餐饮市场分析报告例1

中图分类号：F713 文献标识码：A

0引言

随着移动互联时代的到来，“互联网+”的理念越来越受到了人们的重视，在这一全新的时代背景下，许多产业都逐渐开始将自己的优势与互联网的优势进行结合，焕发了新的生机。近年来O2O电子商务这一概念被人们普遍关注，O2O是一种线上线下互动协作的全新电子商务模式，依靠线上支付的手段将客流引入到线下的消费终端，在实体经济与互联网经济之间成功地搭建了一座桥梁，成为了实体经济延伸到虚拟世界的一个纽带。目前O2O电子商务涉及了包括服装、百货、旅游、电影、交通、生活服务在内的多个行业领域，而其中餐饮行业是O2O电子商务模式的“战略要地”，根据2014年中国O2O市场分析报告显示，2014年国内的本地O2O生活服务市场规模为2350亿元，其中餐饮行业在市场规模占比中居首，为40.1%，其次是休闲娱乐、酒店、婚恋等。而在餐饮行业中，除了逐渐成熟的团购餐饮业务之外，近年来互联网餐饮外卖业务的蓬勃发展也引起了广泛的重视。因此，通过分析与研究来找到O2O外卖餐饮业务的目标市场开拓方向是一个值得研究的课题。

1相关研究回顾

胡桂珍（2013）对O2O模式与餐饮行业的融合问题进行了探讨，认为餐饮行业能够借助O2O的模式迎来新的发展机遇，但是同样存在包括中餐标准化、复合人才培养与订餐平台建设等方面的挑战。陈莹莹、杨渴望（2014）以“饿了么”外卖订餐网为分析对象，探讨了O2O外卖模式的困境，包括随着用户规模不断扩大而出现的卫生监管缺失和订单处理效率降低等问题。徐馥（2014）关注了与O2O外卖业务相关的第三方配送产业的出现，详细分析了第三方配送模式的优点和缺点，指出了第三方配送模式的未来发展方向。杜春娥（2015）以河北师范大学为例，研究了面向在校大学生的O2O餐饮外卖业务，认为在校大学生是目前O2O餐饮外卖的主要消费群体，并且分析了在校大学生的消费行为特征。

可见，目前关于O2O餐饮外卖的研究内容主要以O2O餐饮外卖业务的发展优势与劣势作为分析重点，主要研究的目标客户群体为在校大学生。因此，本文将以都市白领这一群体作为研究对象，分析O2O餐饮外卖的目标市场发展趋势。

2 O2O餐饮外卖业务目标市场发展趋势分析

根据易观智库的《2015中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告》显示，2014年全年，我国O2O餐饮外卖市场的订单总规模达到了3.76亿，在众多拥有O2O餐饮外卖业务的互联网平台中，百度外卖、饿了么、美团外卖和淘点点等凭借着雄厚的财力优势覆盖了众多城市，依靠市场覆盖率的规模优势成为了餐饮外卖行业的领先者。

O2O餐饮外卖业务刚开始起步时，其主要目标客户群体为各大高校的在校大学生，依靠对校园市场的深度挖掘和分析，O2O餐饮外卖业务得到了快速的发展，市场规模以可观的速度不断扩张，目前，在校大学生依然是O2O餐饮外卖业务的主要客户群体。但是，在餐饮外卖发展如此火爆的背景下，都市白领逐渐成为了各大外卖平台竞相争夺的下一个目标客户群体。

由于校园市场的竞争日益激烈，且学生群体的价格敏感性比较高，因此，目标客户重心向都市白领群体倾斜是许多优秀O2O餐饮外卖平台未来发展战略的重点。其中，百度外卖更是从2014年5月上线开始就将白领市场作为自己的主要目标市场，主动放弃了参与各大外卖巨头在校园客户群中开展的市场争夺战，为企业的未来发展取得了一定的先入优势。

3都市白领市场特点分析

众多互联网餐饮外卖业务的巨头们都纷纷将战略的触手伸向都市白领这样一个群体，这样的现象是值得深入分析的。综合来看，相比起在校大学生来说，都市白领群体具有独特的消费行为特征，具体表现为以下三点：

（1）都市白领客户忠诚度高于在校大学生，价格敏感度较低。相比起在校大学生来说，都市白领对外卖的补贴和优惠敏感度比较低，因此容易对一个平台或餐厅产生比较高的用户忠诚度，这种忠诚的消费行为比较难以被各种眼花缭乱的补贴和优惠打乱，因此市场份额的维护成本相对较小。在面对都市白领群体时，战略的重心应当是餐饮的差异化竞争，从而在这一群体中树立一些优秀的品牌。

（2）都市白领具有稳定的收入，消费能力相对较高。相比于在校大学生，都市白领群体都是具有稳定收入的年轻人，其消费能力和消费水平都相对较高。针对都市白领群体实施餐饮菜品的差异化战略也就具有一定的战略价值和利润空间，由此看来，面向都市白领消费群体的利润空间要大于在校大学生，是值得企业拓展的市场领域。

（3）都市白领市场潜力巨大，竞争格局模糊。目前看来，都市白领市场处于未完全开发的状态，缺乏充分的挖掘，也不存在具有绝对优势的外卖订餐平台。因此，对于各大O2O餐饮外卖巨头来说，都市白领市场具有相当的发展空间，市场潜力巨大，值得花费人力、物力、财力去进行挖掘。以在校大学生的消费群体为例，两大巨头饿了么和美团外卖都各自占据了超过30%的市场份额，市场的竞争格局已经逐渐明朗。但是对于都市白领市场来说，所有的互联网餐饮外卖平台理论上都具有充分的盈利空间。

4结语

都市白领市场已经逐渐成为了O2O餐饮外卖行业新一轮的市场竞争焦点，虽然从目前的数据来看，在校大学生仍然是餐饮外卖消费市场的主力军。但是由于上述的一些市场特点，都市白领必将为O2O餐饮外卖带来丰厚的利润空间，未来的O2O餐饮外卖行业必然要在都市白领市场展开激烈的争夺战。

不过，在都市白领市场的开拓上，各大厂商平台需要注意两个重点：第一，送餐及时性需要得到充分保障，因为都市白领的工作在时间上具有比较严格的约束性，送餐及时性必然成为O2O餐饮外卖业务开拓都市白领市场所必须解决的问题；第二，食品安全需要得到充分保障，食品安全向来是人们关心的话题，无论是对于在校大学生来说，还是对于都市白领来说，食品安全问题是必须严格控制的。只有做好以上两点，都市白领市场的开拓才会对O2O餐饮外卖行业的发展提供助力，否则，都市白领群体将不能够为餐饮外卖行业带来丰厚的利润，O2O餐饮外卖服务的进一步发展将无从谈起。

参考文献

[1] 孙军，南科娜姆.O2O电子商务模式下消费者满意度分析[J].中国电子商务，2014（19）：19-20.

[2] 2014年本地生活O2O市场规模分析报告[EB/OL].http：//，2014-11-30.

[3] 胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸，2013（7）：128-129.

[4] 陈莹莹，杨渴望.外卖O2O模式发展困境――以“饿了么”为例[J].环球市场信息导报，2014（45）：95-95.

餐饮市场分析报告例2

不过分析人士认为，湘鄂情的品牌定位就是高端，现在管理层关闭酒楼而转向中低端市场显示对高端品牌缺乏信心，但中低端市场并不是湘鄂情的强项，而且竞争更加激烈。对湘鄂情来说，目前非常困难。

被迫关店“甩包袱”

湘鄂情连关8家门店可能只是开始。

公司7月17日的公告表示，中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，公司酒楼餐饮业务收入大幅下降，2013年一季度，公司营业收入比上年同期下降三成，亏损近7000万元。面对严峻的市场形势，公司对酒楼餐饮业务进行经营政策调整，主要包括停售高价菜、取消了厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售等措施。经营政策调整后，从今年第二季度运营情况看，已达到逐月减亏的效果，酒楼业务有所好转。但是在公司经营实践中，仍然有部分门店处于持续亏损状态且扭亏前景不明，因此经公司第二届董事会第二十次临时会议决定停止部分门店的营业生产，以减少公司亏损。

该公司将连关8家门店。湘鄂情门店萎缩之快远超业内预计，目前尚余直营店20家。而这可能只是开始，按照董事长孟凯的计划，现在能赚钱的酒楼就开，不能赚钱的都要关，并强调“到年底要把包袱全部甩干净”。

上述湘鄂情有关人士表示，关店是对高端餐饮投资的止损，如果有些门店依然亏损，不排除还会继续关店。

对高端餐饮缺乏信心

东北证券周思立分析师在接受《投资者报》记者采访时表示，湘鄂情与其他上市餐饮企业不一样。比如全聚德也做餐饮，但是有百年老店的品牌，而湘鄂情在品牌经营上几乎没有什么历史，容易复制。

截至7月17日，有三家餐饮上市公司了业绩预告，其中湘鄂情业绩出现首亏，全聚德业绩略减，而西安饮食公告表示续盈。全聚德预告上半年净利润下降31.6%；西安饮食虽然预告净利润增长13.9%，但是业绩增长的原因是出卖资产。

周思立表示，湘鄂情高层没有判断好高端餐饮市场的变化，摊子铺得太大。湘鄂情的高端餐饮主要针对高端的商务餐饮，所以受“三公消费禁令”影响较重。其他针对个人高端餐饮消费的酒店受影响小些。

对于其欲转向中低端市场的路径，周思立认为比较难，因为，高租金就是很大一块成本，如果做中低端餐饮，毛利很低，很难覆盖成本，而原本高档装修的折旧费用也很高。

湘鄂情公告称，由于各门店停止业务经营后期处理方式不尽相同，经公司财务部门初步测算，一次性亏损额度在8000万至11000万元，因此导致与公司上次业绩预告数存在较大差异。

转型中低端缺少优势

湘鄂情正在准备调整产业布局，孟凯表示，未来该公司团餐以及中式快餐将成为主要营收来源，下半年可能大规模铺开。

但是，转型中低端市场并不容易。

去年4月和7月，公司分别以1.35亿元和8000 万元收购了上海齐鼎旗下的“味之都”中式餐饮连锁和北京龙德华餐饮管理公司，8月份增资深圳海港。公司已确立酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务多业态发展布局。其中除酒楼业务以外，其余三大业务是公司将着力发展的新业态。公司对新业态经营发展的目标是，争取在未来3至5年内，新业态营业收入达到公司总营业收入的80%左右。五年内达成“二八转换”目标。

但是，湘鄂情的高管显然没有预料到市场变化如此之快，根本容不得他们有5年的时间进行“二八”转换，占主营收入80%的湘鄂情酒楼就出现亏损。

在湘鄂情的计划中，未来挑大梁的中式快餐业务主要靠去年收购的味之都。然而，湘鄂情收购味之都后并没有加大投入，甚至还被关停了几家业绩不好的门店，其品牌与其他大众品牌相比也没有什么优势。

《投资者报》记者在上海调查获悉，一些味之都门店的业绩有所下降，有的已经转为其他连锁品牌。前述湘鄂情有关人士向《投资者报》记者表示，受到禽流感影响，今年上半年大众餐饮情况也并不乐观，湘鄂情会把自己的特色注入到大众品牌上面。

餐饮市场分析报告例3

1 “互联网+”的相关介绍

1.1 “互联网+”的涵义

在发改委的报告中，对“互联网+”是这样定义的：“互联网+”代表一种新的经济形态，即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用，将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中，提升实体经济的创新力和生产力，形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。

1.2 “互联网+”的典型特征

“互联网+”在结合传统行业时，会有以下特征：

①连接：Internet of Things（物联网）构成了“互联网+”的物理基础，一切的数据来源、控制系统都基于连接一切为物理基础;②融合：以互联网思维为基本方法，融合到传统行业的价值链中，提升企业运营效率，降低企业运营成本;③重塑：以互联网的商业模式，重塑传统行业的经营方式和盈利模式，“羊毛出在猪身上”、消费者深度参与、平台化思维整合社会闲置资源等等，在结合传统行业后，会产生企业新的盈利方式和商业模型;④体验：互联网是以消费者体验，口碑传播为基本立足点，对消费者的服务体验追求极致化，对消费者实现个性化服务，以消费者数据为基本参考，实现跟消费者充分互动;⑤开放：互联网系统是个开放的系统，社会化分工更加明确，平台化、标准化的体系更加完善，对于个体中小企业的创新服务门槛要求更低。

2 餐饮行业的发展现状

餐饮业作为服务行业的支柱行业，对刺激消费需求，促进经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都有重大意义和贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等诸多因素影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，首次出现同比增速提升。

图一 餐饮业年总零售额增长趋势图

（数据来源：国家统计局统计数据）

2.1 餐饮业结构向大众化调整 近3年，高档餐厅表现下滑明显，2014年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司财报可明显分析，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%;湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。而大众餐饮市场则表现增长迅猛，企业平均营收增长速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。

2.2 私人社交需求为主要目的 在中国烹饪协会联合中国网《2014年餐饮消费调查报告》中数字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚会”占据77%以上的饮食消费目的需求，且比例有逐年上升趋势，可见，在目前的消费群体中，餐饮消费和社交需求之间的结合度会越来越明显。

图二 在外餐饮消费目的各项占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.3 信息传播依靠口碑 在对消费者首次消费的餐厅原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推荐和点评网站的内容占比已经高达74%，且点评网站的占比还在逐年提升的过程中，说明中国餐饮业的互联网信息传播已经占据非常重要地位。

图三 选择就餐地点原因分析占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.4 预订方式仍然传统 在消费者预订过程中可以发现，电话预订这一传统的预订方式仍然占据主要地位，但是网络预订发展非常迅速，已经占据31%的比例。且更可喜的是，网络预订跟点餐和支付的结合度非常之高，27%的人在网络预订后直接选择了点餐，其中21%的人会直接提前支付，这个对重塑消费者习惯和商家的供应链管理提供重大的参考价值。

图四 预订就餐地点方式对比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

综上所述，我国目前餐饮行业结构化在调整，互联网应用已经初见成效，消费者参与度正在逐年提升，未来进一步与互联网深度融合潜力明显。

3 “互联网+”餐饮业的变革新方向

数据显示，2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿，相比2011年增长58.1%;2013年达到1.39亿。未来几年，餐饮O2O商务用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年这一规模将超过2亿。

图五 线上餐饮行业年用户规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

市场规模增长更加明显，2012年中国餐饮O2O市场规模为386.6亿，比2011年增长87.1%;2013年市场规模将增长61.1%，达到622.8亿。预计到2015年中国餐饮O2O市场规模将达到1200亿左右。

图六 线上餐饮行业年市场规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

从业界形态来看，餐饮业跟移动互联网之间的结合方式主要有以下几种：

3.1 综合型餐饮平台主导 最早诞生的链接商家和用户的餐饮类互联网应用是团购业务，这种以线上信息传播、支付购买代金券、线下消费、评价来形成整个消费者闭环的应用方式，帮助消费者寻找更物美价廉的服务，帮忙商家获取更多消费人群发挥了重大作用。目前市场上，美团、大众点评、百度糯米累积占据90%以上市场份额：

图七 各团购网站月销售市场占比图

（数据来源：团800）

而随着消费者需求升级，商家对产业链整合能力提升，以在线支付、物流配送为核心能力的外卖业务平台发展更加迅速。目前来看，四大外卖平台巨头，已经占据绝对领导地位：（图八）

3.2 垂直细分领域的高度整合 除了满足大众需求，提供标准化服务体验，满足基本饮食需求之外，市场上还诞生了以满足个性化需求、提供精准化更具价值感的服务体验的垂直领域应用：

3.2.1 餐饮品类外卖的垂直整合，以全流程和质量管控体系为内容的整合。如到家美食会，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务。用户通过“到家美食会”的呼叫中心、网站或手机客户端，可以方便的从周边知名特色餐厅订餐，并由“到家美食会”的专业送餐团队配送到家。

专注与火锅配送的“挑食”，火锅不仅仅是将菜品送上门的服务而已，它的竞争力更在送上门后的服务上――配送人员到家后是否可以为用户进行很好地摆桌、摆盘、让用户在家里也能很有品质地吃上火锅。

专注于甜食下午茶配送的楼下100服务的客户有三类：第一类是85度C、宜芝多这类连锁品牌，电商化程度很低，处于线上线下夹缝中的观望状态;第二类是线下的烘焙精品店，产品味道不错，客单价高，但是喜爱它们的年轻白领大多是在周末慕名而来，工作日生意稀少，订单量极不平均;最后一种是廿一客、诺心这些电商原住民。以联系消费者为模式，以配送为核心竞争力。

3.2.2 以最后一公里生鲜市场配送为核心。爱鲜蜂用户提供一小时内的配送和零售服务，配送的物品包括食品和部分生活消费品，配送时间为早上9点到凌晨2点。其专注于社区生鲜最后一公里配送，整合小区小卖部等资源，以众包微物流配送为核心模式，基于移动终端定位的技术解决方案提供O2O运营服务。

图九

3.2.3 专注交易环节的网站。除了垂直化做全流程交易的网站外，还有一类是专注于餐饮服务分某一环节类应用，对于餐饮来说，排号、预约、领号、支付等等都是消费者与商户之间发生联系的交易环节，现有的互联网公司更多的是从某一个环节切入整个的交易过程，为商家和消费者提供服务。

如专注于给消费者提供提前点菜服务的优先点菜。商家通过优先点菜的客户端或网页版上传菜品照片，并且可以实时调整菜品价格。普通消费者可以通过优先点菜提前点菜、付款、到店报手机尾号用餐。其主要意义主要是：减少了等菜、等座时间;简化了点菜的决策过程;解决了很多大众餐厅菜单没有图片的困难。

3.3 用户体验进一步提升

3.3.1 上门的个性化服务。互联网的一大特性就是个性化人性化服务，在未来，会利用大数据维度，给消费者从食材订购、厨具的配置、菜谱的设计等关于原料和用具的个性化服务，会从外出就餐到厨师上门服务，从提供原料到提供半成品待加工的配料，从线下购买到生鲜蔬菜均可有电商配置这样的变化。

3.3.2 食材供应链信息透明化。当前，食品安全为制衡餐饮业发展的最大问题，食材在培养过程中的信息不透明，监管不到位，消费者缺乏安全感。在未来，随着物联网的发展，食品在生产过程中，会有统一标签技术溯源，在培育、生产、加工、包装、运输等供应链的每个环节都伴随着大量的信息和数据，供监管部门检查和消费者认知，消除信息不对称引起的恐慌和价值欺诈。

3.3.3 结合大数据，深度服务用户，提升用户体验。当前，还没有一个平台是可以满足消费者的各项饮食需求，只是单纯的满足比如说外卖、点餐等。但是，随着大数据技术的深度应用，对消费者的信息需求把握更明确，针对消费者需求提供整体解决方案一定会出现，能够深刻了解用户，不管是外卖、工作餐、家庭聚餐还是朋友聚会、出差商务用餐等等，都能针对用户的口味偏好、成本支出甚至健康情况等提供针对和建议，提升用户体验。

互联网+时代，传统行业面临新的革命性变革，这是最好的时代，也是最坏的时代。大量的企业面临转型和升级，也会有部分不适应环境变化的企业面临失败和淘汰，新的创业者在不断的涌入这个行业，未来的餐饮业发展值得期待。

参考文献：

[1]发改委.《政府工作报告》，2015.

[2]项立刚.“互联网+”不是传统行业和互联网简单相加[J].销售与市场（渠道版），2015，04：26-27.

[3]辛嘉言.“互联网+”，加的不仅是技术[N].经济日报，2015-03-3001.

餐饮市场分析报告例4

1．1 资料来源

资料来自本溪市2002年成立卫生监督所以来即2002―2006年的食物中毒调查资料及统计报告资料。

1．2 方法

根据食物中毒发生情况、发生种类、发生场所分布、致病原因分布等情况进行统计分析。

1．3 判定标准

按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）判定。

2 结果

2．1 食物中毒发生情况

本溪市近5年共报告食物中毒29起，中毒936人，无死亡病例，2004年中毒起数、中毒人数为最多。2002、2005年均4起，为最少（表1）。

2．2 食物中毒发生种类

细菌性食物中毒共发生12起，中毒人数为583人，构成比为62.29%。植物性食物中毒10起，中毒人数构成比为25.32%（表2）。

2．3 食物中毒发生场所

食物中毒发生场所以餐饮单位和食堂为主，均为12起，中毒人数分别为532和342人（表3）。不同类型餐饮单位中，中型餐饮单位发生起数、中毒人数为最多，中毒人数占餐饮单位中毒人数的85.71%，所占比例为最大（表4）。

2．4 食物中毒致病原因分布

餐饮单位细菌性中毒发生起数、中毒人数最多，集体食堂细菌性中毒、有毒植物中毒发生起数、中毒人数较多（表5）。

3 讨论

3．1 中毒情况

本文资料显示，本溪市近5年中，2004年中毒起数、中毒人数均为最多，分别占30.03％、34.51％，2005年后有所下降。主要原因是集体用餐增加，餐饮单位的接待能力与就餐人数不匹配；其次与2003年卫生部颁布了《突发公共卫生事件应急条例》，建立了突发事件应急报告制度并明确了职责有关。

从食物中毒发生种类分析，细菌性中毒发生的起数、中毒人数最多，分别占41.38%、62.29%，主要是食用了受细菌污染且未烧熟煮透的食品、食品在不当温度下放置时间过长、生熟食品交叉污染等原因，以沙门菌、变形杆菌为多见。有毒植物中毒发生的起数、中毒人数仍不容忽视，分别占34.48%、25.32%，尤以芸豆中毒起数最多，共7起，主要原因是芸豆未烧熟煮透，导致毒素进入人体发生食物中毒，此类中毒多发生在卫生知识欠缺的工地食堂。为防止其他有毒动植物中毒应加强对餐饮单位、集体食堂食品卫生知识、食品安全知识的宣传，提高消费者食品卫生自我保护意识。

从食物中毒发生的场所上分析，餐饮单位、集体食堂发生中毒起数、中毒人数比较多，以餐饮单位中毒人数最多，其中中型餐饮单位中毒人数构成比达85.71%。大多数中毒是因大型集体就餐于不具备接待能力的中小型餐饮单位而发生。其次对于家庭食物中毒的发生也不能大意，据2000―2005年全国重大食物中毒的就餐场所分类分析表明，家庭是食物中毒的高发场所，死亡人数也居首位［1］。我市的5起家庭食物中毒主要原因是食品原料被农药污染、误食有毒或变质食品所致。因此，加强餐饮单位、集体食堂卫生负责人、食品从业人员基本的食品卫生知识、食品卫生意识培训，严格各项卫生管理制度，加强环境卫生管理非常重要。

3.2 防治对策

3．2.1 开展预防食物中毒的宣传教育 大力开展健康知识普及教育，通过多种宣传渠道，开展形式多样的食品卫生知识及防病知识宣传。向全社会进行卫生法律法规宣传，以提高全社会的卫生意识和自我保护意识，形成社会监督氛围。特别是向广大消费者宣传预防食物中毒的知识，养成讲卫生的生活习惯，提高预防食物中毒能力，有效预防食物中毒的发生，为人民群众的生命安全提供可靠的保障。

3．2.2 牢固确立并强化“高危行业”的概念，提升监督质量 餐饮行业及集体食堂是易发生食物中毒的高危行业，应加强对餐饮行业、集体食堂的卫生监督，推行食品量化分级和HACCP（危险分析与关键控制点）监督理念，树立食品安全卫生理念，确保食品生产经营的安全卫生；加强预防性卫生监督，严把准入关，加大对高危行业的巡回监督。在卫生监督中牢固确立并强化 “高危食品”的概念，规范冷荤间的管理，强化监督意识。凉菜食品是引发食物中毒的最主要食品，要降低所引起的食物中毒发生率，就必须严格规范加工、储存、销售等环节的卫生要求，加工场所和销售场所必须符合卫生要求，冷荤间内要达到“五专”，严把设计审查关，此项作为饮食行业准入关键控制点来审查，严格控制卫生许可证的发放。严格控制食品添加剂（如亚硝酸盐、色素、增白剂）的使用，加大高危食品的监督力度，加大投入，依靠科技，增强现场检测和快速检测能力。

3.2.3 抓好从业人员卫生知识培训，提高从业人员素质 食物中毒的发生与从业人员素质有直接关系。食物中毒的发生大部分是由于食品从业人员素质较低，卫生意识淡簿，卫生知识匮乏所造成的。各级卫生行政部门和餐饮单位要切实做好对从业人员特别是区、县管辖的中小型餐饮单位的从业人员的卫生知识培训工作。

餐饮市场分析报告例5

一、餐饮企业实施网络营销的现状

1 餐饮企业实施网络营销取得的成果

虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。

2 餐饮企业实施网络营销的不足

大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅图片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有独立的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。

与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。

二、餐饮企业实施网络营销的前提条件

餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。

1 餐饮企业所处的外部条件分析

餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。

2 餐饮企业所处的内部条件分析

从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。

三、餐饮企业实施网络营销的主要形式

网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。

1 网络市场调研

餐饮市场分析报告例6

根据证监会行业分类，目前境内A股市场共有3家上市的餐饮企业，分别是1997年4月上市的西安饮食、2007年11月上市的全聚德和2009年11月上市的湘鄂情。截至2012年6月25日，上述3家餐饮企业的加权平均静态市盈率为38.47倍。自湘鄂情上市之后，证监会暂缓了对于餐饮企业的上市申请审核。目前，共有4家餐饮企业向证监会递交了上市申请，分别为顺峰饮食酒店管理、狗不理集团、广州酒家集团和净雅食品。上述4家企业的审核状态均为初审中,其在证监会的审核周期均已超过1年，部分企业的审核周期甚至超过了2年。

证监会对于餐饮企业上市审核政策的考虑

证监会自2010年下半年即开始对餐饮等生活服务类行业进行研究，准备制定针对行业特点的审核和披露指引。2012年5月16日的《指引》，既是证监会对于餐饮企业A股上市的招股说明书的信息披露指引，也体现了证监会对于此类企业审核时的重点关注。针对餐饮企业等生活服务类公司分支机构较多、现金收支占比较大的经营特点，证监会在制定审核政策主要关注以下几点：

1.营业模式的可复制性通常餐饮企业在门店进入营业成熟期后，单店销售额增长速度可能出现下降的情况，销售额增长主要依赖于门店装饰、餐位布局等对于顾客的吸引和菜单价格、结构的调整。在平稳经营的年份，餐饮企业单店销售额增长一般略高于通货膨胀速度。如果餐饮企业希望营业收入能够保持持续、高速增长，需要通过不断新开门店的方式进行连锁扩张。因此，餐饮企业能否建立一个稳定的营业模式，并且成功将此模式复制到其他地域，是其业务能够增长的关键。良好的营业模式主要体现在门店建设和管理的可复制性。由于正餐、快餐、火锅等多种业态的餐饮企业所针对的目标客户群不同，对于门店选址要求也不同。如何通过科学的手段制定具备标准化、可复制性的选址流程，营销方案和工程建设管理流程，对于新店开拓的成功率有着十分重要的影响。同时，餐饮企业实现菜品标准化对技术要求较高，由于地区文化和消费者口味差异较大，因此门店管理难度较大，无形中增加了管理成本。如何通过标准化的管理模式提升各门店的管理水平、增强新开门店的核心管理能力与操作程序的可复制性也是餐饮企业在扩张阶段需要解决的问题。证监会在审核中会通过审阅发行人的市场推广模式、选址条件、门店历史经营数据、新店的营业情况、成熟期等指标来判断企业营业模式的可复制性。

2.完善的内部控制制度针对餐饮企业从原材料采购到最终产品销售、确认收入期间需要经过大量运营环节，现金收付比例较大、原材料和产品种类繁多、供应商规模普遍较小、现金交易量较大、从业人员众多且素质参差不齐、食品安全关乎消费者生命健康等特性，餐饮企业应遵循重要性原则，不断完善内部控制体系。需重点关注质量控制、货品采购、生产加工、销售、资金管理等日常经营中多个重要环节的内部控制设置，需在治理结构、机构设置、权责分配、业务流程等方面形成相互制约的监督机制，以确保管理的有效性。证监会通过审阅企业的主要管理制度（包括采购、付款的内控制度；销售、收款、资金管理的内控制度），食品安全卫生情况及公司治理情况来判断企业是否具备完善有效的内部控制制度。

3.商标与员工的管理此外，针对连锁企业的行业特点，证监会还特别关注企业的商标和商号使用情况及员工的社保缴纳和流失率情况。商标和商号是一个餐饮企业菜品、服务、环境等的综合体现，是企业特有的企业文化及竞争优势地位的集中表现。在众多餐饮企业中，品牌是消费者进行区分与选择的重要标准。因此，证监会较为关注发行人拥有商标和商号的情况、是否存在因商标和商号使用发生的纠纷、是否存在个别企业与发行人具有相同或类似的商标和商号等。餐饮企业属于劳动密集型行业，餐饮企业人员流动性较为频繁。因此，证监会对于发行人报告期内各直营门店员工数量及薪酬、社会保险及住房公积金缴纳情况较为关注。同时，确保员工的稳定性是保证餐饮企业正常运营、销售收入稳定增长的基石。证监会通过审阅发行人员工流失率、对核心员工实施的激励计划、员工培训及人才储备计划等资料来判断企业员工是否稳定。

4.《指引》与香港交易所《指引信》共同关注的要点《指引》与香港交易所《指引信》均对餐饮企业的下述几项问题较为关注：(1)持续发展能力。餐饮企业主要通过直营及特许经营的方式进行扩张，以保证其业务的持续发展。证监会及香港联交所均对发行人经营现状、未来扩张计划、市场竞争情况等问题较为关注；(2)经营现状。餐饮企业进行新店拓展一般均需要一定的培育期才能达到收入稳定，为让投资者更好的了解餐饮企业门店情况，香港交易所及证监会均要求发行人披露报告期内门店桌/座流转率、顾客人均消费、餐厅达到收支平衡所需的时间等；(3)食品安全问题。餐饮行业与人们的日常生活息息相关，食品安全直接关系到消费者的生命健康，历来受到监管部门及社会舆论的广泛关注与高度重视。证监会及香港联交所均对发行人是否具备健全的食品安全控制体系、是否曾遭受过主管部门的处罚等问题较为关注；(4)加盟店问题。除直营连锁外，餐饮企业的另一种重要扩张形式为特许经营连锁。特许经营的方式有助于餐饮企业的迅速扩张，但同时是否能够对加盟店实施有效管理是特许经营成功与否的重要因素。因此，证监会及香港联交所均要求发行人对于特许经营的相关情况进行披露；(5)商标及商号。商标及商号对于餐饮企业的运营起到较为重要的作用，因此证监会及香港联交所均要求发行人披露商标权属及历史上是否存在与商标及商号有关的纠纷等情况。5.《指引》与证监会近期颁布新政的关联为贯彻落实《关于进一步深化新股发行体制改革的指导意见》（证监会公告〔2012〕10号）的有关要求，进一步提高首次公开发行股票公司财务信息的披露质量、增加透明度，证监会于2012年5月23日《关于进一步提高首次公开发行股票公司财务信息披露质量有关问题的意见》（以下简称《意见》）。

《指引》中对于发行人财务信息的披露要求与《意见》中的主要精神相契合，证监会针对发行人财务信息披露中存在的问题，对发行人、会计师提出以下几方面要求：发行人应建立健全销售、收款、资金管理等方面的内控制度；会计师应对发行人的经营及核算特点，关注发行人收入确认和计量；会计师应对发行人的内控制度建设、交易结算系统的应用给予充分关注，核查发行人报告期内内部控制制度的设计及运行是否健全有效。此外，为保证财务信息披露的真实、准确、完整，《意见》别指出，相关中介机构应关注发行人申报期内的盈利增长情况和异常交易情况，防范利润操纵；发行人及各中介机构应严格按照《企业会计准则》、《上市公司信息披露管理办法》和证券交易所颁布的相关业务规则的有关规定进行关联方认定，充分披露关联方关系及其交易；发行人应结合经济交易的实际情况，谨慎、合理地进行收入确认和毛利率分析，相关中介机构应关注收入确认的真实性、合规性和毛利率分析的合理性；相关中介机构应对发行人主要客户和供应商进行核查；发行人应完善存货盘点制度，相关中介机构应关注存货的真实性和存货跌价准备是否充分计提；发行人及相关中介机构应充分关注现金收付交易对发行人会计核算基础的不利影响；相关中介机构应保持对财务异常信息的敏感度，防范利润操纵。

《指引》的主要内容解读根据《指引》要求，餐饮企业需按照《指引》在招股说明书中对重要事项进行披露，美容、健身等其他生活服务类公司可结合自身经营特点参照执行，其他类型的连锁经营企业或生产经营中存在大量个人客户和现金收付的企业，也可参照《指引》相关条款进行信息披露。指引主要包含招股说明书披露的七个方面的要求，其中前两项关注于营业模式的可复制性，第三到五项关注于公司的内部控制制度，第六项和第七项是关于商标和员工管理，具体的披露要求如下：

1.发行人业务发展状况(1)企业自设立以来的业务拓展情况；(2)报告期内直营店及加盟店的数量及变动原因；(3)现有各直营店的经营情况，包括地址、营业面积、开业时间、装修支出及摊销政策，报告期内各直营店的营业收入、利润总额、净利润、桌/座流转率、人均消费等；(4)现有各直营店的店面租赁情况，包括租赁期限、租金水平、续租权利等；(5)现有各加盟店的具体信息，包括控制人、店面名称、地址、营业面积及报告期内特许经营费和管理费的收取情况；(6)现有加盟店特许经营到期后的商业安排，历史上加盟店到期后不再续约的比例，发行人与现有加盟店相关利益主体存在的纠纷；(7)保荐机构及发行人律师应检查发行人报告期内下属加盟店停业或关闭的原因，核查发行人与现有加盟店相关利益主体是否存在纠纷。

2.发行人主要经营模式及持续发展能力(1)发行人的市场定位、定价政策及与主要竞争对手的差异；(2)发行人的主要市场推广模式及各门店在资产、人员、财务、机构、业务等方面的管理方式；(3)发行人选择新店地址的条件，以及防范新店与现有门店竞争的措施；(4)在正常情况下新店达到收支平衡所需的时间；(5)发行人未来三年的扩张计划，包括新设门店数、收购计划及资金来源等。如发行人激活跨区域经营，还应披露扩张中外部环境、税收政策及消费习惯等差异对于公司新设门店的不利影响；(6)发行人采用特许经营方式合作经营的，应披露：发行人特许经营模式下的品牌加盟策略、加盟管理模式、相关各方的权利与义务、加盟费的收取原则等；发行人控股股东或实际控制人、董事、监事、高级管理人员及其直系亲属、发行人内部员工持有加盟店股份的情况；报告期各期特许经营业务占发行人营业收入及利润总额的比例；发行人确保特许经营餐厅根据发行人标准经营的措施；(7)保荐机构应对发行人在新地区开设的直营店和加盟店最近三年及一期的财务状况进行分析比较，说明发行人跨区域发展业务的能力，是否存在跨区域经营的风险。

3.发行人食品安全卫生(1)发行人的食品安全控制体系及其具体措施，包括采购、加工、储存、配送、人力资源、质量控制等方面；发行人对供应商进行检测的方式、次数和标准；发行人报告期内是否受到相关部门对食品或餐厅卫生的调查，解决的方案和处理的结果；(2)发行人及其下属各门店报告期在食品安全、卫生、环保、消防等方面收到主管部门处罚的情况；(3)如发生重大投诉及事故（如食物中毒）需披露具体处理程序及防范类似事故所采取的措施。

4.发行人主要管理制度及执行情况(1)发行人报告期在采购、支付等方面的内控制度建设及运行情况，包括各直营店和加盟店主要原辅材料的供应方式；报告期内店面统一采购、加工、配送的覆盖比例，以及占营业成本的比重；(2)发行人报告期在销售、收款、资金管理等方面的内控制度建设及运行情况；(3)餐饮收入、与餐饮相关的烟酒收入、商品销售收入、特许权及加盟费等收入的确认和计量方法；(4)会计师应针对餐饮企业的经营及核算特点、主要风险，特别关注发行人收入确认和计量的准确性和完整性，以及与收入确认相关的打折、发卡、赠券等行为的会计核算方法，采取必要的审计程序，获取充分、适当的证据；(5)会计师应对发行人的内控制度建设、交易结算系统的应用给予充分关注，检查发行人报告期内部控制制度的设计及运行是否健全有效，并发表专项意见，核查范围包括但不限于发行人在购物、付款、销售、收款及资金管理等环节所采取的具体内控措施及执行情况，集中监控系统和交易结算系统的运行情况、申报报表和原始报告报表存在重大差异的原因等。

餐饮市场分析报告例7

一、餐饮业的发展概况

“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。

巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。

伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。

二、餐饮业网络营销的利与弊

1.网路营销概述。网络营销（OnlineMarketing或CyberMarketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。

2.餐饮业网路营销的优势

(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。

(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。

(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。

(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。

3.餐饮业网络营销的劣势

（1）网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。

(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。

(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。

综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。

三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性

1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.

餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠劵，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。

业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。

短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。

短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。

2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码——50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。

据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。

3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。

4.短信搜平台的盈利模式多样，如竞价排名收入和广告收入。如果按目前互联网竞价排名的算法，无论是光靠价高者排名高的算法，还是价高加上点击率的算法，手机的普及性、移动性、便捷性将使手机搜索引擎的竞价排名拥有更高的价值。移动搜索用户的搜索目的性强于互联网搜索网民，其潜在用户更容易成为真正消费者。但是手机屏幕小，一页显示的搜索结果少，再加上手机上下翻页查看结果不便利（一般搜索用户顶多翻看两页结果）、流量费高等诸多不利因素，企业对于位次的竞价会更激烈。看准竞价排名对于加入移动搜索的企业的重要性，搜索服务商可以总结数据库中搜索频率高的关键词进行滚动式推荐，让目标企业竞购。如果有用户要搜索“饭店”，那么参与竞价排名的企业信息将会被首先搜索并显示。推荐关键词供企业竞购，一来对搜索服务提供商来说是很好的宣传推广移动搜索及赚取利润的方法，二来又帮助企业获得更好的搜索排名，提高投资回报率。

除了竞价排名和广告收入外，搜索服务商还可以在本地搜索服务中通过与一些商家合作获得收益。如何让用户满意、企业赚钱，一个合理的盈利模式是至关重要的。尽量不转嫁更多的费用给用户以防止刚刚形成的用户规模锐减，可以短信免费；企业端收费是盈利的主要途径。

综上可见，美食短信搜索系统是可以作为餐饮业新的销售模式得到大规模的推广。

餐饮市场分析报告例8

[摘要] 目的 查找餐饮服务活动中食品安全隐患，提出制定预防控制措施，全面提高餐饮服务单位的食品卫生屯安全管理水平。方法 利用现场卫生学调查、流行病学横断面调查及实验室检查对此起因婚宴集体就餐引发腹痛腹泻投诉纠纷事件全面调查分析。结论 餐饮服务活动中卫生设施硬件条件对提升食品安全固然重要，但各项规章制度落实到、员工的责任心绝不容忽视。

[

关键词 ] 卫生学调查；流行病学调查；食品污染

[中图分类号] R15　[文献标识码] A　[文章编号] 1672-5654（2014）08（a）-0035-03

2012年9月11日上午9:40，雨花台区卫生局接到市食品药品监督管理局“12331”转来的投诉举报：居民张先生于2012年9月9日晚，在雨花台区某酒店举办婚宴，次日参加婚宴的部分亲朋好友陆续出现呕吐、腹痛、腹泻现象，要求查处。区卫生局高度重视，成立由区卫生局分管领导、卫生监督所、疾病预防控制中心负责人组成的应急处置领导小组，按照各自职责分工，组织开展对该事件的调查与处理。

1 基本情况

南京市雨花台区某酒店，系住宿与餐饮服务功能于一体的商务酒店，可承办住宿、各类会议以及大型餐饮服务接待等功能，持有有效的卫生许可证和餐饮服务许可证。2012年9月9日晚南京市雨花台区某酒店共承办了两家婚宴共50桌（两家婚宴均为25桌），婚宴就餐总人数500余人。其中投诉人张某于2012年9月9日晚7~9时期间，在雨花台区某酒店厦门厅举办婚宴，9月10日下午，部分参加宴席的亲友告知在就餐后出现腹泻腹痛呕吐等不适现象；该期间，另一家婚宴方某同时在该酒店福建厅举办婚宴，也投诉称有数人出现腹痛、腹泻等现象。

2 调查情况

2.1 现场卫生学调查

接报后，雨花台区卫生局卫生监督执法人员立即赶赴事发现场开展卫生学调查：9月9日晚南京市雨花台区某酒店承办两起婚宴，具体菜单为：凉菜“吉祥八彩碟”（醉咸鱼、黄油海蜇丝、咸香凤爪、五香牛肉、小木耳、万年青、蚕豆、糖藕）、港式烧味拼盘、白灼九节虾、红烧鳝段、翠椒鲜鱿筒、咸蛋黄焗蟹、黑椒牛仔骨、金汤鲨鱼翅、翡翠螺片、鸡汁蒸黄鱼、一品全家福（张某婚宴主桌换成特色鲍鱼）、霍斛炖绿藻鸭、上汤时蔬、早生贵子、美点双辉、奉送时令靓果盘。除白灼九节虾、金汤鲨鱼翅、上汤时蔬、早生贵子和时令靓果盘未留样外，其余菜样均由雨花台区卫生监督所、疾控中心工作人员从留样冰箱中采样送检19个样品。卫生监督人员现场调取酒店从业人员健康证明和九月份考勤表进行核对，未发现失效健康证明和请病假人员。

经现场检查，该酒店各类食品原料采购索证、索票及记录资料较完整，使用的自来水为市政供水，水管未发现有更换、破损、渗漏现象。通过卫生监督执法人员调查分析，结合对某酒店相关人员询问调查，经排查：①9月9日婚宴菜单中“吉祥八彩碟”是于9日下午3:30左右进行装盘，存放在20℃的冷食间货架上，开餐时间约在晚上7:00，从装盘到就餐时间超过3.5 h以上。②该酒店当日所使用的“吉祥八彩碟”中“万年青”系厨师拆包装后,用自来水泡发后凉拌装盘(食用方法应为80℃热水泡发后凉拌食用)，凉拌海蜇头也是用自来水浸泡以后装盘食用；③“翠椒鲜鱿鱼筒”是从惠民桥市场进的半成品，内有填充物,未清洗，改刀成1~2 cm筒状，上蒸箱仅蒸4~5 min食用，在加工中,厨师发现当日采购的翠椒鲜鱿鱼筒内填充物感觉有粘性，未引起警觉，蒸的时间不够。另该宴席主桌所换的“特色鲍鱼”系鲍鱼和鲜肉红烧，均烧熟煮透后上桌食用；④厨房烧烤间无冷却专用场所,食品烧烤后直接摆放在厨房工作人员通道的台架上用大功率电扇凉干。⑤婚宴当日使用的酒水、饮料均为婚宴方自带的定型包装类食品，均在有效保质期内；⑥投诉人张某未及时向监管部门报告，于2012年9月10日晚5点多先向酒店方要求进行赔偿，而酒店方理应认真受理核实，并在2 h内向卫生行政部门报告。投诉方因所谈赔付金额未满足，于2012年9月11日向12331投诉热线、江苏城市频道、南京电视台等部分新闻媒体进行了投诉并现场采访报道，至此酒店方开始接待消费者进行民事赔偿，目前赔付已经结束。

2.2 流行病学调查

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》及《食品安全事故流行病学调查工作规范》[1]，雨花台区疾病预防控制中心9月11日上午10:00派出专业人员赶赴现场，进行流行病学调查工作。调查中显示：由于婚宴菜肴较多，所有被调查者对所进食菜肴及其进食量不能准确回忆，大部分被调查者表示，所有菜肴均或多或少食用过。截止目前，共个案调查到11人出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等不适症状，经医院治疗后，已全部痊愈，无危重病例，均为参加张某婚宴人员。其他据称有不适症状人员，按投诉人信息无法找到。

2.2.1 三间分布 ①时间分布：根据流调情况分析，首发病例出现于9月9日晚12时，末例病例出现于10日晚18时，9日晚8时~12时有1人，10日0时~4时有1人，4时~8时有1人，8时~12时有2人，12时~16时有5人，16时~20时有1人发病。根据对病人食谱的调查，可疑餐次为9月9日晚餐，据此判断，该事件的潜伏期最短为5 h，最长为23 h，中位数为12小时，高峰期是进餐后约13~16 h。见表1。图1。

②地区分布：11例病人中，均为南京市居住人员，其中，白下区3人，建邺区5人，秦淮区1人，江宁区1人，玄武区1人。

③人群分布：11例中，共有发病男性5例，女性6例；发病年龄最小24 岁，最大88岁。20~29岁段有3例，30~39岁段有2例，40~49岁段有0例，50~59岁段有3例，60岁以上3例。50岁以上人员占55%。11人在婚宴期间饮用自带饮料或少量红酒，未饮用白酒。其中1人在婚宴上仅食用鲜鱿鱼筒、特色鲍鱼和自带饮料。见表2。

2.2.2 临床症状与体征 11例病例以恶心、腹痛、腹泻、呕吐为主要症状，腹泻：其中4人4~6次/d，7人3次/d，病人以上腹部（脐周）绞痛为主，呈水样便。接诊医院有解放军第四五四医院、江苏省第二中医院、建邺医院、石门坎社区卫生服务中心等。接婚宴方提供的5份病历血象显示白细胞均有升高（10.90~15.64×109/L），诊断是：急性胃肠炎。病人经过补液，奥美拉唑、硫酸依替米星、左氧氟沙星、黄连素、蒙脱石散剂等治疗后，于1~2 d内恢复正常。见表3。

3 已采取措施及监管情况

针对9月11日下午接到9月9日另一起婚宴的腹泻投诉后，雨花台区卫生局依据《中华人民共和国食品安全法》第七十二条第一款之规定，立即下达卫生行政控制决定书，对南京市雨花台区某酒店的餐饮加工场所作出封存的行政控制决定。自雨花台区卫生局推行五桌以上宴席申报制度以来，南京市雨花台区某酒店在重大活动和重要节日期间都实行了宴席申报，雨花台区卫生监督所监督员按监督检查要求适时开展了卫生保障工作，但酒店却忽视了日常宴席申报工作，对消费者的投诉未引起高度重视。

4 实验室检测结果

雨花台区疾控中心专业人员对该区某酒店9月9日晚婚宴菜肴留样进行了采样，其中时令水果、早生贵子、上汤时蔬、金汤鲨鱼翅、白灼九节虾等五道菜肴未有留样，其余19道菜肴均取样送省市疾控中心检测。经实验室检测，部分样品中细菌总数超标，均未检出致病菌（详见检验报告）。另外，调查人员于9月16日现场对照抽查的鱿鱼筒、万年青和自来水样品检测结果均未超标。

5 分析及初步结论

①依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938），初步判断流行病学个案调查结果、现场卫生学调查、临床症状材料、实验室检测结果，尚不支持判定该起事件为食物中毒事件。

②11 例患者均有9日晚在南京市雨花台区某酒店共同进餐史，未饮用白酒，未发现其他共同进餐史，据对被调查者所进食菜肴及其进食量调查，与婚宴食谱中部分海鲜类食物有关，尤其是鲜鱿鱼筒。

③初步判定该起事件是由于南京市雨花台区某酒店加工不当引起的相关食品污染。

6 讨论与对策

餐饮食品安全是一项复杂的系统性工程，既受法律法规调控，更属道德范畴，既有自然专业学科的特点，又有管理学的共性。其涉及人群既面广又量大，上至国家领导人下至普通百姓，无不息息相关。故而对其的影响因素也是错综复杂，大致可分①食品本身因素如腐败变质、有毒等，例80年代的上海毛蚶事件；②加工环节的因素如污染、超负荷、卫生设施不符合要求等，例此次事件；③人为因素如滥用添加剂、投毒、消极怠工、不负责等，例南京汤山投毒事件和三聚氰胺奶粉事件。

①餐饮服务活动中保障食品安全提升卫生设施硬件条件固然重要，但各项规章制度落实到、员工的责任心绝不容忽视。规章制度是餐饮服务食品安全的先决保障，员工的的责任心与态度是餐饮服务食品安全的原动力，没有制度的保障，员工不负责的态度最终导致食品安全成为水中花鏡中月。

②制度完善如食品采购索证、食品分拣粗加工、切配烹饪、冷荤菜制作、餐具清洗消毒等各岗位各流程环节的相关规章制度。特别是冷菜间环节要注意遵守食品卫生操作规程。冷菜间内无专用工具、砧板切配海水产品，无单独刺生房(生食制作间)，导致生熟食品交叉污染[4]。餐饮单位要设置专职的或兼职的食品质量控制管理部门、专职的食品安全管理人员，并建立了食品安全目标责任体系[2]。同时要求各食品经营主体强化企业法人作为食品安全第一责任人的责任意识,建立自查档案,从原料到成品的各环节都要进行记录,实行可追溯化管理[3]。确保制度落实到位，不流于形，有效杜绝食品安全隐患。

③制定完善奖惩励机制，做到责－权－利有机结合，才能真正激发员工的工作热情，增强工作责任心，解决人浮于事现象，食品安全工作才会水到渠成。

④大型筵席后，消费者应该保存好单据，造成健康损害后应及时就诊，并且保留病历和检验报告等相关材料。正像翟晓明就研究提醒过的，应立即向当地食品药品监督部门报告，以便得到及时调查取证，避免因拖延而导致的食物中毒的无法认定[5]。

⑤婚宴中供餐人数和菜的品种多，食品需要集中加工和供应，餐饮服务场所的加工设备设施、工具和人员都会相对不足，日常工作安排和程序被打乱，熟食冷菜往往提前制作完成。一旦婚宴食品的加工操作过程存在生熟交叉、存放不当等情形，极易引发食物中毒[6]。因此，餐饮服务场所的监督是一方面，消费者选择酒店的时候也要多考虑这方面的因素，当然作为酒店也不能一味追求经济利益，要以自己能够承办的规模接受预定。

⑥婚宴等大型筵席食品安全存在特殊风险[5]，郑雷军等也建议：在食品加工区域的关键操作环节（包括熟食专间、切配区、烹调区、餐饮具清洗消毒区等）加装摄像监控[6] 。能够承办大型筵席的酒店应该能够具备这样的经济条件，以后在大中型的餐饮服务场所的预防性卫生监督中可以建议提倡。

[

参考文献]

[1] 朱建军，林向阳.食品安全法律法规文件汇编[M].北京：法律出版社2012，6.

[2] 郭献军.食品安全：源头监控是关键[N].中国商报，2004，11.

[3] 李远方.保障食品安全应建立监管责任追究制[N] .中国商报，2005，4.

[4] 来瑞涛,周志纯.一起婚宴食物中毒的调查分析[C].//中国卫生监督协会第一届学术会议论文集，2010:1092-1095.

餐饮市场分析报告例9

企业经营的目的是实现利润的增收。用最少的经济成本来获得最大的经济利益方法无疑是企业发展的核心竞争力。在如今国内餐饮业市场竞争激烈的今天，如何降本增效是餐饮企业发展的主要动力，成本的降低会使价格降低，从而使企业更具有竞争力。所以，降本是服务于增效的。只有达到经济效益的提升，降本才是成功的。面对餐饮业的市场环境，笔者提下面几点建议仅供参考。

一、建立健全严格规范的采购制度

在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1.建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2.建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3.建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录.保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。

二、加强库存管理制度

库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1.对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失.2.实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。

三、科技创新有利于降本增效

在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。

四、财务监督制度的完善和人员服务的优化

1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。

五、结语

降本增效是企业实现快速发展的重要途径，在餐饮市场竞争激烈的今天，降本增效可以提高企业的核心竞争力，加大市场扩张的脚步。对餐饮企业降本增效，严格的采购制度、库存制度、财务监管制度、计算机系统统计分析体系建立和服务人员素质的提高都是不可缺少的。餐饮的发展需要一步一步进行，转变发展思维，利用创新思想，最后使企业获得经济和社会利益的最大化。

参考文献

[1]陈令军.企业降本增效的管理研究[J].现代经济信息，2015，（6）：76.

餐饮市场分析报告例10

“八项规定”出台一年后，2013年12月下旬，《瞭望东方周刊》记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼，发现门庭冷落许多，以往昂贵的菜品难觅踪迹，而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。

“今年对这些限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上，同时年末从业人员40人以上）来说似乎是个寒冬。在三季度，一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆对《瞭望东方周刊》说。

餐饮业集体入冬

商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。春节前后，包括春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

边疆提供的数据显示，2013年1～4月，我国限额以上餐饮企业餐饮收入出现了改革开放以来的首次负增长。在中国烹饪协会的《2013年三季度餐饮市场分析报告》（以下简称《三季度报告》）中，2013年1～9月限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点。

作为一家上市公司，湘鄂情在2012年实现营业收入137877万元，同比增长11.66%。进入2013年，一季度亏损6840万元，上半年亏损2.2亿元，前三季亏损3.03亿元。

2013年7月16日，湘鄂情公告称，董事会决定，关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店，以及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店共8家亏损严重又扭亏无望的酒楼门店，以减少亏损。该公司预计，关店带来的实际损失在8000万～1.1亿元之间。

北京另一家餐饮上市企业全聚德，主营餐饮服务及食品加工销售等业务，2013年上半年实现净利润6158.04万元，同比下降31.45%；接待宾客329.45万人次，同比下降8.47%。2013半年报公布的17家主要餐饮子公司中，有10家处于亏损状态。

整个餐饮行业都陷入窘况之中。

《三季度报告》显示，今年1～9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点。目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1～8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。

在国务院发展研究中心行业景气监测平台上也可看出，住宿和餐饮业景气指数在2012年12月份为105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐饮业的景气指数跌到了全行业五年历史平均值之下。

2013年9月、11月，政府又出台《中央和国家机关会议费管理办法》、《党政机关厉行节约反对浪费条例》，将节约制度化与长期化，餐饮行业又添了一分“悲观”情绪。

《瞭望东方周刊》记者在走访酒楼的过程中，发现直到新年临近的2013年12月底，预订年会的企事业单位仍然很少。

改走平民路线

不少业内人士认为， 单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子，已行不通了。

收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。

2013年1月24日，北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会和北京西餐业协会组织全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”倡议活动，倡导“光盘行动”。北京十家大型餐饮企业的700多家门店，当日起开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”，同时向顾客提供打包服务。

湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；全聚德推出88元烤鸭自助餐，变中式正餐“全服务模式”为“半服务模式”；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

如今，在许多餐厅，不少奢侈菜品“无人问津”，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

“据我们调研，这些高端菜品价格一般人均消费300元以上，现在基本都调到100～150元之间。”边疆对本刊记者表示。

边疆透露，俏江南的服务人群已渐渐锁定白领、蓝领，采取了不少转型操作。例如俏江南有一款卖得比较好的黄花鱼菜品做了一个活动：人均消费超过100元就送一条黄花鱼，活动第一天就卖了约5000条。

为招揽年会生意，高端酒楼都降低了价格。

在净雅大酒店，客服经理告诉《瞭望东方周刊》，若选择净雅举办年会等活动，100平方米设施齐全的会议室一天7000元，10人桌餐仅需2000元，菜色非常齐全。而就在一年前，两三人在此消费一般会轻松超过2000元。

主打高端文化餐饮的乙十六会所也放下了身段。工作人员告诉本刊记者，如果要包一个能容纳70人的宴会厅，场地费需付3000元。10人桌餐每套只需2280元，加付10%的服务费。

湘鄂情家庭欢乐餐厅更为优惠。其营业部经理表示，如果举办年会并用餐，可以免收会场费，并提供齐全的各种设备；十人桌餐可以自己点菜搭配，也可以采纳酒楼的安排。本刊记者注意到，例如1580元系列，就有14个菜，甲鱼等“贵”食也囊括在内。

此外，在湘鄂情用餐的顾客在其合作酒店入住，还能优惠。

去机关食堂帮厨

不少酒楼已意识到，以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”，转型升级的步伐提前了。

边疆告诉本刊记者，转型升级迟早会到来，政府的规定只是将这个节点提前，向大众化餐饮转型已成为当下餐饮行业的共识。

不少高端酒楼开始关注大众消费中的特色需求，比如节假日、婚嫁丧娶这些比普通消费高一点的消费需求。

而更多的高端酒楼已经开始关注原材料这个上游领域，以降低成本。

以俏江南“消费赠黄鱼”活动为例，这么大的赠菜量必须降低采购成本，于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场，以合作或投资、参股甚至买断的方式，即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

净雅在其官网上刊文称，“么豆捞”火锅业务食材，是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜，有效控制了成本。

“这是高端酒楼向餐饮前端产业有效渗透的表现，在保证质量的同时，使得前端采购大宗商品的成本价格下来，这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间。”边疆表示。

高端酒楼还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务（派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪）的业务板块。在许多业内人士看来，送餐可以解决店内单位面积的占用，加大单位时间内的菜品供应量。三季度报告显示，外卖外送业务收入同比增长30%-40%。

此外，高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错，形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品，进入超市售卖。

有些则干脆以餐饮门店为载体，为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来，酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店，也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力，这能够使店堂的单位面积收入增长，等于拓展了业务链上的一个新的增长点。

一个潜在的趋势是，高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼，提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势，跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

团餐也是高端酒楼的转型方向，即去机关食堂帮厨。过去的“帮厨房”，就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入，统一采购，集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全做好，培养潜在市场。

边疆对本刊记者透露，湘鄂情就承包了商务部的食堂，现在做得比较好。

“机关食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的酒楼都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。”边疆说道。

从表面来看，国内餐饮行业危机纵深是政策加身、原料价格上涨，劳动力成本提高，房租居高不下四座“大山”有关，从深层次来分析，其实还是管理运营现代化思维缺乏所致。

“守株待兔”仍然是中国餐饮行业主流经营之道。随着人们生活水平的提高，餐饮业的市场供应渠道与社会需求匹配度背道而驰，传统服务模式弊端非常明显，已越来越无法适应现代消费者快节奏和多样化的需求。

“当前餐饮行业普遍存在着缺乏专业化分工的现象，不仅生产率低下、而且单个企业承担风险过大，各自为战的餐饮企业承担着从原料采购到生产加工、从人员招募到职业培训的一系列业务，小农经济模式限制了企业的产业升级。远程点餐、随时消费、坐等送餐等需求方式尚未得到更大程度的满足。”边疆对本刊记者表示。