食物安全论文例1

价格反映供求关系，要探寻粮价上涨的真实原因，首先要考察粮食市场的供求问题。从统计数据可见，近十多年来，世界谷物、小麦、稻米和玉米的产量逐年上升，大米和小麦的年均增长率都在1%以上，玉米在4%以上；同时消费量也在平稳增长，消费年均增长率与产量的年均增长率十分接近，个别年份消费增长率还略低于产量的增长率。虽然2000年后，世界粮食库存呈现出渐进式减少的趋势，但仍在联合国粮农组织认定的消费库存比17%～18%的安全线以上。这些数据表明，最近十几年的世界粮食市场供需基本平衡。其次，判断以“玉米制乙醇”为首的生物能源开发是否导致了世界范围内的粮食供需失衡？数据显示，2006和2007年，美国分别用5340万吨和6500万吨玉米生产了乙醇，但2004－2007年美国的玉米出口量一直增加，其中2007－2008粮食年度还以7680万吨的出口量达到历史新高。这说明美国玉米产量的提高足以应付生物能源开发带来的玉米市场的供需矛盾。更为重要的是，在此次全世界感受强烈的粮价危机中，恰恰是玉米价格涨势比较平稳（见表1）。

2007年3月-2008年3月期间，小麦的价格涨幅超过了130%，而作为生物能源（燃料乙醇）主要原料的玉米的价格涨幅不足40%，充分证明了生物能源对世界粮价危机的影响很小，不可能是“主要原因”。

粮食价格上涨的原因

时至今日，粮食价格已明显回调，对于当初的上涨原因，可做如下总结：

（一）市场的正常周期性波动被夸大

数据表明，1995-1996粮食年度国际市场粮价升至历史最高，同期全球粮食生产达到低谷。1996年以后，国际粮价走势大体可分为三个阶段：1996-2000年，粮食价格处于下行阶段，并于2000年跌至近20年来的最低水平，比1995-1996年度的历史高位下降了55%～65%；2001-2004年，是粮价的低位盘整阶段；2005-2008年上半年，粮价逐步回升并达到新的历史高点。

鉴于国际粮价的长期过低，2005年以来粮价的渐进式上涨，在某种程度上是市场规律的正常表现。然而追求新闻效应的媒体却对粮价上涨及其原因做了略显片面的报导，造成并加剧了社会的恐慌心理，对粮价上涨起到了推波助澜的作用。

（二）国际能源价格上涨提升了粮食的生产成本

通过长期研究历史数据，不难发现国际粮食价格与石油价格呈现明显的正相关，全球的粮价和石油价格几乎同步涨跌。其缘由不难理解，因为粮食种植、加工和运输过程中需要化肥、农药、塑膜和农业机械，化肥等是石油的衍生品，农业机械需要消耗柴油和电力，油价的上涨必然增加粮食生产成本。由于粮食的需求具有刚性，成本的上升注定会抬升价格。

（三）金融危机中出逃的资金扰乱粮食市场

自2007年夏天美国次贷危机引发全球性金融危机以来，欧美股市屡屡下挫，金融市场动荡不安。欧美等国家多次下调利率，释放出大量的“热钱”。由于股市低迷和美元疲软，存在上行预期的农产品市场成为这些出逃资金的新流向。据新加坡《星岛日报》报道，2007年商品指数基金通过芝加哥商品交易所持有的玉米、小麦、大豆等期货合约增加了29%；而据芝加哥农业资源公司统计，2007年11月份到2008年4月，对农产品期货市场的投资已从250亿美元猛增至650亿美元。大规模频繁交易使得粮食价格和波动率都创出历史纪录，华尔街的投资家们一度成为了世界上最大的粮食囤积居奇者。

更能反映世界粮食市场有非正常资金进出的，是国际粮食价格的迅猛回落。以2008年7月国际清算银行研究报告宣称“次贷危机影响被低估”和拥有150年历史的雷曼兄弟公司申请破产为标志，次贷危机从2008年6月以前的金融系统危机阶段进入了7月以后的实体经济危机阶段。此后全球性的通货膨胀预期已不可能存在，投资者增加资本效用的主要方式也从增值转变为避险。在这个时期，虽然没有任何国家宣布减少用于生物能源的粮食数量，但国际粮价却出现了戏剧性的大幅回落。FAS（美国农业部海外农业局）公布的统计数据显示，2008年11月初主要粮食作物的市场价格相对于各自的最高价跌幅都超过了40%（见表2），而且如此巨大的下跌都是在2008年第二季度以后突然出现的。这只能是投机者抽逃资金所致。

粮食安全问题的解决建议

（一）全面认识并积极对待生物能源

生物能源清洁环保、可再生。不论是欧美发达国家，还是巴西、印度、马来西亚、阿根廷、尼日利亚等发展中国家，甚至委内瑞拉等石油出口大国都非常重视对生物能源的开发和扶持。我国曾在2006年出台四项财税政策，大力支持生物能源产业的发展。此后，因为顾及“生物能源威胁粮食安全”的舆论，生物能源的发展受到了限制。但实际上，这种舆论忽视了生物能源对于粮食生产的正面作用：一方面，农业及粮食生产的比较效益会因生物能源的需求而提高，有利于刺激农民种粮的积极性，以及先进技术和设备的推广；另一方面，农民“卖粮难”的可能性会因此变小，有利于粮食政策的长期稳定和粮食的持续增产。此外，开发生物能源并不一定要消耗大量粮食，如巴西主要使用甘蔗，马来西亚主要使用棕榈油，中国可以主要使用薯类等非粮作物或农作物秸秆。总之，随着技术的成熟与成本的下降，发展生物能源既能控制环境污染，减轻对石油资源的依赖，又能推动农业产业链的发展，是符合科学发展观的、具有重要历史意义的现实选择。

（二）坚定不移地推行农业改革

“粮食安全”问题的出路在于提高粮食产量，而不是限制出口、压低粮价。保证和提高粮食产量的根本途径则是维护和提高农民的种粮积极性。这必然要求粮食价格，即粮食相对于工业品、服务等的相对价格，要适时适度提升。实际上，农产品的供给完全不存在垄断，也不存在全国乃至全世界农民协议一致抬高农产品价格的可能性，因此，粮食等农产品价格的上涨只是供求平衡的正常表现抑或通货膨胀的中间环节。一切直接限制农产品价格的措施，只能压缩农民的利润空间，迫使农民减少粮食生产并且把预期升值的农产品作为“金融资产”囤积起来，进而在减少农产品供给总量的同时增大涨价压力。诺贝尔经济学奖得主、印度经济学家阿玛蒂亚•森的名言：“粮荒和饥荒从来不会因气候原因而产生，更多是人为因素，即政府对自由市场的人为干预。”——说的正是这个道理。面对中国有13亿人需要吃粮的客观实际，中国必须比其他国家更加坚定地坚持农业改革的市场化方向，寻求从根本上解决“粮食安全”问题的途径。在此过程中，一切促进农民增收、提高农民生产积极性的产业，包括生物能源产业都应当鼓励而不能打压。

（三）关注金融与粮食市场的相互作用

本轮粮价危机再一次提示，如今粮食的期货和现货市场都已成为国际游资逐利的重要场所，金融机构有必要更加关注粮食市场，建立健全监测评估体系，尽早发现异动，提示风险。当前中国还应当研究增加粮食期货的种类和数量，充分发挥期货市场发现价格和规避风险的作用，给粮食生产者和经营者以更多选择，给国家宏观调控以更大空间。

参考文献：

1.财政部.生物能源和生物化工非粮引导奖励资金管理暂行办法.财建[2007]282号，2007

2.庾晋.生物燃料的主要作物及经济性分析.中国新能源网，2008

食物安全论文例2

2加强兽药残留和动物性食品安全管理的措施

2.1加强建设兽药残留限量标准

对兽药残留进行监控的基础就是兽药残留限量标准。我国制定的首要残留限量依据的是欧盟以及美国等国家的标准。然而，因为我国的兽药种类比较多，制定得这个标准并不能对我国兽禽养殖的实际情况。所以，我国需要对这个兽药残留限量标准进行进一步的完善；另外，还要依据我国广大人民的饮食习惯建立并完善兽药残留风险评估体制，进而保障动物性食品的安全。

2.2加强建设兽药的休药期标准

现如今在对兽药的休药期进行完善的时候，还要加大力度研究以及制定新剂型和新兽药的休药期。在对新剂型以及新兽药进行申报的时候，一定要提供其休药期资料。兽药的休药期指的是从不给动物注射药物到许可这些动物屠宰或者制作动物产品（蛋和奶）的间隔时间。规定兽药的兽药期是为了避免或者减少供人类使用的动物性食品中有过量的兽药残留，保障食品的安全。在休药的这段时间，动物或者动物性食品当中存在毒理学的残留物能够得到逐渐消除，直到其残留量达到标准量。对兽药休药期的规定主要是依据规定动物体内的消除规律制定的，兽药在动物的体内的消除规律是给动物注射最长用药量以及最大剂量给药，在停止用药之后在不一样的时间对其进行屠宰，并对其体内残留的兽药量进行检测，知道采集的动物的所有组织内都检测不到药物的存在。休药期是根据不同的药物、不同的动物、给药途径、制剂方式而变化的。因此，在对动物体内的残留药物的消除规律进行研究的时候，一定要找到检测限量小于药物的残留限量的能够付诸实施的检测方法。

2.3制定并完善兽药残留的检测标准

药物的检测技术直接影响着食品的安全水平。所以，每个国家都建立了药物检测机构。在2002年，我国出台了《动物源性食品中兽药最高残留限量》，提出了100多种兽药在可使用动物组织的残留最高限量。然而，对这100多种兽药的残留检测标准却只有90多种，而且还没有建立完善的兽药残留检测方法。现在我国对动物体内的兽药残留的检测方法基本上都是高效液的相定量的检测方式，这种检测方法用时比较长、检测程序比较复杂，并不适应当今社会的要求。所以，我国一定要加大对快速高效药物检测方法的研究。当前国际上存在的快速筛选方法主要有基因芯片法、酶联免疫吸附法、PCR探针法、放射免疫法等，这些方法通常是在非实验室状况下对动物样品进行检测的方法，如果检验结果呈现的是阳性，就说明此动物的药物残留量不符合标准，是不允许这些产品上市的。当前还有许多的高效检测方法，它们属于定量检测方法，比如：高效液相色谱法、气相-质谱联用法、原子吸收光谱法、气相色谱法以及原子荧光光谱法等，这些检测方法需要使用很多大型的精密仪器。还有一类方法就是确认检测方法。这些方法在国内外贸易纠纷、政府检测等时间中使用频率比较高，这类方法一定要对动物体内的药物残留进行确认性的检测，该确认性检测主要是对其分子式、结构以及分子量的检测，这类检测方法是一般的实验室办不到的，只能在部级的兽药安全评价中心进行。

食物安全论文例3

诚然，食品药品安全引入社会治理的效果值得期待，但不可否认的是，由于诸多现实因素的制约，社会力量在食品药品安全监管中的作用很难充分发挥。

(一)全能政府“路径依赖”，阻碍社会力量参与

社会治理强调治理主体多元化，主张建立多中心治理模式，允许第三部门和私人主体从事某些公共部门活动，允许公民直接参与公共事务管理。这就要求政府与这些主体之间形成一种互动、协商、合作的伙伴关系，政府将不会再有绝对的统治权，各主体之间既相互合作，又相互监督。惧怕失去垄断行政权力的政府当然很难主动接受社会力量参与分配公共责任和权力。一直以来政府被视为全能政府对各种社会公共事务大包大揽。对于关乎民生的食品药品安全问题而言，政府更是有充分的理由，独揽重任，始终坚持政府是公共权力统治者，是唯一的正当监管者，其他任何组织都无法替代或参与其中，缺乏共同治理理念。伴随着社会主义市场经济的完善，政府职能也开始转变。但由于行政理念转化、各种体制机制转换，以及政府自身能力提升是一个渐进过程。在这一过程中，习惯大包大揽的全能政府不愿意主动放弃已有的管辖范围，甚至时常涉足不该涉足的领域，出现政府越位的现象。由于政府资源有限，越位必然意味着政府在某些领域的缺位。由于害怕竞争，政府不愿意引入社会力量弥补其功能缺陷，导致公共管理缺乏效率，政府的公共服务有效供给不足。对于食品药品安全监管而言，尤为突出。因为随着经济发展和技术不断进步，食品药品生产链日益复杂，确保食品药品安全，必须确保食品药品生产链条中每个环节的安全，而有限的政府监管力量，却无法覆盖食品药品生产、运输、销售的各个环节。从某种程度上说，这种监管服务供给与产业发展需求失衡，导致当前食品药品安全事故频发。尽管如此，由于存在全能政府“路径依赖”，以及食品药品监管是行政部门比较核心的行政职能，涉及很多的利益关系，监管部门希望继续享受着垄断监管所带来的种种利益，缺乏与民间组织、新闻媒体、广大公众合作的意愿，甚至把这些社会力量视为“挑刺者”，而不是合作者。

(二)社会中介组织发展缓慢，社会影响力较弱

影响食品药品安全的社会中介组织主要包括行业内部的行业协会、认证机构，以及行业外部的消费者权益保护组织，这些组织具有不同政府的监管资源和优势。首先，对于食品药品行业协会而言，本身具有专业性和技术优势，能在相关的专业、行业、技术领域提供专业服务，平衡各主体信息不对称之间的矛盾。其次，对于消费者权益保护组织而言，具有组织集团诉讼的优势，增强了单个消费者与经济实力雄厚企业对抗的能力。但是令人遗憾的是，在一波接一波的重大食品、药品安全事件中，我们似乎只看见政府连夜突击检查的身影，只听见政府道歉、表决心、做总结的声音。而来自社会中介组织的行动和声音几乎销声匿迹。这是因为我国的社会中介组织还处在初级阶段，还不成熟，社会影响力较弱。在中国，大多数社会中介组织都脱胎于政府这个“母体”，呈现明显的官办色彩，经费主要由政府拨款，人事任免权由政府控制，社会中介组织丧失了应有的独立性，有的甚至成为政府的附庸。官办色彩太浓，不仅在很大程度上限制了中介组织的自主性和灵活性，而且使中介组织失去了赖以存在的广泛社会基础，使它们难以扮演好应有的角色，有时甚至与政府角色冲突。例如我国消费者组织不是由消费者独自组成，也不是由消费者自发形成，它不同于一般民间团体，消费者组织是执行部分行政事务，是“民意官办、民办官助、官民结合”的社会团体组织。［8］其半官方的性质决定了，它从属于政府，自身缺乏独立性，这便大大限制其社会监督功能的发挥。同时，由于某些社会中介组织定位不准，导致社会中介组织以追求经济利益为出发点，为自身小团体服务，往往漠视其应承担的社会职责，严重影响社会中介组织的健康发展。此外，不少社会中介组织专业技术水平低，职业道德和自律意识淡薄，难以有效完成其政府分配的任务，也影响了社会中介组织的服务质量和效果。

(三)维权成本与收益倒挂，公众参与意识不强

虽然广大公众是不安全食品、药品的直接受害者，按理说他们最有动机和积极性参与食品、药品安全监管，但是当前中国消费者参与食品药品安全监管的参与意识却不容乐观。这主要是由以下几方面的因素造成的:一是很多消费者遭受假冒伪劣食品药品侵害时，往往面临投诉无门的问题，因为像食品安全监管属于分段监管，分段监管的最大弊端就是监管边界模糊、权责划分不清，导致监管部门对投诉“踢皮球”。即使准确无误找到投诉部门，很多时候投诉部门对相关投诉的处理程序非常繁琐，并奉行“谁投诉、谁举证”的原则，这就意味着，消费者投诉举报不仅要耗费时间、精力，更要耗费一笔不菲的费用。以2元钱一把的韭菜为例，每一项指标的检测需要100元左右，按照50种指标全部检测来算，一个样品可能就要花费5000元作用。［9］显然，普通市民往往无能力或不愿意花费时间、精力、财力在举证方面。二是即使产品检测后，证明其属于“不合格”产品，但是这也并不意味着维权就成功。虽然根据《消费者权益保护法》《食品安全法》以及《侵权责任法》的规定，消费者有权要求厂家赔偿，但是上述赔偿条款均以“消费者购买商品的价款或者接受服务的费用”为计算惩罚的基准，往往赔偿金额很小。例如根据《食品安全法》规定，消费者可以向不合给产品生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。也就是说，证明2元一把的韭菜不合格，所获赔偿金也只不过20元，而所需支付的检测费用则高达5000元。赔偿金额过低不仅使得受害消费者的损失和维权成本无法弥补，而且对不法企业难以形成威慑，让不法企业肆无忌惮地、接二连三地生产不合格产品侵害消费者权益。三是当前监管部门对举报者缺乏有效激励和信息保密制度和具体措施。虽然很多地方监管部门制定了举报奖励制度，但是实施效果却差强人意。这主要是缺乏奖金筹措机制，使得举报奖励制度无法落实。而且奖励制度要求举报实名登记，但是监管机构对举报人的信息缺乏严格的保密制度，导致部分举报人的信息被泄露给被举报人，遭受被举报人的严重骚扰或报复，最终不得不撤回举报投诉。

(四)信息披露制度不健全，媒体难以发挥信息共享平台的作用

毋庸置疑，媒体在食品药品安全监管中发挥着巨大作用。首先，媒体通过披露问题食品的产地、状态、去向等信息向消费者揭露食品安全风险，不仅增加了消费者在做购买决策时的信息束，同时也避免了问题食品带来的行业冲击和不必要的损失。与此同时，借助各种媒体，报纸、电视、杂志、书籍、互联网、手机等宣传食品安全知识，将与食品安全相关的法律法规、标准、标识、规范等信息公布于便于查询的媒介上，督促企业遵守，鼓励消费者在正当权益受到损害时，拿起法律的武器捍卫自己的权益。其次，媒体发动广大公众参与监督，调动社会所有的监督力量共同监督，让监管者的行动在阳光下进行，促使监管者对广大公众负更多责任。最后，媒体通过频频暴露食品药品安全事故，引起广大公众高度关注，使其成为舆论焦点，促使决策层把食品安全监管制度改革问题提上议事日程。显然，媒体在生产者、消费者、政府等食品药品安全各利益主体之间起着信息沟通、风险交流的作用。通过发挥信息共享平台的作用，成为监督监管食品药品安全不可或缺的重要力量。尤其是新媒体在此发挥的作用难以估量。然而，由于信息披露制度不健全，缺乏常规的信息披露机制，少数媒体在报道食品药品安全事故时，失真和夸张的报道食品药品安全问题，引发社会恐慌;个别媒体在解读相关政策时断章取义、混淆概念，引起公众对政府的不信任，加之新媒体对负面信息产生更强烈的蝴蝶效应，导致政府在信息公开、政务公开、舆论引导方面存在较大误区。多数地方政府不愿主动披露食品药品安全信息，出现问题时，首先想到的是掩盖，而不是公之于众，甚至严格控制媒体的信息，对网上披露的有关信息进行删除、屏蔽。更有甚者，利用公权力打压真实信息的记者。尤其是，政府对新媒体认识不足，抑或存在偏差，导致媒体在食品药品安全监督监管中信息平台的作用难以有效发挥。

食品药品安全社会治理的若干对策

当代社会，公民对公共服务和公共产品的质量和效益提出了新的要求，而“全能型”政府承担了大量本来可以由社会力量行使的职能，分散了政府的精力和资源，降低了政府提供公共服务和公共产品的效能。在此背景下，政府可以适度放权，将部分政府权力赋予社会中介组织、新闻媒体以及广大公众，从而把自己从繁琐的具体事务中解放出来，实现从“管制”到“治理”的转变。

(一)转变监管理念与政府职能，建立社会参与常态机制

引入社会治理模式，要求政府与社会中介组织、媒体、广大公众之间形成一种互动、协商、合作的伙伴关系。这就要求尽快转变政府监管理念和转换政府职能，建立社会力量参与公共事务的常态机制，实现政府直接管理向间接管理转变，微观控制向宏观调控转变，单一行政管理向综合运用经济、法制、协商等手段管理转变，最终实现由全能政府向有限政府转变，管制型政府向服务型政府转变，履行统筹规划、制定政策、依法行政、组织协调、提供服务、规范和监督的职能。因此，引入社会力量治理食品药品安全，最重要的是准确界定政府在食品药品安全治理中的职能和确保社会力量参与的保障机制。首先，各级政府的食品药品安全监管机构，必须从大量繁琐的具体事务中解脱出来，将市场和社会能够自行解决的食品药品安全问题交由市场和社会解决。政府的食品药品安全监管机构集中力量重点抓好宏观调控、综合决策;集中力量理顺食品药品安全监管体制机制、制定食品药品安全法律法规以及标准体系建设、加大研发资金投入，提高检验检测、风险监测的技术水平，并保证安全监管执法到位和公平;集中力量规范和监督社会参与行为。其次，营造良好的社会力量参与环境和氛围。一是通过大力宣传，号召社会各界力量积极参与食品药品安全监管，树立食品药品安全，人人有责的社会价值观;二是通过立法，划清政府、市场、社会发挥作用的边界，给社会力量参与食品药品监督监管的合法权益，确保社会力量发挥作用的空间;三是通过构建激励机制，保障社会力量参与食品药品安全监督监管的经济利益和权益，鼓励社会力量积极参与食品药品安全监管活动，确保食品药品安全不留死角;四是构建信息反馈机制，把社会公众反映的食品药品安全问题、处理进展和结果通过媒体及时。

(二)培育和发展社会中介组织，提升其自身能力和公信力

要充分发挥社会组织在食品药品安全中的监管和监督作用，必须要不断培育和支持社会中介组织的发展，加强社会组织的自身能力和公信力建设。首先，立法确保社会中介组织发展空间。目前，我国尚未建立社会中介组织法律法规体系，无论是社会中介组织成立时的资格审查，还是成立后的日常监督管理，主要依赖1998年修订后的《社会团体管理条例》以及少量部门规章、规范性文件。法律体系的不完善使得中介组织的活动无法可依，其自我约束和自我发展也缺乏律法制度来保障。因此，国家应该尽快通过立法，明确规定社会中介组织的活动范围，在国家社会生活中的地位和作用，以及明确界定对违反法律的社会组织或其成员的惩罚条例等。［10］其次，重构政府与社会中介组织的关系，确保社会中介组织的独立性。一是从法律地位上、体制上，要摆脱社会中介组织与政府部门的从属关系，确保社会中介组织独立的合法地位，让社会组织自我发展、自我约束，真正实现自治。二是要通过政策设计保障社会组织经济上的独立性。政府可以通过“购买服务”的方式，也可以通过一定的税收优惠等方式保障社会中介组织独立的经济来源。只有真正实现社会地位独立和经济独立，才能保障社会中介组织的公正性。再次，加强社会中介组织的组织体系建设。社会中介组织是食品药品安全监管的重要力量，但是要更好地发挥其监管作用，必须进一步完善社会中介组织体系建设。在建立行业中的社会中介组织的同时，加强行业外社会中介组织的建设，充分发挥消费者协会、消费维权组织的监督作用。在建立食品药品行业标准制定机构、安全检测机构、风险评估机构的同时，建立食品药品企业安全信用评估机构，以及食品药品安全信息搜集、分析、机构，各机构相互独立、相互合作，各司其职，各尽其能，共同为食品药品安全保驾护航。最后，加强对社会中介组织的规范和监管。社会中介组织之所以公信力较差，主要是因为某些社会中介组织在发展过程中，目标错位，在小团体利益的驱动下，变相设置各种门槛，收取各种费用，滥用其监督管理职能。当务之急，就是要通过奖惩制度设计，信用机制建设，以及加强日常监管，来引导和规范社会中介组织的行为。让其真正承担起市场警察的职责，保证其公正性和公信力。

(三)建立经济激励机制，鼓励消费者参与监管

食物安全论文例4

1．1有机物对食品的污染

食品的化学污染有可能成为21世纪最严重的食品污染问题，如农药、添加剂、包装材料等都是食品安全的重大隐患．教学过程可以根据相关内容，有针对性地渗透有机物对食品造成的污染，并告诉学生化学污染对食品安全的危害．比如，在讲烯烃的化学性质———聚合反应时，可以插入包装材料聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等内容及其对食品安全的影响．作为包装材料，聚乙烯、聚丙烯比较安全，而聚氯乙烯单体———氯乙烯不仅具有麻醉作用，还具有致癌、致畸作用，以此说明如果食品包装材料选用不当，会造成食品污染，对人体健康产生危害．再比如，有些不法商人为了提高食品的色泽，吸引消费者，在食品中添加苏丹红．可以此例引出偶氮化合物的学习，并介绍一些天然食用色素如辣椒红素等．在有机化学中，类似的例子很多，通过这些贴近生活的教学内容，使学生明白有机化学与食品安全息息相关，起到活跃课堂气氛、提高学习兴趣、增强学生食品安全意识的效果

．1．2食品污染的危害性

食品安全事件每天都在发生，它所形成的困惑已经将人类包围．然而，人们却忽视它的存在，并且将这种威胁置之度外，这与人们的错误观念和出于经济利益的考虑以及对食品污染危害的认识有关．因此，一定要让学生认识到食品污染对人类造成的危害，只有这样才能增强学生对食品安全的防范，从而增加他们的忧患意识，消除食品污染带来的隐患．曾经震惊世界的日本公害事件“水俣病”，原因就是汞在水体中通过食物链逐渐富集，最后危及到人们的健康．把这个事件与乙炔水合反应结合起来，一方面加深学生对乙炔水合反应的学习，另一方面使学生充分认识到食品污染对人类造成的严重危害．例如，2006年9月，上海300多人因食用猪肉、猪内脏，出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，后被上海市食品药品监管部门确认为瘦肉精中毒．如果在胺类化合物的学习中插入瘦肉精事件这一生活实例，讲述食品污染给人类生存带来的危害，更容易增强学生的食品忧患意识和食品安全防范意识．

1．3食品营养卫生知识

在我国，食品安全事件频频爆发，同国民对食品营养卫生知识的重视程度以及国家对国民的食品卫生教育程度不够有很大关系．因此，在有机化学教学过程中，应结合相关内容对学生进行食品营养卫生知识的渗透．比如，苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃，是含碳染料及有机物热解的产物，具有强致癌性，在烧烤、燻制食品如烤鸭烤羊肉串中含量较多．对于苯并芘的危害可结合芳香烃的学习，提醒学生在日常生活中应注意饮食卫生习惯，以减少致癌物对身体的侵害．在蛋白质一章的学习中，以阜阳空壳奶粉事件为例，让学生明确认识到食品营养与食品安全密不可分，如果食品的营养成分被破坏或营养成分缺乏，即使不受到任何污染，它同样会危及人们的健康，甚至生命安全．通过这些知识的渗透，可以使学生杜绝陋习，改变不良的食用方式，建立合理的饮食结构，以防止学生在食用时或食用前的处理不当造成食品污染．

2进行专题知识讲座

有机化学教学过程中渗透的食品安全知识，是有机化学与食品安全融合、对学生进行食品安全知识教育的有效途径，但这只是一些零星的、分散的知识，学生对食品安全知识的认识缺乏一种整体感．为了使学生在学习有机化学的过程中对食品安全的认识由零星、分散走向整体、统一，在课程接近尾声的时候，应对同类食品污染物进行归纳总结，以专题讲座的方式和学生一起讨论有机化学中的食品安全问题，使学生对该方面的知识有一个全面的了解，以此来进一步增强学生的食品安全意识，提升食品安全防范能力．

食品的有机污染物很多，通过调研我们得知，有毒重金属是影响食品安全的重要因素之一，且对食品的污染日益严重．由于重金属常以慢性中毒的隐蔽方式危害人类，因此常被消费者忽视．而在有机教学中，重金属往往以各种形式出现在有机反应中，为了引起学生对重金属这一重要食品污染因子的重视，我们以曾昭琼主编的《有机化学》为教材，将涉及到的有毒重金属的有机反应进行总结．以此为平台，对学生进行食品安全专题讲座．相关讲座的主要内容包括:重金属汞的危害及相关有机反应;重金属铅的危害及相关有机反应;重金属镉的危害及相关有机反应;锰元素的危害及其相关有机反应;铬元素的危害及其相关有机反应;砷元素的危害及其相关有机反应等．通过专题讲座，学生关于重金属对食品安全的危害有了一整体的认识．由于我们在讲座中结合了大量的案例，学生反应强烈，在进行激烈讨论时认为有机化学就是一把双刃剑，在给人类造福的同时，也给我们的生活———如环境、食品安全等带来了一定的负面影响．作为化学专业的学生有责任、有义务发展绿色化学，消除有机反应中的有害因子，改善我们的环境以及食品安全现状．

3课外讨论及小论文撰写

通过在有机化学教学中进行食品安全知识的渗透以及专题讲座的途径，虽然能在一定程度上提高学生的食品安全意识，但由于教学内容和教学课时的限制，学生对食品安全的重要性以及危害性的认识还远远不够．同时，学生在上述途径中对食品安全知识的认知处于“被动”的地位，如何让学生主动来认知食品安全知识，从更深层次认识到食品安全产生的危害性和食品安全的重要性，我们认为，课外讨论及小论文撰写作为课堂教学的补充，能够弥补前两种途径的不足，有助于进一步完善食品安全教育与有机化学教学的融合．

课外讨论和小论文的具体实施过程是:根据不同的教学阶段，教师有选择地布置课外讨论作业，可以是具体的题目，也可以是一个范围，让学生根据相关的内容进行课外讨论或撰写小论文．如2011年台湾版的三聚氰胺事件———塑化剂风波，我们将其融入酯类化合物的学习过程，因为塑化剂的化学本质是邻苯二甲酸酯类化合物，其中最常用的是邻苯二甲酸二(2－乙基己)酯，为了使学生对塑化剂用途、危害有更多了解，我们让学生撰写与塑化剂相关内容的小论文，学生完成得很好．他们不仅通过文献资料对塑化剂的化学本质、种类、在工业上的用途、被用作起云剂的原因、对人类的潜在危害等相关内容进行了详细的总结，而且还提出了自己的想法和问题．有的学生在论文中提出:既然塑化剂是邻苯二甲酸酯，那我们在实验课上所制备的邻苯二甲酸二丁酯是不是也有起云剂的效果?邻苯二甲酸二甲酯是否也可以?有的学生还设计出相关实验来揭秘商家加入塑化剂的目的．更有的学生从塑化剂偶然被发现，感觉到化学专业的学生担负着保障食品安全的重任，因为有机化学中涉及的波谱分析是现在质检中最常用的方法．在学习卤代烃融合塑料的相关内容时，要求学生收集资料，讨论塑料对食品安全影响．结果，同学们制作了精美的多媒体课件，进行了非常激烈的讨论，认为塑料对食品安全造成严重危害的原因之一在于塑料对环境的污染．在焚烧塑料时，易产生世纪之毒“二恶英”，只要吸入一点点，就可以造成各式各样的文明病，如心脏病、糖尿病、过敏、不孕、癌症等．在此基础上，进一步分析塑料在800℃高温情况下销毁不会产生二恶英，提出了垃圾分类的重要性．由此可以看出，学生通过课外讨论和小论文撰写，对食品安全有了更深刻的认识，激起了学生将来从事食品质量安全检测工作的热情．因此，通过课题讨论，也间接培养了“专业的食品质量与安全”人才．类似小论文撰写和课外讨论的内容还有苏丹红、三聚氰胺等对食品安全的影响和危害，都达到了满意的效果．

4开展食品安全知识宣传

众所周知，我国食品安全状况非常严峻．严峻的食品安全状况和国民对食品安全知识的认知水平低下有着很大的关系．因此，改善目前的食品安全状况重要途径之一，就是提高公众对食品安全的认知水平．但是，在我国由于长期缺失食品安全知识的教育与普及，造成了国民对食品安全知识的认知缺乏，食品安全意识比较薄弱，从而导致了我国目前的食品安全现状．提高民众对食品安全知识的认知水平的重要途径之一，是对民众宣教食品安全知识．该课题实施的最终目的，是在有机化学教学中通过多种途径对学生渗透食品安全知识，提高学生的食品安全意识，并在此基础上让学生通过一定的平台，将了解和掌握的食品安全知识进行宣传，让更多的民众来关注食品安全，从而改善我国的食品安全状况．基于此，我们组织学生在节假日开展了食品安全知识宣讲社会实践活动，收到了良好的社会成效．活动的开展，一方面使同学们积极将课堂上了解到的以及自己通过文献资料收集而来的食品安全知识进行整理总结，在宣讲过程中实现学以致用，使有机化学教学与食品安全知识有机融合;另一方面，使更多的民众了解食品安全的重要性，提高了民众对食品安全知识的认知水平，为改善我国的食品安全状况做出贡献．

食物安全论文例5

民以食为天，食品安全问题关系人民群众的身体健康、生命安全和社会的稳定。随着生活水平和生活质量的提高，人们对食品的质量与安全的意识均在不断地增强，功能性食品、绿色食品、转基因食品等用语频繁出现在媒体和日常生活中。让城乡居民长期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成为社会广泛关注的话题。本文从食品安全性的概念、我国食品安全性的现况、影响食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等几个方面对食品的安全性进行了初步的剖析。

1、食品的安全性的概念

由于科技、社会发展的不平衡性，食品安全性问题的内涵及轻重缓急在不同国家不同地区也不完全相同，人们对食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界卫生组织（WHO）将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。在我国食品的安全性通常被解释为“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。所谓不良反应包括由于偶然摄入某一种食品对机体所产生的急性毒性(伤害)或长期微量摄入所产生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。随着科技的进步和分析技术的提高，有些曾被认为是绝对安全、无污染的食品，后来又发现其中含有某些有毒有害物质，长期食用可导致消费者慢性中毒或危及其后代健康；而许多被宣布为有毒的化学物质，实际上在许多食品特别是在天然食品中以极微量的形式广泛存在，并在一定含量范围内有益于人体健康。因此，评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。

2、我国食品安全性现况

我国食品工业经过几十年的发展已取得突出的成绩，但是仍存在不少问题，目前最严重的就是食品的安全性问题，重大食品中毒事件频频发生，假冒伪劣产品屡禁不止。用甲醇制作毒酒，用福尔马林浸泡海产品，在火锅中加入罂粟壳，用生石灰做豆腐以及阜阳奶粉等事件层出不穷。仅2006年就发生过多起食品安全问题：苏丹红事件，超碘奶事件、变质奶事件、孔雀石绿事件等等。接连不断的食品危机，使人们对食品的安全忧心忡忡，人们不禁要问，还有安全的食品吗？食品安全问题已经成为老百姓日常议论和关注的话题。如果这个问题得不到很好的解决，将会对人民的身心健康、整体生活水平、食品工业乃致整个的经济发展造成负面的影响。

我们必须认真对待食品安全给我们带来的挑战，切实研究食品不安全问题，认真分析原因，采取积极的行之有效的对策，逐步消除食品的不安全因素，构筑适合我国国情的食品安全体系。

3、影响食品安全性的因素

专家认为，造成目前食品安全形势严峻的原因主要有以下几个方面：

（1）微生物引起的食源性疾病。近年来，每年卫生部接到食物中毒报告100~200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆发累及30万人。从对消费者健康的影响出发，微生物性危害是我国食品安全的最主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。

（2）长期使用农药、兽药、化肥、及饲料添加剂。农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学成分对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。如棚式蔬菜，为防止病虫，菜农往往超量喷洒农药或使用高激素、高营养素，使农作物超常生长。由于这些化学品性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。

（3）环境污染。环境污染物通过食物链进入人体危及人类健康，比如说有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。

（4）食品添加剂。在食品的加工、包装、运输以及贮藏过程中，为了保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但是要求使用量必须控制在最低有效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。目前在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象，如使用量过多、使用不当或使用禁用添加剂等现象。

（5）食品加工、贮藏和包装过程。食品在高温烹饪过程中，会产生一些毒性极强的致癌物质（如多环芳烃、杂环胺等），在加工过程中，会用到机械管道、锅、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带入食品。另外，食品贮藏过程中产生的过氧化物、龙葵素等化合物，也给食品带来了很大的安全性问题。（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品或间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

（7）市场和政府现有措施不完善,仍存在着假冒伪劣产品，食品标签滥用，违法生产经营等。

概而言之，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节，其中的某些有害成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。

4、提高食品安全性的策略

（1）强化政府监管，对监管不力、导致食品安全事件发生的有关部门实行问责制。

（2）加大对造成食品安全事件有关当事人、责任人的处罚力度。

（3）研究、开发食品安全快速检测技术，对食品生产流通全过程严格监控，保障食品安全，同时有关信息，确保人民群众的知情权。

（4）加强环境保护，全面控制水体、空气、土壤的污染，改变当前食品污染状况。

（5）大力发展生态农业和无污染、安全、优质的绿色食品。

（6）切实从源头抓起，防患于未然，消除食品污染于发源端。比如说减少农产品的污染情况，可尽量选用高效、低毒、低残留的农药等化学品等。

（7）建立食品安全突发事件处理机制，确保发生食品安全突发事件受害人员能得到及时有效的救治，市场存在的假冒伪劣食品能得到及时的收缴、查封；

（8）掌握食品安全知识，提高自我防护意识，改进饮食习惯，革除不科学、不文明的饮食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉变食物等。

综上所述，吃的营养，吃的安全，是人类生存的基本要求。我们相信，只要全社会都来重视食品安全，我国食品安全方面的问题一定会稳步改善，从而使人们吃上放心食品。

参考文献:

[1]陈君石，食品安全-现状与形势，江西食品工业，2003，1，4

食物安全论文例6

［论文摘要］本文从食品安全性的概念、我国食品安全性的现况、影响食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等几个方面对食品安全性问题进行了讨论，以期能够促进我国食品安全性的改善。

民以食为天，食品安全问题关系人民群众的身体健康、生命安全和社会的稳定。随着生活水平和生活质量的提高，人们对食品的质量与安全的意识均在不断地增强，功能性食品、绿色食品、转基因食品等用语频繁出现在媒体和日常生活中。让城乡居民长期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成为社会广泛关注的话题。本文从食品安全性的概念、我国食品安全性的现况、影响食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等几个方面对食品的安全性进行了初步的剖析。

1、食品的安全性的概念

由于科技、社会发展的不平衡性，食品安全性问题的内涵及轻重缓急在不同国家不同地区也不完全相同，人们对食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界卫生组织（WHO ）将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。在我国食品的安全性通常被解释为“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。所谓不良反应包括由于偶然摄入某一种食品对机体所产生的急性毒性(伤害)或长期微量摄入所产生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。随着科技的进步和分析技术的提高，有些曾被认为是绝对安全、无污染的食品，后来又发现其中含有某些有毒有害物质，长期食用可导致消费者慢性中毒或危及其后代健康；而许多被宣布为有毒的化学物质，实际上在许多食品特别是在天然食品中以极微量的形式广泛存在，并在一定含量范围内有益于人体健康。因此，评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。

2、我国食品安全性现况

我国食品工业经过几十年的发展已取得突出的成绩，但是仍存在不少问题，目前最严重的就是食品的安全性问题，重大食品中毒事件频频发生，假冒伪劣产品屡禁不止。用甲醇制作毒酒，用福尔马林浸泡海产品，在火锅中加入罂粟壳，用生石灰做豆腐以及阜阳奶粉等事件层出不穷。仅2006年就发生过多起食品安全问题：苏丹红事件，超碘奶事件、变质奶事件、孔雀石绿事件等等。接连不断的食品危机，使人们对食品的安全忧心忡忡，人们不禁要问，还有安全的食品吗？食品安全问题已经成为老百姓日常议论和关注的话题。如果这个问题得不到很好的解决，将会对人民的身心健康、整体生活水平、食品工业乃致整个的经济发展造成负面的影响。

我们必须认真对待食品安全给我们带来的挑战，切实研究食品不安全问题，认真分析原因，采取积极的行之有效的对策，逐步消除食品的不安全因素，构筑适合我国国情的食品安全体系。

3、影响食品安全性的因素

专家认为，造成目前食品安全形势严峻的原因主要有以下几个方面：

（1）微生物引起的食源性疾病。近年来，每年卫生部接到食物中毒报告100~200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆发累及30万人。从对消费者健康的影响出发，微生物性危害是我国食品安全的最主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。

（2）长期使用农药、兽药、化肥、及饲料添加剂。农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学成分对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。如棚式蔬菜，为防止病虫，菜农往往超量喷洒农药或使用高激素、高营养素，使农作物超常生长。由于这些化学品性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。

（3） 环境污染。环境污染物通过食物链进入人体危及人类健康，比如说有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。 在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。

（4） 食品添加剂。在食品的加工、包装、运输以及贮藏过程中，为了保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但是要求使用量必须控制在最低有效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。目前在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象，如使用量过多、使用不当或使用禁用添加剂等现象。

（5） 食品加工、贮藏和包装过程。食品在高温烹饪过程中，会产生一些毒性极强的致癌物质（如多环芳烃、杂环胺等），在加工过程中，会用到机械管道、锅、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带入食品。另外，食品贮藏过程中产生的过氧化物、龙葵素等化合物，也给食品带来了很大的安全性问题。

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（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品或间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

（7）市场和政府现有措施不完善，仍存在着假冒伪劣产品，食品标签滥用，违法生产经营等。

概而言之，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节，其中的某些有害成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。

4、提高食品安全性的策略

（1）强化政府监管，对监管不力、导致食品安全事件发生的有关部门实行问责制。

（2）加大对造成食品安全事件有关当事人、责任人的处罚力度。

（3）研究、开发食品安全快速检测技术，对食品生产流通全过程严格监控，保障食品安全，同时有关信息，确保人民群众的知情权。

（4）加强环境保护，全面控制水体、空气、土壤的污染，改变当前食品污染状况。

（5）大力发展生态农业和无污染、安全、优质的绿色食品。

（6）切实从源头抓起，防患于未然，消除食品污染于发源端。比如说减少农产品的污染情况，可尽量选用高效、低毒、低残留的农药等化学品等。

（7）建立食品安全突发事件处理机制，确保发生食品安全突发事件受害人员能得到及时有效的救治，市场存在的假冒伪劣食品能得到及时的收缴、查封；

（8）掌握食品安全知识，提高自我防护意识，改进饮食习惯，革除不科学、不文明的饮食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉变食物等。

综上所述，吃的营养，吃的安全，是人类生存的基本要求。我们相信，只要全社会都来重视食品安全，我国食品安全方面的问题一定会稳步改善，从而使人们吃上放心食品。

参考文献

[1] 陈君石，食品安全-现状与形势，江西食品工业，2003，1，4

食物安全论文例7

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）10（b）-0183-03

1 转基因食品安全课程概述

20世纪60年代末，美国斯坦福大学的Paul Berg教授首次成功将外源基因导入真核细胞，获得首例重组DNA，自此拉开了转基因技术在人类史上的发展序幕[1]。20世纪90年代，第一例利用重组DNA基因工程菌生产的凝乳酶在奶酪工业中的使用，标志着转基因技术在食品工业中得以应用[1]。1993年，美国批准Calgene公司转反义Pg基因的延熟番茄Flavr-Savr上市，这使得转基因食品正式进入了民众的消费生活中，成为传统生物技术食品的延续和丰富 [2]。此后，转基因植物源食品原料的种植面积迅速增加，被寄予厚望的转基因食品被誉为未来“粮食咽喉”，但是随之其安全性也开始备受关注[3]。纵观我国近几年的转基因食品研究发展状况，2008年，我国启动了计划投入资金约200亿元的转基因生物新品种培育科技重大专项，根据该计划我国将于2020年就转基因动植物新品种培育、功能基因克隆验证与规模化转基因操作技术、转基因生物安全技术、转基因生物新品种推广及产业化和条件能力建设等五大优先领域这些重点问题及动植物转基因研发和产业化发展中急需解决的关键问题实现突破[4]。引人注目的是，2013年美国转基因巨头孟山都首席技术官Robert T. Fraley和另两名在作物中插入外来基因技术的科学家获得了国际农业领域的最高荣誉“世界粮食奖”，这是拥有27年历史的“世界粮食奖”首次颁奖给研究转基因的科学家[5]。多年以来，转基因食品在世界范围内引起了巨大的反响，对其安全性的关注已经不仅仅局限于科学家，同时也款款走入了寻常百姓家。

就我国情况而言，社会各界对转基因食品安全性的了解程度不一[6]。高层次的学术界和科研人员对其安全性的信息掌握较多，而普通民众的知晓程度较差，很多人只是听说有转基因食品的存在，谈不上科学理性的认知，更没有自己的态度和立场，而是人云亦云，甚至是盲目的谈“转”色变，可见转基因食品安全知识的推广势在必行。而转基因食品安全课程教学与转基因安全知识的推广是相辅相成的，作为经由高等教育的食品专业人才，更加需要扎实的掌握转基因食品的基本原理和安全性评价常识，做到能够客观、理性的认识转基因食品及其安全性，进而拥有认知新科学技术的积极态度，才能让科学之风吹开发展之路。

自2001年起，中国农业大学在本科生和研究生的教学中开设了《转基因食品安全》相关的6门课程，其他各大高校的食品学院也开设了食品生物技术、转基因食品等课程，其教学都不可避免会涉及到转基因食品的安全问题。这些课程的开设，旨在培养学生正确认识、分析和对待新技术、新问题和新生产力的能力，希望学生能够举一反三、触类旁通，为日后从事食品安全、转基因生物、食品安全风险评估等工作打下基础。而《转基因食品安全》作为一门快速发展的学科，其课程内容不断发展变化、原理概念相对晦涩难懂，教学发展仍处于起步阶段，对其进行教学改革与创新的探讨具有非常重要的意义。

2 案例法应用在转基因食品安全课程中的必要性

哈佛大学于20世纪初创造了案例教学法，是指在课堂教学中，教师将现实世界中的真实场景进行典型化处理之后，有步骤地组织学生进行针对性的研究与讨论，引导学生进入具体实际的分析中，而不是学习晦涩的抽象理论，进而提高学生分析问题和解决问题的能力，实现既定的教学目标[7]。转基因食品安全课程的基础理论比较抽象难懂，转基因食品相关的经典故事也不胜枚举，非常适合案例法教学。因此，将教学计划内的知识点融合到案例中，引导学生开展讨论和辩论，进一步向学生传授正确、客观地看待科学问题的思路和方法是十分必要的。

案例法应用在转基因食品安全课程中是贯彻启发式教学的需要。通过案例引发讨论，让学生踊跃参与其中，不仅可以加强师生互动，形成活跃的课堂氛围，避免教学课程枯燥无味；还可以逐步使学生转换为教学过程中的主体，引导学生由被动的学习过程变为主动的学习过程，发挥学生的主观能动性，启发学生的求知欲和创造力[8]。

案例法应用在转基因食品安全课程中是激发高科技兴趣的需要。兴趣是最好的老师，用案例引导学生了解转基因科学技术中的深刻学说，体会蕴藏其中的科学思想，进而激发更深层次的思考。学生可以学在其中、乐在其中，老师也避免了填塞式的教学方法，以及就原理概念而讲原理概念的老调重弹，更能激发学生对于高新科技的兴趣[9]。

案例法应用在转基因食品安全课程中是培养批判性思维的需要。科学的发展不可能一帆风顺，而是在批判、继承、发展之中曲折前行[10]。能够对案例进行深入的分析和解读，让学生从不同的视角出发凭借逻辑和证据进行辩论及反思，培养学生的批判性思维，提升学生独立的判断能力，从而科学、客观地看待转基因食品，并推动这一先进技术的发展。

3 转基因食品安全课程案例法教学改革的主要措施

3.1 转基因食品安全课程案例法教学的教学内容

本课程根据转基因食品安全的案例设计教学内容，首先以目前应用比较广泛的“抗除草剂转基因大豆、抗虫转基因棉花、抗虫转基因水稻、抗病毒转基因番木瓜和抗病毒转基因甜椒”为例来认识具有特定抗性的转基因食品；以“耐储藏转基因番茄和耐储存转基因河套蜜瓜”为例来认识延长果实储藏期的转基因食品；以“富含β-胡萝卜素的金大米、含多不饱和脂肪酸的转基因亚麻和降低过敏原的转基因花生”为例来认识改良品质的转基因食品；以“抗乙肝转基因番茄”为例来认识药用功能的转基因食品；以“吸收有毒重金属硒的转基因印度芥属”来认识可以改良环境的转基因植物。让学生更好地了解目前转基因食品在世界范围内研发和产业情况，更清晰地认识为什么要进行转基因研究，以及我国在转基因研究领域所处的位置。

另外，针对转基因食品的安全性问题围绕历史上引发转基因食品物安全争论的典型案例，如“巴西坚果与转基因大豆事件”、“普斯泰事件”、“孟山都转基因玉米事件”、“俄罗斯之声转基因食品事件”、“中国广西迪卡007/008玉米事件”、“黄金大米事件”、“帝王蝶事件”以及“墨西哥玉米事件”等展开转基因食品食用安全与生态安全的教学，使学生掌握转基因食品安全评价的原则和内容，以及获准进入市场的程序。进而，将转基因技术以及转基因生物安全方面的最新研究新进展及时反馈到课堂教学中，使课程内容不断丰富和更新。

3.2 转基因食品安全课程案例法教学的教学过程

课堂上，结合教学内容，选择最合适的时机导入案例，教学过程可分为“案例呈现-问题提炼-角色模拟-教学实施”四个步骤，下面以迄今唯一因过敏而未被商业化的转基因食品案例―― “巴西坚果与转基因大豆”事件为例进行解读。

首先通过“案例呈现”将发生在1994年的“巴西坚果与转基因大豆”事件娓娓道来，然后向学习抛出“为什么要向大豆中转乳巴西坚果中编码蛋白质2S albumin的基因”、“如何确定转基因大豆的安全性”以及“如何处理不安全的转基因食品”等问题，积极引导学生针对问题掌握知识、搜集资料、查阅文献。然后把课堂的部分时间交给学生，通过“角色模拟”环节请学生分饰大豆种植者、科学家、政府官员、消费者、媒体等角色，进行激烈的讨论或者辩论，其间由教师把转基因大豆的背景、转基因食品涉及的主要安全问题、转基因食品安全评价的内容和原则以及管理策略等知识点融入此案例教学中，并对学生在分析讨论中存在分歧和疑问的内容进行详细地讲解，完成“教学实施”的过程。继而引导学生认识到转基因植物的安全管理和生物技术育种技术体系具有自我检查和自我调控的能力，能有效地保障转基因食品的食用安全。再让学生进一步提出完善转基因食品安全评价技术、标准体系及管理制度的一些建议，从而更易切中预设的教学目标。

此案例法教学将学生放到不同的角色饰演之中，将理论知识与社会实际紧密结合，使学生真正获得自主学习的乐趣，顺利地实现由“学会”向“会学”的转化，有助于引导食品专业人才用科学的态度参与到社会热点话题和公众事务的讨论之中。

3.3 转基因食品安全课程的教师队伍

转基因食品安全作为一门新兴课程，教师资源相对比较紧张，针对这一问题采取“本校教师+客座教师”的模式开展教师队伍建设的改革。以本校的师资力量为主，尤其是中青年骨干教师，经常开展的教研活动，坚持轮流听课，分析研究本课程的教学内容，探讨适应时展的教学方法与手段，着力提高本课程教师队伍整体的教学水平[11]。另外，分析发生在我国或者涉及到我国的重要转基因安全案例可以从社会引入教师资源，以曾经参与处理过转基因重要安全事件的转基因食品安全专家、学者或公职人员为客座教授，有请他们参照国家标准程序来解读如何处理的相关事件，形成生动的课程教学典型案例，如“湖南黄金大米事件”、“湖北非法种植Bt转基因水稻事件”、“广西大学生异常事件”和“山西老鼠绝迹事件”等。本校教师与客座教师的结合，可以说是理论与实践的结合，是推动先进生产力发展与社会进步的碰撞。

3.4 转基因食品安全课程的教材建设

目前在整个转基因食品安全的教学中尚无一本合适的教材，本课程的案例法教学尤其需要一本精编的案例集锦教材，因此需自主编纂首册转基因食品安全课程案例集锦。该教材围绕五个原则进行编写，一是“秉承事实”的原则，以实事求是的态度还原案例的来龙去脉，没有任何感彩的倾斜和结论性引导，保持科学严谨的纯粹态度；二是“百家争鸣”的原则，针对转基因食品安全事件的分析历来存在许多争议，从客观的角度描述不一样的声音，让学生拥有全方位信息的知情权；三是“科学规范”的原则，以科学原理为基础，用理性、客观、辩证的科学思想分析案例，让学生掌握用科学思考问题、用科学分析案例以及用科学处理问题的能力；四是“深入浅出”的原则，全书使用科普性的语言和生活化的描述，继深入挖掘案例之后，注重强调转基因食品与我们的生活，从而让学生更容易的掌握转基因食品安全性的相关知识；四是“网络同步”的原则，在这个网络越来越重要的年代，青年人更愿意利用网络获取知识，因此将转基因食品安全课程的电子教材、教案、大纲、课件和参考资料等教学资源全部实现网上同步开放，便于学生随时随地进行资料查阅和自主学习。

3.5 转基因食品安全课程的考核机制

在传统的考核方式中，仅仅从一张期末试卷来判断学生对该课程的掌握程度是存在很大缺陷的，因此对于考核机制的改革是教学实践过程中非常关键的环节。结合本课程的实际情况和教学宗旨，将考核机制加以改革后分为三部分：第一部分“随堂考核”，涉及出勤率、课堂表现等内容，主要考核学生的学习态度和课程参与度，此部分占总成绩的10%；第二部分“讨论及辩论”，理不辨不明，由学生分饰食品生产者、科学家、政府官员、消费者、媒体等不同的角色，只有身临其境才能体会其中乾坤，让学生针对典型的转基因食品安全事件进行不同角度的讨论和辩论，主要考核学生综合分析的能力、辩证思考问题的能力以及学以致用的能力，此部分占总成绩的45%；第三部分“期末考试”，从教师传授的知识和案例集锦教材上涉及的内容中选择3～5个典型案例，由学生进行独立的案例分析并形成小论文，综合考核学生对基础知识的掌握情况、搜集和处理科学信息的能力，同时老师也可以通过学生的论文更加直观的得到教学质量的反馈，此部分占总成绩的45%。通过考核机制的改革，充分体现出“传道、授业、解惑”的思想，更加注重于辩证思考问题的能力、综合实践能力和理论联系实际的能力培养，使考核机制更好的服务于塑造学生的科学观。

4 结语

转基因食品安全课程的目的是培养学生的科学观念，同时掌握并熟练运用新生产力解决实际问题的基本技能，进一步使得学生了解我国食品安全的发展状况，并且为学习其他的相关课程及从事食品安全领域相关工作打下基础。近几年，转基因食品的快速发展要求我们对传统单一教学模式进行不断的探索和完善，以适应转基因食品安全领域发展的模式，力求为培养具有辩证思维和科学理念的高素质人才提供一个理想的教学环境和成长平台。

参考文献

[1] 黄昆仑，许文涛.转基因食品安全评价与检测技术[M].科学出版社，2009.

[2] 平静.转基因食品存在的人类健康伦理疑虑及其发展对策[J].经济与社会发展，2010（6）：87-89.

[3] 许文涛，贺晓云，黄昆仑，等.转基因植物的食品安全性问题及评价策略[J].生命科学，2011，23（2）：179-185.

[4] 王江波.转基因技术百亿重大专项获批[J].食品科技，2008，33（8）：8.

[5] 杨骏.转基因专家获世界粮食奖的意义何在[J].种子科技，2013，31（8）：31.

[6] 王国霞，贾红帅，秦凌云，等.大学生对转基因食品认知态度的调查―― 以郑州市北大学城为例[J].农学学报，2013， 3（4）：55-58.

[7] 朱金生，刘耀辉.案例教学法在教学中的应用探讨[J].理工高教研究，2006，24（6）：66-67.

[8] 李楷彬.让学生自主学习 培养创新意识[J].时代报告：学术版，2011（7）：61.

[9] 王珍发.利用科普促进高中物理教学的实践研究[D].内蒙古师范大学，2008.

食物安全论文例8

食品安全问题贯穿于人类社会发展的全过程，是一个国家经济发展、社会稳定的物质基础和必要保证。因此，包括发达国家在内的世界各国政府大多将食品安全问题提升到国家安全的战略高度，给予高度的关注与重视[1-2]。食品安全评价是食品安全管理中的一项重要研究内容，也是一个热点和难点问题[3]。针对目前国内外食品安全评价方法的研究现状，本文拟从食品安全评价研究的对象、目标角度、方法等方面展开梳理，分析食品安全风险存在的环节及因素，对目前国内外食品安全评价方法的研究进展进行综述，最后提出食品安全评价方法的新思路，并对食品安全评价结果进行展望。

1食品安全评价研究的意义

食品安全评价是对当前某类或全部食品的安全水平给予判断性的描述，是一个分类等级评价问题。无论对于普通百姓的健康安全，还是对监管工作人员的工作方式[4]；无论是对于国计民生的安定，还是对食品安全科技的进步都具有重要的意义，是当下食品、分析、数理乃至社会科学行业共同推进的重大课题。

2食品安全评价研究的对象及目标

2.1评价研究的对象及类别

食品安全评价研究的核心对象和范围是“食品”本身。迄今为止国内对“食品”的准确概念包括《食品工业基本术语》[5]和《食品安全法》[6]中的两种定义。二者表达的意思均指食品是“供人类食用或饮用的，可以是原料也可以是加工的物质”，潜意中也表明食品与其产生的种源、环境、过程和接触材料甚至是使用人群之间都有很多关联性，因此在食品安全评价研究时要注意以上诸多因素[5]。

2.2食品安全评价研究的目标

食品安全评价的目标是根据各类食品的危害物检测数据，评估相应食品类别的安全状态，从而为食品安全管理部门提供决策辅助[3]。保障食品安全是食品安全评价研究的终极目标[7-9]。

3国内外食品安全评价方法概况

3.1国内外食品安全评价研究的领域

目前国内外食品安全评价研究的领域可分为地域性食品安全评价和针对消费特点的食品安全评价。地域性食品安全风险评价，主要是对该国家或地区提供的食物品种、数量、质量、营养状况等进行分析，研究食物的风险性。早在1992年Bryan等即就街头食品的危险性进行了分析[10]；1999年Umoh与Odoba也对街头食品的质量和安全进行了评价性研究[11]。2001年Penninglon[12]对美国核心食物中矿物质摄入量的安全进行分析，建立了核心食物评价模型，评估了日常食物消耗量和消耗的种类，阐述了美国食物适度供应和食物安全监管的有效性。2004年比利时、英国、挪威疯牛病的地域性食品信任评估中也用到该评价模型。我国也出台过地域性食品安全评价方法，如2006年广东省实施了《广东省食品安全综合评价办法》，就辖区评价原则、方法以及组织管理等作了说明；而《绍兴市食品安全工作综合评价办法》则通过评分法进行安全评价。针对消费特点的食品安全评价，即对不同消费群体的不同消费特点及风味因素等进行安全评价。Hallagan[13]、Munro[14]及Adams[15]等对由化学物质导致食品风味变化的风险进行了评价和阐释[13]。LisbetBerg[16]对消费者在疯牛病时期对食品的信任进行了评估。LydaiaMedeiros对消费风俗习惯进行了具体分析，并建立CNELogicModel[17]。

3.2国内外食品安全评价的方法

基于复杂系统[4]的多指标综合评价的理论和方法，到目前已发展到几十种之多。目前较常用的有指数评价法、主目标突出法、专家评估法、效用函数方法、模糊综合评价法、灰色评价法、层次分析方法、人工神经网络法等。这些方法在食品安全监管工作中获得了一定的应用，但仍存在着一些问题，实施也较为困难。指数评价法计算简单，但建立的仅为线性模型，不太适合解释食品安全评价的不确定性；模糊综合评价法尽管体现了模糊性和不确定性，但其评价结果容易出现失真、均化和跳跃等现象；灰色评价法运用灰数考虑了系统的不确定性，但对数据的分辨率较低；人工神经网络法对于协同性较差的样本也容易导致评价结果均化的不良现象[18]。根据方法手段的不同，笔者将目前国内外常规的食品安全评价方法分为建立模型（定性）评价法与实验数据（定量）评价法两大类。

3.2.1建立模型评价法

该法的优点是把实数轴上事件发生的机会比用（0，1）预测概率的问题来表达，要求每个观测是分析的基本单位，并采用分组数据进行研究。不足之处在于需大量的重复模型来保障评价结果的可靠性。傅泽强等[19]构建食物安全可持续性综合指数模型，对我国食物数量安全进行因子评价。刘华楠等[20]将食品质量安全与信用管理相结合，通过模糊层次综合评估模型对肉类食品安全进行信用评价。武力[21]从食品供应链上，采用层次分析方法对各指标权重进行分配，再对评价指标信息进行模糊处理，最后应用模糊综合运算进行结果评价。李旸[22]等提出在综合评价指数法检测基础上，运用质量指数评分法划分食品安全等级。刘於勋[23]将层次分析和灰度关联分析相结合，提出食品安全综合评价指标体系计算模型，并通过实例验证了模型的可行性。刘清珺等[24]提出风险可能性与风险损失度为二维矩阵的食品安全风险监测模型，对某城市大型农副批发市场的食品安全状况进行把握和控制。李为相等[25]将扩展粗集理论引入食品安全评价中，并对2006年酱菜的安全状况进行了综合评价。张楠[26]等首先基于层次分析法对安徽省2012—2014年的食品安全情况进行了解，随后基于线性规划模型对食品抽检流程进行改进，最终向抽检部门提出记忆性抽检的有效措施。

3.2.2实验数据评价法

该法是食品安全评价中最常用最具代表性的方法[27]，是健康危害评定方法和有害物质检测技术在食品安全方面的应用。这种方法通过实验检测数据对食品中的风险危害进行分析，确定各个环节中食品带有的有害物质、污染物质、转基因等对人体健康产生危害的可能；然后通过取样检验，确定有害物质的来源、类型、程度和持续时间等；综合分析其与人类健康的关系。这类评价方法往往需要大量的样品检验数据、科学的检测方法、数据统计，评估的指标较多，但仍不能综合评价、准确评估全方位食品安全状况。

3.2.3基于集对分析模型的食品安全评价

食品安全风险评价是一项受较多因素影响的、复杂的系统工程，需要依赖有效的风险评价模型。集对分析是我国学者赵克勤先生于1989年提出的用联系度统一处理确定与不确定系统的一种理论，该理论能从整体和局部上剖析系统内在的联系。徐超等[33]从集对分析理论出发，建立了一种基于集对分析理论的食品安全风险评价方法，并用该方法对某一出入境检验检疫局出口俄罗斯的鲭鱼罐头进行了评价。经过出入境食品监管部门大量数据的实际应用，证明了该方法是科学可靠的，评价结果符合进出口监管实际。

3.2.4基于集对变权模型的食品安全评价

我国“分段监管为主、品种监管为辅”的食品安全监管模式，导致很难真正识别影响食品安全的关键因素。雷勋平等[18]基于供应链视角，通过对我国典型食品安全事件进行分析，探究影响食品安全的关键因素，构建食品安全评价与预警指标体系；以集对论和变权理论为基础，综合分析各关键因素的同一性、差异性和对立性，有效结合集对论与指标权重的惩罚－激励机制，建立食品安全集对变权评价与预警模型，并以某公司2012年的食品安全数据进行实证研究。结果证明，立足供应链视角，对食品原材料采购、生产、销售、消费等环节实施全程监控，有助于有效识别影响食品安全的关键因素，且变权能够克服传统分析方法处理食品安全评价与预警问题的不足，较好地保证评价与预警结果客观，从而增强食品安全评价与预警的科学性，为政府部门制定食品安全监管与风险治理政策提供现实依据。

4食品安全评价新思路

4.1食品安全评价指标体系确立

我国《食品安全法》规定，在食品安全供应链上衡量食品安全风险的程度，主要包括：食品、食品相关产品中危害人体健康的物质包括致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质。另外，食品安全风险的产生既涉及技术问题，也涉及管理问题；管理问题既涉及企业层次，也涉及政府监管体系，还涉及消费者自身问题；风险的发生既可能是自然因素、经济环境，又可能是人源性因素等。上述错综复杂的问题，实际上贯穿于整个食品供应链。因此，如何构建客观、准确的食品安全评价指标体系，对当前的食品安全风险评估起着至关重要的作用。笔者分别从平衡膳食结构、食品卫生指标和营养及病理指标角度[28-32]，构造了我国食品安全评价研究的指标体系（见图1）。力争由指标体系图看出食品安全与否，不仅仅是食品本身的问题，还包含着食用人群原始状况及食品搭配等复杂问题。

4.2基于熵权的模糊层次分析法的食品安全评价

我们在实际工作中总结出结合三角模糊数和层次分析法，提出了一种基于熵权（fuzzy-AHP）的食品安全风险量化评价方法。该方法引入AHP对风险因素进行分层，通过三角模糊数来判断食品安全风险程度，同时借助熵权实现了对不同时间食品安全风险程度的排序。应用该方法根据农业统计年鉴、卫生统计年鉴、食品行业专业网站和新闻媒体等统计数据进行了实证分析，验证了该方法不但简单可行，而且可以相对全面概括食品安全评价研究的对象、角度和目标，将实验检测科学、数理统计科学、社会科学等有效地融合在一起，并且比较容易操作，增加了食品安全评估的可操作性，建议推广应用类似评价方法。

5结语

近年来，尽管食品安全评价的工具和方法都有了较大发展，但其在具体应用中对风险量化评价的理论和技术可操作性不强，方法的适用性也受到很大局限。本文从介绍食品安全评价的意义与目的出发，对食品安全评价研究的对象、目标角度、方法等方面进行了系统的总结，并放眼于国内外食品安全评价方法的研究进展，提出目前国内外尤其是国内食品安全评价研究的新思路、新方法，最后建议推行便于操作、包含面广的基于熵权的模糊层次分析评价方法。

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食物安全论文例9

随着我国举办重大政治、经济、体育等活动的增多，重大活动食品卫生监督保障工作已成为卫生部门的重要工作内容。所谓重大活动，指省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动实施的专项食品卫生监督工作。根据我国目前重大活动食品卫生监督保障方式、特点和效果,监督保障方法分为传统卫生监督保障和系统卫生监督保障，前者主要根据以往监督经验、方法进行食品监管,属于被动型事故监管，其哲学理论是对立统一规律,即矛盾论；后者是在构建系统的基础上开展实际工作，其哲学理论是系统辩证论,核心是差异协同律。两种不同的监督保障方法源于不同的哲学理论，指导具体工作的视角与方法不尽相同。

一、基本概念

1.对立统一规律。对立统一规律即矛盾规律,是指事物内部或者事物之间的对立和统一及其相互关系。它揭示事物发展的源泉、动力和实质，强调只要抓住事物的主要矛盾及矛盾的主要方面,问题就会迎刃而解。但在实际工作中,容易出现过于强调重点，忽略非重点的情况。而事物常常由于环境因素和内部矛盾的变化，出现重点与非重点的转化,因此在卫生监管工作中，容易出现时紧时松、跟着重点跑的现象,导致缺乏整体系统优化和前瞻性。

2.差异协同律。差异协同律是系统辩证学的中心律,它指出了系统发展的原因在于系统内部发展结构的差异性、协同性、和谐性与自组织性。差异是指系统整体内诸要素、诸层次、诸功能在结构和时空上的差别，差异现象表现出的变化就是信息。系统的差异分为内在差异和外在差异,外在差异是内在差异的表现，在一定条件下,又掩盖了内在质量与结构上的差异。差异包含矛盾,但矛盾不等于差异,两者在程度上有所不同。在卫生监督保障工作中,安全隐患不是由“矛盾”开始,而是由“差异”引起,因此，接待饭店食品生产过程的一切“差异”是监管工作的基础。

二、传统与系统卫生监督保障具体方法之比较

“哲学既是理论化、系统化的世界观,又是观察分析和处理各种问题的方法论”，从矛盾理论到系统辩证论,为人类认识改造世界提供了新的观点和方法,也推动卫生监督保障工作的方法和认识的发展。

1.卫生监管方法。传统食品卫生监督保障是问题出发型,其工作方法是抓主要矛盾以及矛盾的主要方面。食品生产中出现的各种变化、问题(系统辩证论中称为差异) ,发展不到一定程度,不能作为主要矛盾,往往不能提前采取措施，预防为主成为空谈。系统论食品卫生监督保障是发现问题型,即从系统内部出发,研究食品制售系统中各个要素的联系,检查可能发生食物中毒的环节,把生产中出现的差异作为信息,进行安全信息管理,预防食物中毒的发生。

2.卫生安全生产。传统卫生监督保障中，由于强调主要矛盾和矛盾的主要方面，卫生安全依附于生产而存在,而安全基础工作的作用受到忽视,但在实践中，安全问题不一定都可以表现为矛盾,更多的是差异,当差异不涨落、不融合、不放大时,危险因素就不会发展为矛盾, 安全问题就容易被忽略。而在卫生安全生产与经济出现冲突时,由于管理者缺乏系统思想,片面追求经济利益，食物中毒的事件时有发生。系统论食品卫生监督保障强调食品卫生安全生产工作以系统辩证论作为指导思想,重视研究生产中的各种差异,采用系统工程的方法,认识来分析解决食品生产中出现的各种卫生安全问题。

3.卫生知识培训与安全意识。一般来讲，从业者食品卫生安全素质与企业要求之间存在着差异,但这种差异并不表现为矛盾, 可以通过卫生知识培训缩小、转化,形成与企业一致的积极力量。系统论食品卫生监督保障认为，从业者的卫生安全知识与意识是食品安全管理系统中,最大的、也是最重要的差异，是依靠单一的重罚性强制管理所无法解决的,因此须从系统的角度出发对从业者进行食品卫生知识培训，提高职工对正确操作与违章作业的差异的认识,自觉意识到这些差异可能造成的严重危害性,避免从业人员缺乏科学的食品卫生技能和正确的卫生安全意识的差异在某种条件下,与食物中毒因素协同放大,造成食物中毒事件。而传统卫生监督保障方法未能区分从业人员卫生意识的差异，卫生培训效果缺乏针对性，因人的因素导致食物中毒事件的概率增加。所以,通过食品卫生专业培训,改变系统中“人”这一要素的结构、层次,缩小与食品制售安全性要求的差异,以达到系统最优化。

4.预防食物中毒。从对立统一规律角度看,食物中毒是矛盾发展和运动的特殊阶段,因此接待饭店处理和解决食品卫生问题往往采取以斗争性为主的解决方法,机械的按照规章制度对违规人员进行处罚,类似的食物中毒仍重复发生；从系统论的角度看，食品制售过程出现各种差异是常见的,大部分差异不会轻易导致食物中毒,预防食物中毒要从系统要素、结构、功能等全方位入手,对企业整体规划、优化生产过程、规范操作、提高人员素质和加强管理等诸多的间接原因进行全面改进，控制有关差异变化,使有关差异与食品安全要求的差距缩小或协同发展,从而预防食物中毒的发生。

参考文献：

[1]卫生部:重大活动食品卫生监督规范,2006年2月13日

[2]陈先达 杨 耕:马克斯主义哲学原理.（第2版）北京:中国人民大学出版社，2004，127页

食物安全论文例10

【基金项目】上海市精品课程资助。

【中图分类号】G42 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）09-0206-02

随着科学技术水平进步、全球经济飞速发展，人民生活水平不断得到提升，民众对食品品质的要求越来越高。食品安全问题不仅关系到人民的健康，更事关国家的社会和谐与经济发展，然而，近几年来国内恶性食品安全事件频频发生，食品质量与安全问题日益突出，严重威胁我国食品产业的发展和人民身体健康。

目前，针对食品安全严峻的问题，国内很多大学都设立了食品质量与安全专业，我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生，属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学作为食品质量与安全本科专业的主干核心课程及他相关专业的选修课程，是一门知识综合性很强的学科，涉及众多的学科知识，对于学生掌握食品安全的知识和技能十分重要。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设，已形成了自己的特色。通过学习，学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。

《食品安全学》作为食品质量与安全专业的主干核心课程，其课堂教学质量直接影响学生今后在食品安全方向的就业、深造以及科研目标的实现，故而如何实施《食品安全学》课程的高效施教具有重要的现实意义。本文就食品安全学理论课程进行了教学体系的一系列优化。

一、课程内容体系的优化和构建

现阶段绝大多数院校食品类专业均开设了《食品安全学》、《食品标准与法规》、《食品质量控制》等课程，因此，为避免内容的重复与冗杂，我校已将《食品安全学》的内容从包含《食品标准与法规》、《食品质量控制》等内容逐步进行浓缩，从而保障学生能在有限的时间里尽可能的掌握必要的知识与技能。目前我校《食品安全学》理论课程的内容的主要集中于食品中存在的危害，包括生物性危害，化学危害，物理危害。

（一）生物性危害

生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。

1.致病性细菌

细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害，不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。致病性细菌也是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。通常来说，每一类食品具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌，因此不同类别的生产者应该充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌等。共患病包括猪链球菌、炭疽病、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫等。

2.病毒

携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。

食品中常见的病毒有包括禽流感病毒、疯牛病、肝炎病毒等。对于病毒性危害，应该搞好个人卫生，保持食品工厂工作区清洁，防止交叉污染，杜绝污染源。

3.寄生虫

寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。因食品引起的寄生虫病一般是通过食用受感染的畜禽、水产等动物引起。食品中常见的寄生虫有囊虫、旋毛虫等，人类感染寄生虫病大多是由于生食、半生食或食品加热不彻底造成。

（二）化学危害

1.农药残留

农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草及其他有害动植物和调节植物生长的药物。当农药超过最大残留限量时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。食品中主要的农药残留分为：（1）杀虫剂：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、苯甲酰脲等。（2）杀真菌剂：无机杀菌剂、二硫代氨基甲酸酯、苯并咪唑、二羰基氨、三唑、苯胺嘧啶等。（3）除草剂：苯氧羧酸、二吡啶化合物、二硝基苯胺、脲、三嗪、磺脲、氨甲酸衍生物等。

2.兽药残留

兽药残留是指给动物用药后残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。食物中常见的兽用药残留有抗微生物药物和抗生素、合成代谢类药物、驱虫剂、抗球菌剂、镇静剂和兴奋剂、非激素类生长促进剂等。

3.重金属

重金属对食品安全的影响非常重要，属于化学危害的重要内容之一。对食品的重金属污染主要有 铅、汞、镉、铬、砷、氟等。随食物进入人体的金属在体内的存在形式除了以原有形式为主外，还可以转变为高毒性的化合物形式，随着金属在体内的蓄积产生急性和慢性毒性反应。

（三）物理危害

放射性物质对环境的污染以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物，特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使其危害性愈受重视。

食品中的放射性污染物主要为131碘、90锶、40钾、137铯、226镭、60钴等。如131碘是核爆炸中早起最突出的裂变产物，可通过牧草进入牛体造成牛奶污染，通过消化道进入人体富集于甲状腺，造成甲状腺损伤或诱发癌症;而90锶大量存在于核爆炸污染区的牛奶、羊奶中，进入人体大部分沉积于骨骼中。

二、教学方式的优化

（一）结合国内外重大食品安全事件，实施案例教学

由于食品安全学内容抽象难懂以及其教材的限制，我们积极收集近年来国内外发生的食品安全事件如 “疯牛病”、“二f英”，国内的 “三鹿事件”、“地沟油”、“染色馒头”等案例，通过将这些具体案例与教材内容相结合进行讲解，寓理论于实际，便于学生理解和掌握。 教学实践证明：通过食品安全事件的案例不仅增强了课堂的趣味性，并极大地激发了学生的兴趣，使学生积极地参与到了课堂讨论中来，形成了良好的互动效应，取得了良好的教学效果。

（二）自主学习和合作学习并存模式

传统的教学方式以教师授课为主，学生处于被动接受的地位，限制了自主学习积极性的发挥。而在教学实践过程中，采用自主学习和合作学习并存的新型模式，教学互动的形式，让学生参与课堂中来。在授课过程中，教师给定难度适宜的教学内容，让学生自愿组成研究小组，积极协作进行文献检索、收集与内容相关的文献资料、制作幻灯片，并由各小组选出学生代表在课堂上讲述，并回答同学、老师的提问，最后由任课老师总结并对出现的问题予以解答。这种模式让学生走上讲台扮演 “教师 ”角色，由被动接受知识变为主动学习探索，不仅充分调动了积极性与创造性，而且培养了自学能力和具体应用知识的能力，增强了交流能力和团队协作精神。

三、教学效果

课程内容体系的优化和构建，使得传统教学中的内容不再繁杂而重复，使学生在有限的时间内能够掌握所学的知识和技能，为学生的职业岗位所需素质及可持续发展奠定良好的基础。现代化教学手段的利用及优化过的崭新教学模式使过去沉闷的课堂气氛变的生动，抽象的内容也被案例教学的趣味所改变。自主学习和合作学习并存模式激发了学生的学习兴趣和教师的授课激情，显著提高了学生与人相处、团结协作、勤学苦练及组织协调的能力。在职业综合素质的培养中，学生的知识技能、创新精神、上岗能力均得到较大的提高。在通过毕业学生信息反馈也得知他们通过对食品安全学理论课程的学习有效的帮助了他们的工作。

四、小结

食品的质量安全直接关系着人类的人体健康，是人类社会生存与发展的永恒主题，食品安全学作为食品质量与安全专业的主干核心课程，其内容也在不断的发展变化。如何更好地提高食品安全学的教学质量，还需今后为培养顺应社会发展的、大众所需的专业型人才做出不断的探索与努力，及时调整教学内容、改进教学方法，为促进整个食品行业的健康发展做出贡献。

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