客家饮食文化论文例1

1 客家人的饮食心理内涵

1.1 追求原真，养生观念鲜明

正如客家民系淳厚的民风，客家人的饮食心理体现出追求朴实的特点。在对饮食的审美追求上，客家人更偏向于保持食物的原真性，即并不过多追求菜式的精致，而是强调原材料的取材方便性和新鲜度。在与当土著居民更加深入的融合之后，客家人不断扩充取材范围，山中常见的草药和野生动物，田中常见的泥鳅、鳝鱼、田螺、蛤、蚌等水中之物都成为客家人餐桌上的佳肴，具有浓郁的山野气息和乡村特色。

除了朴实淳厚的饮食审美追求，客家人对食物的养生之道也很讲究，每到夏季，客家人常用仙人草汁调制“仙人{”，拌入适量的蜂蜜水或炼奶，是清热解暑的可口甜品。客家人也甚是喜欢吃狗肉和羊肉，“冬至羊，夏至狗，吃了满山走”，他们认为冬至吃羊肉有较好的进补功效，夏天吃狗肉则可治脾胃虚寒等疾病。客家人早已把他们的养生之道融入到平时的饮食中去，从而达到祛病健身，延年益寿的目的。

1.2 趋吉避害，求福心愿强烈

客家人对饮食也很讲究心理效应，如给食物做个好看的颜色、取个好听的名称，同时还会有意避开一些饮食忌讳，以满足心理上的安慰。在日常生活中，客家人的饮食行为禁忌有很多，例如吃饭过程中忌用筷子、调羹敲打碗盘，“敲碗敲碟，无吃无揶”，客家人认为用筷子敲碗敲盘会没有饭吃。还有吃饭时不能教训孩童，如果这样做主管食禄的桌神就会被吓跑。这些禁忌似乎没有什么科学依据，但是却表现出客家人希望纳福避祸的饮食心理。

客家人长期生活在山区，环境的封闭和恶劣让他们更希望能够生活过的安宁，在客家人心中，很多食物更是一种被赋予特殊寓意的精神象征。如客家人喜欢在节日里制作各种{类食物，春节期间制作甜{，寓意来年生活甜甜美美。当妇女出嫁三天后归宁或者生完孩子回娘家，父母总会做些红{给女儿带回家送给亲戚朋友，以此增添喜庆气氛，赋予家庭幸福、人丁兴旺的美好祝福。发{因在{浆中加入了发酵粉，放碗中蒸熟后{面隆起开裂，有“大发”之意，被认为是发财致富的好征兆，深受人们的喜爱。

1.3 尊宗敬祖，宗族意识凸显

“夫礼之初，始诸饮食”，客家人虽然远离中原，但他们的骨子里却有着浓浓的中原情怀。客家人相信先祖的灵魂始终关注着后代子孙的一切，祭祀可以让祖先庇佑宗族后代，这既是客家人思念故土、尊宗敬祖的表现，更是漂泊的族群渴求得到庇护的心理诉求。

祭祖过程中，除了在祖先牌位前摆上祭品香烛、纸炮等祭祀常用品外，客家人的祭祀食物具有鲜明的客家地域特色。在客家人的祭祀桌上，鱼、鸡、猪必不可少，这些食物在宰杀时必须非常小心，通常以整只出现，尽可能保证外观的完整性，对祭祀食物的严格要求也表达了客家人对祖先的敬意。祭祀用酒是祭祀活动上非常重要的部分，客家人相信，酿酒过程是否顺利以及酒的味道都将影响来年家庭的命运。在物质极大丰富的今天，客家人也将糖果、饼干摆上了祭祀桌，这也正是客家文化不断丰富和发展的印证。当他们相聚在祭祖公堂，借助食物在表达对祖先缅怀敬仰之情的同时，也加深了宗族内部成员间的认同感。

2 客家饮食习俗背后的民众心理透视

2.1 积极适应环境的生存欲望

客家人饮食心理的形成受当地自然地理环境影响深远，客家人多居住于闽粤赣三省山地丘陵地带，当地气候湿热、山多地少、资源匮乏，在如此艰苦的生存条件下，客家人的生存欲望是相当强烈的，他们努力为自己改善饮食条件，积极适应当地自然环境，在穷山恶水中寻找合适的食材，重视养生以避免疾病灾难，让自己的客家族群能繁衍壮大，可见客家人坚忍不拔、勤劳勇敢的民族性格。

客家人对外来文化的也具有一定的包容心态，使中原传统习俗与当地的饮食风俗相结合，从而形成别有风味的客家饮食。另一方面，因为客家人所居住的地理环境较为封闭，受外界影响较少，因此他们的饮食心理较少受到外界的冲击和影响，客家人以执着的心态将先祖留下来的饮食制作代代传承下去，这在一定程度上也使客家菜的饮食文化得到较为完整的保存。

2.2“客从中原来”的文化身份认同

“方言足证中原韵，礼俗犹留三代前”，客家人来自中原，他们作为具有中原汉族文化的携带者，本应该在蛮荒之地有着一席之地，然而却要面对当地土著和外来广府人的刁难和鄙夷，客家人在努力融入本土文化的同时，也希望通过身份认同来彰显他们的来自中原的优越之感，表达客家人迁徙故土后安土重迁的愿望，这其中也暗含着他们辛酸与无奈，只好借以食物来表达客家人的故乡情怀。例如酿豆腐的由来被认为是北方饺子的变种，客家人南迁后思念家乡的饺子，苦于没有面粉，于是通过把肉馅包在豆腐里面的做法解决了他们的“思乡之情”。客家人希望在食物中找到故乡的记忆，他们对中原饮食之风的追求背后，蕴涵看一个汉族民系的精神密码和味蕾记忆，在他们心中，每道食物不仅仅只是果腹之物，其背后更是承载着客家人的原乡情怀，这也让食物的精神意义远远超过食物本身的物质意义，形成一种文化符号，它是客家人的故乡回忆，更是客家人宝贵的精神遗产。

3 在现代化饮食冲击下民众饮食心理变化

随着社会经济的不断发展，地区之间的封闭隔绝状态被打破，客家人在饮食交流过程中的饮食心理也发生了深刻的变化。劳动强度的降低和饮食健康理念的传播，使人们越来越重视自身的饮食健康，养生客家饮食得到重新挖掘，一度被认为穷苦人家才吃的树根、野菜被赋予健康绿色食品的标志，受到人们的追捧和重视，并在原有的饮食基础上创造了更丰富的养生药膳。另一方面，传统客家饮食所讲究的“肥、咸、香”开始受到外界的批判，认为这种重油重咸的饮食习惯不利于人的身体健康。

与此同时，客家人不再局限于当地的食材，而是融入其他地区的食材来丰富自身的饮食需求，对饮食的口感追求和烹饪技法也更加多样化。近年来，客家饮食文化有力推动了客家地区旅游业的发展，政府部门积极推动饮食的宣传，向世界各地传播客家美食和饮食文化，客家美食在制作手法、食用方式和外观设计等方面也逐步适应这一发展的需要，饮食心理上的包容性更为突出。

客家人的饮食心理随着历史的发展也在不断改变，他们骨子里有着对中原遗风的追求，也在生活实践中不断接受南国的饮食习惯，发挥自身的聪明才智将其融合吸收成为独特的饮食之风。随着时代的发展，客家人将以一种更加包容的心态去吸收接纳新的饮食观念和饮食习惯，在与时俱进中形成全新的客家饮食文化。

参考文献

客家饮食文化论文例2

一个地域的饮食文化有着较为稳固的空间属性,各区域之间存在各自空间环境下的差异性和相[1]对独立性。客家饮食文化是客家先民从中原地区迁徙南方定居后，保留中原饮食文化特征外，根据当地的气象环境条件、物产特点、饮食习惯等[2]创造的一种新饮食文化。随着客家研究逐步成为一门“显学”，客家饮食文化研究受到学术届越来越多的关注与研究。王增能著《客家饮食文化》，从历史角度介绍了闽西客家饮食文化的形[3]成发展的历史及现状；黎章春著《客家味道——客家饮食文化研究》，站在大客家的角度探究了客家饮食文化的形成、发展及现状，提出了客家[4]饮食文化创新的一些思路。从2004年开始，研究客家饮食文化的论文也逐步增多。黎章春提出了[5]客家菜的概念等相关问题；刘春艳阐述了生态环境、族群心理、代际认知、旅游开发与客家饮食[6]习俗适应的困境；黄林描述了大安村饮食习俗、节日习俗、饮食礼仪现象，认为饮食是人们社交[7]的联系符号；李冰论述了地理环境对客家饮食文[8]化形成和特点的影响作用；邓秀勤介绍了我国客家饮食文化炼油资源特点，分析了客家饮食文化[9]炼油资源开发中存在的问题，等等。2014年，程金生等编著《客家养生药膳》介绍了客家养生药[10]膳的基础知识及梅州客家养生药膳方。2015年，宋德剑、罗鑫著《客家饮食》介绍了梅州客[11]家菜的品种、特色及文化食俗。由此可知，国内学者研究客家饮食文化居多，研究梅州客家饮食文化较少；研究客家饮食习俗多，研究客家饮食食材少；程金生、宋德剑等介绍了梅州客家养生药膳方、客家菜的品种、特色及文化食俗等内容，但是，涉及梅州客家饮食食材选配孕育的历史环境背景分析极少，本文从人地环境视野角度入手，对梅州客家饮食食材选配的历史环境背景、选配方法等相关问题进行分析、研究，传承创新梅州传统客家菜，推广、弘扬梅州客家养生药膳文化，扩大客家菜在不同人群中所需的消费市场。

一、梅州地区客家饮食食材选配孕育环境因子

梅州客家先民，从西晋年间起，黄河流域及长江北岸的汉族人民，为避战乱、外患和灾荒等不断南迁，经闽西、赣南迁入粤、闽、赣三省交汇粤东北一带，前后达1000多年。客家先民多迁居岭南山区，于是他们披荆斩刺，扎根于山。故有“逢山必有客，无客不住山”之说。当时原居住梅州地区的土著人多属畲、瑶等族，客家先民经长期与他们融合后，于宋明时间成为客家人。客家民系与古中原汉民族有直接的血缘和历史地缘关系，与古中原文化一脉相承。由于外界的对抗使客家先民产生内聚力，由于条件的艰难使他们产生怀旧情结，形成了浓厚的怀恋中原意识，大家以共同的习俗、信仰和观念群居在一[12]起，表现出极其强烈的地域性。梅州客家先民不断传承、发展中原文化，并与土著文化不断融合，经过长期的发展变化，在粤、闽、赣边地区形成了具有独特风格的客家饮食文化。梅州属两广山地丘陵的一部分，地势大致北高南低，山川纠结，山峦起伏，形态万千，地形复杂，有山地、丘陵、盆地、台地等，而以山地丘陵为主，素有“八山—水—分田”之称。山地丘陵中，100m以下台阶地占3.5%，100~200m低丘地占36.8%，200~500m的高丘陵地占44.2%，500~800m的低山占13.6%，800m以上的低山、中[13]低山地占1.9%。梅州市地处中南亚热带过渡地带，又面向海洋，深受海洋暖湿气流的影响，形成了亚热带季风性湿润气候。平均年太阳总辐射量为2109~122kcal/m。年平均气温（各县气象站）为20.7~21.4℃，最热月（7月）平均气温为28.3~28.5℃；最冷月（1月）平均气温为11.0~13.1℃。4月至10月，月平均气温都在21℃以上；降雨量充沛，雨季长，年降雨量为1400~1800mm，雨日在140天以上，70%以上的雨量集中在4~9月份；年平均相对湿度78%，其中，春季相对湿度为82%。同时，存在“二风（台风、寒露风）”、“二水（龙舟水、早春阴雨水）”、“干旱（春旱、秋旱）”与霜冻等灾害性天气。

二、梅州地区客家膳食食材选配意念

（一）根植自然地理环境因子

气温、湿度、气压、风、降水和日照是反映自然天气气候的六个最基本的气象要素。我国传统中医依照人与自然统一的框架，把自然天气气候要素定为“六气”，也就是风、寒、湿、燥、火，如果“六气”超出了人体所能适应的范围，“六气”就可能成为致病的“六淫”。从内容上说，中医的“六气”和气象气候学的六个基本气象要素是有密切联系的。例如，中医所说的“湿”、“燥”两气，与气象学中的湿度内容基本一致。当空气湿度过大时，人就容易遭到“湿淫”的侵害；当湿度过小时，则需防“燥淫”（也称燥邪）。试验表明，相对湿度为50~60%时，人体感觉最为舒适，也不容易引起疾病。若过高或过低，则会诱发湿热、咽炎、气管[14]炎、肺炎等病症。梅州地处中南亚热带过渡地带，位于粤、闽、赣三省交汇山地丘陵区，夏季，受海洋暖湿气流的影响，冬季，受北方寒冷气流影响，年平均相对湿度78%。其中，春季相对湿度为82%，形成了春季湿冷、夏季湿热、秋季干热、冬季干冷，瘴疠邪毒多的居住环境。这种生活居住环境与中医所说的“风、寒、暑、湿、燥、火”超出了人体所能适应的范围，就可成为致病的“六淫”，其中，最为突出的是“冷湿”、“湿热”、“燥热”。暮春初夏，梅州客家地区常为湿气所苦，吃尽“南蛮瘴气”苦头；夏末秋初，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，尝遍“湿热淫气”痛苦。面对恶劣的自然环境，面临长时间的水土不服，梅州客家人在过去长期的生产生活实践中，从梅州自然环境实际出发，充分利用本土野生或培植的地道中药药材，运用中医药知识，经过不断的摸索、尝试与实践，发现、总结出了大量日常饮食食材选配的品种与方法，以达到清热祛湿、润肺排毒等功效，摆脱“冷湿”、“湿热”、“燥热”的侵袭与困扰。春季冷湿，阳气初生，选用桑叶、、薄荷、五指毛桃等食材，夏季炎热，火邪炽盛，选用金银花、荷叶、莲子等食材，夏秋湿热相缠，选用小豆、绿豆、藿香等食材，秋季内燥，选用百合、银耳、石斛等食材，冬季寒冷，选用桂圆、羊肉、狗肉等食材。

（二）根植中原饮食遗风情结

中原汉族的数次大规模南迁，在中华民族历史上具有深远的影响。梅州客家先民从中原辗转迁徙到粤、闽、赣三省交汇的梅州地区，他们披荆斩刺，扎根于山。俗话说，“一方水土养一方人”，胃对食物具有记忆功能。在“衣、食、住、行”中，因自然环境变化而带来水土不服的现象，“食”的地位显得尤其突出，对中原家乡的饮食食物、饮食习惯及饮食风俗等怀旧情结特别浓厚，对饮食食物、饮食习惯及饮食风俗仍然“不忘初心”。梅州客家人借助胃对食物的记忆功能，沿袭中原饮食习惯风尚，结合梅州地方饮食食物品种，传承中原饮食食材选配风格，创造性地制作了具有保留中原饮食特色又有梅州地方风味特色的客家菜。据史料记载，春节吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们的喜爱，相沿成习，流传至今。梅州客家先民带来了中原的饮食习惯，逢年过节都要包饺子，但南方不产小麦，弄不到包饺子的面粉，聪明的大埔客家人把当地种植的山芋、薯类制成淀粉作“饺皮”，用当地盛产的竹笋、香菇、木耳加以肉料作馅，变通制成形似“饺子”的粄，因内包馅料主要是竹笋，人们就称它为“笋粄”。“笋粄”是大埔先民运用智慧、因地制宜，在艰辛环境中创造出来的地方小吃，其文化内涵和品尝口感与北方饺子有着异曲同工之处，是带有浓厚中原饮食文化烙印的典型地道风味小吃。“笋粄”已成为久负盛名的“大埔小吃”，被评为“中华名小吃”、“广东省名小吃”。

（三）根植寓医于食中医文化

源于中原地区的梅州客家先民，带来了我国传统的中医学技术与知识，千百年来一直注重“寓医于食”，讲究“医食同源、药食同用”。“药食同源”指，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医药家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为食物[15]也具有“四性”、“五味”。梅州客家人向来注重养生之道，其养生药膳理念认为，疾病是动态变化的，随着病因、体质、气候等因素的变化，一种疾病可能出现不同的证，不同的病可能出现相同的证，应根据不同的证的需要而分别给予膳食的配置。在传统“辩证论治”和养生理论指导下，将客家地区常见中草药及“药食同源”食物相配伍，养生药膳大多采用药食同源材料，制成色、香、味、形、养俱佳的传统客家菜肴，在大饱口福之际，又可以达到养生保健、防病治病、延年寿益之功效。如，2002年，国家卫生部公布文件所列举药食同源材料名单，蒲公英、益智仁、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草等在养生药膳中应用较多；对照国家卫生部2004年公告的普通食品管理，梅州客家养生药膳应用较多的是油菜花粉、玉米花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、魔芋等；此外，还有柚子、橙子、桔子、金樱子等一大批常见的[16]天然果品也应用到客家养生药膳中（表1）。“寓医于食”是梅州客家人在长期艰苦卓越的生存环境下磨炼出来的一套本领，是广东客家菜的一大特色，也是客家饮食文化的重要理念。

三、梅州地区客家膳食食材选配方法

客家人认为人的健康主要在于吃，所以爱吃。当然，爱吃就会吃出经验来，什么“雄头鱼，鲢鱼肚”、“烧猪皮，腊鸭颈”、“鸡婆清火鸡公燥火”、“冬吃萝卜夏吃姜，勿劳医师开药方”，等等。“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。香蒲插在大门上，出门一望稻儿香……”，这首民谣一直在梅州客家乡间广为传唱。它诠释了客家人客家饮食食材选配的能力与智慧。

（一）“药食同源”食材选配

梅州地区光、热、水、土等自然条件优越，山地、丘陵面积大，十分有利于各种植物生长，蕴藏着丰富的药材、药膳资源。在长期迁徙过程中，梅州客家先民为了克服水土不服，摆脱因“冷湿”、“湿热”、“燥热”瘴疠邪毒而引起身体各种病痛，以各种野菜、药材果腹，在草药的运用上积累了丰富的经验。在运用草药时，将草药与食物相配，形成了客家美食的一大特色。客家滋补养生药膳使食用者得到美食享受，又在享受中身体得到滋补，病痛得到治疗或缓解。梅州客家饮食食材选配突出“寓医于食”。在百姓家的餐桌上，经常可以看到用各种“树头、草根”等与禽兽肉类制品混合煲成的老火靓汤。梅州“树头草根”演绎了千年客家美食文化。“登陆”客家百姓餐桌的滋补“树头、草根”有五指毛桃、牛乳树根、鸡矢藤、五叶神、溪黄草、红丝线、鸡骨草、老艾根、铁甲草、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草等，而与其“搭档“的主角有鸡、鸭、鹅、骨猪头、鲤鱼等禽畜河鲜，还有鸟、蛇、兽等山珍野味。

（二）“四季五补”食材选配

中医讲究“四季五补”，即春季“升补”，夏季“清补”，秋季“平补”，冬季“滋补”，[17]四季宜“通补”。“鸡婆清火鸡公火燥，梢鲢搜病甲鱼滋阴”，从这首梅州客家人的饮食谚语可以看出，滋补养生应节气而存，只有科学掌握科学的饮食观念和正确的方法才能达到进补的最佳效果。梅州客家民间“四季五补”饮食食材选配方法，遵循中医食疗的原则与要求，顺应自然环境变化与人身心健康运化协调法则，因时而异。春季，注重“春夏养阳”，补肾填精养血，选择多甘少酸温、微辛清淡、甘辛护肝食材，如，丛葱、蒜韭菜、大枣、枸杞、山药、小米、黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、乌鸡、芹菜、白菜、白萝卜、生姜等。夏季，注重补养肺肾，选择枸杞、生地、百合、桑椹、山药、莲子、扁豆等疏肝解郁、健脾祛湿、健脾补肺的食材。秋季，注重养阴防燥，选择芝麻、核桃、红枣、莲子、桂圆、绿豆、扁豆、薏米、荷叶、芡实、山药、小米等食材。客家俗语说，“冬不藏精，春必病温”。冬季，注重“冬藏”，选择小麦、牛肉、红枣、花生仁、羊肉、狗肉、鸡肉、枸杞子、木耳、黑芝麻、核桃等阳气内藏、固守的食材（表1）。

（三）“日常食品”食材选配

客家社会是中国传统农耕社会的缩影，自给自足的小农经济生产方式使得客家人完全依靠自己的劳作来支配社会生产运转。客家人自迁徙到梅州之日起，面对生存环境，因地制宜，就地取材，一日三餐果腹之物全部来源于其自身所处生产生活的田野、江河、高山，“五谷杂粮，山野之根，田园之蔬，禽畜河鲜，山珍野味”构成梅[18]州客家菜食材的物质基础。“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”，便是梅州客家食品食材保留了原汁原味的地道自然本色。梅州客家主食食材来自田园、山野，天然质朴，主食品种多样化。客家人的主食主要是大米，还有小麦、番薯、木薯、蚕豆等。聪明的客家人，对大米等主食食材，经过配搭其它食材后，可以制作成风味各异的客家特色食品。在梅州客家地区流行一类叫作“粄”的食物，它就是以大米为原材料，配搭其它辅料、食材，制作出各种不同风味食品。因制作工艺、方法不同，其食品名称亦各不相同。将发酵粉（客家人称为“酵种”）、糖、红曲掺入粘米粉加水拌和，发酵后倒入陶制“饭钵”中蒸熟，这种食物叫“发粄”，可现蒸现吃或切片煎炸后吃；将米磨成浆后，加入少许食用碱水（客家人称为“饼药”）混匀，用沸水冲浆，倒入碗内蒸熟，这种食物叫“味酵粄”（四周膨胀略高，中间稍凹陷），用红糖、酱油、生姜熬制成甜料舔着吃，或配以肉丝、香菇、鱿鱼、葱花等调料炒后吃；将米粉用开水拌和成团，用“粄擦”擦出每条1~2寸粄条掉落锅中煮熟，叫“老鼠粄”，配以猪油、肉碎、鱼露、葱花、胡椒粉后即吃；另外，还有“捆粄”、“忆子粄”、“丁子粄”、“药粄”、“叶子粄”、“甜粄”、“清明粄”，等等。薯类也是梅州客家地区主粮食材之一。它除了可以直接食用外，用经过特殊制作的上等淀粉，配搭其它辅料、食材，可以制作出各种不同风味食品。如，配用当地盛产的竹笋、香菇、木耳加以肉料作馅制作成“笋粄”（中华名小吃）；配以肉丝、香菇、鱿鱼等食材制成“算盘子”（中华名小吃）；配以赤豆、食盐、鱼露等食材制成“豆粄”；配以其它辅料、食材，可以制作出“薯粉粄”、“煎荞粄”、“勺菜粄”、“仙人粄”、“捏粄”等客家风味食品。

四、结语

广东客家菜以梅州客家菜为代表，梅州客家饮食食材选配、菜肴特色的形成有其独特的孕育人地环境背景。“五谷杂粮，山野之根，田园之蔬，禽畜河鲜，山珍野味”构成了梅州客家菜食材的物质基础。梅州客家人从人地环境出发，充分利用本土地道中药药材，运用中医药知识，总结出了大量日常饮食食材选配的品种与方法，以达到清热祛湿、润肺排毒等功效，摆脱了“冷湿”、“湿热”、“燥热”的侵袭与困扰。梅州客家菜除保留中原饮食文化特征外，更重要的是根据梅州自然地理环境影响因子及物产特点，并吸收当地优良的饮食习惯，逐步形成了广东三大地方菜之一。

客家饮食文化论文例3

由于中西方在社会历史、地理位置、体制网络、人际关系等各个方面不尽相同，所以在此背景下的饮食文化也各有千秋。而中西饮食文化的不同又是中西方文化差异的重要组成部分，所以对饮食文化研究在文化研究中占有举足轻重的地位。本文着重论述中西方国家在宴会礼仪中的差异，剖析中西方饮食文化中宴会礼仪的具体表现及形成的原因。

一、产生差异的原因

（一）历史原因。从历史的角度来看，中华民族自古以来大部分人生活在农村，这就使得邻里乡亲生活联系更加的密切，“一方有难，八方支援”，同时他们喜欢就餐时有热闹的氛围，所以在饮食宴会上他们喜欢聚食制，这种用餐的方式就慢慢地流传下来，也是中华民族重视亲属血缘关系和家族观念在饮食中的体现。西方人是以肉为主的民族，是同各种野兽打交道，所以必须具备强悍的体魄和进攻性的性格，必须与自然相抗衡才能生存下去，所以他们喜欢冒险、开拓、冲突；而中华民族是以谷类为主的农业民族，其对象是土地和农作物，他们需要的不是进攻和凶猛，而是在耕作时的精心照料和耕作后的耐心等待，因而他们的性格必须倾向于平和闲静，他们必须与自然和平相处，所以他们安土重迁，固本守己。

（二）社会体制网络的原因。我们都知道，在一个国家政府起着很重要的作用，同时政府下的各种不同的制度也会对一个民族的文化产生很大的影响。如中华民族是社会主义国家，他们看重集体的力量，所以在饮食上就形成了“饮食所以合欢也”的集体主义思想；而西方是资本主义国家，他们看重的是个人主义的力量，强调人与人之间的相互竞争。这也为中西方不同的聚餐方式打下基础。

（三）价值观信仰的原因。在中国，自古流行以左为尊，古籍《易经》中就有“男为阳，女为阴；背为阳，腹为阴；上为阳下为阴；左为阳右为阴”。而且加上长期占统治地位的是儒家思想，即以君、父、夫、长为尊、为先，以臣、子、妻、幼为卑、为后，进而形成了贵贱有等、夫妻有别、长幼有序的行为标准。总之，在中国将长幼有序，尊重长者，以左为尊作为安排座位的标准。在西方的基督教传统里，右具有积极主动的含义，左则是被动消极的：右意味着未来、善，左意味着过去、恶。所以在西方左边为偏座，按照男左女右之说，男士一般做女士的左边，而且人们通常将女士优先、尊重妇女作为宴会排座位的标准，同时也是宴会上其他行为的标准。

二、宴会差异的具体表现形式

（一）饮食内容的差异。西方人在饮食上多是肉类和乳制品，如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、鱼以及牛奶、奶油、奶酪等，蔬菜和水果等则作为辅食或配料。而中国自古以农业文明占主导地位，在饮食内容上，以粮食作物为主，辅之以蔬菜和少量肉类，植物类菜品在饮食结构中占着主导地位.据植物学家的调查，中国人吃的蔬菜有600多种， 比西方多6倍（万建中1995）。

（二）餐具的差异。由于中国长期受农耕文化的影响，喜欢和平与安定的生活，反对侵略，而且喜欢使用热腾腾的食物，由此中国人采用聚餐制，所以只能使用筷子导热慢的餐具，而且使用筷子温文尔雅，极少出现一些不雅动作，对待食物是相当温柔。相反，西方国家由于受狩猎文化的影响，喜欢争强好胜和乐于冒险，喜欢实用肉类，所以必须使用刀叉等比较锋利的餐具。

（三）座次安排的差异。传统的中式正式宴会采用圆桌，因为中餐的上菜方式，圆桌可以更好的照顾到每个人夹到菜。座次方面，一般主人会坐在正对门的地方，为的是看到客人及时作出迎接的准备。通常最重要的客人会安排到主人的左手边，第二重要的客人则被安排到主人的右手边，以此类推。相反，在西方因为菜品不是很多样，多采用长桌，而且每人面前是同一份菜式。在座次方面，通常男女主人会分别落座在长桌的两头，男主人在正对大门或是包房入口的一头，女主人则在背对门的那头。男主人的右手边第一个位子为女性第一主宾客，而左手边为第一个位子为男性第二主宾客；女主人右手边的第一个位子为男性第一主宾客，左手第一个位子为女性第二主宾客，以此类推，男女穿插而坐，可以保证就餐时对面一定是异性，左右两边也是异性。

（四）出席时间的差异。准时是人们日常生活中一个普遍适用的概念，然而文化背景的差异会导致对这一概念的理解也不相同。在参加宴会时，由于中西方文化模式存在较大差异，中西方人在出席时间上的差异也表现得较为突出。在中国宴会中，时间的多样化模式使客人更倾向于“迟到”，往往在规定时间的半小时之后到达。对于这种“迟到”现象主客双方都习以为常，并不将之视为对主人邀请的一种轻视或是一种不礼貌的行为。而在西方国家中，各种活动都会按照预定的时间的时间开始，宴会要求参会者准时到达，否则将被视为没有礼貌，是对主人以及其他客人的极大不尊重。

（五）进餐礼仪的差异。中餐的进餐礼仪体现一个“让”“和合”的精神。由于在中国人们喜欢坐在一起进餐，共同夹一个盘子里的菜，所以当宴会开始时，所有的人都会等待主人，只有当主人请大家用嘴时，才表示宴会开始，即客随主便。而主人一般先给主宾夹菜，请其先用。当有新菜上来， 请主人、主宾和年长者先用以示尊敬。主人还要招待好客人，时不时要给客人夹菜，询问客人的需要还要劝酒劝菜，一定要使客人吃好喝好。

西餐进餐礼仪传达的是一种“美”的精神。西方人们习惯各点各的菜，即使是大家吃同一道菜，人们也会使用公共餐具把菜盛到自己碗中实用。在饭店聚餐时候人们认为是公共场合，所以整个进餐过程中人们相互之间交谈要轻言细语，不高声喧哗。而且在宴会上不但要衣着整齐，往往还要求穿礼服，并要求坐姿要端庄。其次，进餐时不能发出不悦耳的声音。

总之，研究中西饮食文化中宴会礼仪的差异，可以使我们更好地了解西方的宴会饮食特点，同时也总结我们自己的宴会饮食特征，以取他人之长，补己之短，汲取一切先进的观念，摒弃我们文化中的糟粕，改善和提高我们的饮食品质。中国饮食应积极吸取西方饮食中合理一面，做到饮食结构合理，营养搭配均衡，同时在参加宴会时应该做到准时。

【参考文献】

[1] Chang K C.Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspective [M]. USA： The Vail Ballou Press Inc.， Binghamton， N.Y.，1977.

客家饮食文化论文例4

“丝绸之路经济带”是中国经济发展及外交事业的一大重要构想。2013年，国家主席在哈萨克斯坦纳扎尔巴耶夫大学作重要演讲，提出共同建设“丝绸之路经济带”。 2014年在卡塔尔首都多哈召开的第38届联合国教科文组织世界遗产委员会会议上，中国和哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦联合申报的“丝绸之路：长安―天山廊道路网”顺利进入世界文化遗产名录，成为首例跨国合作、成功申遗的项目。丝绸之路遗产名单中在中国有22处，而陕西关中地区的就有6处，可见陕西关中地区在丝绸之路经济带中的重要地位。

食、住、行、游、购、娱是旅游活动必不可少的六大要素，民以食为天，也凸显出饮食在旅游过程中的重要作用。陕西地区的饮食文化以“关中饮食”为代表，而关中饮食文化博大精深、源远流长，文化内涵丰富，地域特色明显，在关中民众的生活中有非常重要的地位，深刻地影响了关中文化的方方面面。关中民众在悠久的历史长河中，创造了灿烂辉煌的饮食文化，留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要在继承和发扬关中优秀的饮食文化的基础上，进一步深入挖掘关中饮食的文化内涵，增强文化的向心力和凝聚力，大力推动陕西旅游业的发展和繁荣。因此，提出从饮食文化内涵发掘角度强化丝绸之路经济带建设大有深意。

一、陕西关中饮食概述

关中是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗，是三秦饮食文化的典型代表。关中地区的面食有着悠久的历史，早在唐代，西安（古称长安）就是全国最大最开放的城市，是全国餐饮和饮食文化的中心。唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无” 一诗。其实，诗中的“胡麻饼”就是我们今天吃的芝麻烧饼。关中地区的饮食我们主要从面食、小吃、风味名菜三方面给与简单阐述。

1、面食

陕西关中人日常生活以面食为主，因此陕西关中的面食类型丰富，形态各异。关中地区的面食种类很多，主要由面条、锅饼和蒸馍三大类。而面食中又以“面条”最有名，俗话说：“陕西人生的怪，光吃辣子不吃菜”，就从侧面反映出陕西饮食文化的一个特色―喜食面食。但就面条来说，就有近千种名目，如旗花面、麻食面、油泼面、长面、短面、韭叶面、手工挂面等。人们都说陕西人吃面几乎就不用菜，在面里泼点油就能狼吞虎咽，这就是关中地区的油泼面。

2、小吃

陕西关中地区的小吃最大特点是：精细，讲究，种类丰富，大多来自民间，反映了老百姓的智慧与创造力。牛（羊）肉泡馍、葫芦头、腊牛羊肉、面皮子、泡泡油糕、金线油塔、黄桂柿子饼都是老少皆知的名吃。例如：泡泡油糕，它对馅料、面以及做工都是有许多的讲究。它的馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的；面是用开水、大油烫熟的富强粉。包好放到花生油锅里炸，等面上一起泡，就捞出来。色泽乳白，绵软甜香，糕面蓬松起泡，入口即消。黄桂柿子饼，窝窝面，都是不可多得的名贵食品。

3、风味名菜

陕西风味名菜，历史悠久，品类繁多。编入《中国菜谱》（陕西卷）的就有201种。故有“长安美肴，华夏古馐”之称。陕菜以关中菜为代表。在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓香肥酸烂的特点，而取料单一、滋味纯正又是它的独特风格。传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝（猪皮、鸡皮、海蛰皮）、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。近年来菜饭合一，又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。

二、基于丝绸之路视角的陕西关中饮食文化必要性分析

1、关中地区饮食文化内涵丰富，可塑性强

俗语说：“民以食为天，食以味为先”。“食”居于旅游六大要素之首，同时也是六大要素中必不可少的重要环节。关中地区不论是小吃、面食还是风味名菜，均有着悠久的历史，几乎每道名菜后面都有其来历和典故，有文人骚客、才子佳人故事，或者帝王名臣的传说，可给食客增添情趣。[1]以关中的biang biang面为例，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang biang面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。这个字，不是图案，而是文字。字笔画繁多，结构复杂，文化味浓，这个字确切字型正规字典里查不到，辞海里也没有，外地人更不认识，他是陕西关中地区食的一种面的称谓：叫油泼辣子biangbiang面。Biangbiang二字是代用而已。关于此字的写法，城乡间的说法多种，但是大同小异，按顺口溜写下去，就会在你前出现一个古朴端庄活灵活现的“biang”字来。还有人说，关中biangbiang面和康熙皇帝有关，在康熙四十三年，康熙扮作商人巡视新疆、甘肃，路过陕西临潼县时住过一个姓房的家中，品后称赞不已。[2]

由此可见关中地区饮食文化的内涵丰富，可塑性极强。未来旅游产品的开发，文化必不可少，饮食文化旅游资源的开发，关键在文化。在丝绸之路文化背景下，关中地区饮食文化开发过程中要全面详细的搜集有关的历史故事、民间传说、风土人情，加深游客对关中地区的印象，让游客在品美食、听故事中领略关中地区的饮食内涵。

2、加强内涵发掘，丰富旅游活动内容，提高陕西关中地区经济效益

陕西旅游资源丰富，但吸引省外及外国游客的资源主要集中在秦始皇兵马俑博物院、华清池、大雁塔、大唐芙蓉园等人文旅游资源，因此在历年的全国各省旅游收入和入境游客人次排名上名次不高，游客到达目的地后，除了能够大饱眼福后，还希望能够大饱口福，对文化旅游资源的发掘， 既能让游客在旅游疲劳后通过用餐填饱肚子、恢复体力，更能通过品美食、听故事领略关中的风土人情，加深对关中的印象。同时旅游目的地的特色菜肴、风味小吃再搭配良好的用餐氛围，即可以为游客提供视觉、味觉、听觉的多种体验，对旅游经营者而言，更可以获得可观的经济收入。特色饮食的价格比一般普通食品要高，更对游客具有强烈的吸引力，它可以为旅游经营者提供更加可观的经济收入，因此，不论对于游客、旅游经营者、旅游目的地均是有百利而无一害。2015、2016年旅游主题均为“丝绸之路旅游文化年”，这是国家首次连续两年使用同一主题，在丝绸之路的东风下，加快陕西关中地区饮食文化内涵发掘，刻不容缓。

【参考文献】

[1] 朱海桢，吴正罡.旅游学概论[M].长沙：湖南师范大学出版社，2013.

[2] 董宪民.陕西导游[M].西安：西安地图出版社，2013.

客家饮食文化论文例5

一、维吾尔族对饮食的分类

食物是人类维持生存的必要条件。人对食物的选择不是盲目的，吃什么不吃什么，具有一定的文化色彩，饮食活动已成为物质文明的重要组成部分。各民族地区的饮食文化之间有所差异。自古以来，维吾尔族人民不仅从可食与不可食的角度观察食物，也对食物形成独特的鉴别方式。

维吾尔族的饮食范围按宗教规定的“清真”和“非清真”的观念分别。“清真”一词来源悠久，明洪武元年（1368年），明太祖给金陵礼拜诗所题的《至圣百子赞》中有“教名清真”一语，此后“清真”一词一般就指伊斯兰教。外国穆斯林把伊斯兰教食品称为“哈拉里”，Hallal是阿拉伯语，其真正词义“合法”，即符合伊斯兰教教条，用在饮食上则表示穆斯林可食用的符合伊斯兰教教法的食品。但是，《古兰经》中也明文规定了非法食物。

（一）禁忌食物

猪、狗、熊、猴、驴、老鼠等动物类；虎、豹、狼、狮、猫、蛇等一切猛兽类和鹰、鹞、鹫、鸯等凶禽类；非正常宰杀的自死动物，诸如病死、毒死、撞死、压死、闷死、摔死、淹死的一切可食用动物；非诵真主之名而宰杀的以及非穆斯林所宰杀的一切可食用动物；所有血液，包括忌食动物的血液和被许可吃的动物的血；嗜吃粪便的牛、羊、骆驼、鸡等动物，除非使其禁吃粪便一段时间而改喂草料，方可宰杀。

（二）禁忌饮料

禁忌饮料包括：酒；血液；其肉不可食动物的奶，嗜食粪便的羊、牛、骆驼的奶；人奶（婴儿哺乳期除外）。

二、餐桌礼仪

饮食是一种具有一定文化色彩、与道德观念有一定联系的行为。饮食礼仪在每个民族生活习俗中成为一种相对固定的传统，并能表现人们的道德观、信仰和意识水平。维吾尔族将饮食习惯认为一种神圣、严肃的事，注重这方面的礼仪。维吾尔族是非常热情好客的，严格遵守道德礼仪。

（一）饮餐期间的礼仪

对人的礼仪：先让长辈、年老的或者这个家庭有尊贵的男士让座在上席，而且这位男士坐之前其他人都要站着。他坐好了，按年龄大小顺序，男士优先，女士候等的原则坐。在餐桌上年长开口时，年轻人不得说话或者不能插嘴抢话，不然被认为失礼。

1.维吾尔族人进食时必须铺布“达斯特汗”（大桌布），然后围绕着它供餐。桌布无论在饭桌上或者在大坑上都要展开所有部位，周围的人坐姿不能踩着或者碰桌布；坐式不能太靠近餐桌或者不能太往后，太靠近是不礼貌的表现；太往后给人一种傲慢的感觉，主人以为此聚餐不太理想。

2.食物顺序是：首先端上囊、瓜果、干果、甜食、果酱之类，并倒茶；先是一盘煮好的肉，其次是各种主食饭。

3.倒茶方式：壶嘴紧挨着碗边慢到，避免茶面起沫；按照年龄大小顺序、男士优先、女士候等原则倒茶；端的时候用双手端不可单手端，而且手指不可碰碗内；端茶时稍微弯下腰。

4.维吾尔族主食较多是用手抓，因此进餐前洗手，或者将水壶和盆子（qilapqa）端到客人前面，一手抓盆子，另一手抓水壶为客人倒水洗手，对方洗完手不能甩手。

5.维吾尔族家里第一道饭必须是手抓羊肉，肉食在餐桌必须出现，这种肉是用水煮，然后将胡萝卜、土豆、皮牙子之类的菜为配菜做成，端的时候将熟好的肉从肉汤里取出来，并将配菜放在大盘里，吃肉序也是年长的男士先拿刀将肉放在一个囊上切。还有大人没有说开餐之前，小孩或者年轻人也得等。

6.在进餐时，务必用右手吃，不得用左手，因为在《圣训》里禁忌用左手进食。如果饭是大盘，几个人共同吃，那必须从朝自己的方向入手，慢慢吃，不能将筷子或勺子直接送到大盘正中间；吃饭时不能翻盘里的饭；不能一边吃饭一边说话，免得自己口中的饭渣会落在餐桌上，第一不卫生，第二不礼貌；不能朝着餐桌咳嗽，用手捂着再咳嗽，朝着没人的方向咳嗽。

7.若用手抓饭时，右手抓着饭，左手放在右手背下方护着右手，免得手里的饭落在地下；

不把讨厌或者过敏的食物放在碗里一边，不得把它放回原来的大盘里；不得用自己的筷子为别人夹菜，若需要他们自己夹或者专用的餐具来夹；不要将专用的公用餐具放在自己碗里或者嘴里。

此外，在日常生活中，不得站着吃饭、不得躺着或者靠着某物吃饭；不得碰食物之外的东西，也不能抓身体的任何一部位。

（二）餐后的礼仪

1.饭后，主人一边体贴问客人要不要再为他们盛饭，一边倒茶。第二次开始主人端茶时，客人礼貌地将碗用双手捧着，茶倒满为止。

2.饭吃到七分饱，《圣训》里讲穆斯林吃饭必须吃到七分饱的状态”。客人喝茶时不能往茶具里吹气，但每个人务必把自己碗里的饭吃完，维吾尔族和所信仰的伊斯兰教忌讳大吃大喝、浪费食物，用餐前要叮嘱主人自己的饭量。

3.若牙缝里有食物渣，必须刷牙或者漱口，避免牙缝里的饭入胃，民间认为这是不洁净之物。

4.若有人想走动，不得从人的正面走过，要从背后绕过；不能直视其他人吃饭的样子；不能其他人还没吃完就离开餐桌，务必等到所有人吃完饭才能起身。

5.客套地对待主人，赞美主人做的饭极好；讲一下天天有食吃，一生不愁吃穿、愿全家天天好聚，年年有丰收之类的关于饮食的祝福语。

6.主人客气地说：“伺候好诸位客人，若没能照顾周到请理解。”

7.主人不得在其他人面前与自己家人吵闹，不得用大声说话。

8若家里的客人起身要走主人必须送到门外。

三、餐具的使用

维吾尔族在饮食的餐具方面也非常讲究，要用精致的餐具来用饭，在餐桌上端筷子时不得出现单数的筷子，必须成双；喝茶的碗不能用餐，汤之类的饭用比茶碗大一点的碗，维吾尔语里每种碗都有称呼；不得使用金、银、铁之类的餐具，用陶瓷餐具；不得出现有裂印或者有污点的餐具，使用的餐具要完整无缺、干净。

四、饮食观念

维吾尔族天生就喜欢用乐观、积极的心态对待人生。《古兰经》也强调人进食时放下所有事情，尽情享用饭食，无论生活富有或者贫穷，无论这顿饭是否如意，美味佳肴或者一个囊都要用知足和平静的心态来对待，不能说出一句不满意的话。

1.在餐桌上，维吾尔族厌恶挑食习惯，不能歧视别人做的饭菜。若肚子已经填饱可以礼貌推辞。维吾尔族最忌讳浪费事物，不得用脚踩踏任何食物，在民间有种说法若谁踩踏食物，会遭双目失明的恶报。

2.无论一碗粥或者大盘肉，进食前先邀请周围的人一起拱餐。若周围的人想尝尝，请将筷子或者勺子双手递过去，则不然，得到他人的允许再进食。

3.在餐桌上尽量避免说出不愉快的话题，关心周围的老小，让长辈的先动手，再为小的剩饭。不能议论他人吃的少或者多；在多人聚在一起的场合不能交头接耳说悄悄话，避免让身边的人尴尬。

4.若自己比别人晚到了，先礼貌地向主人道歉，再与其他人稍微弯下腰轻轻打招呼，找个边边的座位坐下，不要凑到其他人之间坐；别一进来就大笑呼唤，别为了一个个打招呼而让已经坐下的客人起身。

5.若一家人共餐，突然有客人到来，全家起身迎接客人并邀请客人与自己一起共餐，有什么就端出来与外来人一起共餐。餐桌上不得有醋意或者小气的心思。维吾尔族是心胸宽广的民族，以乐观、积极的心态面对人生的喜怒哀乐。

6.维吾尔族认为每个人的今生该吃多少粮食，该享用多少富贵或者遭何等的不幸都是真主在这个人出生前就为他安排好的，他人与自己一起享用自己的食物也是真主安排的。因此，无论一个人吃得多或少，或者在别处进餐，都在自己的范围内。

五、结语

对饮食方面的态度，不同国家在文化上有不同的表现。在法国，当精美的菜谱端到餐桌上时，敬意的沉默会笼罩所有客人，客人可以轻声地表达感叹，对食物毫不掩饰地赞美。而另一些国家，客人不仅用语言来表达他们的赞美，还用激动的声音与行动来强调这一赞美。阿拉伯客人在喝茶或咖啡时要喷喷有声，以此来表示满意，他们通常会喝不止一次，否则会令主人感到不愉快。日本人吃面条时的“呼噜”声，中国人吃骨头时的“喷喷”声，还有表示愉快的咂嘴声，都是为了取悦主人，表达喜庆的目的。仅此而言，无论文化与文化之间有怎么样的差异，不管是东方还是西方，是古代还是现代，餐桌礼仪都具有某种共同的特征，像洁净的食物，对他人的态度礼仪和就餐礼仪，还有一些餐桌上的禁忌。这些礼仪是社会在饮食和日常生活习惯方面约定俗成的行为规范。社会礼仪在维系人与人之间的关系中发挥重要作用，拉近了人与人之间的关系，维护社会和谐。

维吾尔族是历史悠久的民族，有着灿烂的文化，而礼仪是其不可缺少的一部分。通^各种礼仪，维吾尔族将本民族的文化传承下去。并且，饮食礼仪中蕴藏与他人同甘共苦、和谐团结、同吃共食等文化精髓，拉近了人与人之间的关系，在某中程度上提高人们的凝聚力。玉苏普・哈斯哈吉普在《福乐智慧》中写道：

“倘若国君赐予你膳食，

进餐时应当彬彬有礼。

食物要用右手去取，

莫忘了口诵以真主的名义！

别人面前的菜油，莫要伸手，

只可把自己面前的夹送进口。

吃饭时不可啃咬骨头，

莫要招呼别人，劝人动手。

席间切不可狼吞虎咽，

也莫像女人忸怩腼腆。”

客家饮食文化论文例6

二、回归传统基础上的创新与发展

不同的地区形成了不同的饮食文化特色，沿海、山区、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特色餐饮项目，可以打造本地区的餐饮文化品牌。本文针对当前市委、市政府提出的建设南京历史文化名城的目标，围绕秦淮文化长廊这一焦点来讨论秦淮饮食如何在回归传统的基础上不断创新并实现可持续发展。

1、挖掘秦淮餐饮的亮点“六朝金粉甲天下，秦淮明月照沧桑”，具有如此特殊文化背景的地域饮食，历史悠久，品种繁多。名点小吃有荤有素，有甜有咸，形态各异。南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店、小吃店鳞次栉比。但是，随着历史的变迁、岁月的冲刷，许多具有文化传统的秦淮小吃已经被遗忘，甚至在谈到秦淮小吃的特色时百姓都会哑口无言。秦淮河作为南京著名旅游景区，其文化特色必须鲜明，其招牌美食也必须具有文化渊源。但是，现在秦淮景区很多商家为了盈利竟然虚假宣传、编造历史。2001年金秋世界华裔大会期间，组委会安排了精致、地道的秦淮小吃套餐，在华人圈中掀起一阵旋风。因此，要想发扬光大秦淮传统文化小吃，必须整理小吃文化遗产，加强对秦淮文化的研究。而只有学者和相关部门联合参与，才能把文化产业做强。

2、制订秦淮小吃准入制度很多人说秦淮小吃没有创新。潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制，整个行业的形象受到负面影响。从业者普遍反映点心无法进行商标注册、申请专利。没有准入制度，企业研发的积极性很受打击。针对秦淮小吃当前质量不够稳定的现状，目前迫切需要制订小吃质量标准，规范秦淮小吃市场，制订秦淮小吃的准入制度，对不符合质量要求的企业进行整改，营造秦淮小吃地域风情，以吸引来自四面八方的客人。解决这些尴尬问题，需要推进标准化的执行。

3、开发秦淮小吃新品牌传统的秦淮夫子庙小吃以“秦淮八绝”影响较为深远，可以在此基础上开发新的产品，培植“新”“特”品种。“八绝”七家店，16个品种，在此基础上再进一步提炼品种，做精做细，推出“精品小吃宴”，并提升档次。同时，在餐厅布置方面强调夫子庙文化氛围的设计，突出其本土化、风俗化、历史化背景，彰显秦淮文化的人文风情。品牌营销理念创新也是秦淮文化饮食再振雄风的关键所在。今年，江苏品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会在南京夫子庙贵宾楼召开，研讨会的召开有助于小吃企业理清思路，顺势而为，引导广大消费者安全消费、满意消费，丰富人民群众对饮食生活的需求。引领小吃企业加快结构调整，提高规范化水平，开拓经营新思路，探索交流新平台，创立新品牌。秦淮小吃要在传承的同时加以创新，建立标准和规范，整合资源，支持龙头企业发展，加大宣传推广力度。

4、联合企业打造秦淮文化主题美食节美食节活动内容主要有:其一，设计主题文化菜单，如秦淮故里宴、民间小吃宴、六朝点心宴、民国风味宴、儒林群英宴、秦淮灯火宴、清真小吃宴等，以满足各地各类客人的接待需要;其二，将小吃的餐具与历史文化深入结合———如明清时期餐盒的运用以及竹器、木器与瓷器的有机结合———打造古香古色的文化氛围，同时与秦淮文化有机结合，以体现秦淮风情与江南本土文化的风格特色。与企业、政府联合策划美食活动，以营造秦淮小吃的经营环境，鼓励各店推出自己的主打产品，在美食文化节上，以餐饮搭台，唱经济文化大戏，带动秦淮地区经济发展。

客家饮食文化论文例7

其次，餐饮企业应该利用各种机会(包括客人点菜，服务人员向客人推荐菜肴；客人订餐，饭店设计菜单；客人用餐，余菜建议打包等，)宣传、引导消费者尽快舍弃初级、粗俗的饮食追求，尽可能向更高层次、更佳感觉方向过渡。

台湾餐饮管理专家给餐厅下了个很好的定义：“餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品交流的场所。”客人来到餐厅不一味是为了果腹充饥，填饱肚皮的。大部分客人是在借餐厅这个平台、媒介进行感情的交流；即使吃饭、吃菜，也不是狼吞虎咽、囫囵吞枣，而是对菜肴进行欣赏、玩味，细嚼慢咽，品味鉴赏的。国家旅游局将2003年定为“中国烹饪王国游年”，许多外国游客不远千里、万里到中国来，就是为了品尝东方美食，领略博大精深的中国饮食文化。中国有56个民族，就有56种民俗风情，如正月初一过大年，贴对联、穿新衣、吃饺子、吃年糕；正月十五元宵节，挂灯笼、舞狮子、走旱船、踩高跷、吃元宵；四月初五寒食节，不动烟火吃冷食，纪念介子推；五月初五端午节，赛龙舟、吃粽子，纪念爱国诗人屈原；八月十五中秋节吃月饼、大团圆；立秋吃肉、腊八腌腊八蒜、喝腊八粥……可以说中国传统文化源远流长，博大精深，中国饮食文化就是其中一朵奇葩，它是中华民族智慧的结晶。各地饭店应该不失时机地开发名菜、名点、设计特种餐饮，使美食旅游、减肥旅游、食疗旅游在我国各地成为时尚，以丰富中国饭店餐饮内容，吸引更多的宾客。

客家饮食文化论文例8

随着综合国力的提高和旅游业的发展，来中国旅游度假、经商投资和学习工作甚至居住的外国朋友越来越多，很多中高职院校的相关专业都开设了餐饮英语或厨房英语课程。开发这些课程的目的是让学生在餐饮服务中能有效地沟通和顺利开展工作。这些学生在将来的工作岗位上，的确也肩负着向国外的客人传播博大精深的中国传统的饮食文化的光荣任务。

虽然目前国内的餐饮教材很多，但能恰当地融中外餐饮文化于其中的优秀教材却严重匮乏。学生普遍对餐饮英语的学习兴趣不高，教学效果差。笔者根据自己在餐饮英语教学一线中的实际经验，和大家一起讨论，探索在餐饮英语教学中如何渗透中西餐文化的差异。

一、餐饮英语教学中的中西文化现状

1.中餐菜名翻译不当，引起文化冲突

餐饮英语教材中翻译存在问题。由于有些菜品是我国特有的，在西方饮食文化中成为空缺。涉及中译英翻译菜品时，如何正确地处理这些蕴涵丰富的中国文化是值得我们思考的问题。笔者发现有些教材机械地按照字面的意思翻译，如：

“夫妻肺片”被译成“husband and wife’s lung pieces”（丈夫和妻子的肺片）；

“红烧狮子头”被译成“braise lion’s head”（红烧狮子的头）；

“麻婆豆腐”被译为“pork-mark woman’s bean curd”（满脸麻子的婆婆的豆腐）

“蚂蚁上树” 被译为“ants climbing up the tree”（蚂蚁爬上了树）

据说海口有一家中餐餐馆开业，为了宣传中餐文化，老板把所有的餐单译为英文，没想到不久就收到一份投诉，为什么呢？原来菜单中有“braise lion’s head”（铁狮子头），外国客人中有参加动物保护组织的人看到了勃然大怒，要找老板论理，说lion（狮子）是保护动物，该店有虐待野生动物之嫌，并要游行示威。老板连忙做了一番解释才平息这场风波，他本想推广中国美食，结果却惹了一身麻烦。不当的翻译不但使游客没有胃口而且还严重破坏了中国美食在他们心中的形象。

2.中餐文化渗透偏少

外国客人想品尝中国的美味佳肴也想体验中国的餐饮文化。中国的餐饮文化历史悠久，源远流长，伴随着中国几千年的历史发展，已成为中国文化的重要组成部分。中高职学校开设餐饮英语课程的目的是让学生在学习专业技能的同时，了解中西方餐饮文化及其差异，从而更好地进行跨文化交际。

笔者在从事多年的餐饮英语教学中发现，餐饮英语的教材有如下问题：大部分餐饮教材偏向介绍西餐和西餐文化，有的就是国外教材的改编，几乎全是关于西餐的知识；有的餐饮教材中西餐内容都有，但文化介绍部分大多使用中文或知识的罗列，具有随意性。强调“外来”忽视“自有”，学生对中国的饮食文化却不会用英语表达。

二、餐饮英语教学中渗透中西饮食文化差异的改革

1.大胆创新，改革教材

近年来，笔者走访了东莞市几家五星级酒店的餐饮部的经理，他们普遍认为餐饮教学过程中应增加中西餐饮文化差异的内容。笔者从东莞喜来登大酒店和东莞富盈酒店培训教师中获得了一些酒店对员工的内部培训资料，了解到企业对餐饮部员工的英语能力要求比重是：餐饮英语基础知识占80%，中西文化对照占20%。我们要从专业特色入手，根据行业的特点，大胆创新，编写校本教材。

（1）利用多种译法，避免文化冲突。西餐中的菜名很简单，往往一目了然。如汉堡包、炸鸡腿等几乎都是以原料加上烹饪方式或者地方名来命名的。美食配美名是中国餐饮文化特色之一。中国美食不但注重色香味俱全而且菜名讲究，有些菜名的命名往往采用各种修辞方式，或赋予美好的祝愿，注重“音、形、意”方面的意境美，耐人寻味，以激发人的食欲。对此，我们应该用多种译法翻译中餐菜单。例如：在翻译“狮子头”的时候，英译为：minced pork ball “lion’s head”（Shizitou）。“lion’s head”用引号表示不是真的狮子头，这样既能被外国客人理解和接受，又能推广汉语和中餐文化。又如：

麻婆豆腐：bean curd with minced pork in hot sauce （Mapo Tofu）

蚂蚁上树：stir-fried vermicelli with minced pork （Mayishangshu）

夫妻肺片：beef and ox tripe in chili sauce （Fuqifeipian）

（2）加大中国饮食文化的融入。一位称职高星级酒店的餐饮从业者或餐饮专业教师要精通客源国的饮食文化和本国的文化。目前国内餐饮教材中，中国的饮食文化的外语介绍，基本上处于空白的地带。现在为了使教学能适应培养高层次的餐饮服务人才的要求，在实践中做到有的放矢，自编一些中餐行业英语会话，适当增加中餐文化的英文介绍，例如，笔者在校企合作教材中编的中餐的文化知识有：Introduction of Yuxiang；In China，many foods have symbolic meanings.等等。这些英语中餐文化知识材料得到企业和学校的好评。

（3）内容上注重中外文化对照。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界的三大烹饪体系，它们具有丰富的文化内涵和厚实的技术基础，以味为核心，是文化、科学、艺术的完美结合。西餐的“西”，是指西半球的国家，通常包括欧洲、美洲、东欧、澳大利亚、新西兰等。西餐文化渗透着西方文化中的“卫生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等传统文化内涵，在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而成的。

饮食观念中西方存在差异。中餐强调饮食的感性和艺术性，从来都是把追求美味作为进食的主要目的，不太注意营养。美味的产生在于调和，使食物的本味，加上配料的味及调料的调和之味融合在一起，成品个性被埋没，但在整体上却熠熠生辉。中国人喜欢热食，认为菜凉了，就失去许多鲜味。

西方人的饮食观念是理性的、科学的饮食观念。强调饮食的营养价值，进食如为一机械添加燃料。特别讲究各种营养成分搭配是否合理，充分吸收及副作用。例如法国人喜欢冷食，蔬菜基本是生吃的，讲究菜肴的原料形和色的搭配，但滋味上各种原料都互不相干，各是各的味。

饮食对象中西方存在差异。中国是一个农业大国，饮食习惯是植物类占主导地位，以谷物为主，辅食是蔬菜，外加少量肉食。据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍，中国人食谱广泛闻名于世。

西方人认为菜肴是充饥的，所以吃大块肉、整块鸡等。以牛、鸡、鱼为主，很少吃猪肉，不吃动物的内脏。法国鹅肝这道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜，有助于消化和增加营养。

在现代营养学的影响下，中西已趋向融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及分量、中国人的肉类和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。

餐饮礼节中西方存在差异。首先，中国人请客吃饭采取“合”和“共享”的方式，大家团团围坐，共享一席，人们互相敬酒让菜，热闹非凡；在西方，请客吃饭的习惯是每人一份，而且主客双方各自点自己的饭菜，以客人自己食用为主，主人一般只给客人夹一次菜，如果客人拒绝，也不要硬让人家再吃。吃东西时，不能发出响声，但客人要注意赞美主人准备的饭菜。如果与客人交谈，只能跟邻座交谈，不要与距离远的人交谈。

其次，中国人请客吃饭讲究排场，品种多样，从主菜到汤，到甜品到水果，次序也讲究；西方人宴客则以牛、羊、猪排为主食，餐后食用甜品。

再次，在餐具方面，中国人使用筷子、汤匙，吃饭用碗盛；西方人用刀即切即吃，喝汤用专门的汤匙。如下图所示。

第四，座次安排方面， 在中国，宴会的席位按长者为尊、长幼有序的标准排座。许多地区有女人不上席的原则，即使上席，女性所坐的位置一般也比较偏。这种做法体现了对女性的不尊重。在西方，西餐长桌的男主人左边是女主宾，女主人的右手是男主宾，女士为尊，餐桌主人为女，一般男女分开坐，以便让男士更好地为女士服务。

第五，出席时间方面，在中国的宴会中，客人更倾向于“迟到”。所以主人通常故意将时间提早，以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。在西方，正式宴会要求准时到达，否则会被视为是对主人和其他客人的不尊重和不合礼仪。

烹饪方法中西方存在差异。中国的烹饪方式多达24种，常见的有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等。在大厨眼里，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问，即使是同一原料，不同的厨师用不同的方式会做出不同的口味来。

西餐的烹饪方式主要是煎、烧、烤、炸、焖，烹饪过程比较规范，烹饪时间较短，火候适中，最后是调味。厨师好比化学实验室的实验员，烹饪的时间精确到秒，调料的添加量精确到克。西餐还强调原料本味和调料的独立使用。其加工方法简单，基本是机械地混合，所以菜肴的品种很少。

2.采用开放式的教学理念，改革教学方法

局限于课堂的中西餐文化教学是不够的。改革餐饮英语教学，创设情境教学，把英语课堂开进学校的模拟中西餐厅、中西餐厨房、中西菜场等场所的实地教学；利用学校开会、各种大型的活动、一切对外接待等机会和到校企合作的酒店实习，学生直接参与设计，进行实战演练，能够极大地提高学生的学习文化差异兴趣和培养中西方文化的专业素养。此外，可以在教室、宿舍营造中西方文化氛围。例如，学生在学校实训室里的中餐接待室中设计了10张标语，经笔者修改后分别贴在房间的四周，当外籍客人来学校参观时，学生设计了活动内容，其中有一小组学生演示茶艺，一组小学生负责向客人解说；在西餐接待室，学生也同样用英文设计了有关咖啡的标语和制作咖啡的活动内容。

三、小结

笔者做过调查，国内100%的星级酒店餐饮工作者认为教师有必要在教学中传授中西饮食文化的差异。98%的学生喜欢教师在教学中传授中西文化的差异的相关知识并参加其他相关的教学活动。在餐饮英语教学中，教师不仅通过各种方式将课本中的中外文化知识传授给学生。而且自身也要了解中西餐饮文化交际中的差异，收集资料，编写餐饮校本教材。本人将与时俱进，继续编写更高质量的教材，探索更合理的教学模式和为社会培养出高素质的技能型、应用型、创造型人才做出贡献。

参考文献：

[1]魏婧.中西方饮食文化差异[J].艺术文化交流， 2013（5）.

[2]袁晓红，唐丽霞.中西方餐饮文化差异与中餐菜单的翻[J].吉林广播电视大学学报，2009（2）.

[3]孙波.中西饮食文化差异对比分析[J].海外英语，2011（7）.

[4]李鑫.“感性”与“理性”―浅谈中西餐饮文化差异[J].全国情商（理论研究），2010（3）.

[5]樊云.中西饮食文化差异及中餐菜名英译初探[J].宿州教育学院学报，2008（4）.

[6]谭清.餐饮英语教材建O应加大文化知识的融入[J].佳木斯教育学院学报，2001（4）.

[7]声魁.浅析中餐菜单英译的原则及方法[J].邢台职业技术学院，2009（4）.

客家饮食文化论文例9

说到旅游就不得不提及饮食，现代的旅游业与饮食是分不开的，在游览美景的同时享受美味，已经越来越受到欢迎。但是旅游与饮食又离不开文化，中国有着丰富的文化底蕴，随着现代人物质水平的调高，人们越来越注重自己的修养，开始丰富自己的精神世界。因此旅游成为一种时尚，是一种很好的了解不同地域的文化氛围的方式。

一、文化与饮食

中国有着5000年的悠久历史，因此也有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。

二、文化与旅游

随着旅游业在经济领域中地位的不断提高，它对社会文化发展的需求和依赖也越加明显。旅游行为的综合性、时间空间的延展性、景观意态的趣味性、旅游内容的丰富性，以及满足游客文化需求多样化的客观规定性，促使旅游业必须具有适合自身发展需要的文化形态，这就是旅游文化。旅游文化可以分为传统旅游文化和现代旅游文化。现代旅游是在人们的基本生活需求得到满足后，主动追求更高质量的生活方式而出现的一种综合性大众活动，其宗旨是人的心理和精神上的不断追求与满足，只有文化介入并参与到旅游组织规划和具体活动中去，才能称得上真正意义上的旅游。所以文化是旅游业的灵魂。旅游业号称“无烟工业”，是因为它的产生和发展从古到今都得益于文化的因素，它的根本就是以文化为根基。旅游业的发展就是以本国、本地区、本民族独特的文化招徕游客的，以各地不同的民俗、地域文化吸引外地慕名探奇者，因此，该地的民族文化、地域文化是不是别具一格，是否具有吸引人前来觅踪的魅力，关乎旅游经济的兴衰成败。

三、饮食与旅游

品味餐饮已成为旅游计划不可或缺的内容。中国国家旅游局确定2003年全国的旅游主题为“烹饪王国游”，而现在又经过七年的发展，烹饪对旅游的影响也变得越来越重。品尝风味之目的已不仅是满足生理需求，而在于获得特殊的精神享受。由中国56个民族共同创造的中国饮食文化，正好符合品尝不同民族、不同地区、不同风味的物质文化需求，使旅游者在享用风格迥异的餐饮的同时，得到极大的精神满足。在肯定饮食在旅游业中的多种价值时，或许人们忽略了饮食文化在旅游业中另一个引人注目的价值——美学价值。中国饮食在其漫长的发展过程中渐渐地脱离了果腹维生的低级阶段，深入追求物质享受与精神享受相结合而以精神享受为主的审美阶段。旅游作为一种文化过程，在其发展的过程中存在着众多因素，其中就包括饮食文化。而饮食文化的旅游价值除实用价值之外还具有一种隐性的美学价值。这种所谓的隐性价值其实是人们在旅游过程中品尝各种风味美食之余所没关注到的，而正是这种忽略才是旅游者在享用佳肴之时真正获得的精神享受。

四、饮食与旅游的巧妙结合

客家饮食文化论文例10

中图分类号：F590.7 文献标识码：A

收录日期：2016年3月28日

一、引言

国民休闲时代的来临，休闲旅游大发展，体验化是其基本取向。饮食文化旅游资源作为旅游资源的重要组成部分，以食物为物质载体，以地方文化为灵魂，同时配合各种相关活动，充分调动游客视、听、味等感官，在满足旅游者基本生理需求的同时实现其精神诉求，使旅游者在体验过程中有所感悟。目前，关于饮食文化旅游资源的研究尚在初级阶段，对于宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发尚属空白。本文以宁德市蕉城区为研究案例，结合调研剖析其饮食文化资源发展现状，并提出相关的旅游开发原则和策略，具有一定的理论性和实用性。

二、相关理论基础

（一）国内外相关研究综述。唐留雄在《中华饮食文化的发展与现代旅游业发展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通过开发传统饮食文化资源来满足。杨春华《发展旅游业以饮食为依托》（2004）一文强调了饮食这一要素在旅游业中的重要性，而饮食文化旅游资源深入挖掘是旅游业发展的一大良策。毛震在《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》（2007）中提议将佛教文化和饮食资源相结合，能够突出当地的独特性，借助饮食文化旅游资源的吸引力促进宗教的发展。周书云《旅游视角下地方饮食文化开发措施探析》（2010）一文对于饮食文化旅游的开发提出了认证饮食资源、开发饮食文化旅游资源的品牌以及各界联合开发等措施。

关于饮食文化及资源对旅游影响的研究，英国学者Hobsbawn和Ranger在《The invention of tradition》（1983）一书中提到旅游目的地的特色饮食文化衍生出的旅游产品对当地的发展能起到促进作用。Boyne和William（2002）通过数据说明旅游饮食在旅游者的花费中占比较大，近40%，旅游地对于旅游饮食应着重发展，旅游饮食的重要性不言而喻。如果与游客的体验需求产生了矛盾，就很容易产生负面影响。在饮食文化资源开发方面，Getz和Brown（2006）认为美食形象的塑造可以提高游客对旅游地的兴趣，提高其出游率。目前，国内外的相关研究尚处于初级阶段。国外相关研究多着眼于旅游者的旅游需求，结论更具实用性；而国内研究的理论性更强，在开发方式等实践方面则比较薄弱。

（二）概念界定。饮食文化旅游资源在旅游资源分类（国家标准）中属于人文景观资源这一范畴，涵盖了遗址遗迹类、旅游商品类、人文活动类等五类旅游类型。从目前学界的研究来看，对于饮食文化旅游资源这一概念尚未普及。黄继文在《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》一文中将饮食文化旅游资源定义为在自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力并能在某种程度上开发为旅游消费对象的饮食程序、饮食方式、饮食规矩等相关文化事物的总和。笔者认为，从饮食文化内容和层次上看，饮食文化旅游资源包括了饮食材料、饮食器具、制作工艺、饮食习俗、饮食礼仪等。因此可以结合饮食文化旅游，将饮食文化旅游资源定义为：在旅游过程中能对旅游者产生吸引力并能带动旅游经济发展的饮食文化、饮食习俗和旅游商品等与饮食相关的其他因素的综合。

三、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源现状

（一）宁德市蕉城区饮食文化旅游资源概况与分类。宁德市蕉城区地处福建省东北部的鹫峰山南麓、三都澳之滨，是福建省宁德市政府所在地。蕉城区历史悠久，素有“海国斯文地”之美誉，区内留有闽东唯一的历史文化街区。当地饮食资源也比较丰富，为福建省茶叶、枇杷、商品牛生产基地之一，还是中国大黄鱼之乡，晚熟龙眼之乡。虽然蕉城区拥有悠久的历史沉淀和丰富的饮食资源，但当地的饮食文化旅游资源开发缺乏系统性和全面性。根据《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中对旅游资源分类的方法，结合笔者对宁德市蕉城区的实地调研考察和当地旅游局的相关资料，对蕉城区饮食文化旅游资源情况进行统计。（表1）

（二）问卷设计与调查。为了解宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发现状， 笔者设计了本次调查问卷。问卷主要包括两个部分：第一部分为被受访游客的人口统计学特征，包括性别、年龄、教育程度、职业、月收入、常住地六项；第二部分调查游客对蕉城区饮食文化的认知情况、偏好情况和相关单测评量，分为单选、多选和满意度勾选。性别构成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例较均衡；年龄以18～38岁为主；学历方面以大专及大学本科为主，占比47.4%；职业构成上各行各业的比例较均衡；游客客源则主要集中在本地及省内其他城市。

（三）调查结果分析

1、关于蕉城区的饮食特产认知程度。在受访者中，熟知度最高的是黄瓜鱼，其次是肉丸（芋头包），八仙糕位列第三。在喜爱程度上，肉丸（芋头包）的人数最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同时，人们虽然品尝过这些特色饮食，但对其典故却了解不多。45.4%的人对此完全不了解，36.7%的人表示知道光饼的典故，知道肉丸（芋头包）的人最少，仅占1.5%。

2、关于美食圈的认知情况（多选）。南门兜知名度最高，67.3%的受访者都表示知道这里；其次是小东门，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城区饮食“还不错，但具有当地特色的菜馆不多”这一评价的人数最多，有89人。“没什么特色”的有51人，“一般”的为40人，认为“具有当地特色”的仅有16人。

3、对于就餐环境的考量。受访者在几个选择上更为注重服务质量和价格水平，可知人们的消费观更加注重实惠、舒适。当然，不能因此忽略其他因素。

4、通过对价格的选项调查，发现人们的消费观仍以实惠为主。从而针对不同的消费群体可以制作不同档次的饮食套餐，满足不同的消费需求，另外应主打实惠的特色餐饮产品。

5、关于购买旅游商品的类型，78.6%的受访者选择购买便于携带的特色美食产品。由此，在开发此类旅游商品时，应推广具有蕉城特色的美食产品。而对于饮食文化旅游项目的选择，前三名分别是：品尝的同时观看或制作美食、参观美食节或传统节庆和参与饮食体验性劳动。吃、玩同步能让游客更感兴趣。

6、单测评量感知评价结果中，“蕉城区饮食”所包含的“地方风味和口感”这一内容的满意度比“相关历史文化”高。可以看出，蕉城区的相关历史文化虽然较浓厚，但还无法对群众造成深层次的影响。在“饮食环境”中，“环境卫生”和“周围街区氛围”这两项的满意度比其他选项高，而人们最注重的“服务质量”满意度略低。在“相关活动”中，满意度较高的为“表演性活动”。（表2）

（四）小结。此调查反映了游客对蕉城区饮食文化旅游资源的认知情况和偏好。调查问卷的数据分析显示出：游客对当地特色饮食的认知度较高，但对其所蕴含的典故认知情况较低；对于蕉城区的美食节及特色美食等内容大部分受访者表示地方特色不足；在喜欢的饮食类型方面，更青睐于风味小吃；在选择就餐地点时会更多地考虑一般菜馆和美食街，同时更注重其价格和服务，但蕉城区在这些方面仍有待提升；在选择旅游开发内容时，更多受访者选择了美食街和参与性强的活动；在旅游产品的选择上，当地特色美食产品更受欢迎。

四、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源开发策略

第一，科学规划，协调发展。目前，宁德市蕉城区餐饮业的发展水平尚浅，对于本地区的饮食文化旅游资源开发缺乏深入研究。同时，政府对此的扶持力度较小，社会的关注度也较低。因此，首先应该对饮食文化旅游资源进行全面系统的整理，根据实际情况成立专项小组，将蕉城区的烹饪方法、口味特点及饮食传说等进行归纳，使之系统化；其次，对饮食文化旅游资源进行整体规划，为饮食景观的开发设计奠定理论基础。这一工作可以结合蕉城区的历史街区进行规划，体现特色化和差异性，凸显蕉城区独特的民俗风情和历史文化；再次，政府需要出台合理的政策，创造良好的投资环境，这样能促进餐饮行业的发展；最后，对当地特色小吃进行认证，建立“名小吃”标志，塑造品牌效应。

第二，挖掘饮食文化内涵。随着经济发展，餐饮市场的竞争也变得更加激烈。要保持本地饮食的优势，不能只求让游客“吃饱饭”，而应让“吃饭”也变成一次特别的旅游体验，故而挖掘饮食文化旅游资源尤为重要。首先，要坚持本地饮食的特色，以闽东菜为基础，结合蕉城区的山海优势，将蔬果和海产品加以融合；其次，提升饮食的环境，从菜肴制作、服务质量到就餐环境等都要结合旅游体验进行打造；最后，结合当地饮食习俗，在任何时候都能给游客一个“我是当地人”的旅游体验。

第三，塑造饮食文化旅游品牌形象。品牌是一种无形资产，能给其拥有者带来经济效益。由于人们生活水平的提高，餐饮市场的竞争已经不再局限于价格战和服务战，品牌和形象也越来越重要。随着宁德市旅游市场的发展，餐饮竞争也逐渐走向了国际化，因此要想赢得市场空间，要树立蕉城区饮食品牌的优势，做好营销工作。目前，蕉城区已经注册的品牌类别包括茶、大黄鱼和晚熟龙眼。这三个类别目前所树立的品牌形象已经遍及省内外，需要做的就是让这些品牌的影响力更大，质量更优。除了已有的品牌，对现有的特色饮食文化资源要进一步开发打造，以文化为名片，塑造更多的品牌形象，赢得更大的市场空间。

第四，提高行业标准。消费者的保护意识和餐饮业的激烈竞争使餐饮业的服务和管理成为消费者选择的重要条件之一。因此，餐饮业的管理水平及其服务质量是否能在业内有所建树也成为了其能否持续发展的重要影响因素。这方面的发展，需要各界人士的共同努力，包括相关部门、餐饮业和从业者等。

五、结语

蕉城区饮食文化旅游资源开发应关注受众的喜好，结合实际，加大对当地饮食文化旅游资源的挖掘，积极开发相关的旅游特色产品和特色路线。在宁德市旅游快速发展之际，提升蕉城区的辐射力和影响力，巩固并扩大其客源市场。本文对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发进行了一些讨论和分析，对有效整合蕉城区资源，优化配置，进一步促进蕉城区饮食文化旅游资源的开发有一定借鉴作用。但是，由于笔者的学术水平尚浅、参考文献有限，本文仍存在许多不足之处。希望在以后的研究中可以更系统地推进蕉城区饮食与旅游的有序上升和发展，并将理论和实践相结合，做出更为详尽的发展计划。

主要参考文献：

[1]唐留雄.中华饮食文化与我国旅游业的发展[J].财贸研究，2001.2.

[2]杨春华.发展旅游业以饮食为依托[J].经济视角，2004.2.