实施绿色营销策略实施的初衷是环境保护，从另一个企业经营管理的角度分析是为满足消费者的绿色需求。因此，饭店业绿色营销是否能顺利主要取决于消费者的认可与支持。本文以问卷形式，针对消费者市场对饭店绿色消费方面的意见和建议展开调研，共发放问卷500份，收回有效问卷450份。在调查之初根据消费者构成的不同维度按照年龄、性别、职业、收入、消费目的、消费等级等抽取不同比例的人数，以保证本次调查数据的客观性及科学性。通过调查得出以下结果：对饭店业绿色消费有认知的消费者所占比例较小，有超过50%消费者仅仅只是听说过，而真正了解绿色消费和绿色饭店本质的消费者只有不到5%。消费者在选择饭店消费方面，基本不关注该饭店是否是绿色饭店，超过70%的消费者认为绿色饭店对他们的消费没什么影响，仅有占到10%的消费者认为绿色饭店的选择很重要。大部分的消费者比较支持饭店在环境保护及能源节约方面做出相应改善，此类人群占调查总数的83.67%，对于饭店在环保和资源节约等方面做出的调整，仍然有16.33%的消费者持消极观念。饭店业实施绿色营销需要成本的投入，同时会导致饭店产品价格的提升，90.44%的调研对象对此都持有支持的态度，但是在价格提高比例高低方面存在差异，其中有9.56%的消费者对饭店绿色营销所导致的产品价格的提高，仍有抵触情绪。通过此次调查结果可以得出消费者对饭店业绿色营销的相关知识了解不足，但是大部分消费者还是愿意为共同生存的环境的改造及环境提升做出自己的贡献。

3 保定市饭店业实施绿色营销存在的问题

绿色饭店在上个世纪90年代传入中国，在一些前沿的大城市开始实施，但是被称为“太阳之城”的保定市在21世纪初也开始实施了饭店的绿色营销。虽然它们的营销模式发生了变化，但是在诸多方面还是不能适应绿色营销的要求，有的饭店甚至歪曲理解绿色营销，保定市饭店业绿色营销的实施存在一些问题。

3.1 饭店经营只为单纯的经济效益 一些饭店对绿色营销的认识存在偏颇，表面上打着“绿色”、“环保”的旗子，而在饭店绿色实践方面却理解为“减量化”，消费者不但没有享受到绿色的产品，反而却是服务标准降低了。例如，某些个别饭店名义上以节约环保，同国际环保接轨为由取消《星级饭店标准》中规定的客房“六小件”，这为消费者的住宿带来了诸多不便。

3.2 饭店业绿色营销发展水平高低不等 随着今年保定市大气环境的日益恶化，雾霾的严重污染，饭店行业对绿色营销的认识及实施有了一定程度的进步，根据调查问卷结果分析得出，饭店业绿色营销水平出现高低不等的分化局面。五星级、四星级高星级饭店相对于三星级以下的饭店而言，饭店自身在真正意义上实施的绿色营销以及消费者对饭店的绿色感知方面都明显高于低星级饭店。保定五星级电谷国际饭店是走在绿色营销前沿的饭店，也是保定市贯彻绿色营销较为全面的饭店，从先进的污水处理系统到能自主发电的太阳能光伏玻璃幕墙，从饭店内部员工进行专门的绿色营销的培训到饭店全体员工对绿色营销的理念在工作中的实施，无不透露出电谷饭店的“绿色”。

3.3 大多数饭店不愿意接受环境成本 饭店行业绿色营销的全面实施，需要高额成本的投入来改善目前的现状。饭店绿色营销投入资金过高，而成本的回收则需要相对长的过程，因此，出于经济效益考虑，有些酒店业即使已经清楚地认识到饭店业绿色营销实施的必要性及时代性，还是认为为环境投入的这笔资金不如用来饭店规模的扩充或硬件的投入。饭店经营者的这种心理，导致大多数饭店不愿意接受环境成本。为提高保定市的环境质量，保定市环保局、保定市旅游局等也出台了相关的制度及措施，这些饭店在当地法规的约束下，它们宁可接受罚款支出事后环境成本，也不愿意接受环境成本。

4 保定市饭店业实施绿色营销的策略

4.1 绿色产品策略

4.1.1 实施绿色餐饮 绿色餐饮是绿色产品策略的关键环节，消费者对绿色产品的消费中，绿色有形的绿色餐饮产品意义重大。为满足它们的绿色消费，在食材方面饭店要选用无虫害、无农药残留、无污染的绿色蔬菜和饮品，对于国家规定的珍稀动物或野生动物不适用，结合当地特色及消费者的饮食习惯，开发使用原生态的野菜。

4.1.2 打造绿色客房 绿色客房是保定市饭店业实施绿色营销的支撑。绿色客房要求在客房中提供绿色产品，房间装修使用环保材料，在房间放置可净化空气的绿植，既美化环境又净化空气。在客房中减少一次性用品的提供比如一次性拖鞋、牙刷、梳子等，不提供不代表没有，可以更换为大瓶包装，可以供多批消费者使用，保定市的秀兰饭店客房就采取了此方法。

4.1.3 提供绿色服务 绿色服务要贯穿于整个的消费过程。以绿色的餐饮服务为例，在消费者点菜环节主动向消费者推荐绿色食品，引导它们应该本着“营养合理、经济实惠、不浪费资源”的原则消费，就餐完毕提醒消费者打包，不浪费菜品。

4.2 G色价格策略 制定饭店的绿色价格，直接影响饭店的利润，因此显得尤为重要。保定市饭店业实施绿色价格要树立“资源节省使用”、“污染者付费”、“环境有偿使用”等观念，把环境保护方面的支出计入到产品成本，产生绿色成本，成为绿色产品价格的一部分。因此，绿色价格一般都会高于普通的价格。

4.3 绿色渠道策略 保定市饭店实施绿色渠道策略时，中间商提供的产品质量决定着饭店实施绿色营销的水平。饭店要选择信誉好的绿色中间商，为维护饭店的绿色形象，争取采购有绿色标志的产品。另外，还要加强营销渠道成员的绿色环保意识，打造绿色营销网络。

4.4 绿色促销策略 饭店业实施绿色促销可以通过网络、报纸、电视、广播等媒体宣传饭店绿色营销，提高消费者的绿色消费意识。饭店还可以通过多种形式的活动开展绿色公关，比如采用环保教材、报刊、绿色演讲主题等形式传递绿色信息，宣传饭店绿色形象，尤其是把促销活动放在支持环境保护等公益活动中。另外，饭店还要加强同绿色消费组织、政府部门的环保机构等团体的联系，主动承担起饭店的环保义务，以达到绿色公关的目的。

4.5 强化政府的导向功能，争取获得ISO14000认证 保定市政府要充分发挥其政府职能，制定相关的政策方针及法规，强制实施饭店行业的绿色管理。对饭店实施绿色营销实施到位的饭店大力支持，严格执行地方政府规定的排污、治污的标准，对于超标排放或不执行环境保护法规的饭店予以相应的惩罚。

ISO14000标准强调污染预防和持续改进，要求建立职责明确、运作规范、文件化的监控管理体系，通过合理有效的管理方案和运行程序来达到环境目标和指标，实现环境方针。保定市多家饭店多对ISO14000的认证体系了解不够清晰，保定市政府部门应该要求饭店自身充分认识到通过ISO14000认证标准，有利于实现保定市饭店业同国际饭店业接轨，更能促进保定市饭店业依照认证标准开发满足绿色消费的绿色产品，促使保定市饭店业的发展朝标准化、国际化的方向发展。

参考文献：

[1]马小玲.旅游度假区饭店业绿色营销探析――以武夷山饭店业为例[J].经武夷学院学报，2010（1）：57.

[2]姜瑞华.青岛市星级酒店绿色营销组合策略研究[J].中国知网，2008（9）：20.

饭店经营案例例8

外国知名饭店积极投入

位于波兰克拉科夫(Krakow)的喜来登饭店，在新建立的400间客房导人IP通讯(IP Telephony：IPT)架构、以及具触控式屏幕的IP电话(IPPhone)，房客可直接在IP Phone上进行客房服务。

位于美国西雅图的Hotel 1000饭店，同样藉由新施工时间，整合数据、语音网路、资产管理系统，并把IP Phone引进120间客房，随时推播(Push)相关旅游资讯至话机，便于房客查询。

导入类似架构的还有香港朗豪酒店(LanghamPlace)、香港精品旅馆“帝乐文娜公馆”(TheLuxe Manor)。

上述案例反应出，当代饭店善用新科技应用，提升客户满意度，进而提高客户回流率和营收的经营思维。

深耕饭店业的知名IT顾问公司Pertlink，其经理Terence Ronson指出，当今网络的重要性，宛如继水、电、天然气之后的第4种公共建设，由于顾客工作、生活和网络密不可分，因此，在网络通讯领域，超高速的网络服务，例如光纤到客房(Fiber tothe Room)或是Wi-Fi 802，11n，以及IPT，皆是近年饭店业相当重要的应用，而要走向智慧型饭店，资通讯技术(ICT)的支持及系统整合，更是不可或缺。

智慧型饭店的概念类似智慧型建筑，涉及建筑和ICT两大专业，主要由综合布线平台，将数据、语音、影像、控制等传输讯号连结，后端管理部分则整合了客房的智慧化系统、饭店Intranet的管理系统、监控系统等，在使用者方面，透过One Touch界面，即能控制灯光、空调、或呼叫客房服务，甚至还可做到环境自动感知。

由于饭店智慧化的建置工程大、成本高，尽管概念获得业界认同，但目前仍属少数，在台湾，中信饭店旗下的日月潭丽雅酒店建置了IPT及IPPhone客房服务系统。

“如何评估、认同IT的投资报酬率(Return ofIT；RoiT)，是业者迟疑的原因”Terence Ronson一语道出重点。香格里拉台北远东国际大饭店资讯科技部经理林合祥表示，要导入这些架构必须先获得经营层认同与支持，目前业界多采取较保守的态度。

不过，Terence Ronson进一步表示，饭店智慧化还有助提升人员的工作效率，例如当房客打电话点餐或索取毛巾，需求一多，服务人员可能遗忘，透过IP Phone与后端客房系统整合，可透过系统显示，快速回应客户需求，或许企业可从这个角度思考RoIT的问题。

要走向智慧型饭店：管线配置、厂商支援2大问题待突破

除了成本、ROIT观念问题外，实务面又可能面临哪些问题呢?线路，是IT人员面临的第一项挑战。对新饭店建案而言，于设计初期纳入智慧建筑的观点，在管线配置、系统整合、机房规划皆可有良好的配合，后续建置可毕其功于一役。不过，旧饭店想要改造，必须进行电力、电信、网路等线路和系统整合，工程浩大。

“对旧饭店而言，欲调整管线配置，尤其是网路backbone，相当不容易，更不可能停止营运整修，目前正在评估中”台北福华大饭店电脑中心副主任白煜说。而在此扮演系统整合厂商角色的中华电信企业客户分公司产品工程师江佳霖表示，旧饭店若有多余的通信线路管，便可立即建置，反之，须要花费较多的心力和时间进行线路规划和异动。

第二项潜在问题则是协力厂商的专业度，由于智慧大楼包括建筑和ICT不同产业知识，举例而言，从建筑师的外观设计、营建商的建材选择、水电设计、大楼自动化、能源管理、保全系统、再到网通、资讯软硬体的整合，皆涉及复杂的专业知识，过去业者彼此间鲜少有交流机会，因此现阶段市场着实欠缺兼具两种know how的人才与服务厂商，目前多由建商、娴熟ICT技术的SI厂商、IPT/软体业者组成策略联盟的方式切入，所以饭店执行智慧化专案时，必须慎选合作厂商，以确保人员专业及系统稳定度。

最后，Terence Ronson建议，饭店在走向智慧化之前，必须了解顾客需求，例如男、女商务人士的使用习惯不同，女性偏好倚在床上上网，因此光有有线网路是不够的。另外，负责丽雅酒店IP Phone导入的成科网路科技业务协理马一青表示，当初中信便是设定阶段性导入的目标，由于台湾无类似应用，较难掌握客户使用满意度和需求，因此仅先上线重要的应用，如house keeping、Wake-up Call、环境灯光控制等，下阶段将陆续增加点餐、计程车叫车等服务。

IT顾问公司Pertlink经理Terence Ronson：“善用新科技提升客户忠诚度和人员工作效益，是饭店业新趋势，不过，须先分析客户、了解需求，方能创造高RoIT”。

另类的智慧型饭店――青藏铁路上的唐古拉列车

饭店经营案例例9

文章编号:ISSN1006―656X(2013)06 -00084-02

一、 引言

目前，随着饭店业国际国内市场竞争的加剧，通过集团化发展壮大实力，通过实施品牌战略提升品牌形象和地位，已经成为国内本土饭店集团的共识和趋势。因此，尽快培育出能够带动饭店集团化发展的饭店品牌，对集团旗下不同的饭店品牌进行整合，实施品牌战略已经成为十分紧要的问题。基于此，本论文的研究在梳理前人研究的基础上，通过相关模型的引进，构建了本土酒店品牌综合评价指标体系。

二、模型引用和指标体系构建

（一）基于消费者角度的品牌评估模型引用

①Aaker品牌资产模型

Aaker品牌资产十要素模型[1]：1991年包含品牌知名度、感知质量、品牌联想、品牌忠诚度和品牌资产其他专用权五个方面。1996年将品牌资产调整为品牌知名度、感知质量、品牌联想、品牌忠诚度和市场行为，主张品牌资产可以通过产品及市场两方面来衡量。

② Keller顾客品牌知识模型

品牌知识模型：Keller[2]品牌价值界定为由于顾客头脑中已有品牌知识而导致的顾客对品牌营销反应的差别化效应，将品牌资产划分为品牌意识和品牌联想并以此类分为品牌识别、品牌记忆、品牌联想赞誉度、优势、独特性等。

（二）基于市场角度的品牌评估模型引用

① Interbrand评估法

Interbrand评估模型[3]：评价公式：V=P×S，其中：V：品牌价值；P：品牌利润；S：品牌强度系数。用客观数据，例如市场占有率、产品销售率以及利润状况来计算品牌利润，而品牌强度系数的确定，根据品牌强度影响因素的量表，用主管判断法或者专家打分的方式来确定。品牌强度的计算采用器因子加权综合法，采用Interbrand设计的详细问卷手机品牌在市场性质、稳定性、品牌在同行业中的地位、行销范围、品牌趋势、品牌支持、品牌保护七个方面的得分，最后加权求和得到综合值。

② 尼尔森评估法

尼尔森模型[4]：由6个评价要素，若干个子要素构成。该模型涉及的因素可以用评分表来度量，经过加权处理后，可以得到对某个品牌资产的评估结果。

（三）基于饭店品牌竞争力模型的要素引进

饭店品牌建设与饭店竞争力之间有非常多的联系，因此参考饭店品牌竞争力模型，借鉴其中定量指标进行指导和参考。饭店集团品牌竞争力的构成要素包括：品牌销售力、品牌盈利力、品牌成长力以及品牌创新力。五个要素紧密联系、相互影响，系统性地构建了饭店集团品牌竞争力构成要素模型[5]。

（四）构建中国本土酒店品牌综合评价指标体系

结合基于消费者、市场、竞争力等的饭店评估模型，分析要素间的关系及战略逻辑，从顾客感知、企业资源、市场价值和专家评价四个角度构建中国本土酒店品牌综合评价的指标体系，将顾客、企业、市场、行业专家对饭店品牌的评价综合在一起，得出相对整体概括的评估结构。评价指标体系（如表1）及指标体系各要素来源如下，可从定量和定性两方面进行评估。

表1品牌综合评价指标体系

三、案例实证――锦江酒店集团品牌综合评价

本文的研究对象是锦江国际集团下属的子集团――上海锦江国际酒店（集团）股份有限公司，上海锦江国际酒店（集团）股份有限公司（下称「锦江酒店）是中国主要酒店服务供应商之一，主要从事星级酒店营运与管理、经济型酒店营运与特许经营以及餐厅营运等业务。 锦江酒店获许可使用享誉中国的「锦江及「锦江之星商标，旗下营运中及筹建中的酒店包括经典酒店、豪华酒店、商务酒店和经济型酒店合共546间，客房合共近90000间。

锦江酒店作为中国本土酒店集团的领军品牌，在这几十年的发展，在一定程度上折射出我国饭店业品牌发展的历程。1985年，锦江国际饭店公司成立，20年来，通过在集团化的道路上不断地探索，最终形成了以锦江酒店集团为核心产业的中国最大的饭店业主及运营商，它是我国本土饭店业品牌化的先驱，探索锦江酒店的品牌发展及评价，对了解和认识中国本土饭店品牌的发展现状有重要的现实意义，故在本文建立的模型和指标体系的基础上，对锦江饭店品牌的各个指标进行评价。

本文在参考文献和逻辑归纳后构建了品牌综合评价的指标体系，并以锦江酒店集团为案例旨在综合客观分析我国本土酒店品牌的发展现状，得出以下相关结论：

第一、锦江酒店集团的品牌发展，具有悠久的历史和一定的知名度和影响力，市场价值效应凸显。但相对于高知名度而言，顾客的认知度相对较低。

第二、本土酒店都经历了单一品牌阶段，并有向多品牌发展的趋势。在这个过程中，容易产生品牌结构模糊、品牌层次混乱的问题。多品牌策略与分品牌策略相互作用时，一定要进行品牌的整合和设计。锦江酒店集团的高档次酒店认知度不高，低档次酒店普通认同的现象，从另一个方面来说，存在着品牌感知形象被经济型连锁酒店强大的扩张效益所屏蔽而难发展高端产品的问题；高端市场的品牌建设应该是本土酒店追求的目标，而不是眼光仅放在经济型连锁的无限复制和扩张上。

第三、通过收购或者并购的形式吸收国外酒店的先进管理经验，为本集团服务是现阶段品牌进行国际化扩张的路径，而其他形式的品牌输出和国际化还有待发展，说明我国本土酒店的国际化道路才刚刚起步。

第四、锦江酒店集团的品牌盈利能力和品牌溢价能力都与品牌的顾客认知度的结论保持一致，高星级酒店的盈利能力不如二星和经济型连锁酒店的。而五星级酒店品牌溢价能力低于四星、三星和二星，说明锦江酒店在高端及商务市场的品牌影响力不够。

第五、本土饭店集团品牌的区域性传播也有其局限性，品牌适应性是品牌扩张需要考虑的问题，并在品牌的名称、标识、术语上进行设计，达到统一明确的目标，才能更好地进行品牌传播和品牌认知。

参考文献：

[1] Aaker,D.A(1996),Building Strong Brands.Free Press.

[2] Keller, K. L (1993). Conceptualizing, Measuring, and Managing Customer-Based Brand Equity,Journal of Marketing, ,57(1):1-22.

[3] 符国群, 2005,来自于Interbrand品牌评估法评介,资产评估,（10）

饭店经营案例例10

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2011)07―0024―06

1　引言

由于服务提供商、中间机构和消费者在空间上分离，在规模经济性和和范围经济方面迥异，旅游市场呈现高度分散化经营的态势。从需求方的角度，有些旅游者偏好分散购买旅游产品和服务(如交通、住宿、餐饮、娱乐、保险等)，另一些旅游者则偏好购买旅游产品服务包。旅游者既需要个性化、创新的旅游产品和服务，又需要获取大众化、高性价比的旅游消费品。饭店集团①的成员企业要求通过统一服务质量和形象保持标准化，同时又需要保持个性以满足顾客差异化的需求，这就导致了一个悖论。原真性(authentieity)在旅游产品开发、市场引入和扩展时起重要作用，而标准化(standardization)的生产服务则影响着饭店集团的扩张规模，但是，保持原真性和追求标准化从来都是一对矛盾，只有那些能够有效地把握住二者之间关系的旅游企业才能获得成功。那么，饭店集团如何适应运营环境的变化，通过设计大规模定制化的餐饮、住宿产品满足旅游者复杂的旅游需求，以获得可持续竞争优势呢?

2　文献综述

2.1饭店集团的原真性

由于污染、假冒伪劣产品、全球一体化等因素的影响，消费者往往向往原真的产品和服务，而不再接受非原真，甚至假冒的产品和服务。国内外对原真性的研究十分丰富。然而，原真性具有哪些特定属性仍然是一个悬而未决的问题。麦克康奈尔(Maccannell)将舞台化原真性(stagedauthenticity)概念引入旅游研究中。原真性在旅游研究中通常被认为是一种“真实(teality)的表现”，或者说包括“真正的(genuine)”和“真诚的(sincere)”两个方面。王宁(wang)区分了三种形式的原真性：客观主义原真性(objectiveauthenticity)、建构主义原真性(constructiveauthenticity)和存在主义原真性(existentialauthenticity)。基于这一研究，贾迈勒和希尔(Jamal＆Hill)根据时间和空间的差异将原真性区分为客观主义(objeetive)、建构主义(constructive)和个人(personal)原真性三类。格雷森和马蒂内奇(Grayson＆Martinec)也区分了两种类型：指标原真性(indexical authenticity)和形象原真性(iconicauthenticity)，指标原真性指的是某物非复制或非模仿，这与王宁(Wang)提出的客观主义原真性对应。形象原真性将个体认为真实的行为或表达视为原真，这与王宁(Wang)所说的存在主义原真性相对应，本文也是基于对原真性的这一理解而展开。

原真性因场景(context)而异，这使得原真性概念在旅游研究中变得十分复杂。在国内，原真性主要用于遗产地的研究中。而在西方文献中，原真性已经运用至旅游体验的各个领域，包括对饭店集团的研究。为便于理解，饭店行业中的“原真的”可以理解为口语中的“正宗的(authentic)”。缺乏原真性是饭店集团扩展失败的最重要原因之一，饭店集团的成员企业需要通过保持正宗、寻求差异化获得成功和形象认同，进而创造竞争优势，超越将同类服务视为普通商品出售的竞争者。对于饭店集团而言，保持原真性极为重要。但是，通过标准化的形象识别也可让消费者增加对成员企业的认知与认可。在继续讨论标准化和竞争优势的关系之前，有必要先分析标准化这一概念。

2.2饭店集团的标准化

标准化是“对于某一特定问题，本着有益于所有利益相关者的态度，构建和记录解决此问题的办法和措施，以期在某一时段内被重复和持续使用”。服务标准化有益于各利益相关者。在这里，服务可被认为是“供应方和消费者面对面接触而消费的一种无形活动”。从用户角度来看，服务标准化有三个优势：第一，确保安全、品质、耐久性和易用性等建立顾客信任；第二，准确、恰当的信息有助于充分满足用户需求；第三，可以为更多消费者提供普适性的多样化选择。

通过标准化可以改善服务的任务和程序。通过劳动分工，人力资源可以部分被机器所替代。因此，饭店集团通过标准化可以提高效率、降低成本、增加顾客满意，并获取竞争优势。正如洛克伍德和琼斯(Lockwood＆Jones)所言，改善工作方法和流程也是标准化的一种形式。例如，麦当劳连锁店通过标准化备餐和培训员工获得竞争优势。标准化对旅游者和服务提供商均有好处。假日酒店集团就是标准化的旅游服务提供商，旅游者预订或到达全球任何一间假日酒店之前，均可以预知该酒店的相关服务，对旅游者尽快做出购买决定有很大影响。正由于此，标准化往往可以为投资者带来很好的财务收益，并使得投资者规避投资风险。许多组织通过标准化服务流程紧缩差异化(down-differentiation)，以改善其盈利能力。饭店行业竞争日益激烈，大型饭店集团往往使用标准化进行连锁经营。在扩展过程中，各成员企业在保持必要标准化的同时高度自治。

2.3原真性与标准化悖论

标准化可以提升其生产效率、质量、灵活性和可持续性。旅游服务标准化不只是一种旅游现象，它也是嵌入旅游企业的一种运营逻辑，使企业获得规模增长、降低运营成本、提高资金和服务生产过程的周转率。已有研究表明，旅游企业放弃标准化注定会导致失败。然而，一些研究者认为，标准化不利于维持独特的企业形象，并且会侵蚀旅游者体验的差异性。派因和吉尔摩(Pine＆Gilmore)曾经强调，通过对商品和服务的大规模定制化生产(masscustomizing production)，服务提供商可以获取更高效率，消费者可以获取更多价值。但是，在标准化经营的前提下，如何保证消费者获得原真的商品或服务呢?通过保持原真性以获得顾客满意，通过追求标准化获取生产效率，这二者看似存在两难。然而，通过发掘特定饭店集团的必要原真性特征，并将其标准化，成员企业可以获得兼顾原真性和标准化的好处。这样，饭店集团成员企业之间保持最低共同标准，却又独一无二，这是本文的研究目标。

将原真性运用于饭店集团扩展的研究刚刚兴起。如何通过追求标准化和保持原真性获取饭店集团可持续竞争优势?相关研究并不多见。本文通过基于标准化一原真性二维框架的理论分析，获取饭店集团扩展的一般路径，进而解决饭店集团母子公司管理协同。与大型跨国饭店集团相比，中国饭店集团的规模和竞争力仍然存在较大的差距。本文的研究结果对中国饭店集团进行规模扩展并提升竞争能力有借鉴作用。

3　原真性与标准化协同战略框架

通过大规模定制化协作开发提供饭店服务产品，可以解决原真性和标准化的矛盾问题，并可以促使饭店集团获得和保持可持续竞争优势。饭店集团的子公司需要通过差异化以避免失败。饭店集团通过保有原真性可以获得显著的身份识别(distinctive identity)。作为集团的一员，子公司需要满足集团的最低标准，进而对饭店集团共同特征的标准进行识别。饭店集团通过标准化可以促使其共享知识和规范，实现战略协同，以获得可持续的竞争优势。

将原真性和标准化整合起来，可以形成饭店集团扩展的分析框架：原真性维度主要考查饭店集团服务的特质，而标准化维度则包括饭店集团的共同规范，以及认证等。饭店集团通过将原真性要素的部分标准化而使其子公司从中受益匪浅。通过这一方式，子公司不必要从外在特征上完全相同，只需要保持必要的原真性特征。这些特征既需满足集团公司的标准化质量要求，又要满足子公司顾客对于原真性的追求。

基于这一分析框架，可以将饭店集团的扩展方式分为4类：第一，一些饭店集团子公司在标准化的同时保留较高的原真性程度，这种饭店集团扩展方式可以称作原真标准化。第二，一些饭店集团将保持原真性作为企业扩展的战略重点，然而，在扩展过程中，未注重对不同子公司间的标准化识别，这种饭店集团扩展方式可以称之为原真性联盟。第三，一些饭店集团在追求标准化扩展时不将保持原真性作为战略重点，这种饭店集团扩展方式可以称之为标准化连锁。第四，还有一些饭店集团既未注重保持原真性，对标准化也缺乏关注，这类饭店集团也存在于特定的市场环境中，这类饭店集团的扩展方式可以将之称作追随市场扩展。在现有的饭店业市场上，采用4种扩展方式的饭店集团均可以找到案例与之对应，以下将使用案例分别对这4类饭店集团扩展方式进行说明。

4　饭店集团扩展方式的案例比较

4.1原真标准化

采用原真标准化扩展方式的饭店集团的子公司标准化程度和原真性程度均较高。小肥羊连锁餐饮有限公司是这一扩展方式的典型案例。小肥羊1999年成立之初仅是一家拥有30张桌子、50多名员工、不足400平方米的小餐馆。截至2010年5月，小肥羊拥有445家连锁店，其中包括166间自营餐厅及279间特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本、港澳等地拥有20多间餐厅①。2010年，小肥羊以88.87亿元的品牌价值登上最具价值品牌第97位②。小肥羊董事长张钢将企业的经营管理概括为“内蒙的资源+全球连锁的观念和方法”，总裁卢文兵持有的经营理念为“小肥羊要保证做到在全国各地吃到的都是一个口味”。小肥羊已经成功跨越中餐标准化连锁发展的瓶径而又使其独特的草原风味发挥得淋漓尽致。

原真性方面，小肥羊把握了“汤神”和“肉香”两个关键。小肥羊通过配方创新将延续了千百年的“蘸着小料涮羊肉”改革为“不蘸小料涮羊肉”的特色新食法。锅底汤料采用当归、草果等几十种滋补调味品精心秘制，秉承了“久涮汤不淡、肉不老，鲜香绵长、回味无穷”的小肥羊特色品质，同时兼具滋补效果。小肥羊羊肉采用享誉世界的天然牧场――锡林郭勒大草原的高纤维、低脂肪的六月龄乌珠穆沁的羔羊肉，加之一流的原料加工技术，生产出保证质量的羊肉原料，再一次增强了小肥羊浓厚的蒙古民族餐饮文化特色。

小肥羊通过三条措施提升标准化运营水平。第一，客人自主烹饪。使得火锅餐厅的体验不受厨师烹饪技巧的影响，更易使客人获得标准化的消费体验。第二，小肥羊在扩展过程中，自己投资建厂。以集团统采统配战略为指导，注重在原料和配料上实行工业化操作。以羊肉为例，小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉(扣除损耗)能被切成多少盘羊肉是一个标准值，加上羊肉进货和销售数据，总部能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉分量是否合乎标准。第三，加强总部控制力度，提高加盟商的门槛并辅以支持，包括品牌、技术、业务、运营、物流配送等方面。总公司为每个加盟店培训一名兑锅师，专门负责锅底的配兑，以保证体现“小肥羊”正宗口味的独门秘方得以正确的操作。强大的后勤保障体系不仅造就了小肥羊火锅连锁店标准化、复制性强的垂直一体化运营模式，更重要的是保证了小肥羊所有分店的口味统一，在标准化的基础上保持了其独特的原真性。

4.2　原真性联盟

采用原真性联盟扩展方式的饭店集团的子公司具有很高的原真性，但各子公司之间的标准化程度并不高。丽江古城区的家庭旅馆是其典型代表。2008年年底古城中家庭旅馆及民居旅馆已达到570家，拥有客房量7469间，床位数13788张，其中由外地经营者管理的旅馆占67.3％。丽江古城也是中国家庭旅馆发展最成熟的地区之一。

家庭旅馆在发展中逐步形成了特有经营模式，家庭旅馆跟传统酒店相比在硬件、防火、卫生等方面有一定差距，但是在软件、文化、交流、体验、个性化等等方面，表现出“个性化服务”、“近距离交流”、“文化气息浓厚”等特点。基于自然地理条件、当地民俗风情的限制，丽江古城家庭旅馆的发展具有“规模不大、分布散、难复制和模仿”的特点，因而标准化程度较低，它们多数都是靠单打独斗维持发展。虽然极少数家庭旅馆有百间客房，但在扩展过程中未能进行标准化。

“千里走单骑”家庭旅馆总部“千里走单骑・少府・狮山人家”的主体建筑由7处数百年历史的老院子组成，全部为国家重点保护民居，共有近百间客房，每间客房的内部设计都独居匠心、风格迥异，体现了纳西民族美轮美奂的风土人情，透射出历经沧桑、充满智慧的人文光辉，具有极其浓厚的民族气息，是自然与人居的交融。挂牌分店“千里走单骑・2416客栈”和“千里走单骑・2418客栈”，房间数各是18间和6间套房，房间类型较少些。尽管建筑外观，房内装修，家具风格，院中亭台楼阁、木雕字画、名花古树等布置和装饰，及服务人员的服饰、装扮、语言等都遵循着总部的宗旨，极尽地去营造那种浓郁纯正的纳西民族文化氛围，让游客有置身于当地自然美景、风俗民情的感觉，然而，各分店所有的软硬件配置并不都是整齐划一、简单复制的，而是有着不同的规格、样式、质地、服务实操，所以它们展现的状态和总部是神合貌离的，整体形象并不明确、统 一；另外，总部对其分店的经营管理也不是严格的标准化，一个重要的表现就是同处丽江古城风景区内，但收费标准却未统一。

像“千里走单骑”这样的丽江家庭旅馆，虽然能较真实地体现原汁原味的纳西民族建筑风格，能较好地依据自然资源、地理条件等达到神似的扩展，但也正是因为上述条件及家庭作坊式经营管理的限制，使得它无法与大型的标准化连锁酒店相比。囿于资源禀赋、宣传促销、物资配送等方面能力的限制，以及非正规、小规模的经营特点，此类饭店难以大范围扩展。

4.3　标准化连锁

采用标准化连锁扩展方式的饭店集团的子公司之间具有很高的标准化程度，但这类饭店企业不能保持该集团公司所代表的传统餐饮、住宿文化等特征，因而原真性程度较低，但却也能被顾客所接受。而且，由于其标准化程度较高，顾客对其经营质量较为信任，这类饭店集团也可以获得成功。真功夫餐饮管理有限公司是中式快餐标准化扩展的典型代表。

真功夫的前身是蔡达标与潘宇海1994年创立于广东东莞的“168蒸品店”。真功夫的主要产品是美味、营养的原盅蒸汤和蒸饭。真功夫完全依靠直营的方式进行扩展，已经在广州、北京、上海、深圳、杭州、苏州等城市开设了373家直营店。作为中式快餐标准化的典型代表企业，它首次建立起了中式快餐业现代化管理、烹制设备及餐厅员工操作的三大标准化。

第一，厨房设备标准化。相对于其他烹调方式，蒸制更容易实现标准化。1997年真功夫研发了“电脑程控蒸汽柜”，从而使得真功夫的每一盅蒸品在烹制的过程中能够保持同一条件：101摄氏度、1～2个标准大气压，从而真正摆脱了蒸品对厨师的依赖。服务员只要按照统一的要求，将饭菜半成品放进蒸汽柜，控制火候，就可以较好地保证菜品质量的稳定性。第二，后勤生产标准化。以采购、加工、配送三大中心组建成真功夫的后勤中心，在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心，负责所有餐厅的采购、加工与配送。保证从选料、加工、配送等各道工序的标准化。2009年，真功夫开发了一整套全集团应用的信息管理系统，监管各分店业务流程。第三，员工操作标准化。这也一直是真功夫着力加强的重点。真功夫立足于中式快餐的自身特点，对餐厅的各个岗位都制定了操作标准，从厨房岗、柜台、大堂、存货、盘点、市场推广、人际沟通、员工训练、区域管理等10多个工种都形成了操作标准，并在1999年将这套操作标准体系制成了lO本《营运手册》，堪称中式快餐业目前最完善的标准化宝典。如今通过员工标准化的操作，真功夫更是实现了60秒快餐到你手的国际标准。

从真功夫的标准化战略实施中，我们可以看到其原料采购、配送、加工作业、设备、烹饪、出品等过程均实现了标准化的运作。正是这种将标准化进行到底的追求，这种单一、明确的价值定位使真功夫获得了成功。但是，真功夫在品牌塑造的关键点“功能价值”上，并不具备多少优势，真功夫的权威仅仅体现于由标准化支撑的“规模”和“速度”优势上。真功夫的核心价值“蒸的营养”并不具有的鲜明的特色，忽视了对独特性形象的把握及正宗性的要求和保持，也缺乏进入壁垒。许多其他中式快餐(尤其是粤菜)也同样具备，真功夫只是在这方面有了最先进的技术设备，并最先进行了集中、大规模的标准化扩展。

4.4追随市场扩展

追随市场扩展的饭店集团的标准化程度较低，原真性程度也不高。与前面三类饭店集团相比，这类饭店集团并无竞争优势。但是，若能把握良好机会，追随市场扩展的饭店集团也能在市场上获得生存机会。目前全国有90％以上的餐饮企业为小企业。囿于资金、技术的限制这些企业在发展过程中以赚取现金为主要目标，缺乏企业扩展的长远目标，更缺乏对原真性保持和标准化实施的关注。街边小吃、大排档等小型餐馆在成长过程中往往在生意兴隆时就开始挂牌经营分店，但这类饭店仍然缺少饭店集团必须的一整套严格、规范的经营管理体系，扩展过程相对盲目、混乱。阿强酸菜鱼餐馆是例证之一。

川菜本来就有“一菜一格，百菜百味”的称号，酸菜鱼是川菜馆中最常见的一道菜，对于它的来历，说法颇多。故而在各式川菜馆中出现的酸菜鱼，其原料选取、烹调技法等无严格标准可以参照，各家自成风格，原宗性较难界定。阿强酸菜鱼@的经营者是一般的小企业主，10多年前起家，经营一般的川菜炒作，其酸菜鱼在广州小有名气，但总店店面并不很大，各种装修、摆设、服务等风格、形象和一般小餐馆也并无多大区别，日常经营管理也无体系，但生意比较红火，常有等位客人，故而在邻近处选址开张了两家分店。3家店的规模均不大，没有规范的管理体系，也缺乏长远的经营战略。主打菜品“酸菜鱼”并无严格的制作工艺标准，各家店面主要依赖厨师技艺完成烹饪过程，各分店也拥有自身的特色菜，服务、收费也不统一。总的说来，阿强酸菜鱼的3家店面除了店名、所有人、主打菜菜名相同外，既无统一标准，也缺乏原真性形象。通过这类扩展方式获得成功的饭店集团，其核心能力在于对市场需求和顾客定位的准确把握。

5　结论与讨论