1学校食堂成本管理的主要内容及意义

1.1学校食堂成本管理的主要内容学校食堂经济活动从采购、到验收入库、到出库加工、再到销售，涉及直接成本，间接成本。直接成本包括原材料采购成本，运输成本，员工工资等；间接成本包括管理人员工资、设备折旧、水电暖等费用。成本管理包括但不限于对这些成本的管理、优化。成本管理是指：企业生产过程中各项成本核算、分析、决策和控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、决策、计划、核算、控制、分析、考核等职能。具体到学校食堂，因为服务对象是广大师生，学校又多为寄宿制，就餐人员数量比较固定，笔者认为成本管理的关键是订立完善的制度以及人才建设。如果学校没有余力，食堂成本控制可以进行委托管理。这里还要澄清一个成本管理的理念偏差：成本管理并不等同于减少成本的投入，如降低原材料采购价格、降低人员工资、降低水电煤气的消耗等，如果这就是成本管理的话，一味降低成本投入，必将降低服务质量，那学生的权益就会得不到保障。所以，这里说的成本管理，是必须以保障服务质量为前提，是保障学生权益基础上的成本管理。

1.2学校食堂成本管理的意义学校食堂与盈利性的企业不同，并不追求收益的最大化。尽管如此，难道成本管理就非必要了吗？显然不是。首先，学校食堂做好成本管理，不仅可以节约成本，使收益增多。其次，还可以从细节上完善食堂的服务，在实践中贯彻厉行节约的理念，使学校树立好的形象。最后，增多的收益还可以用于给学生们搞福利、提高食堂服务质量等方面。总之，成本管理不仅要做，还要做好。必须要在保证饭菜质量、稳定饭菜价格的基础上，做好成本管理。最终的目的，还是要提高食堂服务质量，保障师生权益，让他们吃得安心，吃得满意，做好他们的后勤保障，为教育教学服务。

2学校食堂在成本管理中存在的问题

2.1成本管理理念有偏差很多学校食堂的管理人员认为，成本管理就是降低成本，他们往往通过降低原材料的采购价格，削减员工工资以及减少人员数量来降低成本。殊不知，这样做的结果是饭菜质量无法保证，员工积极性大大降低。还有的学校领导认为，学校食堂不以盈利为目的，成本管理没有太大必要。但又会导致食堂连年亏损，入不敷出，长此以往，师生权益更是得不到保障。故这两种极端观念都不可取。

2.2没有专门的成本核算会计，缺少必要的财务监督由于学校食堂不是盈利性机构，很多学校食堂都不设会计，即便有会计，也没有专门的成本核算会计。这些会计人员只是简单核算收支，并不涉及成本核算，也就谈不到成本管理。还有会计人才缺失，比如说有的会计人员为图省事，购进的大宗货物全部出库，导致库存远远大于账面，账实不符。为图操作简便，却反映不了真实情况。再如：学校食堂采购货物采用月底一次性结账的方式，财务人员拿到票据后若审核发现有价值虚高情况时已不能再提出意见，无法有效监督材料的采购情况。此外，学校后勤食堂除关键管理人员为学校指派，属于学校直接聘用的在职在编人员外，多数员工为临时聘用人员，所聘用临时人员整体专业水平不是很高，管理能力难以满足成本管控的需求，对于成本管理显得有心无力。

2.3学校食堂没有自己的文化，员工缺乏归属感学校有自己的文化建设，但通常会忽略后勤保障部门的文化建设。对于食堂，如果只注重服务功能，而忽略文化建设。势必造成员工集体归属感不强，缺乏积极性和干劲。也可能造成在校师生对食堂的满意度不高等问题。

2.4财务核算信息化水平不高，无法实现信息共享随着科技的发展，不少学校都实现了财务核算信息化，而学校的食堂却在这方面非常落后。有的食堂还在采用手工记账的方式。记账方式繁琐、工作量大。这就势必造成账目核算的粗陋以及财务分析的简单化，不能很好地反映食堂经营情况。有些财务人员为图省事，简化财务步骤，造成账实不相符的现象。有的学校虽然部分实现了信息化，比如说已经采用了账务信息系统、采购信息系统及入库管理系统，但各系统之间缺乏有效衔接，信息不能共享，严重影响了成本管理的效率，对食堂管理者预测、决策造成影响，不利于全面成本管控。
2.5成本控制制度不完善或落实不到位针对学校管理而言，对食堂成本管理重视程度不够。对食堂的进、销、存没有制订详细的管控制度。或者有制度但没有落实到实际工作中。在工作中实行粗放式管理，随意性较大，使成本管理制度流于形式。因为没有对应的物料采购和库存管理标准，管理费用不断上升，这样也会对应提升学校食堂的管理成本。首先，没有相应的成本计划制度。成本计划主要包含对直接成本的计划和间接成本的计划。直接成本计划包含原材料采购计划（包括运输成本和仓储成本）、直接人工成本计划、加工食品所需能源成本（水、电、燃气等消耗）计划。而间接成本计划则包括，管理人员工资及办公费用、折旧等。其中：直接人工成本计划、能源成本计划及间接成本计划一般比较固定，数据容易得到。我们着重探讨一下原材料采购计划的制定与实行。原材料采购计划的缺失，使食堂在采购原材料时随意性较大，对于紧急采购任务没有较好的应急措施。导致原材料采购价格居于高位，加大成本消耗；其次，成本的事中管理不完善。成本的事中管理主要是在食堂加工食品时的成本控制。在这里，对于成本的消耗没有跟踪监督机制，事中成本浪费的问题较严重。最后，对于事后的成本分析不重视。每日末、月末，食堂会进行盘点。而很多学校食堂只是对物品进行核对，并不注重成本的分析。只要账实相符似乎就完成任务，至于原材料是否有浪费现象、本期成本与上期的对比等等分析步骤缺失，导致在成本管理方面没有形成经验认识，只是简单的重复劳动，于成本管理无任何益处。

2.6成本考核与激励制度不够合理没有奖惩的制度无法把目标落实，成本考核与激励制度必不可少。但很多学校对食堂人员的考核与激励不够重视。其主要表现在无法细化成本考核制度，没有奖惩机制，造成干与不干一个样，干多干少一个样的不合理现象。长此以往，很难调动员工控制成本的积极性，成本管理也流于形式。

3加强完善学校食堂成本管理的建议

3.1转变成本管理理念粗放的管理模式就是简单地降低原材料与能耗方面的采购价格，同时降低人工费用，但是这种做法无益于食堂服务质量的提升，反而可能会降低饭菜质量，降低员工积极性，会给学校食堂带来较大的负面影响。此外，以为学校食堂是非盈利机构就不重视成本管理的现象也不可取，利润负增长会造成学校食堂无法运营下去。所以，学校要从领导层面重视起来，完善成本控制理念，不仅需要针对食堂成本进行认真地分析、预测与核算，还要关注对其整个过程的管控，通过建立健全成本控制体系，以此来满足对学校食堂成本的有效控制。
3.2注重会计人才的培养，注重会计人员的监督作用成本管理，人才先行。学校要做好食堂成本管理，需要重视会计专门人才的培养。只有人懂了、会了、理解了，才能把成本管理做好。成本管理是会计专业的重要学科，而实际中的成本管理与在学校学习的又有所差异。这就要求用人单位给会计进行有针对性的培训。鼓励他们参与学习，终身学习。在选择食堂会计人员时，应重点考核候选人员的专业知识、职业素养、工作能力和责任心，确保选拔的人员可以胜任食堂会计工作。此外，为了实现会计人员对采购环节的监督作用，采购人员采购时就需向会计提供采购清单，会计人员核对好后方可实施付款，这样就可以避免采购价格虚高等问题。

3.3加强食堂文化建设，保障员工利益，提高员工归属感学校食堂也需要有自己的文化。这需要从领导层重视起来，除了选择得力的食堂管理人员外。给他们灌输食堂的服务、节约意识必不可少。另外，食堂还可以通过每日晨会、职工文化墙等方式对职工进行宣传教育，将控制成本的理念融入到食堂文化中去；还可以通过内部竞赛、考核、奖励等方式增强员工归属感。对于食堂员工多为临时聘用人员的情况，学校食堂可以以和员工订立聘用合同、给员工五险一金等福利措施使员工增强归属感。总之，宣传不可少，但也要有温情、有奖励，这样才能有效建立起食堂的文化，提高员工积极性。

3.4提高财务信息化水平，提高财务人员管理意识在学校账目已实现信息化的前提下，学校食堂的财务信息化必须提上日程。具体措施上，可以变手工记账为财务软件记账。除此之外，材料采购、入库、食堂的售卖记录、就餐人数等都应该信息化并有据可查。且这些系统需进行数据共享。对此，学校可以委托专业的信息技术公司为自己量身定制合适的信息系统。在保证数据安全的情况下，使这些信息系统实现数据共享。与此同时，会计人员必须经过培训上岗，而且对财务的理解不能只停留在以往的记账、报销层面上，必须加强自己的管理意识，尤其是成本管理意识。这样就让会计人员从日常繁琐的手工账目中解脱出来，更多地参与到管理中，为成本管理献言献策。而食堂管理人员也可以很容易地从各系统中采集到想要的数据，为成本预测、决策做准备。

3.5注重制度建设第一，建立完善的验收及出入库管理制度。作为验收人员，在验收工作中需要仔细查看采购数量、计划、质量等方面，并且由仓库保管员做好登记，严格把控验收入库关。在出库时，也需要填好对应的出库单，由监督管理人员审核之后方可出库，杜绝出库无手续的现象，以此采购和出库环节造成的浪费。第二，完善采购制度。①采购前，要制订合理的计划，对市场进行分析、调研，对市场上的原材料价格、质量进行分析、比对，然后做出采购计划，报食堂管理人员批准，由财务部门拨款实施采购。②此外，对于零星支出要有备用金制度，也可引入公务卡报销制度。为食堂采购人员办理公务卡，对于零星采购可用公务卡结算，到月末由财务统一结算。③培训采购人员，让其能够明确相应的行为准则，能够做好公示、采购与上报处理，让原材料价格实现透明化，杜绝暗箱操作等违规事项，这样就可以从原材料采购这一源头控制成本。第三，完善成本的事中把控制度。杜绝食品加工、仓储、食品销售等环节的浪费行为，责任落实到人，严把过程关。食堂管理人员对员工进行培训时，要着重培养其节约理念及成本控制意识，从而杜绝浪费。第四，订立成本的事后分析制度并落实到位。学校食堂应制定成本分析指标，如成本增长率、成本环比增长率、成本利润率等指标，反映食堂的成本情况。通过分析、比对，得出成本管理的优劣，明确需要注意的地方，为下次成本计划打下基础。第五，建立健全资产清查制度和损失处理机制。①要定期进行存货盘点，除日常存货盘点外，还要定期进行全方位的资产清查，对所拥有的资产进行摸底，做到心中有数。②学校食堂原材料存在“难保存、易变质”的特点，针对由于各种原因造成的货品损失，就需要建立对应的损失处理制度，并且在一定范围内制订相应的损失率和损失额度。报损填写对应的报损单。

3.6建立健全成本考核与激励制度强调绩效管理，实施奖惩制度。首先，从业务能力、管理能力、工作责任心入手来选拔人才。其次，制定完善的岗位责任制度和定期考核制度。可以设立考核指标等奖惩依据。如对食堂管理人员，可以进行师生满意度调查等考核项目；对于食堂工作人员，可以实施监督机制、制定效率指标等方式进行考核。将食堂的经济效益与个人薪酬待遇相挂钩，提高员工成本管理的积极性，从而更好地管理成本。最后，必须在过程中抓落实，于管理中要效益，做好成本管理工作。

3.7可以走委托管理的道路若学校实在没有余力，最近兴起的委托管理制度也可以考虑。在委托管理制度下，食堂的所有人还是学校，由学校委托第三方（通常为国有餐饮企业）管理食堂运营，由第三方实行成本管理职责，学校给付第三方委托管理费。食堂利润归学校所有。在这种形式下，学校既可以节省人力物力与精力，把有限的精力投入到教学中；又把专业的事交于专业的机构做，更好地进行了成本管理。但这又给学校提出了另外的要求，那就是在订立协议中，清晰有效地划分权责，订立奖惩制度，保障广大师生权益。

4结语

时代在发展，现阶段的高校食堂成本管理，需要在满足公益性需求的前提下做好食堂内部成本管理、转变观念、加强文化建设、提高信息化水平、加强制度建设、培养人才、建立完善考核机制。这样，才能在教育改革的大潮中，更好地服务于学校，服务于教学，使我们的食堂成为学校对外宣传自己的靓丽窗口。

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作者:程 冉 单位:张家口市第四中学