食品分析实训总结模板(10篇)

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[中图分类号]G642 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2015）05-0243-02

“民以食为天，食以安为先”，为解决食品安全领域的突出问题，食品质量与安全专业2001年在中国农业大学、西北农林科技大学等高校率先以特色专业招生，2002年该专业正式成为教育部批准的高校本科专业。[1]邵阳学院食品质量与安全专业经批准于2006年开始招生。

邵阳学院作为一所地方性本科院校，培养能适应地方经济建设和社会发展需要的高级应用型人才是我们的主要目标。实践教学对培养应用型人才有着特殊地位和作用， 构建一个更为合理的实践教学体系，是教学改革的重中之重。

分析与检测类实践课程作为食品质量与安全专业必修的一类课程，是其专业实践教学体系的一部分，包含了分析化学实验、仪器分析实验、微生物学实验、食品分析与检测实验等多门课程，实践性、应用性和综合性较强，抓好课程建设和改革，提高教学质量，对培养高级应用型人才有着重要的现实意义。

一、邵阳学院食品质量与安全专业培养目标

培养适应地方经济建设和社会发展需要的，德、智、体全面发展的，能在食品质量监管部门、食品生产企业从事分析检测、质量控制、监督管理、安全评价、生产经营及科学研究等工作的基础扎实、实践能力强、综合素质高、具有创新意识的应用型高级专门人才。

二、课程体系构建的思路

通过调研、总结和借鉴，从人才培养目标以及食品质量监管部门、食品生产企业对食品质量与安全类人才的能力要求和技能要求着手，按照培养应用型食品分析检测、食品安全监管、食品风险评估、食品质量管理人才的要求，认真研究学生在分析与检测方面应具备的知识结构，通过构建合理的课程体系和教学内容、强化实践教学环节管理，

促使学生实践能力、应用能力和职业能力的形成和提升。

三、课程体系建设和改革的基本内容

1.根据专业定位及培养目标对实践教学环节的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消费、食品监管等领域对相关人才的要求和能力结构，构建分析与检测课程类实践课程体系，优化实践教学内容。

2.改革教师培养和使用机制，加强师资队伍建设。

3.改革实践教学考核办法。

4.开展大学生科技创新活动，拓展学生能力。

四、实践效果

（一）构建四模块递进式实践课程体系

邵阳学院构建了四模块递进式实践课程体系，包括独立实验课、课程实训、实习（认识实习、生产实习及毕业实习）、毕业论文，优化了教学内容。

1.独立实验课。独立实验课由基础化学实验、学科基础实验、仪器分析实验、食品分析与检测实验组成。

有别于很多院校开设无机及分析化学实验，我们开设了基础化学实验，包括四大化学实验的经典实验和综合训练，侧重分析化学实验。学科基础实验包括生物化学、微生物学中的经典实验和综合训练，如电泳、层析、显微镜的使用方法、基础培养基的制作方法、无菌操作技术、大肠菌群的检测等。这两部分实验课主要是让学生掌握实验的基本知识，为学生提供化学、生物化学、微生物学背景方面的实验技能训练，规范、掌握相应的基本操作，同时培养其分析、推理、总结的能力。

仪器分析实验主要是让学生了解、熟悉一些分析检测仪器的构造、用途、方法原理以及操作，重点是与食品分析与检测相关度比较高的一些仪器，如原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等。

食品分析与检测实验着重让学生熟悉、掌握食品常规检测项目的方法、原理以及操作，进一步熟悉有关仪器的使用，培养独立思考、分析和解决问题的能力。

通过实践，构建了基础实验、专业基础实验、专业实验三层次合理衔接、相对独立的实验教学课程体系和内容，对学生实验的基本知识、基本技能进行了较系统的训练和提高，训练、培养了学生归纳总结、独立思考、分析和解决问题的能力。

2.课程实训。食品分析与检测类课程实训主要包括食品微生物检验实训、食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训，采取开放的形式，充分发挥学生的主体作用，教师只指导、答疑（根据食品行业的要求及发展，教师在有些项目上也可作些引导）。

在食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训、食品微生物检验实训中，要求学生自主设计实训方案。学生根据一种样品（可以是买的，也可以是学生自己做出来的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐头、酒、奶粉……），自己查找资料，了解样品的常规分析检测项目、质量控制指标以及安全卫生指标，选择合适的分析方法，进行样品处理，配制相关试剂溶液，分析检测其中的几个项目并作出评价（有的分析检测项目在食品分析与检测实验中没有开过，需要学生根据资料、自己学过的知识和技能完成实训）。另外，在实训过程中将一些在食品分析与检测实验中不便以单独实验形式使用到的一些仪器设备，如快速检测的仪器、糖度计、酒精度计、质构仪、电子鼻、电子舌等融入到项目检测中，对快速检测、感官评价、小型仪器设备的使用等内容作一补充。这样一来，学生对食品样品的质量、安全指标有了一个全面的认识，对分析检测过程有了较深的体会，初步掌握了综合运用各种检测方法判断产品质量是否合格的方法和技能，也锻炼了文献查阅能力以及分析解决问题的能力。

同时将食品分析与检测融入食品工艺学课程实训中，看着自己生产的产品，吃着自己检验合格的食品，学生感到新鲜、兴奋外，对从原料到食品的生产过程有了更深入的了解，对食品质量、安全控制有了较深入的认识；学生变被动模仿为主动参与，激发了积极性、主动性和责任感；结合食品生产链从原料到产品，融合生产工艺和分析检测，学生的实践能力、综合运用知识的能力、分析解决问题的能力得到提高。

3.实习。加强生产实习及毕业实习，缩短与食品企业生产实际、食品质量与安全控制及监管要求的距离，为学生零距离就业创造条件。

以邵阳市质量技术监督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等单位为实习基地，让学生进行顶岗实习，参与分析与检测等工作，熟悉食品质量检测、食品安全监管、食品安全评价等相关岗位要求，促使学生提高分析解决实际遇到的具体问题的能力和就业岗位适应能力，形成和提升职业能力，为毕业后走向工作岗位和进一步学习奠定基础。

4.毕业论文。在毕业论文选题时，有意识地提供一些分析检测方面的课题以及一些新方法的研究课题，对学生在食品分析与检测方面的各种能力进行综合性总结和检阅。

（二）建设教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍

通过引进优秀人才和双师型人才、实施“青年教师导师制”重点培养，不断提高教师队伍的整体素质和水平，建设了一支教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍。

（三）改革实践教学考核办法

改变传统的一份报告定成绩的做法，根据不同模块实践课程的特点和要求，采用不同的考核办法。独立实验课的成绩由实验报告、基本操作成绩、实验理论考试成绩等组成；实训课程成绩由学习态度、方案设计、现场操作、实习报告或专题论文等内容组成；实习成绩由实习日志、实习报告、实习单位评价等内容构成；毕业论文成绩按三部分评定，即学生毕业论文完成情况分、毕业论文质量分、学生答辩情况分。

同时引入了职业资格考核项目，70%以上的学生分别获得微生物检验、食品检验等职业资格证书。[2]

（四）培养学生创新素养，拓展学生研发能力

依托食品类专业大学生创新训练中心（省级）和食品俱乐部（系级），以项目承载的方式开展大学生创新活动，丰富了学生的课外活动，充分调动了学生参与实践学习的积极性，激发、培养了学生的创新兴趣和素养，拓展了学生解决实际技术问题和产品开发的能力。

通过构建合理的实践课程体系和教学内容并认真实施，学生的分析与检测能力达到了食品质量监管部门、食品生产企业相应的要求，毕业生活跃于食品流通、食品监管等各个领域，工作在质量与技术监督局、药监局、上海城市超市、步步高商业连锁股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品质量监管部门、食品销售企业、食品生产企业的质量监管、质检、品控岗位上（当然不局限于这些岗位，这里只针对分析检测岗位而言），用人单位普遍认为我校食品质量与安全专业学生动手能力强，适应工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特点。[2]

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中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0081-01

食品科学专业是实践性较强的学科，实践教学不但是食品专业本科教学的重要组成部分，而且是培养具有创新精神和实践能力的高素质专业人才的重要环节。校内实训是应用型本科院校食品专业教学计划的重要组成部分，是加强理论与实践相结合的实践性教学环节。食品专业校内实训主要是为了提高和加深学生对专业基础课和专业课的学习和应用，培养学生的专业实践能力，全面培养和造就食品科学专业知识基础扎实、知识系统全面、实践能力强、能胜任或从事食品专业技术应用的专业人才。

1 启发式教学法在食品专业实训教学中的应用实施

1.1 制定实训教学大纲

教学大纲的制定体现教师启发式引导教学与学生自主能力培养的关系，理论知识探索与实践操作优化结合的教学体系，树立专业基础课为实训教学服务的新观念。教学大纲模块化，教学内容相对灵活，围绕“自主设计”主线，通过几个设计环节，实现阶段性培养目标和最终提高学生专业综合素质的目的。

1.2 实训教材编写与选定

校内实训教材的编写依据启发式教学思想和学生自主学习为宗旨，注重学用结合，项目结合实际生产应用，突出真实性和适用性，着重锻炼学生综合运用所学专业知识解决实际问题的能力。同时，教材编写也应融入食品行业先进技术和新工艺，保证教材的实践性和先进性，开拓学生视野，培养创造性思维。

1.3 实施方案

在实施启发式教学方法的过程中，教师作为引导者，学生作为主体参与者，每个实训项目均采用以下步骤：引入项目，教师全面准备，精心设计问题，引导学生思考。指导学生查阅资料，各小组制定实训方案。集中讨论，各小组将实训方案进行宣讲，师生共同讨论纠正。学生准备器材，配制试剂，进行实训操作，教师巡回指导。讨论实训结果。总结启发，根据整个实训项目，教师集中点评，并对类似项目操作方法进行启发引导。

1.4 建立启发式教学法进行实训教学考核评价体系

依据实训课程的教学目标，建立科学合理的考核评价体系，注重过程检测和监测，让学生在整个学习过程中体会到自我潜能的提高。

2《职业导向模块2实训（果蔬）》课程教学案例

果蔬实训课程是食品科学与工程专业必修专业模块实训课程之一，在本科大三下半学期开设，学生在此之前已经系统学习过有关食品各项指标检测、食品感官评定、果蔬加工、贮运、食品质量安全管理等专业基础知识。本实训课程将以项目导向模式，内容主要包括果蔬品质鉴定、果蔬制品贮藏加工质量控制、果蔬制品加工、果蔬生产加工企业实地调查参观四个部分。

2.1 实训目标

（1）学会对不同种类新鲜果蔬、贮藏前后及果蔬及加工品的感官指标进行鉴定。（2）掌握果蔬贮藏保鲜过程中营养品质指标的测定方法。（3）进行果蔬加工中质量控制综合实训，掌握影响果蔬贮藏加工品质的因素及控制方法。（4）掌握果蔬罐头、糖制、干制等加工工艺，以及学会对果蔬加工成品进行感官评定。（5）实地调查参观果蔬加工企业，了解企业的生产加工条件、产品质量控制措施以及实施情况，并结合企业实际，学会建立HACCP计划，GMP规范等质量控制体系。

2.2 实训教学过程

（1）前期准备阶段：该环节以教师指导为主，学生分成小组，指导每个小组选定果蔬材料，采取小组协作模式，设计各个模块方案，包括①果蔬感官品质鉴定指标及方法，②果蔬营养指标的测定方法；③果蔬护色、酶活性和酶促褐变抑制的测定方法；④果蔬罐头、糖制的加工；⑤HACCP计划，GMP规范等质量控制体系的建立。教师引导学生对实训方案深入讨论，包括实训方法可行性、实训设备的使用等。

（2）学生实训阶段：该环节以学生实际操作为主，教师指导为辅助，学生根据每个模块实训任务，自行准备实验材料、试剂、仪器设备，逐个完成，针对每个实训项目所得数据进行分析、比较，反思总结实训过程，修正方案。使得学生在试剂配制、样品处理、仪器使用和数据处理的技能与实际工作进行仿真训练，锻炼学生独立完成实训操作以及分析问题、解决问题的能力。

（3）讨论与启发阶段：各小组针对所得数据结果，查阅国标，对误差进行分析总结，并向指导教师汇报，教师集中点评，并就实训方案中所涉及的操作方法进行启发式引导，锻炼学生举一反三的思维能力。

（4）总结阶段。该阶段由各个小组根据前两个阶段的实训过程，写出实训分析报告，最后由教师结合各组查阅文献、前期准备、实训操作、结论数据、团队协作的表现给出成绩评定，并给出点评意见。

3 讨论

以项目模块为导向的启发式引导教学模式以训练学生的创新思维和实践操作为核心，训练学生自我探索、自主构建知识的能力，是食品专业校内实训教学改革的趋势。

依托校内实验实训室，构建食品专业校内职业导向模块实训平台，将过程考核体系融入其中，一方面给学生提供了积极开展创新能动思维的机会；另一方面，在整个实训过程中，学生体会到运用知识去解决问题的成就感，同时也对教师业务素质的提高提出更高层次的要求，起到督促作用。

参考文献

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1资料与方法

1.1一般方法。承德市2014至2106年食品检验合格情况统计。食品抽样方法依据《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第11号）进行样品批次抽样检查。按着国家食品安全标准中的检验方法进行检验。严格遵循国家食品药品监督管理总局的《食品安全抽样检验管理办法》第二十四条规定，食品安全监督抽检应当采用食品安全标准等规定的检验项目和检验方法。1.2人员培训和问卷调查。2014-2016年对食品安全执法人员采取年度培训制度，由食品药品监督稽查局组织每年举办承德市食品卫生监督员培训班1期，对监督员进行全面培训；对食品从业人员进行岗前培训，在从业人员办理从业人员健康证时，利用视频资料、发放宣传手册，食品安全标准知识手册，现场答题合格者发从业人员健康证等方式进行培训；制定食品安全标准调查问卷，对食品安全监督执法人员和从业人进行问卷调查，35个选题，考评100分制，了解食品安全法和食品安全标准知晓率。1.3统计学方法。本研究采用SPSS16.0统计学软件进行统计学分析，计数资料采用率（%）表示，数据比较采用卡方检验。以（P<0.05）为差异具有统计学意义。

22014-2016年承德市食品安全样检验结果

2.13年间食品抽检样品合格情况。3年间承德市共抽检样品合计为5397份，合格率为91.6%，呈现逐年上升趋势。调查发现检测过程中存在检验报告结果年底没有出来，出来时已经跨年度；有些不合格产品如果公告，对企业会造成不良影响等问题。2.22014-2016年食品安全法相关知识培训效果。3年间食品监管员对食品安全法相关知识培训效果，经过培训的食品监督执法人员调查问卷得分合格率为98.0%，未培训人员合格率为20.0%，（P<0.05）差异有统计学意义，（见表2）。接受培训的食品安全法相关知识知晓情况问卷得分合格率78.8%，未接受培训的接受培训的合格率为12.0%，经过χ2检验，（P<0.05）差异有统计学意义（见表3）。

3讨论

3.1加强食品安全检测机制建设。食品安全标准是食品检测的基础文件，而监管部门则是这一职能实现的载体，两者缺一不可。加强人员、设施、经费的投入是落实食品安全标准的基础。3年间食品安全抽检信息表明，食品达标率基本呈现逐年上升趋势。但承德属于经济欠发达地区，财政投入不足，已经不能满足当前食品检验需求；食品安全检测制度仍需进一步完善；需要政府加大财政投入，完善检验机构建设，配备先进的检测设备和快速检验设施。监管部门要建立完善食品安全检测机制。3.2加强宣传培训。食品安全标准相关知识问卷调查表明，培训是提高食品安全标准知识知晓率的有效途径。食品药品监督管理局应该加强食品安全标准的宣传贯彻与培训工作，要组织监管人员进行学习培训和考核，培训考试成绩与人员奖惩挂钩；要采取媒体宣传、社会宣传、专业宣传等多种形式组织食品生产企业的工作者、质量检查人员等进行国家食品安全标准的宣传贯彻与培训。使企业可以更好的掌握食品安全标准的要求，在准确理解以后可以有效使用。3.3加强食品监督抽检信息的管理和使用。准确适用标准，当国家食品安全标准与企业标准发生冲突时，食品药品监督管理部门应选择适用国家食品安全标准来判断这一食品是否合格。食品安全标准具有技术性法规的属性，是有效开展食品安全监管的基础和技术保障，将食品检验信息纳入信息库统一管理，可以节省资源，发挥其在食品安全监督管理中重要的作用。

作者:高艳海 辛明霞 赵丽霞 封燚 单位:河北省承德市食品药品稽查局 河北省承德市中心医院营养科

参考文献

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中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）46-0217-02

实验教学是高等院校培养高素质合格人才的重要实践性环节，是学生巩固和加深理解理论知识的重要途径，可以锻炼学生在实践中发现问题、分析问题和解决问题的能力，培养学生的实践、研究、创新能力和综合素质，在实现学校制定的专业培养目标等方面有着其他教学环节所不可替代的作用。食品理化检测是食品质量安全检测的三大基础检测手段之一。在十多年来食品理化检验相关课程的实验教学中我们发现，食品学院的学生在食品理化检测基本实验操作技能方面基础相当薄弱，为了增强食品相关专业的学生的基础实验技能，增加学生对食品安全检测实验课的学习兴趣，完善学生的知识结构，推进实验内容和实验模式改革和创新，培养学生的实践动手能力，我们加强了食品理化检测基础实验技能方面的训练。

一、加强训练的必要性

学生实验技能基础薄弱，其原因是多方面的：

1.中学阶段。许多学校片面追求升学率、重视理论轻视实验；有些学校条件差，没有实验室或缺少实验经费而无法开设实验，尤其是普通学校、郊区和山区学校。

2.我校作为二类本科院校，学生基础相对较薄弱。

3.大学低年级的公共基础课教学中，教学内容多而课时少，实验课教师无暇为学生补习本应该在中学阶段就掌握的基本实验技能。

4.开展教学改革以前，实验课的准备工作绝大多数还是由实验教师提前配制好试剂，准备好玻璃仪器，学生按照实验步骤进行简单操作，实验就算结束了。学生并没有全面掌握实验的所有技能。因此，在学生独立进行的毕业论文的实验中，有些人因不会正确地清洗实验用具、不会配制试剂、或者不会使用实验相关的常规仪器等基本实验技能的欠缺，而导致实验无法完成或实验结果严重偏离实际值。有些学生参加研究生复试时，因为实验技能考核不合格而被淘汰。2004年，我们为毕业班的学生补习过部分基本实验技能，在当年的毕业论文实验中取得了很好的效果。近几年来，食品学院食品化学教研室在食品化学、食品分析与检验等实验课程的教学改革中做了一系列的尝试，主要是实验内容和实验模式上的改变。原来全部实验都是验证性实验，逐步改变为经典的验证性实验模块、自选实验模块、综合性实验模块和设计性实验模块等多种实验模块相结合的实验模式，让学生全程参与实验的设计、准备、实施和收尾等各个阶段。这种多实验模块的实验模式无形中增大了老师的工作量，因为每次实验前要与各实验小组讨论实验方案的可行性、帮助学生完善实验计划、提醒学生注意实验中可能出现的问题和注意事项。同时，由于每个实验小组的实验方案各不相同，实验员准备实验的工作量也比以前增加了许多；另外，实验进行过程中，由于学生基本实验技能的欠缺和其他一些因素，会出现许多预想不到的问题需要老师随时帮助解决；实验结束后，老师还要督促并帮助学生及时总结实验的成功之处和经验教训，让学生在掌握实验技能的基础上真正受益于实验教学。经过近几年的实验教学改革，食品化学教研室的老师们总结了一些食品理化检测实验的成功经验及教训，积累了一定的实践经验，使学生的相关实验技能有了一定程度的提高。但老师们还是觉得有必要进一步加强学生食品理化检测基础实验技能的训练，才能为后续的专业课实验提供强有力的保证。

二、训练内容

1.加强实验室安全培训。高校实验室使用率高，人员集中且流动性大。在食品理化检测实验中经常会用到有毒、有腐蚀性和易燃易爆的化学药品，也经常使用易碎的玻璃器皿以及高温电热设备等，因此，注重实验室安全十分必要。我们主要从以下几个方面强化实验室的安全知识：常见危险化学品的分类、化学试剂腐蚀和中毒的预防与处理、化学废弃物的处理、化学实验室的防火与防爆、安全用电等。

2.食品理化检测常用玻璃器皿的正确使用。玻璃器皿是食品化学试验中经常使用的用具，玻璃仪器的清洁程度和计量的准确性对实验结果的可靠性至关重要。我们重点强调以下几点：玻璃器皿清洁的标准、玻璃仪器的洗涤方法、常见污物处理方法、特形玻璃仪器的洗涤方法、磨口玻璃仪器使用注意事项、滴定管和移液管的使用注意事项、容量瓶的使用注意事项、干燥器的使用注意事项等。

3.化学试剂的识别、保存、使用方法以及溶液配制的注意事项。食品理化检测实验中要用到各种性质的化学试剂，如易制毒、易制爆、腐蚀性、氧化性、还原性、易潮解、易风化、易分解、易挥发等等。不同性质的试剂要分开保存，危险试剂使用时要特别注意使用方法，避免造成人身伤害和财产损失。我们重点强调以下几点：常用化学药品的分类和保存方法、试剂称量的注意事项、实验室特殊用水的制备方法、各种浓度的计算方法、标准溶液的配制方法、非标准溶液的配制方法、常用缓冲溶液的配制方法、试剂使用和配制的注意事项等。

4.常用化学实验方法。实验的前处理方法和测定方法决定了试验数据的准确性和可靠性，我们着重介绍食品理化检测实验中经常用到的几种操作方法：加热、冷却、干燥、提纯、过滤、萃取，以及滴定分析法、重量分析法、色谱分析法等。

5.常见实验仪器的正确使用。食品化学实验要用到许多电子仪器设备，操作不当会引发如触电、爆炸、火灾等恶性事故，造成人身伤害和财产损失。我们主要介绍使用率较高的一些仪器的正确使用方法，如：电子天平、紫外—可见光分光光度计、酸度计、电热鼓风干燥箱、真空干燥箱、离心机、超声波清洗器、电热恒温水浴锅、粉碎机、玻璃气流烘干器、移液器、漩涡混合器、磁力搅拌器、旋转蒸发器、冷却水循环器、脂肪测定仪、纤维素测定仪、凯氏定氮仪、水分测定仪等等。

三、实践的效果

经过近几年在食品理化检测实验课程中的实践，我们在多模块实验教学模式的基础上增加学生的基础实验技能训练，使得学生们的实验操作技能有了显著的提高，学生毕业论文实验的操作能力大大增强，国家食品检验员资格考试的通过率大幅度提升，考研复试中实验技能成绩远远强过外校考生。

参考文献：

[1]赵长春，杜百祥，吴宏.改革仪器分析实验教学？摇培养学生综合素质[J].科教文汇（上旬刊），2011，（09）.

[2]秦菲.食品理化检测课程教学改革初探[A].北京高教学会实验室工作研究会2008年学术研讨会论文集[C].2008.

[3]常银子，余英玉，余筱洁，吴峰华.以《食品分析》为切点对实践主导教学的改革研究[J].河北农业科学，2011，（03）.

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二、在部队食品采购系统中的应用以及其价值评价

在部队食品采购系统实际应用工程中，其实可以运用MicrosoftSQLServerAnalysisServices来对数据进行分析，并且在数据挖掘过程中对多维数据进行描述与查找起到一定作用。因为多维数据比较复杂，增长的也比较快，因此，进行手动查找是很困难的，数据挖掘技术提供的计算模式可以很好的对数据进行分析与查找。在建设部队食品采购仓库数据的时候，数据内容主要包括了人员的健康、兵员的饮食以及训练等，进行数据挖掘主要包括以下内容：第一，把每个主题信息数据进行收集、汇总、分析等，对人员情况、健康、饮食、训练等进行合理分析；第二，多维分析数据信息。根据部队的实际情况，利用数据挖掘技术对部队人员健康、饮食、训练等数据信息进行多维分析，其中包含上钻、切片、下钻等；第三，挖掘健康与饮食之间的内在关系。根据数据库中许多面向主题的历史数据，采用数据挖掘技术进行分析与演算得到部队人员的训练和健康情况与部队饮食之间内在关系，以便于为部队食品采购提供合理的、有效的保障，从而提高部队整体人员的健康水平、身体素质以及训练质量，对提高我国部队战斗力有着深远的意义。

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2．教学内容改革

在为期几个月教学时间内，老师想讲授全部的食品分析内容和岗位训练的技能要求，相对来说是有难度的，因此，合理选择与分配教学内容显得尤为重要。从我校具体情况出发，教学以必需、够用为基础，以清概念，强实践为重点，培养学生的技术应用能力，同时，在制订教学内容时，我们需考虑以下几个方面。从岗位见习方面上，在开课过程中，带领学生到相关食品企业参观学习，使学生了解到食品生产、检测的整个过程，，这样不仅丰富了学生们的知识，而且还拓展了学生们的视野，同时也了解到了食品发展的动向。从综合实训方面上，在食品分析课程结课后，要求学生写一个检验报告，结合所学食品检验、仪器使用等知识，自行选取与食品相关的实验，在学校实训室进行实际模拟，这样不仅培养了学生独立完成整个检验实验的能力，即从资料查阅、方案制定、试剂配制、数据处理到报告撰写，而且还有效地提高了学生的分析和解决问题的能力。从顶岗实习方面上，在学习的最后一年，学校组织或者学生自行到食品相关企业实习，学生分为几个小组，每个小组企业都安排一个师傅，以此完成企业下达的工作任务，这样实习下来，学生熟练了操作方法，感受了企业文化，同时，学生也规范了操作，提高了专业技能与团队合作意识。

3．教学方法改革

传统的教学是采用“灌入式”教学方法，老师把书本上的实验步骤教授学生，然后学生去验证实验，这样的教学方法显然让学生处于完全被动状态，不仅使学生对老师有了很强的依赖性，而且还束缚了学生思考、分析、解决问题的能力以及创新的意识，为了达到学生技能熟练，精神创新的效果，现我们对食品分析课程教学过程中的方法进行了改进。转变角色。以学生为中心，教师为辅。将教学的重心从教师转向学生，学生变成主导者，老师仅仅是辅导者，在基础与专项实验中，采取“老师以指导，学生以主导”的教学方式，更加注重学生熟悉与精通仪器，规范操作步骤等，学生可以在教师的指导下，也可以自主的设计方案、撰写报告，在实验过程中，当学生遇到各种实际的问题时，都能够自己独立解决。因此，学生在这种角色转变的教学模式下，是积极性的、创新性的、自觉性的、主动性的。多种教学方法并用，即现场教学法、任务驱动教学法、案例分析教学法。所谓现场教学法，是在实训室一边讲解一边演示，学生一边观察一边操作练习的现场教学。所谓任务驱动教学法，是按“教师下达检验任务———查阅资料、制定方案———检验准备———检验操作、数据处理———报告撰写”的方式进行，整个过程完全是学生独立完成的。所谓案例分析教学法，是质检员(学生扮演)检查生产中不合格的产品，并从材料选择、操作步骤、生产参数等方面，对不合格产品进行技术分析，从而，使学生在检验食品经验上有自己独到的见解。

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中图分类号：TS-201-4 文献标识码：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工厂综合实训是食品科学与工程专业培养计划中的重要实践环节。食品工厂综合实训通常是以食品工厂实习、食品新产品科学研发或食品综合性实践教学等方式来实现的，食品工厂实训是建立理论与实践之间的关系、取得生产知识的重要阶段。实训者通过对食品工厂的产品结构、生产工艺、生产设备、产品的检验与开发、企业管理模式与营销战略、工厂设计等方面的认识与了解，巩固和丰富课本知识，培养分析与解决问题的能力，锻炼实践操作技能，同时了解专业及行业特点，掌握专业工程技术及相关产业知识。

1 食品科学与工程专业工厂综合实训设计理念

食品科学与工程专业自建系以来通过多年的探索和实践，分“四步走”的战略得到了充分的印证和考验，并逐渐形成了独有的先进综合实训教学理念：（1）综合的实训理念。构建多方位、多层面、立体式实训基地，培养学生的工程能力、工程素质、创新意识，实现由技能训练向工程综合能力培养的转变。（2）创新能力培养为核心的理念。以学生为本，以创新能力培养为核心，坚持知识传授、能力培养、素质提高协调发展，推进学生自主学习、合作学习和研究性学习。（3）三个课堂相结合的理念。把校内实验教学的第一课堂、校内教学计划外开展的学科竞赛、创新实验等教育活动的第二课堂和校外实训活动的第三课堂有机结合，互补互动，有效提高实训效果和学生工程素质。

2 食品科学与工程专业工厂综合实训设计思路

根据学校的办学定位与人才培养目标，在教学实践实施过程中要始终强调学校制定的“质量立校、人才强校、特色兴校、文化铸校”的16字方针，着实在“质量、人才、特色、文化”8个字上下功夫。以能力培养为核心，注重学生工程素质的提高，实行三个课堂的结合，构建新的实践教学体系，实施分层次、多模块的实训项目方案思路：（1）构建综合背景下的实训教学体系，优化资源配置。实现从最初的实验室验证性试验到以食品工艺学实验的专业实践技能综合训练；从课内理论教学扩展到课外实训实践，包括创新大赛、课堂兴趣小组、研发基地科研课题项目、毕业实习和其它创新实践训练以至同校外企业联合开发新产品的实践训练的三个课堂的扩展；从食品工厂认识层次到食品工厂基本实训层次、食品工厂综合实训层次、食品工厂高级实训层次。四个层面的层次扩展，注重学生在实训中工程素质的训练和养成。（2）推动三个课堂教学内容的有机结合。第一课堂为教学计划之内的实训任务，第二课堂为在校内的课外实训，第三课堂为校外综合实训。三个课堂结合，在原有的第一课堂以基本技能训练为主到第二课堂更多地体现创新实践，在教学方式上也由以教师紧密型指导为主转为教师松散型指导为主，而更多地体现学生的自主性和创新性。（3）提升教学手段。使用现代化教学手段，如多媒体教学、计算机网络教学等方式，结合计算机模拟工厂岗位的仿真技术，教学网络化管理，优质教学资源共享。通过这种教学手段提高实训教学质量和教学效果。促进学生自主研学，建立多元化、智能化、网络化教学平台。（4）食品工厂面向学生开放。食品车间进一步实行全面开放政策，为学生提供具有不同特色、不同教学要求和较大发展空间的实践性教学实训。学生可根据自己的时间和教学计划，自主选择上课时间和训练层次，改变学生长期以来被动、刻板的学习方式，调动学生的学习积极性、主动性。

3 食品科学与工程专业工厂综合实训设计构架体系

食品车间的综合实训体系分为4个层次：第一层：食品工厂认识层次。包括实训课程多媒体展示、食品机械设备运行原理、食品产品生产过程、食品检验与检测4个模块。第二层：食品工厂基本实训层次。包括产品食品加工的工艺条件控制、食品机械设备实际运行过程、食品产品质量检验、生产组织管理4个模块。第三层：食品工厂综合实训层次。包括食品研发技术方案、食品工厂建厂设计、模拟岗位职责实训3个模块。第四层：食品工厂高级实训层次。包括工程创新综合平台模块，含各类竞赛和大型的工程创新课题。

在以上四个层次中，第一层次为基础，第二层次为主体，第三层次为扩展，第四层次为提高。

4 食品科学与工程专业工厂综合实训设计内容

4.1 生产工艺技术及生产设备

学生在进行食品工厂实训时应多方面了解食品生产设备的实际状况，掌握食品生产工艺技术水平的相关知识。具体包括以下几个方面：（1）实训期间让学生掌握食品工厂产品的生产工艺流程和操作规程，了解各道工序的技术参数和工艺效果，从技术原理、产品质量、设备投资、成本、安全、卫生等方面综合分析工艺的特点、合理性及先进性。学习和掌握在生产过程中控制产品质量的操作与检验方法，了解和分析常见产品质量问题的产生原因，并尝试提出具体的解决措施。（2）让学生了解主要生产设备的型号、结构特点、技术参数、适用范围、生产厂家及购置费用，收集有关设备的技术图纸或绘制草图。分析设备性能与产量、质量的关系，学习主要设备的操作要领和常见故障的排除方法。（3）还要让学生了解生产车间、冷库、锅炉房（蒸汽发生器）、工厂内各车间相互走向、辅助部门、实验室、生产设施、排水系统、换气系统等主体建筑和辅助设施的整体分布、面积分配及各个建筑特点。

4.2 生产卫生防范措施

实训期间培养学生的卫生安全意识尤其重要。相对其他行业的工厂，食品工厂的生产卫生要求就相对较高。食品专业的学生是食品行业的继承者，是未来食品行业的中坚力量，为减少与杜绝食品安全事件的发生，作为食品科学与工程专业的学生，在实训过程中应深入了解食品企业的卫生要求、卫生现状及卫生防范措施。

（1）食品工厂卫生要求。让学生明确国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB 14881）对食品工厂的生产卫生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包装―贮运―市场”的全过程中自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。

（2）卫生防范措施。实训期间，为模拟真实的工厂环境，让学生了解采取各种卫生防范措施。首先，实训期间在学生中建立卫生管理机构，设立卫生督导员，并有指导老师监督，对过程中所有食品卫生工作进行全面管理。其次，实训前动员会上让学生了解和贯彻食品卫生有关法律法规，并对学生进行卫生知识培训，以提高学生的卫生防范意识。最后，从食品工厂环境、设施、设备、生产过程、学生个人等方面制定出详细的卫生消毒方法，以便保证食品工厂卫生。

通过多方面让学生了解实训工厂的卫生现状，结合对食品企业通用卫生规范的要求，在实训结束后应达到掌握食品工厂卫生防范措施的目的。

4.3 产品开发及产品检验及

（1）产品开发。实训期间食品工厂要为学生安排产品研发工作，具体包括新产品的开发、原有产品品质的优化、产品加工工艺的技术提升等内容。

新产品的开发是让学生根据市场需求进行新型产品的研制，包括新产品加工工艺研究、配方研究、设备选型、批量生产技术研究等。产品品质优化是让学生对他们生产的产品品质的改良，通过配方调整、工艺改进等方法改善产品的色泽、口感、质地、稳定性等质量指标，如提高产品营养价值，延长产品保质期等等。加工工艺技术提升是要求学生对工厂现有生产出的产品工艺进行改良，主要目的是提高产品品质、节约原辅材料、减少生产能耗以及不必要的浪费，从而降低生产成本。

产品开发的最终目的是让学生在实训过程中对实训工厂的产品研发背景、研发思路、研发能力等方面做初步的了解和认识。

（2）产品检验。产品检验是实训过程中让学生对他们自己生产的产品按照国家标准进行感官检验、理化检验和微生物检验，并将结果与标准要求进行比较以确定每项特性合格情况。感官检验主要是产品色泽、形态、组织、滋味及气味、杂质等的检验；理化检验主要涉及的是产品的营养成分、有害金属元素含量、农药残留量、中药物残留量、食品添加剂含量、化学致癌物质含量等的检测；微生物检验主要包括细菌总数、大肠杆菌、致病菌（如沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）等方面的检测。对于不同类的食品，因加工工艺不同，所选用的原辅材料不同，其检测项目也有所不同。

4.4 实训期间食品工厂的管理模式

实训期间，食品工厂管理模式尽可能地效仿对食品企业的全部生产经营活动进行管理，并且有效地计划、组织、领导并加以指挥和控制。为了用最有效的方法去实现组织目标，有必要模拟建立相关的管理制度，如实验制度、安全培训制度、研究制度、汇报制度、总结制度、考核制度等，以此规范实训行为，以促进发展。

学生在实训前应对当今企业几种管理模式的相关知识进行了解，在实训过程中，应对所在企业的管理模式进行了解，并根据企业现状和各种管理模式的优缺点对企业现有管理模式提出建议及具体可行的修改意见，以加深对企业管理的认识。

4.5 实训期间的营销战略

实训期间让学生了解市场营销战略是企业市场营销部门根据战略规划，在综合考虑外部市场机遇及内部资源状况等因素的基础上确定市场目标，选择相应的市场营销策略组合，并采取有效实施和控制的举措。

为了使食品专业的学生在今后的工作中，能对企业的营销战略有正确的认识，能对企业的营销战略做出精确的把握，在工厂实训过程中就应对所在企业的营销战略有一定的了解，对生产的产品进行试销售，让学生实地策划销售方式，试销售前进行销售预算，试销售之后进行总结。

参考文献

[1] 马俪珍，刘金福，梁鹏，等.食品工艺学实验[M].化学工业出版社，2011.

[2] 何维泽.基础实验基地建设的探讨与实践[J].实验室研究与探索，2002（131）.

[3] 毕建杰，常安瑛，等.科研与实验室建设有机结合 探索实验室开放管理新思路[J].高等农业教育，2002（82）.

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中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0071-02

Abstract：The main responsibility for the university is to cultivate high quality talents with spirit of innovation and career consciousness. Based on the problem that existed in the process of cultivating talents with innovation and career minds， the new science-process-trade combined cultivation model was exposed. Innovation team can be constructed by absorption of students majored in food science， international trade， and business administration， and the core technology-industrial processing-market trade can be combined together to form a interdisciplinary-food related- innovation -career team. This conceive will provide reference for innovation-carrer talents cultivation and for industry-university-research cooperation.

Key Words：interdisciplinary innovation team industry-university-research cooperation cyclodextrin

党的十强调，科技创新是提高社会生产力和综合国力的战略支撑[1]。创新的主体是人才，科技创新必须依靠高水平的创新团队来实现和完成。拥有创新能力团队的培养以及拥有创业精神的创新团队的构建，不仅对于培养食品专业全面发展人才至关重要，而且对于促进学科交叉、搭建实践型学科平台、改进食品专业学生培养模式具有重要参考价值[2]。针对食品专业学生因市场意识淡薄、对公司实际运营模式陌生等造成的“纸上谈兵”型创新团队，将创新与创业进行结合，突破传统教学模式，吸纳包括食品、国贸、工商管理等专业学科的学生构成新的创新团队，并且邀请国内知名教授和学者担任专家顾问，充分与企业进行合作，达到以专业核心技术为支撑，不断培养团队食品研发创新能力，确保技术竞争优势；以工业工程加工为途径，确保研发产品顺利生产；以市场营销贸易为驱动，了解行业背景，把握市场动向，以市场需求反馈技术研发，促进创新成果快速孵化，形成跨学科食品创业创新团队。

1 当前创新创业型人才培养存在问题解析

目前高校在培养食品专业人才过程中主要集中在通识教育、专业知识学习、社会实践等方面[3]。整体而言，立足市场前沿，结合专业知识的大学生创业能力培养和创新思维结合的教育匮乏，使得当前没有产品导向的单纯创业思维训练陷入死循环，没有市场导向的创新技术很难实现转化，失去现实意义。这就导致大学生创业没有市场意识和风险意识，参与科研计划也不知所指，不知所终，最后沦为研究生们的“免费劳动力”，这与培养大学生完善的创新能力和健全的创业素质背道而驰，这也使得心怀热情的年轻大学生在参与了诸多的创新课题和创业培训之后完全丧失了对于科研的兴趣和对创业的期待。这与培养大学生捕捉机会的潜能培育、适应工作能力和解决实践问题能力培养大相径庭。学校提供所谓越多的机会，就将大学生退离创新创业越远。

2 跨学科创新团队构建构想及实现途径

以“工科”为基础的食品科学与工程学科发展离不开食品工业的强势发展，同时食品工业的发展也大力促进食品科学与工程学科的整合及调整。在此基础之上，国内不少食品相关院校均拥有良好的研发平台和产学研合作途径。以江南大学食品学院为例，学院现拥有食品科学与工程国家一级重点学科和食品科学与技术国家重点实验室，拥有国家功能食品工程技术研究中心、粮食发酵工艺与技术国家工程实验室、“国家食品企业质量安全检测技术示范中心（无锡）”，国家粮油标准研究验证中心等平台，与65个校外实习基地以及与全国知名企业建立的战略联盟，与中粮集团、光明食品集团、益海嘉里集团、鲁花集团、雨润集团、中海海洋科技有限公司、安井集团、萌力优营养食品有限公司、美国奥特奇等70余家食品加工领域领军企业建立联合研发中心及长期合作关系，这为培养创新创业人才提供了良好的基础。在此基础上，本文提出构建新型的科工贸创新团队，并提出团队构想如下。

2.1 跨学科创新团队构建的必要基础

在跨学科团队构建初期，团队人员的筛选、协作与分工是决定团队命运的关键，对于队员的专业特长及分工描述如下：

技术人员，长期从事食品方面的研究工作的硕士或者博士，在食品开发及应用等方面均有丰富的学识及过硬的经验，他们在本创新团队中主要根据市场反馈信息进行针对性研究，开发新产品；对企业提出的实际问题开展相应研究，提出合理解决方案并付诸实施；对企业生产中所需改进设备等工程问题给予技术支持。

管理人员，具有扎实的食品专业基础及管理专业基础（涉及专业为食品科学、工商管理），有在食品企业实习或工作的经历；他们主要直接负责决策团队发展战略，协调团队的全面工作；监督公司战略执行和组织各项大型会议与活动。

市场及营销人员（涉及专业为食品科学、国际贸易），具有积极乐观的心态和饱满的激情，良好的沟通和书面表达能力，善于学习、善于总结，有敏锐的洞察力和市场反馈能力，通过实践做到对市场先知先觉，他们负责市场联络、市场分析和市场拓展，分析市场形势，挖掘具备潜在价值的新产品；寻找行业潜在客户，发展新的终端，加强与潜在客户的沟通。

2.2 跨学科创新团队构建的立体培养

对于跨学科食品创业创新团队培养时，不仅要培养食品专业学生的创新能力和创新意识，而且需要培养学生的管理技能和运营决策能力，此外，还需要以市场为导向，培养创业创新团队的竞争意识和把握市场风向的敏锐力。具体如下。

2.2.1 依据团队整体发展战略设定培养目标

在食品专业常规培养目标的基础上，重新设定培养目标，从而提高学生利用交叉创新思维进行食品相关研究创新的能力，提升食品专业学生对于食品市场和食品贸易的认知能力。

2.2.2 依据培养目标设定培训项目

按照新成员岗前入职培训制度的模式，对团队成员进行包括军事训练，基础理论知识学习和实际操作训练三个部分的培训：

①军事训练：培养员工的组织性、纪律性和吃苦精神。

②基础理论知识学习：团队文化和制度培训，使团队成员了解团队理念、团队精神和研发范围；学习和掌握管理制度、工作制度和道德行为规范；了解学校之外的公司、部门所述地点、内外环境、单位性质等。

要对新队员拟任岗位进行专业培训，使其熟悉岗位职责、业务知识、日常工作流程、工作要求及操作要领。

③实际操作训练：按照团队“传、帮、带”责任制度，以案例形式讲解团队在创新活动中的经验和教训，使团队成员掌握一些基本原则和工作要求，并进行有针对性的模拟实习。

培训后进行考核，分为理论考核和实践考核，结合平时学习态度、学习纪律和学习成绩综合进行，考核合格者方可上岗，补考不合格者，不予录用。

通过以上对于创业创新团队的多方位、立体培养模式探索，构建跨学科食品科工贸创业创新团队。

3 跨学科食品科工贸创业创新团队成员的成长

在现有的研发团队科研范围内，聚焦研发产品之一（环糊精）组建跨学科创新团队，构建了教授责任制下涵盖食品、国贸、工商管理、会计等专业学科队员的创新团队。团队分工合作，对环糊精的市场情况进行调查分析，并对环糊精研况进行归纳总结，采用波特“五力模型”[4]，分别从替代竞争分析，同行业竞争者分析，供应商的议价能力分析，潜在进入者竞争分析，购买者的议价能力分析等方面分析了创新团队在环糊精研发等方面面对的竞争实情，采用SWOT分析[5]，分析了创新团队的竞争优势、劣势，面对的机遇以及挑战，为提高整体竞争力并制定发展战略提供了参考。针对环糊精研发中存在的具体问题实行差异化战略，并实现后续的技术支持与升级。致力于环糊精技术的科技创新，不断拓宽环糊精技术应用领域，实施科技创新导向的领先战略，为国内环糊精生产、应用企业提供专业化、系统化、全方位的技术服务支持，引导企业的技术革新，推动环糊精在应用领域的规模化发展。结合环糊精市场分析，了解并把握环糊精现状及未来走向，发现环糊精技术发展的新领域，建设起生产与研发的互动沟通平台，参加国际交流的一体化研发战略。实施人才战略，建设开放而严谨的立体式招聘方式和系统科学的面试工具，吸纳海内外精英，使团队成员参与到为团队的愿景目标奋斗的过程中，并为团队成员提供发展平台，使每个成员都有无限的上升空间，建立培训教育机制，拓宽技术交流平台，为团队成员提供专业技术培训，派遣核心技术人员到海外交流、学习，并将最新、最前沿的国际信息及时传送分享。分别对技术风险、行业风险、经营风险、财务风险等进行了分析，并针对性的提出了解决措施，使该创新团队采取以市场为导向、以创新科技为保障，将产品的实用价值与科技的无形价值相结合，最大程度上促进环糊精生产企业与环糊精应用企业对接，实现产学研一体化。

通过以上跨学科食品创业创新团队训练，不仅激发了同学们的专业学习热情，同时也为食品专业的学生积累了创业经验，有效地促进了食品专业学生快速全面成长。例如，以团队成员中食品学院的孙同学为例，该同学从大学二年级加入到该创新团队中，经过创业实训和创新技能培训，积累了丰富的创业经验，该同学随后在大三实现了创业；再如团队成员中食品学院的严同学，经过了系统的创业和创新培训后，对公司运营和市场拓展等产生了浓厚的兴趣，现已经收到了英国雷丁大学等世界知名高校的邀请函，准备在食品专业背景的基础上辅修工商管理，为将来创业打下更坚实的基础。

跨学科食品科工贸创业创新团队的构建和实践探索表明，立足学科交叉，促进食品与工商管理及国际贸易等相结合，能够有效改善创业创新团队的培养模式和培养效果。此外，该培养模式可广泛适于同时拥有食品、工商管理、国际贸易等学科的相关食品院校，具有非常广泛的推广应用价值。

参考文献

[1]张亮.浅论十报告关于“创新驱动战略”的内涵[J].改革与开放，2013，4：7-8.

[2]张耀亮.我国创新团队建设现状与发展对策研究[D].天津医科大学硕士论文，2013.

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食品理化检验在企业实际生产中具有十分重要的作用,它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程,是食品质量管理的一个重要环节,也是质量监督和科学研究不可缺少的手段。理化检验是企业检验岗位的主要工作内容,也是职业技能鉴定的核心部分。如何提高教学质量,让学生掌握高水平的食品理化检验技能,以适应行业岗位发展的需求,一直是我们面临的问题。近几年,笔者在《食品理化检验技术》课程的教学过程中,在教学内容和教学形式改革等方面进行了一些探索和实践,构建了“教、学、做一体化”的教学模式,取得了一定成效,也积累了一些经验。

一、课程教学设计的理念

食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。在学生完成化学基础、分析化学、食品生物化学等课程的基础上,本课程向学生介绍食品理化检验的任务与要求、基本程序、主要方法及相关标准,培养学生掌握现代食品理化检验技术,熟悉食品相关标准,具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养,是一门以技能培养为主,技术性、应用性、实践性很强的课程。

本课程组按照现代高等职业教育发展的要求,以职业能力培养为重点,与食品企业合作进行课程的开发,遵循如下思路进行课程的设计:

1.以食品理化检验岗位工作过程分析为基础,根据食品企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程,以岗位技能性知识为主,适度够用的原理与概念为辅,主要解决学生专业技能的掌握问题。

2.我国食品检验的方法、使用的仪器、结果评价已经标准化,并成为职业技能等级鉴定的考核标准,所以,国家食品检验工的考试大纲应成为选取课程内容的参照,并将食品检验技能鉴定纳入课程考核。

3.食品理化检验过程中,不同样品的相同项目检验技术具有的相同性,应成为课程教学设计的依据。

4.企业产品的简单性和食品种类繁杂,是课程教学内容设计全面系统和高度真实所要针对解决的问题。

5.将专业综合能力和技术创新能力,以及组织协调、语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。

6.根据课程技能性强的特点,采用全开放的方式进行教学。既要安排有教、学、做一体的单元项目教学训练,也要有以产品典型检验项目为主的技能综合训练,还要通过食品检验技术综合训练和顶岗实习等后续课程,集成学生的专业综合能力。

二、“教、学、做一体化”的工学结合教学模式的构建

1.以技能培养为核心,发挥实践活动在课程教学中的主导作用。本课程教学目标决定了本课程技术性、应用性和实践性强的特点,食品及农产品加工企业的检验岗位工作要求决定了学生通过学习必须熟练掌握食品理化检验的技能,从而决定了本课程的教学必须要以技能培养为核心,理论与实践互相交融,互相交叉,充分发挥技能训练为主体的实践教学的主导作用。

本课程已开发出与教学内容相适应的、以培养学生专业技能为主的训练项目近50项,技能训练的时间已占课程教学时间的60%以上,加上理化检验技能综合训练,本课程的总实践教学时间安排已超过70%。

2.真实检验任务驱动,工学一致。结合广东省食品和农产品加工行业的实际情况,参考职业技能鉴定的要求,精心选择代表目前食品常规检验技术,又将当前食品检测新技术、新方法的真实检测任务引入课程教学,使课程教学内容及教学过程与实际工作相同,学生学习如在岗位工作、课程考核与职业技能鉴定直通,工学高度一致。

3.以学生为中心,教、学、做一体化。以学生为中心,将教学的重心从教师移向学生,着重于学生如何“学得到,学得好”,将学生从单一的听课中释放出来,变“要我学”为“我要学”。“教、学、做”一体改变传统理论教学与技能训练分离、将实践作为理论教学延伸的观念,突出理论与实践的互相交融,将教师的角色从“指挥”转变为“指导”,使学生的学习从被动接受转为主动探讨实践,教与学双向交流,提高学生学习的兴趣。

三、“教、学、做一体化”的具体实施

本课程教学任务全部实施了“教、学、做一体”和课室、实训室一体的教学形式。在教学过程中,教师将检验任务带到多功能实训室,边讲解边操作演示,并引导学生去发现问题、分析问题、解决问题,然后让学生重复进行操作训练。面向学生开放实训室,并让学生参与教师科研或企业员工培训,增加学生的动手机会,从而提高操作的规范性和检验结果的准确性。

1.“教、学、做一体化”课程内容的选取与组织。根据人才培养目标、岗位工作任务和以培养实践能力为主导的人才培养模式,结合食品企业专家意见和企业发展需要,我们对食品检验岗位所需要的知识、能力、素质要求进行了分析,选择有实用性、普遍性、代表性的食品检验任务作为教学内容,以糕点面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、罐头食品、粮油及其制品等典型食品为载体,以国家标准中常规的理化检验技术为重点,充分体现“学习”和“工作”的一体化。由于食品与农产品行业的快速发展促使食品理化检验的应用技术、方法、标准更新快,周期短,为了让学生了解最新的发展动态,掌握最新的操作技能,以适应科学技术日新月异的发展态势,提高创新意识和增强竞争能力,我们在教学过程中,密切注视学科前沿的发展,及时地将新技术、新方法、新标准引入教学。教学过程中,精心设计每次课的“教、学、做一体化”方案,合理安排时间,融知识传授、能力培养、素质教育于一体统筹安排教学。

2.教学组织与方法的灵活多样。灵活多样的教学组织与方法有助于提高“教、学、做一体化”的教学效果和教学效率。如:

(1)“课堂、实训室一体”的现场教学法。我们采用了操作示范与理论知识相结合的现场教学,实行“教即做,学亦做”的教学方式,具有教学直观、师生互动性强、学生学习自主的特点,激发了学生学习的兴趣,规范了学生的操作,提高了动手能力。

(2)项目导入、启发引导教学法。根据食品样品种类繁多,要求的检验项目各不相同,相同的检验项目有不同的检验方法,不同的样品也具有很多相同的检验项目等特点,本课程在单元操作部分主要采用“项目导入、启发引导”的方式组织教学。如干燥法测定水分含量的讲解、演示和操作,在学生掌握了该操作技能之后,我们再启发学生去思考半固态食品、液态食品、含脂肪和糖类高的食品、香精、香料等食品中水分含量的测定,按“教师下达检验任务(项目及样品)学生制定检验方案讨论确定方案,教师总结(理论)检验准备检验操作数据处理检验报告检验总结(问题及分析)反复训练、熟练操作”的方式进行,从而引导学生掌握减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等水分测定方法的操作技能和适用范围。通过这种教学方法,不仅使学生掌握了相同检验项目不同的检验方法,而且还学会了根据不同的样品选择合适的检验方法进行检验。采取启发式的方式进行教学,拓展了学生的思维能力和实际工作的适应能力,而不是停留在“在学校做过什么,工作中就只会做什么”。

(3)师生互动教学法。在教学过程中,为了便于引起学生对检验过程中易出现问题的注意和重视,用问题讨论式的师生互动教学方法代替传统的教师主讲。例如,在进行某个检验项目的教学时,教师不做任何讲解和演示,而是由学生分组对该项目的检测方法展开讨论,找出该方法操作过程中的注意事项,总结影响方法准确度和精密度的因素,并提出解决方案,最后由教师根据长期在食品检测部门工作中积累的经验,对学生提出的解决方案进行总结并归纳,并指导学生完成检验项目的操作。这种教学方法不仅充分调动了学生学习的积极性和参与性,激发了学生的潜能,而且使学生在讨论中获得了知识,更为重要的是加深了学生对要注意问题的印象,实际操作时就会有的放矢。

(4)情景教学法。在教学过程中营造职业情景,将课程内容置于食品企业检验岗位的真实情境中,训练全过程严格按企业检检流程进行,学生接到检验任务(待检样品)后,严格按要求进行成分分析,认真填写《食品检验原始记录表》并进行数据处理,且根据相关标准作出产品质量合格或不合格的判定,最后形成完整的《产品检验报告》。通过这种教学方法实施教学,教学过程和内容与实际工作相吻合,使学生了解了企业检验的流程和要求,掌握了对样品和相关文件信息资料的管理方法。

(5)任务驱动教学法。实训教学过程中主要采用任务驱动教学法,教师下达检验任务,学生分组进行训练。由组长负责采集样品,每个同学独立完成从成分分析检验到报告的撰写,教师主要起指导和纠偏的作用。通过这种方法教学,培养学生的团队协作精神、责任心、独立工作的能力。

(6)仿真教学法。对一些直观性差的检验项目或操作要求较高的仪器设备的使用,采用虚拟实验或仿真软件进行教学,化抽象为形象,使教学内容更加直观、生动,便于学生理解和掌握。

3.教学资源的丰富和完善

(1)“教、学、做一体化”强调教师教学是以“做”为中心,这就要求教师应具有深厚的专业理论知识和丰富的实践经验,本课程组通过引进企业高水平、高技能人才,建立了一支精通食品检验技术与食品安全质量控制技术的“双师”教学团队。本课程组现有教师11人,100%的专任教师具有“双师”素质,其中精通食品检验技术与食品安全质量控制技术的教师8人,具有企业工作经历的教师5人。

(2)“教、学、做一体化”的实施需要有完善的实训场所作依托。我校正在建设以实践教学为主、集科技、服务于一身的校内生产型实训中心,配置了满足教学需要的检测仪器,并安装了多媒体等教学设施,安排了足够工位,完成建设后可同时容纳2个教学班级的学生进行岗位操作。该中心将按企业模式进行管理及运作,提供完全真实的食品检测环境,完全满足本课程教学的要求。另外,本课程所在的食品营养与检测专业迄今已经建立了稳定、运行良好、有保障机制的校外实习基地30多个,其中包括了食品检测权威机构、科研单位、知名企业等,为本课程的教学和学生综合能力的集成提供了良好的外部环境。运行良好的校内外实训基地为本课程实施“教、学、做一体化”教学提供了便利的条件。

(3)“教、学、做一体化”即在“做上教、做上学”,突出了教、学、做的同步性,学生的课前预习和课后巩固尤为重要。本课程的网络教学平台为学生提供了丰富的教学资源并定期更新,包括电子教材、电子课件、电子教案、实训指导书和任务书、单元练习题、综合测试题等内容,为学生完成课前预习、课后练习和师生互动交流提供了方便。

四、考核形式的选择与改革

考核评价是衡量教学效果和教学质量的有效手段,我们根据课程特点,将“教、学、做、考”四者有机结合,以考促学,改变了以往单一的理论闭卷考试形式,将技能考核纳入课程考核,选择过程性考核和终结性考核相结合考核形式,建立了符合课程特点的考核评价体系,以促进学生技能水平的提升。具体考核评价体系见表1。

五、取得的成效

“教、学、做一体化”的教学模式体现了现代职业教育的办学宗旨,突出了职业技术教育的特点,使教学目标更具体化、清晰化,充分调动了学生学习的积极性和参与性,深受学生欢迎。通过本课程的学习,学生打下了扎实的食品理化检验理论基础,具有了较强的动手能力,与微生物检验技术、仪器分析技术的学习融会贯通,毕业时100%获得中级以上食品检验技能等级证书,形成了较强的专业竞争力,而且适应能力强,可以在各种食品与农产品加工企业从事检验岗位的工作。实践证明,“教、学、做一体化”教学模式有助于提高教学质量和教学效果。

“教、学、做一体化”的教学模式要取得良好的教学效果,在实施过程中要求教师及时了解行业发展新动态,及时掌握新方法和新技术,不断提高自身的操作技能水平;实训场地需要配套完善,能满足教学要求;学生应该做到课前预习和课后巩固。

参考文献:

[1] 王燕.食品检验技术(理化部分)[M].北京:中国轻工业

出版社,2008.

[2] 范俐.谈“教学做合一”的情境教学――高职食品微生物检

验实训教学的改革[J].福建陶研,2008,(2):23-26.

[3] 陈会琼.职业教育一体化模块式教学改革探索[J].化工职

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餐饮月末总结1转眼间入职--x公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。

各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。

根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。

并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力

餐饮月末总结2时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。

回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：

第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。

第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力

资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮?a href='///yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳　度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

餐饮月末总结3八月份餐饮做得还不错，为了下月乃至以后的工作做得更好，现将本月的工作总结如下：

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，--年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。

统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

餐饮月末总结4目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要8月份的工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况:

全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为380万元)。

二、8月份完成的主要工作:

(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。

八月份,餐饮部定额上交酒店的任务为--x万元,比去年的--万元,上升--万元,上升率为19%。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。

(二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。

1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2.完善餐饮部的会议制度。

会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3.建立出品估清供应监督制度。

为了限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

4.加强协调关系。

酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5.提高综合接待能力。

今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;x月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

餐饮月末总结5时间过的真快，转眼又过了一个月。现结合--八月份实际工作开展过程中取得的成果经验教训对本月的工作进行总结如下:

一、八月份实际工作开展中取得的成果、经验、教训

㈠人员管理方面

1。爱店思想的树立

提出开展在本店人人都要树立“以店为家，爱店视家，建店胜家”的爱店思想教育活动至今，每位店员都能通过自己的行动来证明已经树立了我们这种爱店的思想。不论从每位店员平时工作的积极踊跃性、维护集体荣誉感的表现都能让我感觉到大家已经有了:‘店就是自己的家，所做工作就是自己的事业’的思想认识。餐饮店长月工作总结。

x月份以来工作任务量比较大，要完成秋冬产品和春夏产品进行换季上下架工作。一连七八天大家经常加班加点围绕着新货品数量的审核清点、秋冬产品上架的陈列布置、春夏产品退货数量的清点三个主要任务进行攻克，所有几乎员工都有牺牲自己的休息时间来店里加班帮忙而且没有一个人有过怨言。这种对待工作的态度也刚刚验证了大家的凝聚力表现和我们‘以店为家，爱店视家，建店胜家’的爱店思想。我相信只要有了好的精神思想作为动力，店里所有同事就会拥有更多的工作激情来完成好公司交给的各项任务。

2。导购专业技能的掌握

x月份进行的的专题学习，在提升我们导购技巧能力方面取得了很好的效果，通过利用每日晨会和经营空闲时间统一组织讨论学习营销理论，并运用实践到现时接待顾客中去，在晚会上交流自己总结出的导购，从而使我们整体的导购技巧能力提高很大。

坚持利用每周一、三店堂经营较空闲的时间组织复习在培训时掌握的面料理论知识，并且组织一些〈识别面料认识其特性，争做“面料知识小能手”的小评比〉小竞赛活动，也取得了很好的成效。店里所有员工都能够熟练的掌握现有产品的面料、特性。

人员管理方面的不足:

①在组织店员执行一项细小的任务中，有时只做了些安排但没有具体的监管整个实施过程。

②处理店员违反规章制度问题时，没能严格按照条令条例规定惩罚，让有违反规定的员工可能会出现放松麻痹的思想，不能认识到违反规章制度的严重性。

㈡货品管理方面

1。在严把进货关方面成立验收小组的方法很成功效果显著。

店里现有货品的数量、颜色、尺码都已登记造册，并建立能够随时根据本店实际销售数据来制定订货计划。

2。店内盘点工作实行初盘和复盘的制度，效果也很明显。

盘点中我们成立的三个小组(清点组、记录组、审核组)以“一对一帮带制度”中两人为一组，并明确提出出现盘点误差的严重性和惩罚力度。现在盘点工作的效率、准确性都有很大的提高

3。强调在收银服务的态度和质量上很抓管理，得到了很多新老顾客的好评和认可。在提高收银员操作的速度和准确度上也有很大进步。

货品管理的不足:

①在清点货品数量的准确度上还不够更精确。

②监督收银结算工作时，仔细程度不够高导致出现不应该的错误。

二、x月份工作的进展情况

本月工作量较大，围绕春夏季产品退货、秋冬新品上市进行换季上下架工作。现将本月重点工作进展情况做简单总结:

㈠货品管理方面

1.秋冬产品的验收和陈列

秋冬产品的种类、系列、数量多，在进货验收时再三强调清点数量的准确度和重要性，发现误差问题及时和仓库人员沟通处理。秋冬新品的陈列出样按:运动家居休闲区、婴幼童装区、男女精品系列内衣区、男女基础内衣区进行明确划分，在不同区域采取不同陈列方法，运用“两个统一”(统一店堂陈列服装的叠放方法，统一店堂挂衣架的间距)，来给顾客一种整体的整洁、层次感，最终寻求整体店堂的陈列出样效果。店内现有秋冬产品陈列工作基本完成。

㈡掌握秋冬产品知识方面

1.熟悉掌握秋冬产品的价格、面料、特性、工艺方法。

结合所学面料知识及产品简介牌对今年秋冬新品的价格、面料、特性优点进行共同交流学习。并讨论出最能明确介绍每款秋冬新品优点的语言模块，把我们的产品的优势清清楚楚的介绍给我们的顾客。

2。掌握秋冬产品搭配推荐给顾客的导购技巧。

利用经营空闲时间组织店员讨论店堂现有秋冬产品的搭配效果，在接待顾客时不仅能真正满足顾客的需求同时还得提高单票业绩，从而提高店堂整体业绩。