餐饮企业财务管理重点例1

对于餐饮企业来说，遇到一些财务风险是不可避免的，关键是能否对风险作出有效的识别，并对风险采取有效的方法，合理地控制和尽量规避和减少风险？

根据有关部门的调查，我国餐饮企业的财务风险在不断加大，餐饮企业面临的环境也不容乐观，很多企业在财务管理方面出现了很多问题，增加了企业的成本，降低了企业的市场竞争力，影响了企业的发展壮大。

为此，要促进企业自身的发展，就必须对企业内部存在的风险进行识别，根据风险产生的原因，针对性的采取有效的措施，有效做好餐饮企业的财务管理工作，加强对财务活动的控制和管理，从而提高餐饮企业的经济效益和竞争能力。

一、餐饮企业面临的主要财务风险

（一）筹资方面的风险

餐饮企业的成立与运行需要一定的资金为基础，筹资有很多的形式和渠道，筹资环节也是餐饮企业容易出现财务风险的环节。目前，餐饮企业可以通过发行债券、股票等形式进行筹资，也可以采取吸收投资的形式来完成，这些形式都可以完成企业的筹资问题。同时，餐饮企业也必须要考虑到筹资之后的还款工作，包括利息、股利等方面的款项，这些支出都必须在财务管理的范围之内。

但是，采用这种集资的方式进行资金的筹集是一种非常有效和常见的做法，但是这种筹资活动存在着很大的财务风险，一旦管理人员的决策失误，或者在财务管理工作中出现问题，将会给餐饮企业带来难以挽回的损失，这说明餐饮企业的筹资有很大的风险性，需要慎重对待。此外，随着市场经济体制的逐步深入，餐饮企业面临的市场竞争环境日趋激烈，餐饮市场的行情经常发生变化，这些都要求餐饮企业必须要制定出正确、合理的决策，采取有效的风险控制方法，防范筹资过程中可能会产生的财务风险。

（二）投资方面的风险

对于很多餐饮企业来说，会将主要的资金运用于采购、加工和经营等环节，在这些环节中的投资也是维持餐饮企业正常运行的基础。对于餐饮企业在各环节中的投资来说，这些资金通常可以分为两大部分：一是内部投资，包括对设备、厂房等固定资产的投资和对原料、能源、资源等方面的投资，在这方面的投资是餐饮企业生产运营的物质基础，也是餐饮企业内部的一种消耗性投资；二是对外投资，主要针对的是餐饮企业在其他方面的投资，例如股票。这两种投资方式都需要餐饮企业做出一定的投资决策，餐饮企业可能会因为正确的投资决策而获利，从投资的资金中获得较大的经济利益。

总之，从不断总结的经验来看，所有的投资都存在着一定的风险性，资金的回收都有着不确定性，餐饮企业在投资过程中，也不可避免地会存在投资风险。

（三）运营方面的风险

这个环节中的风险主要表现在以下几个方面：一是采购环节的风险。餐饮企业在材料采购的过程中，会受到市场条件的限制，很多材料会突然涨价甚至是断货，这也是餐饮企业无法预知的，也是财务管理过程中无法控制的。在经营的过程中，很多餐饮企业会囤积原材料，这些材料可能会出现降价的情况，有可能导致餐饮企业受到亏损。

此外，很多企业由于受资金紧张的影响，无法购进急需的材料，这也是一种经营方面的风险。在对员工的管理方面，很多餐饮企业投入大量的人力、物力和财力对员工进行培训，但是员工可能会因为各种各样的原因而离职，这时企业在员工身上所投入的资金都付诸东流，再也无法收回，这也是餐饮企业经营过程中可能会遇到的风险。

二、财务风险产生的原因

（一）餐饮企业本身的原因

很多财务风险都是由企业自身的原因引起的，对于餐饮企业来说也是如此。很多餐饮企业的财务管理模式和管理方法较为落后，依然是沿用传统的管理体系，这种管理体系已经不能适应市场经济条件下餐饮企业发展的需求。在传统的管理体系下，财务的管理和控制呈现出明显的家族式管理的特点，在财务方面的决策往往是部分领导者说了算，在财务管理决策方面呈现出“一言堂”的局面，在管理方面的主观色彩较为浓厚，容易产生主观臆断的现象，管理中的缺陷和漏洞不易被发现，很多决策缺乏科学性和合理性，容易导致财务风险的出现。

根据有关调查结果显示，很多餐饮企业没有建立起完善的风险防范机制，在风险管理和风险控制方面还处于较低的层次，很多餐饮企业的风险防范制度已经走向了程序化、流程化、形式化的道路，这些都有可能导致财务风险的发生。

（二）宏观环境方面的原因

对于餐饮企业的财务风险管理来说，宏观环境也是一个非常重要的影响因素。餐饮企业在财务管理的过程中，不可避免地会受到国家政策、市场条件等因素的影响，这些因素都属于宏观环境的范畴。餐饮企业受国家政策的影响较大，例如，在政府控制公务消费、公款吃喝的政策背景下，很多餐饮企业受到影响，营业额和经济效益迅速下滑，这说明了宏观的政策环境对餐饮行业有非常重要的影响。宏观环境可能会对餐饮企业的财务造成很大的影响，国家出台的法律法规、市场经济环境的变化、同行之间的竞争，这些因素既有可能是餐饮企业发展的机遇，也有可能会给餐饮企业带来巨大的财务风险。

因此，餐饮企业必须充分认识到宏观环境的重要作用，对宏观经济环境进行客观的分析与判断，根据宏观的环境对企业的财务管理方法和措施做出调整，以适应客观环境的变化。对于餐饮企业来说，如果要取得广阔的发展空间，必须拥有全局眼光和战略眼光，能够对宏观环境进行准确的分析与判断，根据市场环境的变化制定正确的经营战略，这样才能够促进企业自身的发展，使企业在激烈的市场竞争中取得优势地位。

三、餐饮企业财务风险的控制策略

（一）在融资方面

在融资方面的处理上，很多企业的融资渠道都是依靠贷款，因此，就需要和银行建立起良好的合作关系，以获得银行等金融机构的支持与帮助，为餐饮企业的发展奠定金融基础。除此之外，餐饮企业应不断提升在财务管理方面的能力和水平，树立自己的品牌，获得更多的外部资金支持，不断优化企业的财务管理模式，利用先进的管理措施和管理方法，提高餐饮企业的财务管理能力和风险控制能力，不断提升餐饮企业的市场竞争力。

（二）餐饮企业内部要加强自身的内部控制与管理

作为餐饮企业，首先要加强对内部的管理与控制，建立健全内部完善的管理制度，规范企业的财务管理行为，这样才能有效防范和规避或者减少金融风险。要对企业的会计人员进行监督和检查，确保其提供的数据真实、可靠，避免在会计信息方面出现财务管理的漏洞。要使餐饮企业会计信息更加的公开化，增强财务管理的透明度，以有利于政府相关部门的监管和银行的控制，有效降低风险发生的概率。

（三）依靠多种的融资方式

餐饮企业要依靠多种多样的融资方式，这样才能及时地获得企业生存和发展所需要的资金。另外要在资金的使用和管理上，餐饮企业要建立完善的资金使用结构，在财务方面的重大决策上，要合理安排各投资渠道的比率，优化餐饮企业的投资结构，降低在投资方面存在的风险。要注重制定财务方案，在实施的过程中要及时的改进和完善，这样才能有效的保证和减少财务风险的发生和规避。

（四）注重实现的财务规划

要在筹资与投资之前做好资金使用的规划，有效地根据市场的相关的调研数据和资料，对于资金的使用效果进行预测和评估，在拟定好不用的方案，根据不同的收益和风险，权衡出一个最佳的投资与筹资的资金使用规划。要根据市场的要求和餐饮企业的发展规律，选择合理的筹资和投资方案，避免出现大量资金闲置的现象，同时另外一个方面也要减少因为资金短缺而造成企业的发展和战略目标的实施受阻，要进一步的优化资金的结构，提高资金的使用效率，切实保障资金的到位和钱用其处。

（五）要加强对财务工作人员和其他部门人员的培训与教育

要通过一系列的活动加强企业内部员工的财务风险控制意识，使每一位员工都能够掌握财务管理和财务风险防范方面的知识，提高自身的风险防范能力，利用所学知识，有效地对企业可能遇到的财务风险进行控制。此外，要提高财务人员对各种金融管理工具的应用能力，并能够结合科学的财务风险控制措施，能够对企业的财务状况进行科学的预测，在财务管理和商务谈判等领域充分发挥作用，提高财务人员控制财务风险的能力。除此之外，要加强对企业全体员工的培训与教育，使企业内部的所有成员都能够通过一系列的培训与教育活动，认识到餐饮企业财务风险控制的重要性，树立自身的风险防范观念，掌握风险防范与控制的本领，通过企业全体人员的共同努力，提高餐饮企业的财务风险识别与应对能力，降低财务风险在餐饮企业中发生的比率，提高餐饮企业的经济效益，不断提升市场竞争实力。

四、结语

在市场竞争不断激烈的经济条件下，餐饮企业的发展不会一帆风顺的，也会不可避免地会遇到一些财务风险。这是餐饮企业正确面对，不过也不应该害怕和退缩，只要餐饮企业采取积极的措施对此加以识别和应对，就能有效地对风险进行控制，降低财务风险发生的概率，同时也规避掉或者减少财务风险发生的可能。为此，餐饮企业首先要做的事情就是要认识到财务风险识别与应对的重要性，然后需要不断完善企业内部的财务风险控制体系，在实践的经营过程中要及时的改进内部的财务风险管理制度体系，这样才能与时俱进，从而也使得内部的财务风险管理制度具权变性，更好的适应企业的发展要求。在餐饮企业财务管理的各环节中对财务风险进行防范和控制，确保企业财务信息的准确性、完整性与可靠性，及时发现企业在财务管理中存在的疏漏，采取积极有效的措施对财务风险进行防范，降低财务风险发生的几率，从而更好的提高企业的经济效益；也能更好的促进企业自身的不断发展壮大和自身战略目标方案的有效实施。（作者单位：沈阳双益餐饮管理有限公司）

参考文献：

[1]李平.餐饮企业财务风险识别与应对[J].中国外资，2013（10）

[2]刘文琦，毛一峰.企业财务风险的识别方法研究[J].企业经济，2011（01）

[3]赵桂芝.餐饮企业财务管理问题的探讨[J].财经界，2010（01）

[4] 王克研.我国企业的风险识别[J]. 全国商情（经济理论研究）. 2007（02）

[5] 孟林，王冬梅.企业风险识别与应对措施[J]. 会计之友（上旬刊）. 2007（07）

餐饮企业财务管理重点例2

餐饮业的财务管理涉及餐饮活动的全过程，包括：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理以及分配管理。财务管理制度为餐饮企业的经营者在物资和财务管理方面的决策提供指导。加强对餐饮业的预算，强化控制，财务监管以及加强责任落实，以实现成本最低，利润最大化从而提高企业的经济效益。我国加入世界贸易组织后，大批的外国的餐饮企业进入中国，必将严重冲击到国内餐饮业的发展。这需要餐饮业改变传统的财务管理理念“只重视会计和核算，忽略财务和管理的理念”。必须实现管理理念的创新，加强企业库房管理和规范库房财务管理与核算。

一、餐饮业财务管理的现状

1、财务管理理念落后

许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策的分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。财务管理过程中不注重对整个经营活动进行有效的监管分析，不能够及时发现风险。缺乏风险的预测分析，当出现紧急情况时企业不能够很好地规避风险。企业不能够根据自身的组织结构和业务特色，制定有针对性的财务管理制度。对于企业在生产经营活动中存在的弊端不能够及时发现并制定措施。

2、责任落实不到位，财务人员素质偏低

餐饮业一般只重视企业的管理，财务人员的工资待遇偏低；聘请的会计人员都不具有系统的专业知识，财务管理理念淡薄；对于计算机的操作不够熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理；职位设置不够完善，职责落实不到位，许多餐饮企业的会计与出纳人员从事相同的工作，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性；对于餐饮业来说，原料的质量是十分重要的。许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购的数量。

3、物资采购和库存管理不完善

对于物资采购而言，在某些方面不够完善合理。首先，采购的物资价格过高。对于大量的需要集中采购的物资采取单一供销商供应，提供的货物的价格一般情况下要高于市场批发价；并且单一的供应商极易导致供货的不及时，原材料（蔬菜和肉制品）质量较差等情况。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库进行核算，导致了采购的数量不能够跟需求相持平。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱，不能够真实地反映库存信息。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，易导致原料变质与霉烂。造成了原料的浪费，导致成本过重降低了企业利润。

二、餐饮业财务管理存在的问题

1、餐饮业不注重全面预算

许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。餐饮企业由于缺乏有效的全面预算，不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义。编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。

2、内部控制执行不完善

现在许多企业制定的内部控制缺乏实际的指导意义，并没有具体到餐饮业经营管理的每一个环节。一方面，对于原料的采购、菜价的调控、服务业务的扩宽等环节仍存在很大的盲目性。内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整。另外，内部控制不够全面，并没有涉及到整个企业的经营过程，不能够及时发现经营过程中潜在的风险。此外，内部控制意识不强。许多企业的内部控制贯彻不够彻底，不能够涉及到企业的各部门，各岗位。内部控制的权威性不强，没有按照战略目标执行，存在大量的不按预算操作的现象。

3、账目管理混乱，核算不及时

许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。由于餐饮企业对于账目不重视，原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。餐饮业作为一个特殊的服务业会存在许多赊账消费现象。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。餐饮业的原材料会包括大量的鲜活食物，对于鲜活食物不能够及时地做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。许多餐饮企业会存在大量的备用金闲置或者是资金短缺等状况。核算不及时，对于经营过程中潜在问题不能够提出有效的对策，严重地影响了企业效益。

三、强化餐饮业财务管理的措施

1、完善相应的管理制度

（1）建立健全财务管理体制，实现理念的创新。在制定财务管理制度的时候，必须结合本企业的业务特色，依据餐饮业财务管理的相关规定；要对经营过程中的资金运转和财务关系，进行预测、计划、决策、控制和分析；要涉及资金的筹集、运转，以及取得的经济利润；要充分结合企业的长期发展战略，提高企业的管理效率，实现企业利润最大化；要建立有效的风险预测机制，及时发现经营过程中的风险，并制定相应的规避措施实现企业的可持续发展。

（2）制定完善的物资采购和库存管理制度。对于物资采购而言，应该按照以下原则：种类与数量必须经过采购部严格的计算后，制定详细的采购计划；采购人员根据市场调查，选择那些供货及时、质量有保障、价格低廉的供应商；采购货物的时候必须具有完整的收据发票，并将发票上交财务部；对于库存管理而言，采购的货物的验货员要确保采购的质量，决不允许快要过期、变质、假冒伪劣的产品入库；库存管理员要及时的进行产品的盘点，确保先进的货物先出，并且要加强与厨师和采购员的沟通，以免出现原材料短缺的情况；对于物资的领取，库存管理员、领料员，以及相关的领导必须填写完备的资料，杜绝库存管理员随意的外借。

2、加强财务管理的规范性

（1）规范会计准则。强化财务人员对《会计法》的认识，组织学习与财务活动相关的知识，如财务、财政、税收、会计等相关的专业知识。严格贯彻执行财务纪律和制度，加强会计记账的规范化。原始凭证是确保会计信息真实性的基础，对于原始凭证要规范填写格式不能出现修改。做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。对于低值易耗品要单独设置明细账目。财产明细账和原材料流水账也要分开单独设置。核算周期要短，最好每月进行一次核算，做好财务的收支方面的考核。对于经营过程中的风险，要及时制定相关的规避策略。

（2）完善责任落实机制，推进财务管理地信息化。餐饮企业首先要加大对于财务人员的投入，高薪引进具有系统的财务专业知识的人才。定期进行财务人员培训，推进会计电化算。进行相应的管理学、会计学、计算机学、税法等相关知识的普及。其次，职位设置要合理。特别是出纳人员与会计人员要单独设置，职责要明确，不要存在业务的交叉。货物采购员与验货员要进行不定期的岗位轮换，确保信息的真实性。最后，建立完善的责任落实机制，制定相应的规范，激发员工工作的积极性。制定严格的奖惩制度，当出现问题的时候确保责任落实到相应的人员。

3、强化财务管理的科学性与有效性

（1）强化餐饮业的全面预算。企业要根据自身的业务特色和组织结构，依据市场环境的变化编制符合企业战略目标的预算。企业的全面预算要涉及资本的预算、财务的预算、管理的预算。包括生产预算、员工薪酬的预算、成本预算、促销预算、投资预算以及广告预算等。编制预算的时候要广泛征求各部门的意见，确保编制的预算符合各部门的实际经营状况。强化预算执行的反馈，对于经营过程中出现的问题要及时解决，确保阶段目标与整体战略目标的一致性。

（2）完善内部控制体系。内部控制是确保企业各项经济活动正常进行所采取的一系列的措施。内部控制要实现的目标包括：确保企业财产的安全性，相关数据的可靠性，管理的有效性，最终实现企业的经济效率的最大化。内部控制作用的发挥需要做到：事前防范、事中控制和事后监督。内部控制是一个动态的过程，需要结合企业的经营状况及时反馈信息，不断调整企业的经营策略。强化内部控制的权威性，不允许出现不按预算执行的情况。确保内部控制的有效性，全体员工包括领导人都要按照预算行动。良好的内部控制可以有效减少企业的风险，在制定内部控制时必须考虑到所有可能出现的问题，建立相应的风险规避策略。内部控制是全部门全体员工参与的，在制定制度的时候必须全面。同时，为了确保内部控制的实施效果，必须确保内部控制实施的独立性。

四、总结

在当前国际一体化的市场环境下，餐饮业之间的竞争越发激烈。许多投资者缺乏财务管理的相关理念，只是片面地瞄准餐饮业的前景与巨大的利润，盲目地进行投资。餐饮企业要实现可持续发展，必须要做到管理理念的创新，强化内部控制，加大预算的执行力度，提高财务人员素质。

【参考文献】

餐饮企业财务管理重点例3

标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。

一、餐饮企业财务现状及问题

今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。

由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。

二、餐饮企业面临的财务风险

（一）企业筹资风险

资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。

（二）企业投资风险

餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。

（三）企业运营风险

餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。

三、企业出现财务风险的原因

（一）企业自身因素

我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。

（二）宏观环境因素

餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。

四、餐饮企业内部控制的措施

部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识， 从根本上提高企业的风险防范水平。

综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。

餐饮企业财务管理重点例4

中图分类号：F234.4 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）02-080-02

一、我国餐饮业目前的发展现状

餐饮业是我国第三产业中一个传统的服务性行业，其发展经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段。目前，全国已有餐饮网点400万个。同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的49.34%。百强企业的整体规模稳步提升，表明该行业集中度进一步加强。2010年1~3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。目前，我国餐饮行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大，餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

二、我国餐饮业上市公司财务状况案例分析

中华著名老字号――“全聚德”是我国第一例服务类中国驰名商标。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”全聚德备受社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。

中国全聚德(集团)股份有限公司不断加大菜品和技术研发的投入，2010年公司菜品研发费用投入65万元，技术研发费用投入60万元，共计研发费用投入125万元，比上年增长约13.64％。研发上的投入使公司菜品技术管理、技术研发等工作取得了新进展，进一步增强了企业核心竞争力。

中国全聚德(集团)股份有限公司2011年上半年度主要会计数据和财务指标如下：

1.主要会计数据。

2.主要财务指标――杜邦分析法。

其中，净资产收益率=总资产净利率*权益乘数= 5.47%×1.59=8.70%，

产权比率=负债总额/所有者权益总额=4.89÷（13.1-4.89）=59.56%

对于绝大多数公司来说，净资产收益率是更加合适的管理业绩衡量标准。该指标是企业盈利能力的核心指标，反映股东权益的收益水平，用以衡量公司运用自有资本的效率。该指标值越高，说明投资带来的收益越高，营运效益越好。资产负债率反映债权人所提供的资金占全部资金的比重，该指标越高，表明企业债务越少，自有资金越雄厚，财务状况越稳定，其偿债能力越强。产权比率反映了企业自有资金偿还全部债务的能力，这一比率越低，表明企业长期偿债能力越强，债权人权益保障程度越高，承担的风险越小。毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，企业要经营盈利，首先要获得足够的毛利，在其他条件不变的情况下，毛利额越大，毛利率越高，利润总额也越大。营业净利率指净利润与营业收入的比率，它反映企业营业收入创造净利润的能力，是企业销售的最终获利能力指标，该比率越高，说明企业的获利能力越强。从营业净利率的指标关系看，净利额与营业净利率成正比关系，而营业收入额与营业净利率呈反比关系。公司在增加营业收入额的同时，必须相应的获得更多的净利润，才能使营业净利率保持不变或有所提高。通过分析营业净利率的升降变动，可以促进公司在扩大营业业务收入的同时，注意改进经营管理，提高盈利水平。

从上述主要会计数据及财务指标中可以看出中国全聚德(集团)股份有限公司在2011年上半年营业收入为80298.00万元，营业利润达到45474.61万元，净资产收益率是8.70%，资产负债率是37.22%，产权比率是59.56%，毛利率是56.63%，营业净利率是8.77%，说明该公司长期偿债能力较强，盈利能力较好，企业的财务状况良好，经营成果稳定，未来发展能力强劲。

三、我国餐饮业未来发展趋势

未来餐饮市场将呈现出连续增长的良好态势。国家依靠刺激消费拉动内需的政策，将居民的消费能力释放出来。2011年，随着《全国餐饮业发展规划纲要（2009――2013）》的深入推进，餐饮业的发展速度和发展规模将继续扩大。而且，国家和地方政府对旅游经济的重视，国内信息技术和高速交通等旅游业软硬件配套设施的日益完善，将使旅游业步入黄金发展期，而与旅游相关的餐饮业将从中获益。从一定程度上讲，餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。未来，我国餐饮业的发展趋势将呈现出以下几个特点：

1.餐饮业的发展模式呈现出规模化、标准化和集团化。当今社会，放心消费已成为消费者心目中的一个共识，消费者更加信赖认可大品牌或连锁餐饮企业，更倾向到这些店面用餐。因此餐饮企业扩大经营规模，树立自己企业品牌特色形象，吸纳更多的消费者，已成为各餐饮企业的一个重要法则。

2.快餐业将快速发展，其市场占有率将占到整体餐行业的40%左右。随着居民生活水平的不断提高，都市生活节奏越来越快，很多人都选择外出就餐，快餐式的生活模式将进入更多的白领阶层和普通家庭中，而生活水平的提高和快节奏的生活，优其是以早餐、中餐为主，这样就促进了快餐业的快速发展壮大。

3.未来餐饮业发展的主题将成为节能、环保、生态、绿色、安全。餐饮企业除了要按照规定的条件经营，其长久生存的根本还在于对企业成本的控制，对食品安全的保障，以及积极响应国家节能、环保的号召。在经营过程中，餐饮业日常经营管理中的重中之重将主要集中在节能、环保、生态、绿色、安全等方面。

4.餐饮融资扩张，已成为国内餐饮业加速发展扩张的一种新模式。目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业加速发展的新模式。小肥羊、俏江南等众多餐饮业已开始吸纳资金，快速扩张。2011年将有更多的企业进入餐饮行业，加快该行业的进一步发展。

5.网络营销、数字化营销将成为未来餐饮营销的新热门。随着3G网络的开通，网络已成为人们生活中的一部分，更多消费者会在网上寻找一些特色、优惠的餐厅用餐。很多餐饮企业也会通过网络营销吸引更多的顾客光临。在经营上，餐厅设置了电子菜单进行电子点餐，从点餐到菜单都利用电脑进行数据统计和分析，这种方式大大提高了出菜速度，有效节省了人力成本，解决了经营中的成本问题。网上营销、数字化营销等电子商务手段将成为餐饮业很流行的一种发展趋势。

参考文献：

1.2011-2015年中国餐饮行业投资分析及深度研究咨询报告.51行业报告网，2011-8-19

2.2010年我国餐饮业未来发展趋势分析.合智情报工作网， 2010-06-10

餐饮企业财务管理重点例5

建立现代企业制度,是发展社会化大生产和市场经济的必然要求。建立现代企业制度,就是要求企业作为市场竞争的主体,根据市场需要决定自身的行为取向,自主安排生产要素的组合,自主组织生产经营的运作,独立承担市场活动的后果,具有独立的财产权利和财产责任。财务管理是现代企业制度的重要基础。对于餐饮企业来说,它的财务管理既具有其它企业一样的共性,也具有其特有的个性,因此,分析餐饮企业财务管理的现状,研究产生问题的原因,有针对性的提出系统的整改措施,对强化企业财务管理工作,提高企业的经济效益的是很有必要的,特别是在目前国际金融危机的境况下,对此问题的分析研究更有意义。

一 、 餐饮企业财务管理问题的产生和现状

我国的餐饮娱乐业大多是随着改革开放日益发展与壮大起来的。三十年来,餐饮娱乐业从小到大,从单一到综合,许多今天已经形成规模化经营,在国民经济的发展中也具有了一定的地位。餐饮企业发展壮大,对企业的财务管理体制及财务管理也提出了新的及更高的要求。企业财务管理水平的提高,不但对提高企业的经济效益具有直接的作用,对于保持国民经济的稳定发展,也具有重要的现实意义。

企业的财务管理体制指的是规定企业财务关系的制度,涉及到财务责任、财务权限、财务利益等方面。它包括投资者对企业的财务管理体制和企业内部的财务管理体制两部分。早期的餐饮业的没有什么财务管理,财务部门只限于记账、算账、报账工作,随着餐饮业的企业规模扩大,内部功能的提高及各类经营项目增加与完善以及服务质量等要求,对企业财务工作有了一个新的要求,并由以前的只是记账、算账、报账,上升到财务监督,财务管理、财务控制等,总的说来,财务管理受经济管理体制所决定。我国餐饮企业的财务管理,经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济的过程。目前存在的主要问题是:

(一)财务管理目标的急功近利化。我国建立市场经济体制后,企业拥有自主的财权,企业的财务管理目标随着企业的所有权的不同而有所不同,经营管理目标与投资者有着利益关系。目前我国的餐饮业大多数的经营管理体制为私有经济,企业财务管理目标主要反映企业所有者的利益,同时也兼顾部份其他主体的利益并服从于国家宏观经济管理的要求。因而,股东财富最大化成为企业理财的合理目标。不管企业规模的大小,只要是想长期生存并获得发展的企业,都离不开一个明确可行的战略目标。现状却是大部分的企业对战略目标根本没有明确的确定下来,觉得战略目标的感觉是遥不可及,以至企业急功近利,难以达到理想的价值和收益。

(二)财务管理观念落后单一。企业财务管理观念体系由基础观念和业务观念两个层次组成。改革开放以来,随着市场经济体制的确立和发展,我国餐饮企业已逐步摒弃了传统的理财观念,树立起了与市场经济相适应的新的理财观念。对财务管理进行了一系列改革,但是却没有从根本上进行观念的更新。如果不改变观念,即使同样运用先进的财务管理技术,仍然没有效果。而观念的更新比起核算方法和模式的改革更为困难,随着市场经济体制的建立和现代企业制度的建立,餐饮企业管理越来越以财务管理为中心,风险理财已是财务管理中的重要问题,因此,如何有效防范、抵御各种风险及危机,使企业更好追求创新与发展已成为财务管理需要研究和解决的一个重要问题。

(三)餐饮业财务管理制度执行不彻底。各个行业在开业初期都围绕着规范化、程序化,建立了一系列的内部财务管理制度,企业这些内控制度在财务中不能得到有效执行,有制度无问责,管理不规范。由于传统的财务工作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中,加之领导对财务工作不重视,中高层管理人员不懂财务, 财务人员的薪酬待遇低,造成人员更换频繁及不稳定现象,财务人员消极怠工,视制度而不顾,仅限于记账、报账的统计数据的过程中,缺少对销各个环节实施有效的监控,造成成本费用加大,损失浪费严重,财务指标与经营管理指标不匹配,形成了许多的虚假财会信息。会计信息是会计工作的成果,财务指标是财务管理的工具,一些不真实的数据给经营者带来不真实的财务信息,对企业的正确决策带来较大的影响。

(四)全面预算管理实施效果不佳,没有与战略很好配合。全面预算管理作为一种企业内部管理的方法,已经或正在被越来越多的国内企业,尤其是大型企业所采用,但实施效果的现状差强人意。全面预算对企业经营战略来讲是一种工具,这一工具不仅有利于经营战略的实现,而且可以用来检验经营战略的合理性。也就是和是说全面预算与企业战略之间是一种可循环的,双向的配合关系,当全面预算显示不能实现战略目标时,不应只考虑更改预算,在目标不合理的情况下和要适当的调整目标,只有这样才能保证全面预算管理实施的效果。

二、餐饮企业财务管理现状改革的迫切性

财务好比企业的心脏,资金好比企业的血液,财务健康对企业的生存和发展至关重要。在经济全球化的浪潮中,对财务管理有着直接影响的是金融全球化。随着我国逐步放松对外资金融机构准入范围和区域的限制,越来越多的外资金融机构进入我国,必将对我国企业的筹资和投资产生极大的影响,为适应这种金融全球化下对我国财务管理工作的巨大的冲击,使财务管理更加有效率和针对性,有必要根据实际情况进行相应改革。财务管理观念需全面更新,以人为本、注重信息、风险防范及竞争与合作相统一的理念应逐步确立,为达到这种比较理想目标改革是非常迫切和必要的。否则,在国际金融大潮的冲击下,我国餐饮企业将面临被淘汰出局的危机。

三 、针对餐饮企业财务管理现状改进措施

(一)建立、健全及完善各种财务管理制度及岗位责任制

企业管理的好,离不开各种与其相适应的管理制度,做好财务工作的前提,必须要建立一整套的财务会计制度,为了适应现代化管理体制的高效化,专业化,管理工作方法的制度化,管理方式的规范,程序化,在对各岗位明确分工的同时,完善各种岗位责任制及各项管理规定。各种岗位责任制及各项管理规定由公司统一制定并颁布实施。

(二)实施财务规范化,程序化管理

在健全的财务制度和人员岗位责任制下,首先根据财务核算及监督的要求,进行合理的分工,配备相应的人员,进行帐簿核算,实施财务监督。加强财务核算,实施财务计划管理:

(三)统筹兼顾,强化资金、现有资产的管理

制定明确的收入资金、请款报销、预付及应收款、固定资产等专项管理制度,严格按制度进行,确保各项资金的有效运用。

(四)完善成本核算及控制体系

成本费用控制历来是经营计划的重点,建立行之有效的考核指标,在成本标准确定的情况下,重点加强对供、产、销各环节费用支出的控制,细化并分析成本费用比例指标完成情况,找出成本费用升降原因,从而使成本费用控制在标准范围内。

(五)做好财务分析,及时准确地反映真实情况

搞好财务核算,及时准确地收集整理各种数据,汇总提出各类报表,按规定时间上报各种日报表,月报表,并且根据报表数据,对资产负债情况,资金变动情况,往来帐款情况,收入成本,费用情况,进行分析,为领导决策提供准确无误的数据。

四、 结束语

改革开放以来,我国市场经济体制不断完善和发展,企业经营管理水平有了长足的进步。然而随着我国经济全球化、市场国际化的不断深入,企业管理也面临着新的、更加严峻的机遇和挑战。财务管理是企业管理的核心内容之一,是企业可持续发展的命脉,是企业国际化发展的前提。如果一个企业的资金的运用上,既有效地控制成本支出,又合理地优化资源配置,最终就可实现企业价值最大化。财务管理水平的高低直接反映现代企业的管理水平。在践行科学发展观的过程中,我们必须真正把财务管理作为整个企业管理的核心,按照现代企业制度和运行模式的要求,不断改进,不断创新,使财务工作在促进餐饮企业实现又好又快发展中发挥更大作用。

参考文献

餐饮企业财务管理重点例6

成本核算作为企业生产经营过程中的重要环节，不仅关系到企业自身的经济发展，同时关系到企业员工个人的切身利益。本文以黑龙江省的餐饮企业为例，通过对其餐饮企业成本核算的工作现状进行分析，并针对其成本核算过程中出现的相关问题，为黑龙江省的成本核算工作提出了可行的建议。

一、黑龙江省餐饮企业成本核算工作现状

按照成本类型的不同，可将餐饮企业的成本分为产品成本与人工成本。所谓产品成本是指餐因企业在经营过程中所消耗的物化劳动，其具体指企业为生产菜肴等食品而消耗的原材料、餐具与燃料的总资金。而人工成本是指餐因企业为了强化其自身的服务，以雇佣的形式为客人提供相应的服务，并付给企业员工相应报酬的总资金。餐饮企业成本核算即是指将产品成本及人工成本的总和进行核算。餐饮企业的成本核算可以为企业未来的经济规划与战略目标提供相应的数据基础，从而增加企业自身的经济建设，促进餐饮企业的经济发展。但就现阶段黑龙江省餐饮企业而言其成本核算工作进行的并不顺利，严重阻碍了企业自身的经济建设与发展。首先，在餐饮企业的财务部门进行产品成本合算的过程中，通常会对菜品的原材料以及燃料的具体费用进行重点考虑，而经常忽略对餐具类、工具类等产品成本的具体核算，一方面，对上述产品成本核算的忽视使得企业无法掌握一定时间内总成本的准确数据，增加了企业财务规划的难度，另一方面，忽略对企业部分产品的成本核算会使企业无法准确掌握资金的具体开销情况，导致了企业内部员工贪污公款的现象，在损害企业形象的同时，严重阻碍了企业自身的发展。其次，不同于产品成本，企业对人工成本的核算则过于仔细，且缺乏人性化的管理制度。一方面，现阶段黑龙江省的部分餐饮企业仍然保留着传统的经营管理办法，即用聘请廉价劳动力的方法为企业创造更多的价值，这种基于企业单方面发展的方法不仅不利于调动员工的工作积极性，同时也所害了企业自身的形象，而就单纯的人工成本的核算而言，企业对员工的事假、病假等处理方法仍缺乏稳妥性，不断地以克扣员工工资的行使来节约人工成本在企业总成本核算过程中所占的比例，虽然在短时间内可以帮助企业取得一定的经济效益，但是却阻碍了企业经济的长远发展[1]。

二、黑龙江省餐饮企业成本核算过程中出现的问题

1.餐饮企业成本控制意识薄弱

成本控制意识薄弱作为黑龙江省餐饮企业成本核算过程中普遍出现的问题，长期以来制约着其餐饮企业的经济发展。一方面，就管理者而言，省内多数餐饮企业的经营者认为成本控制的重要性一般都体现在大型的制造企业，而餐饮企业中的成本控制所起到的作用相较于制造企业的成本控制比起来则微乎其微，因此其并不重视企业经营过程中的成本控制问题，然而这种想法通常会导致企业在进行成本合算的过程中，其实际成本远远超出企业的成本预算，当餐饮企业的经营者发现相关问题时，企业已经受到了严重的经济损失。另一方面，由于餐饮企业成本控制工作方案的具体实施者为基层人员，如果管理层不能正确认识成本控制在成本核算中的重要作用，则基层人员间更不会形成良好的成本控制意识，从而严重影响了企业的经济效益。现阶段，黑龙江省内只有部分餐饮企业的经营者具备成本控制意识，但对于大多数餐饮企业而言，并未形成良好的成本控制意识，这不仅增加了企业总体的成本投入，同时也为企业的成本核算增加的较大的难度，不利于餐饮企业未来的财政规划，阻碍了企业的经济发展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算难度

对采购环节中的相关材料的成本进行分析是在企业在进行成本核算前需要主要考虑的因素，菜品的原材料作为材料采购中的重要内容，在企业的总成本中占据着重要的地位。随着改革开放以来，人们生活水平的逐步提高，而为了满足人们日益增长的物质需要，包括黑龙江省在内的全国地区的餐饮企业逐渐增加高水平菜品在企业总菜品中所占的比例，虽然高水平菜品比例的增加可以刺激消费，但就企业的成本核算而言，高水平菜品比例的增加无疑增加了成本核算的难度，一方面，由于高水平菜品对原材料的要求比较严格，增加了企业对原材料成本的投资力度，另一方面，对于组成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而对于某些原料的剩余部分则无法进行其他菜品的烧制，因此在核算成本时，财务人员很难确定是否将某些原料纳入核算内容中，在增加了企业产品成本核算难度的同时，也对企业未来的发展产生了较为不利的影响。

3.缺乏科学的核算方法

缺乏科学的核算方法是现阶段黑龙江省餐饮企业在成本核算过程中出现的主要问题。目前，黑龙江省的多数餐饮企业对成本的核算方法仍然停留在人工计算的层面上，由于人为计算而导致的失误已为多数企业带来了严重的经济损失。首先，由于缺乏科学的企业成本核算方法，使得企业成本的相关数据缺乏准确性，为企业的财务部门对企业未来的财政规划带来了较大的难度，其次，科学核算方法的缺失，为企业的利润核算带来了诸多不便，使得企业在不明确一定时期具体的收支情况的前提下，则对企业未来的经济发展目标进行盲目的制定，在损害了企业利益的同时，也严重阻碍了企业的整体发展。

4.缺乏合理的核算工作监管制度

缺乏合理的核算工作监管制度是目前包括黑龙江省在内的我国多数省市地区餐饮企业成本核算中出现的重点问题。完善的监管体系和监管制度不仅可以规范财务人员的工作行为，同时也有效地增加了成本核算数据的准确性，为企业未来的发展提供稳定的内部财务环境。但现阶段，黑龙江省内的多数餐饮企业并不具备对成本核算工作的合理的监管制度，由于缺乏合理的监督管理制度，餐饮企业内频繁出现财务人员监守自盗的情况，减少了企业经济效益的同时，也严重损害了企业的形象，制约了企业自身的经济发展。

解决黑龙江省餐饮企业成本核算问题的相关对策

5.增强餐饮企业成本控制意识

增强经营者对餐饮企业成本控制的意识是解决包括黑龙江省在内的我国众多餐饮企业成本核算问题的主要办法。首先，就经营者而言，其应该不断强化自身对餐饮领域专业知识的学习，从而树立正确的成本控制意识，并将餐饮企业的成本控制工作提升到关系整个企业发展的战略高度上，充分发挥成本控制在企业成本核算过程中的作用，并逐步推动企业的经济发展。另一方面，就企业员工而言，其应该不断强化自身的责任感和对企业的归属感，本着节约的观念，强化对企业成本控制的意识，从内部促进企业整体的经济发展。

严格控制采购环节

原材料、餐具、电器等购入资本作为企业成本的重要组成部分，对上述物品的采购的方式与类型对餐饮企业的成本核算具有重要的影响。首先，就组成高水平菜品的相关原材料而言，在对其进行采购的过程中，应该在保持质量的前提下根据餐饮企业的具体需求量少选、精选，并严格控制原料的采购成本，从减少成本计算量的角度减轻企业产品成本核算的负担。其次，对于企业的餐具而言，企业则需要在保证餐具质量的前提下，尽量控制餐具的购进成本和数量，以减少不必要的浪费，提高企业成本核算的效率。对于电器类的成本而言，除了电器本身的产品构价，还包括了电器在运行过程中所产生的相关费用，因此，在企业的成本核算过程中，需要充分考虑电器运行时的相关费用，并在条件允许的情况下，关闭相关电器，从而为企业成本内的核算提供一定的便利，以减少投入成本的方式提高企业的经济效益[3]。

加强核算方法的科学性

加强核算方法的科学性是提高餐饮企业成本核算准确略的有效办法，首先，餐饮企业的经营者应该在传统成本核算办法的基础上引进现代化的成本管理和核算办法，将现代信息计算机技术与传统的成本核算办法进行有机结合，从而提高企业成本核算的准确性。其次，企业应该加强对包括经营者在内的全体人员成本核算方法的培训力度，从整体上提高企业成本核算的精度，提高企业的经济效益。

6.建立健全的核算工作监管制度

餐饮企业应该建立健全的核算监管制度，以此来规范相关财务人员的工作行为，提高企业成本核算的效率。一方面，省内不同的餐饮企业可以通过以定期交流的方式借鉴彼此的核算经验，并结合自身成本核算的实际情况，科学地制定符合企业发展财务监管制度，从而为企业成本核算提供良好的财务环境。另一方面，餐饮企业经营者也应该组织企业成本核算人员进行定期的培训，不断提高自身的业务水平和职业素养，从而提高企业成本核算的工作效率，促进企业的经济发展。

三、结论

本文通过对黑龙江省的餐饮企业成本核算的现状进行分析，并结合相关问题，从增强成本控制意识、控制采购环节、制定科学的成本核算方法以及建立健全的核算工作监管制度等方面为黑龙江省内餐饮企业的成本核算提出了合理的意见和建议，可见，未来加强对餐饮企业成本核算问题的研究力度，对于促进我国餐饮行业的发展具有重要的历史作用和现实意义。

参考文献：

餐饮企业财务管理重点例7

很大程度上，企业技术、制度以及管理方面的创新都首先需要经过信息化建设，信息化建设是企业自我国新的基本和动力。企业要想完成信息化的建设，就必须做到信息化的财务管理和建设，这是信息化建设的重点以及核心组成部分。所谓信息化财务管理，就是要求企业在进行内务的财务工作时，做到其内部结构以及信息的准确无误。以麦当劳企业为例，信息化的财务管理对其自身的建设和发展起到至关重要的作用，如今先进的科学技术使得麦当劳能够实现集中统一的信息化财务管理，同时，麦当劳自身的企业管理模式以及我国的社会主义市场经济为信息技术提供了良好的应用空间。如果我国各个餐饮企业能够实现财务管理的信息化，就可以全面的推动企业内部各项工作水平和效率，使得企业的经济效益显著提升。要想全面的发展餐饮企业财务信息管理，在充分利用当今网络科技技术的基础上，积极培养企业内部的信息化管理人才，为企业财务信息的管理做好铺垫和基础。

一、加强局域网电子商务建设

近些年来，越来越多的企业实现了企业办公室办公的自动化，这使得局域网的普及和应用越来越广。在我国许多餐饮企业的建设过程中，经营者往往片面重视企业中厨师以及菜品的建设和投资，而忽视企业建设过程中的财务信息管理工作。甚至有部分企业管理者认为财务信息的管理不过是一些简单的数据统计工作，只要拥有简单的电脑等设备就足够完成，建设企业的局域网会加大企业的投资，而且后期维护也会一定程度上影响企业的运行资金，得不偿失。在这一点的认知上，国内许多餐饮企业与国外企业相比例如麦当劳等还是具有很大差距的。实际上，做到合理的网络建设规划，能够使得企业内部的运营效率以及运行效益都有显著的提升效果，而且投资资金也并非非常多。

在这一方面，我们必须向麦当劳等国外企业进行学习。首先企业的管理者要对财务管理知识以及网络信息知识具有充分的了解，让当今先进的信息科学技术走进企业的财务管理中来。与此同时，企业的管理者在建设企业的网络结构前，要进行合理清晰的规划，借鉴麦当劳企业的成功经验，结合自身企业的特点以及不足，真正的做到财务信息管理与企业的配套融合，从而在根本上实现经济效益和社会效益的提升。可以肯定的是，如果我国的餐饮行业不能够充分的重视财务信息的管理，必将与世界的经济一体化相脱节，导致企业自身的发展受阻碍，甚至导致企业建设的崩塌。

二、精心设计或选择财务软件

随着信息科学技术的迅速发展，世界上各个软件开发企业的开发能力以及产品质量相比于以前都有了很大的提升。在餐饮企业进行财务信息管理系统的建设过程中，可以对这些软件公司的设计方案和产品进行有选择的比较和分析，进而选择最适合自身企业特点以及要求的产品。除此之外，通常情况下供货公司都可以针对不同企业进行不同的量身定做，做到不同企业的个性化设计，从而适应不同的需要。例如在麦当劳所采用的财务软件中，从验收过程、采购过程、存货过程、入库过程、出库过程到菜品研发都包括在软件其中，除此之外，财务信息管理系统还能够精算配料和主料、核算菜品成本、计算毛利润以及水电气资金、比较同行业的利润、比较更广泛的地区内行业经营情况等。在财务信息管理过程中，要保证企业内部各个工作部门在信息传输时具有客观性和准确性。要想确保数据的真实可靠，可以通过相应的行政手段来设计和规定必要的方法。目前我国的餐饮业和国际上还有很大差距。我们需要认清现实，从一点一滴做起，抓好餐饮企业的财务信息管理，吸取先进的经验，完善自身企业。

无论何时何地，资金都是企业进行财务管理的重要资本和基础核心。餐饮企业进行财务信息的管理过程，也就是在企业运行过程中集中控制和管理资金的过程。在麦当劳以及国外大型餐饮企业的财务信息管理制度中，均采用了非常严格的集中控制和集中管理资金的方式，这种集中管理资金的制度在它们的企业中是不可动摇的。通过麦当劳等企业的实践中我们可以看出，要想做到与企业融为一体的财务信息管理制度和体系，就要在根本上切实将财务核算工作放在企业建设最重要的一环，融入企业运营的每一项工作以及每一个细节中，而不是简单的算账工作、结账工作、统计工作，从而最大程度的确保企业的经济效益和社会效益。综上所述，企业的财务信息管理是一个企业发展规划以及发展方向层面的工作，做好企业的财务信息管理，也就抓主了企业管理的命脉。企业的管理者必须明白企业的关键在于管理，管理的关键在于财务，而财务的关键在于资金。在企业的建设过程中，必须时时刻刻谨记这个原则。

三、重视人才培养

结合麦当劳企业的管理经验，餐饮企业要想长期稳定的发展，不但要重视理念，更要重视人才的培养。管理离不开相应的软件和硬件，同时软件和硬件也需要人才来进行管理。只有具有高素质的人才才能够充分的融合管理软硬件，做到尽可能的结合。企业所选择的培养对象必须具备以下几方面品质：一，具有事业心和责任感。二，对自身企业有充分的了解，能够甄别各个部门的信息。三，对财务信息管理具有充分的了解，能够捕捉市场的变化机遇，能够对市场变化做出准确的分析和判断。四，精通信息技术，能够熟练的操作相应的财务信息管理系统。

四、要加强制度建设

如果在建设局域网的过程中，相关的外部设备以及所需人才都已经具备，还需要注意的是要制定合理的制度，并将其作为工作的侧重点。所制定的制度要在企业中形成广泛的覆盖面，尽量涵盖每一个工作项目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企业能否提高管理效率和水平的决定性因素。在制定相关制度时，首先要考虑的就是要实现自动化的信息收集过程，企业运营过程中每一项工作都要涵盖在财务信息管理系统中。企业下属的分公司在上报时必须包括指标构成、指标名称、报送期限、指标统计时间。要尽可能的选择相对指标作为指标体系，从而方便后期的数据处理以及比较过程。加强企业财务信息管理制度的建设，将我国民族餐饮企业的财务信息管理工作效率保障落实在制度和纸面上，从而能够在根本上提高企业的管理水平和核心竞争力，为企业的发展赢得良好的机遇。

五、结语

自从我国经历了改革开放，我国的社会主义市场经济有了飞速发展和进步，我国的企业管理也逐步走向国际化。然而当今世界经济一体化使得机遇与挑战并存，这使得各个企业的管理也正在迎接新的挑战。财务管理是决定企业能否长期稳定发展的重要影响因素，是企业能否立于不败之地的决定因素。如果企业在建设过程中能够实现财务管理的信息化和合理化，就能够在企业的运营过程中实现更大的社会效益和经济效益。在现代企业管理中，其管理水平直接由财务管理水平来体现。经过例如麦当劳等企业的无数实践发现，企业在建设过程中必须要将财务信息的管理放在最重要的环节，结合自身企业的特点和要求，不断进行创新和改进，使财务信息管理工作能够为企业的发展贡献更大的力量。

参考文献：

餐饮企业财务管理重点例8

中国餐饮企业上市的现状

截至2007年底，我国上市公司总数达到1550家，沪深两市股票市场总市值已达32.71万亿元，2007年全年境内证券市场筹资达7728亿元。截至目前，国内餐饮企业上市的有1997年4月在深圳证交所上市的西安饮食、2004年7月于上海证交所上市的河北福成五丰食品股份有限公司、2007年11月20日全聚德在深交所中小企业板上市，锦江国际、福记食品、上海领先3家企业是在香港上市，2007年3月，中国第五大快餐连锁公司味千(中国)成功登陆香港主板，成为国内第一家境外上市的餐饮连锁公司，此外还有在中国大陆及香港地区经营连锁快餐的大快活集团及大家乐集团连锁速食餐饮。

中国餐饮企业上市屈指可数，10家左右，占整个上市公司0.005％，中国有数万家大大小小的餐饮企业，2006年度，中国重点餐饮企业营业额同比增长24．4％，发展迅速。而其中，企业营业额超过10亿元的共有20家，商务部最新公布的数据证实，2007年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17％左右的速度增长，全年零售额可望达到12100亿。为什么餐饮企业上市如此之少呢?

首先餐饮企业一般注重品牌发展，缺乏资本市场的意识。资本市场过去重视高科技、高成长性产业，对餐饮业门槛较低、科技含量低、劳动力比较密集的餐饮业，风险资本投入热情不高，从业者对融资的意识比较淡漠，餐饮企业主缺乏对资本市场的学习和了解，上市动机不强烈。

其次，餐饮企业都存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题，餐饮业的现金流大，但难沉淀形成优质资产，财务硬指标不符合上市的法定条件和要求。“多数企业的财务指标无法达到A股上市融资的要求”。

最后，餐饮企业大都是民营企业，政府和金融机构对国有企业支持力度大，政府掌握大量资源帮国企重组上市，餐饮企业还面临财务规范管理不到位、高素质人才缺乏，政府和金融机构支持力度小，民营餐饮企业缺核心竞争力，公司治理结构存在问题，餐饮行业靠“滚雪球”式自我发展模式，创新不足，掌握资源少，很难跨入上市门槛。

近几年来，随着股权分置改革完成，我国资本市场发展迅速，市场规模明显扩大，资本市场与国民经济的关联度不断增强上市公司结构显著改善，投资者数量快速增加，资本市场逐渐成为全社会重要的财富管理平台，唤起了餐饮企业家上市热情，真功夫、乡村基、迪欧咖啡、两岸咖啡、巴贝拉等餐饮连锁企业也陆续拿到了风险投资，总额达上亿美元。美味珍、小肥羊、俏江南、谭鱼头、丽华快餐、大娘水饺、重庆德庄、小天鹅等多家餐饮企业均已启动上市计划，除了搭建融资平台外，主要想变“民营”为“公众公司”，扩大品牌影响力，改善公司治理结构，提高市场竞争力。深圳创业板即将推出，激发了餐饮企业上市冲动，业内人士分析预测，计划在今明两年赴香港或海外市场上市的国内餐饮企业将有数十家。

餐饮企业上市的注意事项

中国已进入资本时代，谁先进入资本市场谁就容易取得市场先机，餐饮企业同样可以在资本市场长袖善舞，独领。餐饮企业上市是一个系统工程，餐饮企业在资本市场上才刚刚起步，对于餐饮企业的上市，我们应注意三方面问题：

首先，餐饮企业要明确上市的目标、意义，初步确定上市地点。

餐饮企业上市不仅筹集了发展所需要的资金，获得了快速发展，透过市场的力量推动和遵守上市规则，加快企业改革，而且促进了企业治理结构的完善和经营机制的转换。上市前引进战略性投资者，为企业提供资金和国际发展机会，上市后，可得到一个长期的融资渠道，改善企业财务状况，提高企业借贷能力，为公司的股票确定价值，股票成为可支付的手段，从而使企业有更多的融资渠道，大大增强企业投融资能力。餐饮企业上市广告效应明显提高，极大提升企业形象，提高公司的知名度、认知度，帮助企业进入国际市场，拓展市场的广度和深度，擦亮国际品牌。有助于激励机制的使用，吸引并留住关键人才，成为上市公司，意味着市场及政府证券机构及至社会对公司的认同和承认。初步确定是在沪市、深市、香港还是在美国、英国等海外资本市场上市。

其次，自我评估是否符合上市条件，是否符合主板、创业板及中小企业板等法定要求?是否有设计股票投资的题材故事?

根据我国《公司法》的规定，股份有限公司申请其股票上市必须符合下列条件：1．股票经国务院证券管理部门批准已向社会公开发行；2．公司股本总额不少于人民币5000万元；3．开业时间在三年以上，最近三年连续盈利，原国有企业依法改建而设立的，其主要发起人为国有大中型企业的，可连续计算；4．持有股票面值达人民币1 000元以上的股东人数不少于1000人，向社会公开发行的股份达公司股份总数的25％以上；公司股本总额超过人民币4亿元的，其向社会公开发行股份的比例为15％以上；5．公司在最近三年内无重大违法行为，财务会计报告无虚假记载。

满足上述条件可向国务院证券管理审核部门及交易所申请上市。

最后，选择好的中介机构及找投融资顾问帮忙。

餐饮企业缺少上市的经验，又不懂上市有关法律条例和情况及相关知识，兼忙于本身的业务，宜找顾问扮演统筹角色，帮忙找保荐人、会计师、律师等。餐饮企业要学习研究上市流程、成本费用，如企业香港上市流程大体如下：

(1)全面收集、调研企业真实信息资料。财务、技术、产品、市场、管理层、人力资源、商业计划书等相关情况。

(2)企业董事会通过决定上市决议(如选择香港创业板、香港主板、大陆A股资本市场等等)。

(3)企业上市若进行资产重组。

(4)寻找策略性投资者。

(5)选择保荐人。

(6)选择内地及香港律师，出具法律意见书。

(7)选择国际会计师，编制符合国际会计准则的财务报表，以符合上市要求。

(8)组织包销商。

(9)选聘估价师：不动产估值、招股说明书、盈利预测。

(10)选聘推销企业形象的公关顾问。

(11)送香港联交所预审。

(12)报中国证监会备案并出具“无异议函”。

(13)香港联交所完成聆迅。

餐饮企业财务管理重点例9

摘　要：“民以食为天”的餐饮行业作为国民经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。

关键词 ：餐饮成本；控制；餐饮链；出入库管理

中图分类号：F276文献标志码：A文章编号：1000-8772（2014）22-0130-02

一、餐饮成本控制的内容

餐饮成本控制是以餐饮目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种餐饮成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成本中具体的材料费用；所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用。

原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以控制食品原料成本为主，其食品原料成本平均占总成本的50%，原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制、库存成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电与装饰等日常费用，具体项目多，但每一项消耗又相对较少，属于间接成本，餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主。

二、当前我国餐饮成本控制存在的问题

1、控制方法因循老旧，缺乏针对性。餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，方法单一，弊端也多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，成本控制工作也很难落到实处。

2、缺乏严格规范的采购和库存管理机制。餐饮企业原材料采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。尽管构成餐饮成本的主要是原材料的采购价格和相关的采购费用，但我们企业的采购制度有些只是纸上谈兵，采购成本管理基本上处于失控状态。同时，餐饮材料库存管理没有形成比较系统的制度，没有严格按照库存商品制度先进先出的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里，直到过了保鲜期才发现的现象。 缺失菜品出品率，成本价等有效的控制指标，管理方法老旧，遵循经验行事，使企业经营处于被动地位。

3、缺乏对原材料生产加工阶段的重视。原材料从采购到出品需要一个过程，肉类在解冻、切、煮等操做过程中会产生大量损耗，或者解冻方法不当、煮制时间过长、火力不稳定，也会降低出品率，增加成本。配菜在摘拣、削皮、清洗、切配等环节也会由于人为手法产生大量损耗，加大成本，降低净料量率。在现实中我们企业很少在原材料生产加工阶段精打细算，缺失菜品出品率、单位产品成本等控制指标，管理方法守旧。

4、忽视餐饮运营费给企业带来的压力。采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动影响着餐饮企业成本的高低。目前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，促使经营状况更是举步维艰。

三、餐饮企业加强成本控制实施策略

1、甩掉中间商，直接与材料生产供应商合作。与材料供应商合作，没有中间商的层层盘剥，就能以最低价成交，能省不少采购成本。直接与生产商那里采购材料能否降低购成本，这取决于采购原材料的多少，或者与材料供应商的距离远近而花费的运费多少。我集团去年直营销售近2.2亿元，按平均毛利率55%利计算，购原材料成本近1亿元。如果集团成立采购中心，对原材料进行集中采购，集中配送，每天根据各店经营的销售额情况储备原材料数量，不但减少了中间流通环节，也为提高各企业的经营利润将提供了一个发展空间。

2、建立集生产、供应、销售为一体的规模化的餐饮链业。企业发展到一定的规模时，可以不与生产商产生供销关系，以另一经济模式出现。如我集团拥有十几家中华老字号的品牌，可以整合这些品牌资源，以评估的无形资产及一定资金额与生产商成立股份公司的方式发展企业，不但让企业节省了大量采购成本，而且也为企业开辟了新的发展方向。

3、加强和提高采购人员素质。在与供应商做买卖的过程中，供应商基于商业目的，经常会出现给采购人员从中吃回扣的现象。最终的回扣是由企业承担这部分成本。除了建立严格的采购制度，我们可以要求采购人员做到：第一，不要让采购员单独与对方定价格，即采购员不能最终确定价格，应建立企业内部的采购委员会，进行民主评论和决策采购价格。

第二，要注重采购人员的选择和管理工作。要做好三件事：用人重人品、用人重绩效、轮换与审计。轮换主要是内部轮换，是指采购部门内部成员之间分工的变化。内部轮换既能防止腐败，又有利于加强人员专业度的培养与提升，审计主要是内部审计，两者是管理采购人员的有效辅助手段。

4、建立严格适时可行的原材料采购计划和审批流程制度。餐饮企业采购部组织厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，并且根据企业日销售情况，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量，坚持做到“以销定进的”原则。一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等，保证食材新鲜度。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、配料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。

除了采购数量控制，减少无计划采购，还需要细化并建立审批流程制度。重要的原材料要经总厨申报，餐饮财务总监审核报总经理审批。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准再进行采购。

5、建立并完善采购询价报价体系。

如果说产品的质量是企业的生命线，那么企业中的成本控制如流淌在企业生命中的血液般犹为重要。因为原材料采购价格的控制，将直接影响企业的直接成本耗用。在财务部设立专门的物价员，其职责就是监督，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，并对物资采购的报价进行分析反馈，发现同市场的平均正常售价相比有差异及时督促纠正。定期召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

6、加强并建立原材料验收管理制度。验收控制是保证食材质量，减少毛料的损耗，提高净料量率的重要环节。总厨应根据本单位的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准，并把原材料制作成图片贴在验货室内，厨房负责人与保管人员对对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

7、定期盘存监控库存。存货量的把握，不但能加速企业的资金周转，而且对于餐馆业来说能保证原材料的新鲜度。餐饮企业要通过定期的盘存严格控制采购物资的库存量。要求厨房仓管人员每天进行盘点控制。一般每半个月要进行一次二级仓库的盘存，以明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法来减少库存资金占用，节省成本开支。同时，还应注重月底盘存工作，要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量和在库饮料、在用饮料酒水。

8、加强出入库及领用管理。对出入库及领用进行管理的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。餐饮企业要制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。严禁无单领料或白打领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

9、严格规范报损报丢制度。餐饮企业要制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率。有些物料（酒水、香烟、饮料）保质期短，尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。针对物料的变质、损坏、丢失，报损由部门主管上报，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报送财务，报损单汇总每天报总经理。

库存少，占有资金的也相对减少，不但优化应收和应付帐款，也加快了资金周转，降低库存管理成本，以及规避市场的变化及产品的更新换代而产生的降价、滞销的风险。

10、控制加工切配与烹调程序。要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化、科学化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。

11、重视及搭建餐饮财务人员和厨师人员之间互动交流的平台。

对于餐饮的成本，财务人员会从专业的角度去计算、去考核各项财务成本指标的完成情况，只知道在笔尖上舞动，不知道餐饮中真正的控制成本是在“刀尖”上跳舞，如果一条同质量同品质的鱼分别让一位厨房老师傅和一位小师傅进行粗加工，鱼可利用价值分别是80%和60%，所以在实践中我们不但要通过技能培训提高厨师们的技术能力，更重要的是财务人员和厨师人员之间的交流，通过会议、课堂培训及实践等形式，让厨师们事前知道怎么专业计算毛利率、出成率等财务考核指标，了解成本的理论依据，从而有效地把理论联系实践，真正做到面对一盘菜的出品且能心中有数地做到符合标准的菜肴，达到理想的毛利率。财务人员在实践中了解毛利的具体形成过程，从实践中发现成本的形成并抓住形成成本环节中降低成本的关键点。

四、结束语

成本控制也是企业自身的要求，任何一个企业都要努力降低成本以达到提高利润的目的。在微利时代，我国餐饮业将面临更严峻的竞争，探究餐饮企业的成本控制策略有其深远意义。只有懂得采取一切办法努力控制餐饮成本，挖掘提升餐饮企业利润空间，我们的餐饮行业才能在持续健康发展的道路上阔步前进，立于不败之地！

餐饮企业财务管理重点例10

按照成本类型的不同，可将餐饮企业的成本分为产品成本与人工成本。所谓产品成本是指餐因企业在经营过程中所消耗的物化劳动，其具体指企业为生产菜肴等食品而消耗的原材料、餐具与燃料的总资金。而人工成本是指餐因企业为了强化其自身的服务，以雇佣的形式为客人提供相应的服务，并付给企业员工相应报酬的总资金。餐饮企业成本核算即是指将产品成本及人工成本的总和进行核算。餐饮企业的成本核算可以为企业未来的经济规划与战略目标提供相应的数据基础，从而增加企业自身的经济建设，促进餐饮企业的经济发展。但就现阶段黑龙江省餐饮企业而言其成本核算工作进行的并不顺利，严重阻碍了企业自身的经济建设与发展。首先，在餐饮企业的财务部门进行产品成本合算的过程中，通常会对菜品的原材料以及燃料的具体费用进行重点考虑，而经常忽略对餐具类、工具类等产品成本的具体核算，一方面，对上述产品成本核算的忽视使得企业无法掌握一定时间内总成本的准确数据，增加了企业财务规划的难度，另一方面，忽略对企业部分产品的成本核算会使企业无法准确掌握资金的具体开销情况，导致了企业内部员工贪污公款的现象，在损害企业形象的同时，严重阻碍了企业自身的发展。其次，不同于产品成本，企业对人工成本的核算则过于仔细，且缺乏人性化的管理制度。一方面，现阶段黑龙江省的部分餐饮企业仍然保留着传统的经营管理办法，即用聘请廉价劳动力的方法为企业创造更多的价值，这种基于企业单方面发展的方法不仅不利于调动员工的工作积极性，同时也所害了企业自身的形象，而就单纯的人工成本的核算而言，企业对员工的事假、病假等处理方法仍缺乏稳妥性，不断地以克扣员工工资的行使来节约人工成本在企业总成本核算过程中所占的比例，虽然在短时间内可以帮助企业取得一定的经济效益，但是却阻碍了企业经济的长远发展[1]。

二、黑龙江省餐饮企业成本核算过程中出现的问题

1.餐饮企业成本控制意识薄弱

成本控制意识薄弱作为黑龙江省餐饮企业成本核算过程中普遍出现的问题，长期以来制约着其餐饮企业的经济发展。一方面，就管理者而言，省内多数餐饮企业的经营者认为成本控制的重要性一般都体现在大型的制造企业，而餐饮企业中的成本控制所起到的作用相较于制造企业的成本控制比起来则微乎其微，因此其并不重视企业经营过程中的成本控制问题，然而这种想法通常会导致企业在进行成本合算的过程中，其实际成本远远超出企业的成本预算，当餐饮企业的经营者发现相关问题时，企业已经受到了严重的经济损失。另一方面，由于餐饮企业成本控制工作方案的具体实施者为基层人员，如果管理层不能正确认识成本控制在成本核算中的重要作用，则基层人员间更不会形成良好的成本控制意识，从而严重影响了企业的经济效益。现阶段，黑龙江省内只有部分餐饮企业的经营者具备成本控制意识，但对于大多数餐饮企业而言，并未形成良好的成本控制意识，这不仅增加了企业总体的成本投入，同时也为企业的成本核算增加的较大的难度，不利于餐饮企业未来的财政规划，阻碍了企业的经济发展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算难度

对采购环节中的相关材料的成本进行分析是在企业在进行成本核算前需要主要考虑的因素，菜品的原材料作为材料采购中的重要内容，在企业的总成本中占据着重要的地位。随着改革开放以来，人们生活水平的逐步提高，而为了满足人们日益增长的物质需要，包括黑龙江省在内的全国地区的餐饮企业逐渐增加高水平菜品在企业总菜品中所占的比例，虽然高水平菜品比例的增加可以刺激消费，但就企业的成本核算而言，高水平菜品比例的增加无疑增加了成本核算的难度，一方面，由于高水平菜品对原材料的要求比较严格，增加了企业对原材料成本的投资力度，另一方面，对于组成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而对于某些原料的剩余部分则无法进行其他菜品的烧制，因此在核算成本时，财务人员很难确定是否将某些原料纳入核算内容中，在增加了企业产品成本核算难度的同时，也对企业未来的发展产生了较为不利的影响。

3.缺乏科学的核算方法

缺乏科学的核算方法是现阶段黑龙江省餐饮企业在成本核算过程中出现的主要问题。目前，黑龙江省的多数餐饮企业对成本的核算方法仍然停留在人工计算的层面上，由于人为计算而导致的失误已为多数企业带来了严重的经济损失。首先，由于缺乏科学的企业成本核算方法，使得企业成本的相关数据缺乏准确性，为企业的财务部门对企业未来的财政规划带来了较大的难度，其次，科学核算方法的缺失，为企业的利润核算带来了诸多不便，使得企业在不明确一定时期具体的收支情况的前提下，则对企业未来的经济发展目标进行盲目的制定，在损害了企业利益的同时，也严重阻碍了企业的整体发展。

4.缺乏合理的核算工作监管制度

缺乏合理的核算工作监管制度是目前包括黑龙江省在内的我国多数省市地区餐饮企业成本核算中出现的重点问题。完善的监管体系和监管制度不仅可以规范财务人员的工作行为，同时也有效地增加了成本核算数据的准确性，为企业未来的发展提供稳定的内部财务环境。但现阶段，黑龙江省内的多数餐饮企业并不具备对成本核算工作的合理的监管制度，由于缺乏合理的监督管理制度，餐饮企业内频繁出现财务人员监守自盗的情况，减少了企业经济效益的同时，也严重损害了企业的形象，制约了企业自身的经济发展。

解决黑龙江省餐饮企业成本核算问题的相关对策

5.增强餐饮企业成本控制意识

增强经营者对餐饮企业成本控制的意识是解决包括黑龙江省在内的我国众多餐饮企业成本核算问题的主要办法。首先，就经营者而言，其应该不断强化自身对餐饮领域专业知识的学习，从而树立正确的成本控制意识，并将餐饮企业的成本控制工作提升到关系整个企业发展的战略高度上，充分发挥成本控制在企业成本核算过程中的作用，并逐步推动企业的经济发展。另一方面，就企业员工而言，其应该不断强化自身的责任感和对企业的归属感，本着节约的观念，强化对企业成本控制的意识，从内部促进企业整体的经济发展。

严格控制采购环节

原材料、餐具、电器等购入资本作为企业成本的重要组成部分，对上述物品的采购的方式与类型对餐饮企业的成本核算具有重要的影响。首先，就组成高水平菜品的相关原材料而言，在对其进行采购的过程中，应该在保持质量的前提下根据餐饮企业的具体需求量少选、精选，并严格控制原料的采购成本，从减少成本计算量的角度减轻企业产品成本核算的负担。其次，对于企业的餐具而言，企业则需要在保证餐具质量的前提下，尽量控制餐具的购进成本和数量，以减少不必要的浪费，提高企业成本核算的效率。对于电器类的成本而言，除了电器本身的产品构价，还包括了电器在运行过程中所产生的相关费用，因此，在企业的成本核算过程中，需要充分考虑电器运行时的相关费用，并在条件允许的情况下，关闭相关电器，从而为企业成本内的核算提供一定的便利，以减少投入成本的方式提高企业的经济效益[3]。

加强核算方法的科学性

加强核算方法的科学性是提高餐饮企业成本核算准确略的有效办法，首先，餐饮企业的经营者应该在传统成本核算办法的基础上引进现代化的成本管理和核算办法，将现代信息计算机技术与传统的成本核算办法进行有机结合，从而提高企业成本核算的准确性。其次，企业应该加强对包括经营者在内的全体人员成本核算方法的培训力度，从整体上提高企业成本核算的精度，提高企业的经济效益。

6.建立健全的核算工作监管制度