中职烹饪专业论文例1

【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。

一、培养烹饪专业学生听的本领――记流程

在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。

二、培养烹饪专业学生说的功夫――介绍菜

在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。

三、培养烹饪专业学生读的兴趣――取菜名

大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。

四、培养烹饪专业学生写的能力――列写菜谱

中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。

总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。

【参考文献】

[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透――以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）

中职烹饪专业论文例2

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。

一、远程教育与职业教育的比较

（一）远程教育的特点

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。

（二）全日制职业教育的特点

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。

二、我国职业教育的现状

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。

三、我国烹饪专业的基本情况

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

（一）烹饪专业的教学特点

1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。

中职烹饪专业论文例3

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。

一、远程教育与职业教育的比较

（一）远程教育的特点

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。

（二）全日制职业教育的特点

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。

二、我国职业教育的现状

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。

三、我国烹饪专业的基本情况

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

（一）烹饪专业的教学特点

1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。

中职烹饪专业论文例4

中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。

课程设置

烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。

教学内容

基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。

烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。

字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于

教学特点

烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

中职烹饪专业论文例5

在中等职业学校的烹饪专业，大多数的学生都是男生，比较活跃，本身基础就不是很高，这样在让他们静下心来学习专业知识是有些困难的，所以把理论知识与实际操作相结合，会更好地增强学生的实操能力，同时在这个过程中又巩固了专业知识，对于学生的掌握和对烹饪专业的创新精神有很大的锻炼。以往，在教学中教师会在课堂上专业知识，然后按部就班地进行实操课，使得部分学生只知道理论，实际操作能力很差；也有部分学生操作能力很强，但是专业知识确是很薄弱，这种现象就渐渐导致了学生在专业知识和实际操作之间的断裂。人类文明的进步，使得人们注重于吃的健康，吃的安全。科技的不断提高，也影响着烹饪行业的发展。食品营养安全才是最重要的。这就要求中等职业学校在培养烹饪人才时，不仅只抓学生的烹饪专业知识，锻炼实际操作能力，更要抓紧对学生培养食品的健康安全和营养的专业意识。在教学中科学有效的传授烹饪美食的专业知识；同时也培养学生的文化底蕴，对于其他领域的知识也要了解，如对健康饮食的营养学领域有所了解，就会把烹饪的技巧与合理的营养搭配起来；提高学生对专业的热情，从被动学习的观念转换成主动学习的观念，这样才能够使教师在教学中更好的教授烹饪知识，在实际操作中更好地发挥创新精神，学生更快更稳固地掌握烹饪技巧。

二、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效

上个世纪九十年代以后，中国的烹饪行业不断发展，中等职业学校的烹饪专业的教学也在随着时代的变迁随之完善，不断的进行自我完善，提高专业教学的教学质量，设置良好的教学课程，加大中等职业学校的学生在社会经济大潮中的竞争力度。在传统的教学背景下，通过快速的网络发展，渐渐地形成了一系列的教学模式。例如，多媒体技术就被应用到教学中来，利用此技术，不仅能够生动地进行室内教学，还能让学生犹如身临其境般的感受中国饮食文化的历史和其他国家饮食文化的历史，同时更直接的对比国家与国家饮食文化的不同。这种教学方式就更全面地、更生动地、更近距离地让学生学习到烹饪知识，激发学生对烹饪的热情，调动了积极性，锻炼了学生在实际操作过程中的随机应变能力。烹饪这个职业是一个特殊的工种，它不但要求学生将专业的烹饪知识与实际操作相紧密集合起来，当理论在实际操作中充分发挥，这样才能使学生在有效的真实的环境中体会烹饪带来的快乐。中等职业学校不仅在学校建设实习场地供学生进行实际操作，还应该在学校以外与企业相结合，实现从实际中来到实践中去。俗话说，学校是培养学生的第一课堂，社会中的企业实际操作就是第二课堂。学校的办学资源有限，与校外企业相结合弥补了资源的不足和实践经验的不足。学生在企业中通过不同临时老师的现场指导，亲自动手现场进行实际操作，这样使得学生对自己将来的就业情况和所学专业的要求有了清晰明确的了解，进而在自身的专业知识上、自身的综合素质上、自身的实际操作能力上和自身的心理素质和定位上都能够做好充足的就业准备，面对社会各方面的竞争压力，健康勇敢地投入到烹饪这个行业队伍中去，快速地去融入社会需求中。在中等职业学校的教学中，学校可以给学生组织一些社交训练，在校外组织美食节，让学生自己进行从始至终的完成自己的烹饪作品，由大众来做评委，经过老师的细心指导，来弥补学生自身的不足。学生到生活中进行实际调查，总结社会对烹饪人才的需求和标准，让学生能够及时的了解社会对这一行业工种的认可，学生自身能够意识到烹饪这个行业的情况，才能够更好地掌握烹饪的专业知识技能，在学校的教育指导下，才能够努力创新，发挥自身潜在的烹饪潜能。

三、结语

本文中，笔者主要从学到的专业知识在实际操作中的应用、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效这两个方面进行了探索。参考文献：

[1]王雪松.浅探中等职业学校烹饪专业教学实践[J].科教新报（教育科研），2010，（36）.

[2]刘志刚.烹饪专业教学课改初探[J].吉林教育，2010，（19）.

中职烹饪专业论文例6

一、调整专业设置，规范烹饪教学

现阶段，烹饪专业主要划分为西餐与中餐两个方向，这就要求中职院校要结合实际，进行合理的专业调整，规范烹饪教学。在具体实践中，首先可建立一支业务技能强的教学管理小组，加强对已制订的烹饪专业教学计划进行严格的审定。其次，可采取模拟企业实操场所的方式，对教学场地进行合理布局，结合情景教学的方式，最大限度地减小实际烹饪工作与教学实操之间的差距，提高学生的岗位适应能力与职业素质。最后，在中职烹饪教学中，还要建立起一套集学生自评、小组互评以及教师评价的有效的教学评价机制，加强烹饪教学的反思，提高烹饪教学质量。

二、加强师资引进，组建专业师资队伍

烹饪专业的实际操作性较强，需要有雄厚的师资力量，在长期的实践中促进烹饪教学质量的提升。针对这一问题，中职院校可综合考虑烹饪教师的工资待遇以及职称等因素，加强与相关企业的合作，从企业中引进具有创新意识、业务能力强、高技术水平的骨干人才，承担学校的部分教学任务。并在教学实践中，逐步提升其课堂驾驭能力与教学科研能力。

三、有机结合校内研究与校外实践

转变轻文化重技能培训的教学模式，强化校内的教研工作，激发学生的积极性，加强其烹饪专业的理论教育，加强专业各学科知识的融合，并加强实际生活与教材内容的有机结合，优选教学方法，建立知识共享的教研模式，全面提升学生的烹饪专业知识。此外，学校还要加强与企业之间的协作交流，鼓励学生走出学校，到企业中进行到岗实习，使学生在校内学习的理论知识，在实际的工作岗位中得到充分运用，丰富学生的实践经验。

在新形势下，中职院校要综合分析烹饪专业教学中存在的难题，优化烹饪教学方式，促进学生专业技能与职业素质的全面提高，满足社会对技能型应用人才的需求。

参考文献：

中职烹饪专业论文例7

中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2016）06-0013-04

一、我国餐饮业的现代化和国际化发展需要高素质的烹饪人才

当前我国经济的深化发展和社会文明程度的提高，加强了产业结构的调整，“工业型经济”向“服务型经济”的转变需要大力发展现代服务业，而餐饮业就隶属于现代服务产业，成为拉动经济增长的重要力量。我国餐饮业目前发展态势明显，呈现出以品牌发展、连锁经营、技术创新、科学管理为特征的现代化餐饮经营模式，科学化管理和新技术及营养健康的饮食理念等现代文明成果被广泛应用到现代餐饮企业中，逐步替代了随意性生产、单店作坊式的传统经营套路。

2014年12月，以粤菜系著称的顺德荣获联合国教科文组织授予的 “世界美食之都”称号，之前以川菜闻名的成都也获此殊荣。现今全球仅有6座城市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，中国就有两座城市获此殊荣，这说明我国餐饮业的国际影响力在扩大，促进了餐饮美食文化的对外交流，有利于我国餐饮业的国际化发展。

我国餐饮产业呈现的现代化和国际化的发展趋势，对餐饮人才提出了新要求，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不仅要有专业技能，还要有良好的职业素养，这依赖于高职烹饪专业的人才培养。我国餐饮教育，尤其是烹饪教育发展起步晚，基本上长期停留在专科层次，开展本科层次的烹饪教育不足二十年，发展建设时间短，开办的学校也屈指可数，导致高职烹饪专业是目前我国餐饮业人才培养的生力军。

二、高职烹饪专业职业素养培育的异态审视

职业素养是职业内在的规范和要求，一般认为职业素养包含职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现出来并发挥作用的综合品质。这些综合品质包括以知识和技能指代的表层特征，即显性素养；还包括态度、责任心、敬业精神、角色定位、价值观等决定人行为的隐性素养。

（一）烹饪教学过程中职业素养培育的边缘化

职业院校普遍有职业素养培养被边缘化的现象，主要表现在职业院校对学生职业素养的培育持漠视或消极态度，职业素养在学校整个课程体系中处于边缘化地位。而课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，其是否合理直接关系到人才培养的质量。烹饪专业自从开始高等职业教育以来，课程体系虽然进行了一定的改革，但实质上并未有根本性的改变，课程体系的综合化程度低，课程结构中非专业课程（包括人文素质课程）的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。通过院校间走访交流，了解到目前高职烹饪专业的人才培养目标多数可以归纳为“懂营养、精技能、会管理”，目标定位为优秀的技能应用型人才，这反映了高职烹饪专业一贯的人才培养模式是重技能轻素养，其中，人才培养方案的课程体系涉及职业素养的少之又少。

一些高职烹饪专业即使开设了职业素养课程，也是与专业课程教学内容分离的，没有将职业素养融入到专业教学的每个环节，忽视了教学组织方式与企业工作方式的一致性，也忽略了职业素养教学内容与行业发展、企业岗位要求的融合，最终导致了学校教学与餐饮行业实际岗位需求的脱节，学生的职业意识欠缺，进入酒店相关的餐饮岗位实习后的适应调整期比较长，甚至会影响学生今后的职业发展。

（二）烹饪教育者的教学研究忽视职业素养

相比较其他专业，高职烹饪专业开办时间迟，发展历程短，专业的教学研究相对而言也不够深入。仅就目前教学研究分析，纵观从中国学术期刊网络出版总库搜集的研究文献，烹饪教育者的教学研究关注点集中在人才培养模式的，主要有理论和实践的项目教学法、产学结合与校企合作的实训模式、“双师”和“双证”培养等方面，涉及烹饪学生职业素养培育研究的比较少。虽然职业素养的宏观研究即面向高职院校研究居多，但是微观研究即联系到具体专业，尤其是针对高职烹饪的职业素养研究比较少，缺乏针对性。这说明烹饪教育者的潜意识中是忽视职业素养培育的，没有认识到职业素养对烹饪学生职业发展的重要意义。不少烹饪教育者仍然将烹饪专业学生的职业能力狭隘地理解为职业知识和烹饪技能的简单叠加。这种认识的局限性投射到真实烹饪教学情景时，也是不可能在课程中引入并融合职业素养教育的。

三、提升烹饪专业学生职业素养的现实意义

近年来，大学毕业生的就业已经成为比较严峻的社会问题，对很多毕业生而言，即便是找到一份工作都困难重重。可是从社会角度看，许多企业叹息“招不到合适的人选，招人难”。实际上企业到高职院校招聘人才时会有共同的感触：之所以招聘不到满意人选，是因为很难招到具备良好职业素养的毕业生。企业已经把职业素养作为筛选人才的重要评价指标。而高职烹饪专业呈现的毕业生“工作难找”与餐饮企业“人难招”的矛盾点也主要和职业素养培养有关。

（一）餐饮企业亟需的职业素养是烹饪专业学生所欠缺的

餐饮业的职业特点是以服务顾客为宗旨，其厨房生产和餐厅服务的各项工作目前是完全依赖人工完成的，工作时间长、劳动强度大，尤其是节假日，工作繁忙需要加班，但是工作报酬普遍相对偏低，造成了餐饮企业的高离职率，也影响了高职烹饪专业学生的职业意愿和职业发展。例如，学生的顶岗实习以及刚毕业时的工作都是从基层岗位做起，多数是在厨房打荷，即厨房里打杂，做的事情多且繁杂，是厨房里最易受委屈的岗位，也是工资最低的岗位，但是这些基层岗位是烹饪专业学生在餐饮行业中成长的必经之路，也是决定他们是否继续从事这个行业的关键时期。

（四）倡导“匠人精神”，提升高职烹饪专业学生的职业尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治维新以来就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本质在于敬业和认真，是日本社会走向战后繁荣的重要支撑。在日本，匠人是指手工艺者、工匠、技师等一类职者，又被称为“町人”，他们尊奉职业伦理道德，具有职业平等意识，对技艺要求精益求精，符合企业对职者的职业素养要求。正是这种“匠人精神”让日本东京的米其林餐厅数量成为世界之首，已经连续九年蝉联“米其林美食之都”荣耀，而且其中多为经营日本传统料理的餐厅，甚至有日本拉面店入选。这应该对我国的高职烹饪教育深有启发，值得在高职烹饪教育中倡导“匠人精神”，学习借鉴其“烹饪匠人”的培养模式。在烹饪教学中倡导“匠人精神”，重视人才品格培养，使高职烹饪专业学生成为“会好好做事”的一流烹饪匠人，才能在依靠手工技能见长的烹饪行业成长起来，从而获得职业成就感，提升职业尊重感。

（五）引入优秀企业文化，开展文化育人的社团活动，加强人文素养教育

一般而言，企业文化代表了组织中被广泛接受的思维方式、道德观念和行为准则，知名的餐饮企业都非常注重企业文化的建设，如知名的海底捞企业文化已成为众多企业学习的典范。高职烹饪教育也需要将这些优秀的企业文化融入到校园文化建设中，甚至引入到烹饪课堂上，让学生有机会去感受、体验和思考优秀企业文化所带来的正能量，从而产生职业情感和职业认同感。同时还可以借助大学生文化节和美食节活动，尝试组建“烹饪学生道德修养”活动中心，开展“烹饪大师进课堂”的饮食文化讲座、文化知识竞赛、地方名菜文化演讲比赛等活动，让学生在充分感受博大精深的饮食文化的同时，也加强了人文素养教育，做到烹饪教育与人文教育的有效融合，从而提升烹饪专业学生的文化内涵和职业修养。

参考文献：

[1]冯俊，刘倩洁.我国餐饮研究现状分析[J].北京工商大学学报（社会科学版），2012（4）：104-109，116.

[2]刘兰明.关注职业素养教育 打造安身立命之本[J].中国高等教育，2010（19）：42-43.

[3]许亚琼，徐国庆.职业素养：职业教育亟待关注的课程研究领域[J].职教论坛，2009（14）：52-54.

[4]冯玉珠.烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（6）：1-5.

[5]穆亚君.职业素养导向下的高职餐饮课程立体化教学模式研究[J].职业教育，2015（8）：155-156.

[6]张紫军.对高职毕业生职业素养的调研[J].职教论坛，2012（20）：88-89.

[7]万晖，饶勤武.“90后”高职学生职业素养培养的缺失与重建研究[J].职教论坛，2011（ 34）：76-78.

[8]魏赤文.基于职业素养教育的高职课程反思与构建[J].教育与职业，2014（33）：138-140.

中职烹饪专业论文例8

一、中职烹饪专业教学中存在的问题

（一）教学体系不完善

目前，我国中职院校普遍缺乏较为完善的烹饪教学体系，课程不够完善。在实际教学中，教师缺乏组织学生进行实际操作的能力。此外，还有一部分中职院校在烹饪专业课程设置上的内容繁杂，脱离了烹饪教学的培养目标，这严重制约了中职院校烹饪教育的发展，而且也不利于学生就业竞争力的提升。

（二）教学设施和方法陈旧落后

近年来，各地方政府逐渐加大了对中职教育的重视，但依旧滞后于高职教育的发展，致使中职烹饪教育的经费不足、教育设施陈旧、教学手段和方法枯燥单一，这些都不利于激发烹饪专业学生的学习兴趣，导致烹饪教学质量不高，难以提高学生的综合素质。

（三）师资队伍的水平参差不齐

近年来，烹饪教育在中职院校取得了较为快速的发展，师资队伍也得到了一定程度的壮大，但是很大一部分烹饪专业教师学历较低、重视实践操作、缺乏对学生基础理论的传授，还有一部分教师自身就缺乏实践和理论知识，这些都制约了学生对烹饪相关理论知识和技能的掌握，造成学生烹饪的综合能力偏低，难以增强就业竞争力。

二、提高烹饪专业教学质量的对策

（一）加强学科建设，深化教学改革

烹饪高等教育虽然起步较迟，但是它有营养学、保健学、生物学、基础化学、美学以及工艺学等理论基础雄厚的学科作支撑，有自身发展中积累的经验，因此烹饪学科的发展还是有基础的。然而，作为新兴的交叉学科要想较快地提高自身地位，必须加大建设力度，特别在形成高水平的学科梯队和取得高质量的科研成果上狠下功夫。为不断提高教育质量，烹饪高校要进一步深化教学改革，在遵循教育基本规律的同时，要以市场为导向，优化师资结构，提高教学水平，特别要加强烹饪技能教师的培养。要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进，使之更能符合餐饮业的现实要求和发展趋势，从而保证烹饪大学生能够学用一致，成为餐饮业所期盼的实用的高级人才。

（二）贴近企业需要，及时更新专业教材

目前，餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业的现行教材几乎未加介绍和分析，实际上教的都是“老教材”，学的却是“新菜肴”，这显然是矛盾的。因此，烹饪专业教材必须强调操作性、实用性、时效性要改变传统观念，教材必须有效地针对施教对象，具体地为其服务。教材的内容要注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生掌握企业所需的知识和技能，并且注意与职业技能鉴定的内容相衔接，为学生顺利取得中级厨师等级证书创造备件。

（三）完善教学手段，添置教学设施

据调查，目前中等职业学校烹饪专业的理论课的教学手段基本上仍然停留在口头上，有烹饪原料的幻灯图片的学校也不多；专业实践课仍旧教师口头讲解和制作演示。在21世纪的今天，已不合时代潮流。在计算机已基本普及的今天，运用多媒体课件是比较合适的。同时要改善实习环境，不能用的旧设备，该淘汰的要淘汰，行业中使用的新型烹饪设备，要适当增添。

（四）在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质

中职烹饪专业论文例9

天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。

一、两个教学模式设定的原则与方法

为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。

搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。

(一)理论教学的模块设定

理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:

1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。

2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。

(二)实践教学模块的设定

实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:

1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。

2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。

3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。

4.撰写毕业论文

由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。

二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求

教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:

1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是: 转贴于

(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。

(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。

2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。

中职烹饪专业论文例10

俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。

1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状

1.1学生的基本情况。

针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。

1.2烹饪专业师资力量。

烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。

潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。

1.3中职烹饪专业的人才培养目标。

培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。

1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。

通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。

表1 潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①

表2 汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②

从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。

烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。

1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。

通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。

1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。

烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。

潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。

2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径

烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。

2.1培养“四维”师资，提高教学质量。

我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。

优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。

2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。

中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。

课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。

2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。

烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。

以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。

图1 韩师烹饪教学餐厅的组织架构图

整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。

模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。

2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。

“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。

潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。

“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：

图2 行动能力结构分析图

3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系

3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。

任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。

各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。

烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。

3.2分模块进行合理的基本功练习。

术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。

3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。

烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。

“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。

“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。

3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。

对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。

表4 《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表

表5 《烹饪专业技能训练》综合技能考评

4.结语

《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。

注释：

①来源于潮阳职业技术学校教导处.

②来源于粤东高级技工学校教导处.

参考文献：

[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.

[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社，2008.