餐饮市场行业报告例1

检查今年以来各区、县（市）小餐饮整治与规范工作的进展情况、目标任务完成情况，评价所取得的阶段性成效，发现存在的问题，研究对策，为明年的工作奠定良好基础，确保三年整规目标全面完成。

二、总结评价内容

根据《*市“十小”行业小餐饮卫生整治和规范工作实施方案》所确定的今年的目标任务，主要内容是：

（一）目标任务完成情况：一要全面摸清本辖区小餐饮基本情况并建立档案；二要建立健全目标考核责任制和各项监管制度；三要完成小餐饮整治工作标准制定以及开展相关知识培训；四要开展小餐饮整治试点工作并取得预期成效。

（二）整规工作开展情况：一看组织领导情况，有相应的组织机构和工作机制；二看部署落实情况，有实施方案和小餐饮整治领导联系试点制度；三看宣传报道情况，有媒体宣传、信息动态报送材料。

三、总结评价方法

采取条块结合、自查与抽查、书面审查与现场检查相结合的方式。

（一）采取分层次、条块结合的总结评价方式。一是由市“十小”行业质量安全整治与规范领导小组组织对各区、县（市）“十小”整规工作进行综合评价总结。二是由市卫生局牵头对本市小餐饮整规工作进行总结评价。

（二）采用自查与抽查、书面审查与现场检查相结合的总结评价方式。由各区、县（市）组织自查并形成自查报告，组织领导、标准制定等综合工作以书面审查为主，试点工作开展情况以现场检查为主。（检查要点参见附件1）

（三）总结评价程序。一是听取各区、县（市）小餐饮整治工作汇报；二是查阅台帐资料及试点地区小餐饮摸底花名册（含无证小餐饮店）；三是以明查和暗访相结合的方式对试点地区小餐饮进行检查。

（四）总结评价结论。根据书面审查和现场检查结果进行总体评价，总结评价结论分“通过”、“基本通过”和“未通过”三档。其中未建立小餐饮档案、未制定整规标准、未完成试点工作或现场检查不符合要求的，总结评价不予通过。

四、时间安排

（一）20*年12月5日前，各区、县（市）完成自查，并将自查报告及整治数据信息(报送格式参见附件2)以传真、邮件形式上报至市卫生局卫生监督所，联系人：*

（二）20*年12月12日前，市卫生局组织对全市小餐饮整治工作进行总结评价。

五、工作要求

（一）高度重视，精心组织。总结评价是推进我市小餐饮整治与规范工作，确保三年目标任务如期完成的重要环节和必要手段。各区、县（市）要高度重视，力求通过总结评价，找出薄弱环节，研究对策措施，总结推广经验，进一步促进整规工作的深入开展。各地要按照边检查、边整治、边完善的要求，先组织自查，形成书面报告。

餐饮市场行业报告例2

投资事件减少

清科研究中心分析师张亚男对记者说：“ VC/PE对中国餐饮企业投资热情锐减，2011年上半年，中国餐饮行业仅有唐宫中国获得兰馨亚洲600万美元的投资，无论是投资笔数还是金额均降至冰点。”

曾几何时，中国餐饮行业也风光无限。2005-2011年上半年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为33起，其中已经披露投资金额的投资案例为20起，披露的投资金额总额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。

张亚男还记得，2008年是中国餐饮行业投资的黄金年，俏江南、呷哺呷哺、一茶一坐等相继在2008年获得VC/PE资本注入。2009年，外界甚至对餐饮业留下“创投崛起”的印象。但是随着相关监管部门加大对餐饮行业的上市监管力度，中国餐饮企业二级市场难以破局，投资热度旋即降低。

张亚男告诉记者说，相对于其他行业而言，中国餐饮行业的投资事件较少；同时，从已经披露的单笔投资金额来看均不大，投资金额主要分布在1000-2000万美元及3000-5000万美元之间。

记者了解到，截至目前，中国餐饮行业的上市公司共有8家，分别是百花村、西安饮食股份有限公司、福记食品服务、全聚德、小肥羊、北京湘鄂情股份有限公司、乡村基、唐宫中国。其上市地点以香港主板、纽交所、深交所、上交所等地不一，上市企业中仅有2家企业具有VC/PE支持。

行业风险暗藏

中国庞大的餐饮消费市场对VC/PE来说，既充满诱惑，又充满风险。天图创投合伙人王岑指出，餐饮业目前最大的风险是管理风险。张亚男也认为，中国餐饮企业管理规范性相对不足，成长存在一定的不确定性。

从餐饮行业整体市场情况来看，企业进入餐饮行业较为容易，通过“小本经营”的思路，尽管可以赚取一定的收益，但是餐饮企业的内部管理结构容易缺失。有的餐饮企业在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强，面对竞争日益激烈的市场，“小作坊式”的运营模式难以支撑餐饮企业的快速发展。

除了管理，对于餐饮行业来说，企业的现代管理人员严重缺失。

张亚男告诉记者说，管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮企业、包括已经上市的大型餐饮企业普遍遇到的问题。传统餐饮行业管理人员普遍处于一个学习提高的阶段，在有些连锁餐饮企业中，少数管理人员甚至没有经过系统培训，这会带来很多问题。“所以，在管理上，人才问题成了限制连锁餐饮行业扩展规模和速度的主要原因。”张亚男表示。

餐饮行业属于与消费者日常生活联系最紧密的领域，所以对这一行业而言，食品安全监督及质量控制任重道远。

张亚男表示，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，监管能力还不能完全适应餐饮产业发展和人们对食品安全的要求，实现食品安全任重道远。而对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全将面临挑战，严重时将影响企业的发展，甚至毁掉一个企业的前程。

此外，餐饮市场竞争加剧对投资来说也较具风险。

餐饮行业市场竞争日益加剧。由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；从国内企业竞争为主发展到国内企业与外资企业的竞争等等。“一方面，使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面，餐饮行业的竞争或将引起价格战等，价格战将削薄餐饮企业的利润空间，由此或将出现菜品、服务等质量难以保证的怪圈。”张亚男表示。

连锁餐饮报会 市场不待见

VC/PE对餐饮业反应淡漠。被问及为什么不投资餐饮时，一位风投合伙人回应说：“连锁餐饮来报会，发审委连看都不看，谁还敢投。”

俏江南创始人张兰也表示，从2010年9月开始，有关部门就已经不再审餐饮行业的相关企业了，包括俏江南、广州酒家在内的几家企业都在等待机遇。

资本最直接的目的就是从企业的增值中获得超额回报,并通过上市来完成退出。目前，餐饮企业的这种局面对VC/PE的退出来讲，是一个极大的挑战。

不仅仅是上市大环境进入冰冻期，餐饮企业自身也存在“与资本对接不足、资本证券化程度较低”等问题。

张亚男告诉记者，长久以来，由于众多餐饮企业可以快速地从经营中获利，保证现金流及适当扩大再生产，所以餐饮企业引进资本的动力不足。同时，部分餐饮企业运营过程中存在如财务、税收、员工福利等诸多不规范之处，一旦引入资本，将面临巨大的规范成本支出。

德勤中国消费品行业全国领导人、审计合伙人龙永雄表示，现在，餐饮企业在国内A股上市机会不是特别大，主要还是规范化做得不到位，财务审计不过关，做不到标准化。对餐饮企业而言，做到标准化、规范化、连锁化将更好的吸引VC/PE，也将有望早日将IPO提上日程。

投资前景有点远

尽管餐饮企业存在一定的不足，但是总体来看，中国餐饮行业具有一定的投资前景。

一方面，餐饮行业上市公司在二级市场的业绩表现优于市场平均水平，这或许可以成为未上市餐饮企业上市的一线光明。

另一方面，德勤最近《2011年中国餐饮行业投资研究报告》指出，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业有望再次成为风险投资及私募股权基金的狩猎目标。

按照国家统计局的数据，2010年中国餐饮业的零售总额是17648多亿元，依照此前的增长速度，2011年餐饮业市场规模已接近2万亿元。然而这么大的市场只为股市贡献了几家上市企业，可见潜力有待挖掘。

餐饮市场行业报告例3

餐具洗涤消毒是饮食卫生安全的一个重要环节，所存在的问题，消费者用餐时不易察觉。餐具洗涤也是日常监管的重点之一。据专家说，使用未经检测合格的洗涤剂或衣料用液体洗涤剂来洗刷餐具，对人体健康是存在安全隐患的。2010年对朝阳市区内大中型餐饮业使用餐具洗涤剂情况进行调查。

1调查对象与方

朝阳市区内大中型餐饮业148家，通过专项检查及暗访等方式调查，参考的标准是手洗餐具用洗涤剂标准（GB9985-1988）。

2结果

148家餐饮企业使用餐具洗涤剂结果表明：其中20家餐饮单位使用的洗涤剂是从超市购进的正规厂家产品，合格率为40%；其余128家使用的是散装洗涤剂，无标识，都是散装液态洗涤剂。128家使用的散装洗涤剂每月使用餐具洗涤约60，000公斤，分别来自本市7个无任何有效合法经营资质的个人加工点，无产品检验合格报告单，有2家餐饮企业提供了洗涤剂检测报告，但其报告检测依据的标准是衣料用液体洗涤剂标准QB1224-1999，22家餐饮企业使用外地生产的餐具洗涤剂，无相关证件，每月使用约9，000公斤，约占15.0%；23家使用外地生产的餐具洗涤剂，出示非本批次产品检测报告单，但无有效合法经营资质证件，每月使用约11，000公斤，约占18.3%；74家使用外地生产的餐具洗涤剂无任何有效合法经营资质生产厂家及检测报告，每月使用量达40，000公斤，约占66.7%。

3讨论

当前存在的问题是，部分餐饮从业者素质不高，安全意识不强，自律性差，有的餐饮业主明知不合格洗涤剂品质低劣，为节省成本仍然选用。我市目前大中型餐饮企业使用不符合国家规定的餐具洗涤剂约94.5%，据业内人士说：正规厂家生产的洗涤剂除了添加表面活性剂，还要加亲水剂等，平均每公斤至少2元，而小黑加工点配制的餐具洗涤剂，送货价平均每公斤0.5元，其质量之低劣窥见一斑。另据质量检测部门介绍，“总活性物”是决定洗涤剂去污效果的重要指标，有些生产商为了降低成本，减少产品中价格较高的表面活性剂含量，为了增强“漂白”效果，在洗涤剂中添加甲醛，人体长期接触这类洗涤剂，会导致皮肤癌和血液病等。有些洗涤剂含重金属超标、添加“荧光剂”等，长期接触这类洗涤剂，能导致肝损伤、头发脱落、记忆力减退等症状，对人体危害极大。

4建议

餐饮市场行业报告例4

在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。

亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球

在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。

亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台

作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。

亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案

“2017智慧餐厅”由世界中餐业联合会组织代表性餐饮企业、餐饮产业链优秀服务商、相关科研机构、行业专家共同策划组织的大型情景式餐饮服务方案示范项目。活动前瞻性的综合展示高新科技技术、设备和先进管理理念在餐饮企业的实际应用。活动以务实、高效、可复制应用的设计理念，以现场体验餐饮解决方案的活动形式让餐饮企业直接找到激发企业发展的新动力。

亮点五国际烹饪大赛+行业巅峰论坛顶级名厨与餐饮大咖的聚会

餐饮市场行业报告例5

“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，《瞭望东方周刊》记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。

“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对《瞭望东方周刊》说。

餐饮业集体入冬

商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

边疆提供的数据显示，2013年1～4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1～9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。

作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。

2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司预计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。

北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。

整个餐饮行业都陷入窘况之中。

《三季度报告》显示，今年1～9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1～8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。

在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。

2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》、《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。

《瞭望东方周刊》记者在走访酒楼的过程中，发现直到新年临近的2013年12月底，预订年会的企事业单位仍然很少。

改走平民路线

不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。

收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。

2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。

湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品“无人问津”，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对本刊记者表示。

边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。

为招揽年会生意，高端酒楼都降低了价格。

在净雅大酒店，客服经理告诉《瞭望东方周刊》，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般会轻松超过2000元。

主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。

湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。

此外，在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住，还能优惠。

去机关食堂帮厨

不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。

边疆告诉本刊记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。

不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。

而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。

以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。

“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。

高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%-40%。

此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。

有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。

一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。

边疆对本刊记者透露，湘鄂情就承包了商务部的食堂，现在做得比较好。

“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。

从表面来看，国内餐饮行业危机纵深是政策加身、原料价格上涨，劳动力成本提高，房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。

“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。

“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。

餐饮市场行业报告例6

“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。

“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对记者说。

餐饮业集体入冬

商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

边疆提供的数据显示，2013年1—4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1—9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。

作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。

2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店在内的共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司估计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。

北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。

整个餐饮行业都陷入窘况之中。

《三季度报告》显示，今年1—9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1—8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。

在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。

2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。

改走平民路线

不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。

收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。

2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。

湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品无人问津，已悄然从菜单上撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对记者表示。

边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。

为招揽年会生意，高端酒楼都降低了价格。

在净雅大酒店，客服经理告诉记者，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般都会超过2000元。

主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。

湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。

此外，在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住，还能优惠。

去机关食堂帮厨

不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。

边疆告记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。

不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。

而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。

以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务的食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。

“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。

高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%—40%。

此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。

有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。

一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。

边疆对记者透露，湘鄂情就承包了商务部的食堂，现在做得比较好。

“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。

从表面来看，国内餐饮行业危机纵深与政策加身、原料价格上涨、劳动力成本提高、房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。

“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。

“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。

餐饮市场行业报告例7

《关于印发临汾市餐饮服务环节食品安全

事故应急预案（试行）》的通知

各县（市、区）食品药品监督管理局、市卫生监督所：

为建立健全我市餐饮服务环节食品安全事故救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制餐饮服务环节食品安全事故，保障公众身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等国家法律法规的规定，市食品药品监督管理局制定了《临汾市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》，现印发给你们，请结合辖区实际情况认真贯彻执行。

附：《临汾市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》

临汾市餐饮服务环节食品安全事故

应急预案（试行）

1 总则

1.1 工作目的

建立健全应对餐饮服务环节食品安全事故的救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制餐饮服务环节食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序。

1.2 编制依据

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食物中毒事故处理办法》以及国家食品药品监督管理局《关于加强消费环节食品安全信息报送工作的通知》（食药监办食〔20__〕10号）等国家法律法规的规定，结合我市实际制定本预案。

1.3 事故分级

按照事故造成的伤亡情况和可能造成的严重后果，将食品安全事故分为四级。即：特大食物中毒事件为一级、重大食物中毒事件为二级、严重食物中毒事件为三级，较严重食物中毒事件为四级。

（一）特大食物中毒事件（Ⅰ级）：一次事件造成5人以上死亡或者中毒人数超过300人以上的，或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生严重后果的；

（二）重大食物中毒事件（Ⅱ级）：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;

（三）严重食物中毒事件（Ⅲ级）：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者学校、地区性食物中毒事件或发生在重要活动期间；

（四）较严重食物中毒事件（Ⅳ级）：一次事故造成50人以下中毒，但无人员死亡的。

1.4 适用范围

在餐饮服务消费环节中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在的危害，并造成严重社会影响的重大食品安全事故适用本预案。

1.5 工作原则

按照“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作原则，根据餐饮服务食品安全事故的范围、性质和危害程度，对食品安全事故实行分级管理；对可能引发的餐饮服务环节食品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制；食品安全事故发生后，按事故分级立即启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展应急救援工作，做好食品安全事故的善后处理及整改督查工作。

2 应急处理指挥机构

2.1 市食品药品监督管理局对全市餐饮服务食品安全监管部门依法处理餐饮服务环节食品安全事故应急工作，实施统一指挥、监督管理。

2.2 市食品药品监督管理局成立餐饮服务环节食品安全事故应急指挥部，局长任指挥长，分管副局长任副指挥长，餐饮服务食品安全监管科、餐饮服务许可科负责人及其他相关人员为成员，负责指导、协调全市餐饮服务环节食品安全突发事故的应急处理。工作职责是：

2.2.1 研究并建立餐饮服环节食品安全突发事故应急系统和保障体系；

2.2.2 研究解决餐饮服务环节食品安全突发事故应急处理中的重大问题，做好有关部门的协调，确保事故处理工作快速有效开展；

2.2.3 负责指挥全市餐饮服务环节食品安全突发事故的应急工作，组织事故的调查、处理，并负责向市食品安全委员会及有关部门报告。

2.3 应急指挥部下设办公室，办公室设在市食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监管科，负责餐饮服务环节食品安全事故应急指挥部的日常工作。工作职责是：

2.3.1 负责制定餐饮服务环节食品安全事故应急处理工作方案和工作程序；

2.3.2 负责全市餐饮服务环节食品安全事故信息的收集、分析、整理和上报工作；

2.3.3 协助应急指挥部组织应急方案的实施，提出应急处理建议和措施；

2.3.4 协调解决餐饮服务环节食品安全事故应急处理中的具体问题。

2.4 各县（市、区）食品药品监督管理局成立餐饮服务食品安全事故应急指挥部，并制定本行政区餐饮服务食品安全事故应急预案。具体负责本辖区餐饮服务食品安全事故的日常监测、调查处理，并及时向上级部门报告。

3 预警与控制

3.1 全市各级餐饮服务食品安全监督管理部门应认真履行职责，建立健全餐饮服务食品安全事故信息报告系统，并保证该系统的有效运行。制定和落实预防餐饮服务食品安全事故责任制，加强对辖区餐饮服务环节食品安全的监管，及时发现并消除潜在隐患和突发事故苗头。

3.2 餐饮服务单位要牢固树立企业“第一责任人”的责任意识，完善本单位食品安全各项规章制度，定期对本单位餐饮服务食品安全工作进行自查，并将情况记录在案。

3.3 市食品药品监督管理局要加强直接监管的市区特大型、大型餐馆（经营面积在500平米以上），临汾经济技术 开发区餐饮单位，市属学校食堂等餐饮服务单位；建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，依法对餐饮服务单位食品安全事故组织调查、确认和处理，并负责有关资料的整理和情况的综合汇报。

3.4 各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应加强辖区内餐饮服务环节食品安全的日常监管，定期检查餐饮服务单位执行有关法律法规情况，餐饮服务提供者落实食品、食品原料、食品添加剂查验进货、索证索票等情况。

3.5 全市各级餐饮服务食品安全监管部门要建立预警和处置快速反应机制，对实施重点监控的单位及已发生的食品安全事故，及时将相关信息通告有关部门和地区，实现信息资源共享。

4 事故报告

4.1 报告范围：

4.1.1 对公众健康造成或者可能造成严重损害的重大食品安全事故；

4.1.2 涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故。

4.2 报告制度：

4.2.1 全市各餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在2小时内向所在地餐饮服务食品安全事故应急指挥部。

4.2.2 事故发生地县（市、区）餐饮服务食品安全应急指挥部在接到报告后的2小时内报告同级食品安全委员会和市餐饮服务食品安全事故应急指挥部；市餐饮服务食品安全突发事故应急指挥部接到报告后的2小时内，应向市食品安全委员会和省食品药品监督管理局报告。

4.2.3 餐饮服务食品安全事故报告的内容：事故发生时间、地点、经过、涉及范围、食物中毒人数、死亡人数、可能原因、拟采取的措施、面临的问题、事故报告单位、报告人和报告时间等。

4.2.4 报告餐饮服务食品安全突发事故的形式可以采取电话、传真、纸质或电子文档的形式（电话报告后应以书面文字形式补报）。

4.2.5 任何单位和个人都不得瞒报、缓报、谎报或者授意他人瞒报、缓报、谎报食品安全事故。

5 应急响应

5.1 Ⅰ、Ⅱ级应急响应分别由国家或省应急指挥部组织实施。其中，重大食物中毒的应急响应与处置按《国家突发公共卫生事件应急预案》实施。市食品药品监督管理局按照相应的预案全力以赴地组织救援，并及时向市食品安全委员会及省食品药品监督管理局报告事故及救援工作进展情况。

5.2 Ⅲ、Ⅳ级应急响应由市食品药品监督管理局组织实施。市食品药品监督管理局接到事故报告后，应当立即组织调查、确认和评估，及时采取措施控制事态发展；并按规定将事故发生发展及事态控制情况向市人民政府及省食品药品监督管理局报告，

5.3 响应的升级与降级

当重大食品安全事故随时间发展进一步加重，食品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和反应级别；对事故危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，相应降低反应级别或者撤销预警。

5.4 响应终结

餐饮服务环节食品安全事故隐患或相关危险因素消除后，食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。应急指挥部办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报应急指挥部批准宣布应急响应结束。

6 工作程序

6.1 对属于本预案规定的餐饮服务环节食品安全事故情形之一的，市食品药品监督管理局应急指挥部应启动应急处理工作程序。

6.2 餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，并立即向所在地食品药品监督管理局、人民政府报告，并按照应急预案的相关要求采取控制措施。

6.3 接到餐饮服务食品安全事故信息后，市食品药品监督管理部门应立即组织力量对报告事项调查核实、第一时间赶到事发现场，详细了解与食品安全事故有关的情况，确定采取控制危害扩大的措施并对现象场进行控制：

6.3.1 查封造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品用工具及用具，并立即通知市疾控中心赴现场采样，做下一步检验分析，以确定最终结果。

6.3.2 调查取证时，询问对象应遵循受害人，其次旁证人，再为当事人的顺序作好详细的《调查笔录》和《询问笔录》，并要求被询问人过目后签名。

6.3.3 食品药品监管部门工作人员在完成调查的基础上，对所收集到各方面证据或资料，进行综合整理提出一个初步意见，结论性意见需依据检测机构的检验报告，进行最后确证。

6.3.4 依法对造成食品安全事故的餐饮服务单位进行处理，并将处理结果报告市食品安全委员会和省食品药品监督管理部门。

7 责任追究

7.1 食品药品监督管理部门及其工作人员，未按本预案的规定履行报告职责，对餐饮服务食品安全事故隐瞒、缓报、谎报的对其主要领导人及其责任人，依法给予行政处分，情节严重的，依法追究其法律责任。

7.2 未按本预案的规定履行餐饮服务食品安全事故监测职责的，或者未对餐饮服务食品安全突发事故采取控制措施的，给予通报批评或行政处分。

8 附则

8.1 名词术语

食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。

食源性疾患：亦称食源性疾病。凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾患。

餐饮市场行业报告例8

一、工作开展情况

1、2月3日按照市局《关于全市大型商场专业市场餐饮服务行业暂停营业的通知》、《关临时关停全区餐饮服务行业的公告》的文件要求：辖区餐饮单位（含各类宾馆、酒店、餐馆、早餐店、夜宵店、西餐店、不含外卖）立即停业营业，并在门口张贴暂停营业告知书；停止举办各类聚餐、聚会及农村自办的群体性宴席等活动。

2、严禁在各类交易市场内销售活禽及现场宰杀销售禽肉等禽类产品。严禁食品生产经营者采购、销售不符合动物检疫规定或不符合食品安全标准的畜禽肉。农贸市场7家，5家停业，2家经营蔬菜、水果、米面粮油等基本生活所需品，察哈尔农贸市场全天营业；天秀大市场每天上午9点至12点开门营业，辖区无活禽交易。

餐饮市场行业报告例9

（一）检验指挥机关，各行动组、有关人员对《市餐饮服务环节重大食品安全事故应急预案》工作程序及技术要求的掌握、熟练程度。

（二）检验和提高食品药品监管部门的快速反应机制、统一指挥机制、信息报告机制、应急救治机制的应急处理能力。

（三）检查食品药品监管部门对餐饮服务食品安全事故的应急准备、应急反应和应急处置能力。

（四）及时发现应急处置工作中存在的缺陷，进一步完善应急预案。

二、演练依据

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、省、市食品药品监督管理局应急处置方案、《市餐饮服务环节重大食品安全事故应急预案》等法律、法规、规章要求及市政府有关应急演练工作安排。

三、演练要求

（一）保证信息渠道畅通，各相关工作人员及时到位；

（二）信息收集、通报、报告等应有记录；

（三）相关调查及技术鉴定应制备相应文书；

（四）符合《市餐饮服务环节重大食品安全事故应急预案》的其他相关技术要求。

四、演练流程

（一）演练时间：2013年4月上旬

（二）事件设定（Ⅳ级一般重大食品安全事故）：接市人民医院报告，早8：40有35名就诊患者（均为市某企业工人）出现头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐和口唇、皮肤青紫色等症状，医护人员采取了对症治疗措施积极救治。经询问病史诊断，医院初步认为患者出现以上症状符合亚硝酸盐中毒症状，怀疑为患者早餐进食加工不当的食品所致。

（三）应急启动：

9：00分，市食品药品监督管理局接到电话报告，电话接收人员将报告情况予以记录，立即向局分管领导汇报。局分管领导向主要领导汇报以上情况。局主要领导认为该事件应引起高度重视，必须采取措施。要求办公室通知局领导班子成员立即到局长办公室集合召开紧急会议。

9：10分，局领导班子成员全部到达局会议室，局主要领导通报情况，各成员简要发表意见，一致同意启动《市餐饮服务环节重大食品安全事故应急预案》。

随后全体应急小组人员到达会议室，召开全体人员会议。局领导简要介绍情况后，按照重大食品安全事故应急处置领导小组构成，设立以下工作小组，立即开展工作。

负责及时收集相关情况，与卫生部门专家协作，分析事故原因，为指挥部做好食品安全技术支持工作。

总指挥命令：

1、及时与市卫生局勾通，并将以上情况及时向市政府食品安全办公室汇报。

2、一组立即赴市人民医院对患者及参加现场救治的医护人员进行调查，听取分管院长及主治大夫介绍救治经过，并安抚患者家属。

3、二组立即赴企业（重点为食堂）进行调查，撰写现场检查笔录、采集剩余饭菜、呕吐及排泄物等物证并进行快检，如有需要，可将采集到的样品送市疾病预防控制中心化验室检验。

（四）现场调查：通过现场调查记录，10：00，一组向指挥部报告调查结果，该企业食堂为100名企业职工提供了当日早餐，有馒头、小米粥及3种菜品（分别为茶叶蛋、猪肉炝芹菜、尖椒炒肥肠），饮用水为白开水，所有患者均食用过馒头、小米粥、茶叶蛋、尖椒炒肥肠，未出现症状的职工未食用尖椒炒肥肠；目前院方已进行了对症治疗，治疗效果良好，患者状况稳定，无危急病号。

二组向指挥部报告调查结果，该企业食堂早餐所用食品原料，除肥肠由西关农贸市场一家刚开业的熟食加工店购入，其余均从市某大型超市购入，有食品原料索证索票记录及登记。

10：20分，陪同市政府食安办、卫生局有关领导看望患者。一是院方介绍患者救治情况：经过积极治疗，现病人病情稳定，经12小时观察后决定是否可以出院。二是领导进病房看望病人。

11：00，回到总指挥部现场点评，下达处理意见。从调查结果来看，本次事故是由于企业为职工提供了亚硝酸盐超标的肉制品所致，可联合工商部门对该熟食店进一步进行检查、抽检，并依据送检结果，依法对发生食品安全事故的企业进行行政处罚。

11：30分，演练结束。

五、演练地点及现场布置

1、确定市某一企业食堂：现场由企业分管负责人、食堂管理员、厨师长等现场陪同调查。

餐饮市场行业报告例10

2015年餐饮业在宏观环境影响下，变化明显且快速。从统计结果来看，2015年度餐饮企业经营指标主要发生了如下变化：

1.高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛

在报告分析的企业数据中，除快餐和团餐这两个本身就是大众化餐饮的业态外，其他三个业态-特色餐饮也就是正餐、火锅和西餐及休闲餐饮的高档消费在人次上均保持下降的态势，而大众餐饮在人均消费和消费人次上在所有业态中都增速明显；

从人均消费看，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮的人均消费增长分别为10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%。

这种增长所反映的消费升级中为企业提供了巨大的增长空间和商机。

2.小门店趋势进一步明显

从门店增长比率和营业面积增长比率的对比来看，各个业态的营业面积增长均低于门店增长的速度，可见新开业门店营业面积均小于原有门店，小门店的趋势可见一斑。

3.大众餐饮、创新业态盈利能力较强

从典型调查企业回收的数据分析来看，2015年度重点企业中营业额增长最为显著的业态是火锅，平均毛利率最高的业态是快餐，而平均净利率最高的业态依然是火锅。每平米营收、每餐位营收最高的业态是快餐，人均劳效最高的业态则是西餐及休闲餐饮。

4.成本增长压力持续走强

从2015年数据可见，在各个业态成本中，人力成本、房租、原材料成本仍然是持续增加的态势，粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高，如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业2015年的重要课题，也正在倒逼中国餐饮业内部经营管理及成本管控能力的提升。

2016年度中国餐饮集团百强榜（2015财年）

2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次破3万亿。中国餐饮业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，呈现了大众转型、结构优化、动力转换的新趋势。

从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。特色餐饮50强营业额合计超过500亿元，杭州饮食服务集团以其近55亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后；

火锅餐饮50强营业额合计超过450亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲；

快餐10强营业额合计超过120亿元，味千（中国）控股有限公司位居首位，真功夫餐饮管理有限公司、北京庆丰包子铺紧随其后；

团餐10强营业额合计超过180亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司、东莞市鸿骏膳食管理有限公司、快客利（中国）控股集团有限公司位居前三强；

西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过100亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、王品集团进入该业态前三位。

2015年度餐饮市场经营分析

2015年，中国经济下行压力持续加大，全年国内生产总值同比增长6.9%，达67.67万亿，是自2009年第一季度以来最低水平。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。

国家政策改变促使消费模式的转变，高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛。传统正餐主导的局面变为多样化的模式，企业纷纷转型多品牌布局。

休闲餐饮的普及化同样为行业带来不少的挑战。互联网对餐饮服务行业的不断渗透以及对消费者消费习惯的不断改造，使得这一传统服务行业在运营和营销方面正经历着巨大的改变。

2015年，餐饮行业迎来了外卖的全面爆发，以支付宝、微信支付为首的移动支付，正改变着消费者的支付习惯，同时也对餐饮企业的信息化提出了新的要求。

另外，由于消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是90后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。

看好餐饮市场的长期发展，不断有新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场。