分析化学在食品中的应用例1

食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。食品分析与检验就是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品安全标准。运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。

1.感官检验法

感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。

依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

感官分析法存在一定缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种"仪器"来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异的，因此，判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。

感官检验是与仪器检验并行的重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官，即使能够得到先进的测量仪器，感官检验的重要性也不随之降低，因为感官指标与理化指标是互相补充的，只有仪器分析与感官分析相结合才能得到产品的完整信息。因此，感官检验法是食品重要的分析手段之一。

2.物理分析法

通过对被测食品的某些物理性质（如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等）的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。

物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。如密度法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量，检验牛奶是否掺水、脱脂等等；折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固形物含量，牛乳中乳糖含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖含量、谷类食品中淀粉含量等。

3.物理化学分析法

物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法和光电化学分析法等，食品分析与检验中常用的是前三种方法。光学分析法又分为紫外-可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于分析食品中无机元素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、食品添加剂、维生素等成分。电化学分析法又分为电导分析法、电位分析（离子选择电极）法、极谱分析法等。电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度等；电位分析法广泛应用于测定pH、无机元素、酸根、食品添加剂等；极谱分析法已应用于测定重金属、维生素、食品添加剂等，这些方法解决了一些食品的前处理和干扰问题。色谱法是近些年迅速发展起来的一种分析技术，极大地丰富了食品分析与检验的内容，解决了许多常规化学分析法不能解决的微量成分分析的难题，为食品分析与检验技术开辟了新途径。色谱法包含许多分支，食品分析与检验中常用的是薄层层析法、气相色谱法和高效液相色谱法，可用于测定有机酸、氨基酸、糖类、维生素、食品添加剂、农药残留量、黄曲霉毒素等。

人们常将物理分析法和物理化学分析法归结为仪器分析法，即指以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。仪器分析法具有灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化等优点。随着科学技术的发展，仪器分析法已越来越广泛地应用于食品分析与检验中。

4.化学分析法

化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。但对于食品分析与检验来说，由于大多数食品的来源及主要成分是已知的，一般不必作定性分析，仅在个别情况下才作定性分析。因^此，最经常的工作是定量分析。化学定量分析法包括重量法和容量法，食品中水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分的测定，常规方法都是重量法。容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配合滴定法和沉淀滴定法四种，其中前两种最常用，如酸度、蛋白质的测定用到酸碱滴定法，还原糖、维生素0的测定用到氧化还原滴定法。

化学分析法是食品分析与检验的基础。即使是现代的仪器分析，也都是用化学方法对样品进行预处理及制备，而且仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。为检验仪器分析的准确度和精确度，还需用规定的或推荐的化学分析标准方法作对照，以确定两种方法分析结果的符合程度。因此，化学分析法是食品分析与检验最基本的、最重要的分析方法。食品中大多数成分的分析都可以靠化学分析法完成。

5.生物分析法

目前，应用于食品分析与检验中的生物分析法主要包括微生物分析法与PCR技术的应用等。

微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行分析的，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，此方法的选择性也高。此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等类物质的分析中。聚合酶链式反应是一种分子生物学技术，用于放大特定的DN段，然后采用电泳法或荧光探针检测食品中致病菌或用于转基因食品的检测。

6.生物化学分析法

酶分析法是目前应用得比较多的一种生物化学分析法。

酶分析法是利用酶的反应对物质进行定性、定量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特性，而且可在温和的条件下进行催化。酶作为分析试剂应用于食品分析与检验中，可从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰，具有简便、快速、准确、灵敏等优点。目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素等成分的测定。

此外，食品分析方法还包括综合了分子生物学、免疫学、微电子学、微机械学、化学、物理、计算机等多项技术的生物芯片技术等。

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（一）.北京：中国版社，2003

[2]中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（二）.北京：中国版社，2003

分析化学在食品中的应用例2

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）23-0099-02

分析化学作为化学学科中的一个分支，曾是研究化学的开路先锋，它对元素的发现、原子量的测定等化学基本定律的确定，矿产资源的勘察利用等，都做出重要的献。在食品工程、食品质量与安全等工科专业的课程设置中，分析化学同样是一门重要的专业基础课，旨在培养学生“定性”和“定量”分析的科学理念，并且通过分析化学中四大平衡理论和光、电、色等分析手段的学习，掌握分析化学中的基本实验技巧和实验设计方法。随着分析方法和技术的发展，分析化学已从单一的化学学科分支，逐渐与食品、材料、物理等学科交叉，呈现丰富的学科融合特点。尤其是在食品质量与安全问题日趋严重的今天，分析化学的实验技术和方法越来越多地渗透到食品危害因子的分析检测中。然而，食品专业的分析化学课程仍然停留于基本方法的讲授，无法和最新食品质量检测的新技术和新方法衔接，部分学生无法形成完备的分析检验理念。因此，在新时期抓好食品专业分析化学课程改革，提高教学质量，对于落实学校“做精品本科，打造一流学科”战略具有重要意义。

一、明确教学目标

上海理工大学的食品学科研究始于20世纪80年代开展的食品冷冻冷藏、冻干研究，迄今已有三十年的历史。由于创新性地提出并实施了多种食品的超快速冷却技术，在国内具有较大的影响力。深厚的工科背景积淀，使得我校是国内较早开始食品供应链质量控制系统研究和较早开始食品安全检测用生物传感器开发的高校。这十几年来，上海理工大学的食品质量与安全专业立足上海，根据本校的教学优势与特色，已形成了以“食品基础知识”、“分析检测技术”和“科学管理”为核心的三大专业课程体系，并分别从课程实验技能、专业综合实验、专业能力训练和专业实践大平台建设等4个方面入手设置了相应的实践环节，全面培养学生实际解决问题的能力。由于我们是理工科院校，工程的大背景较强；同时在专业研究方面，我们是国内较早开始冷链食品质量控制系统研究和较早开始食品安全检测用生物传感器开发的高校，并已经取得一些高水平的研究成果。另外，本专业所属学院――医疗器械与食品学院，是由国家食品药品监督管理局下属的唯一的一所高等学校衍生发展而来的，有着较深厚的行业优势。这些都为我校食品专业形成自己的特色与优势奠定了坚实的基础。正因为如此，在对食品质量与安全本科专业规划发展和定位时，我们以冷链食品生产流通中关键环节的控制、食品安全快速检测、食品安全信息化管理为重点和自己的特色。在此基础上如何优化我校食品专业的分析化学课程设计，如何使得分析化学这门专业基础课服务于食品等工科院校专业的应用型方向。我们认为需要从以下几个方面着眼：首先，针对学科现有的资源，在分析化学课程的教学设计上应结合食品质量与安全专业的技能需求，突出分析化学中仪器分析部分的原子吸收，气相、液相色谱，紫外―可见分光光度计等大型仪器的工作原理和操作技巧，淡化电化学等食品分析检测中使用受限的技术方法。其次，不断丰富分析化学课程的教学内容。随着分析技术的革新，分析仪器的换代升级，越来越多的新方法和新技术被采用到食品质量安全评价指标的检测中。给学生讲授新的分析方法，不仅是对已有知识的综合运用，更有助于工科学生了解行业的需求、明确专业的发展方向。

分析化学在食品中的应用例3

中图分类号：TS207文献标识码： A

食品分析采用的方法有物理分析法、化学分析法、仪器分析法(物理化学分析法)、感官分析法、微生物分析法和酶分析法、人工味觉分析法等。

1、、物理检验法

根据食品的物理参数与食品组成成分及其含量之间的关系，通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中

常用的检测方法。食品物理检验的一种方法是直接测定某些食品质量指标的物理量，并以此来判断食品的品质，如测定罐头的真空度，饮料中的固体颗粒度，面包的比体积，冰激凌的

膨胀率，液体的透明度、薪度和浊度等。食品物理检验的另一种方法是测定某些食品的物理量参数，如密度、相对密度、折光率、比旋光度等，并通过其与食品的组成和含量之间的关

系，间接检测食品的组成和含量。

食品的物理检验方法主要有密度和相对密度检验法，折光率检验法，比旋光度检验法，薪度检验法，液态食品透明度、浊度和色度检验法，气体压力检验法，以及固态食品的比体积测定等。

2、化学分析法

化学分析法是食品分析与检验中基础的方法，包括定性分析和定量分析两部分。化学分析法适于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋自质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。此外，所有食品分析与检验样品的预处理方法都是采用化学方法来完成的。

3.仪器分析法(物理化学分析法)

目前，在我国的食品卫生标准检验方法中，仪器分析方法所占的比例也越来越大。仪器分析中要区分分析技术(analytical technique)和分析方法(analyticalmethod)两个概念。分析技术是指采用什么样的手段来达到分析的目的，如采用光谱分析或是色谱分析等手段;分析方法是指利用某种分析技术解决某一分析问题的方法和过程。仪器分析的分析技术是通过分析方法来实现的，分析方法可通过下列分析过程来描述：样品一取得物理或物理化学性质信息{分析仪器(硬件)}一进行数学处理一得到物质的组成和结构并进行研究和解释{计算机(软件)}。一个完整的分析方法应包括取样、样品的预处理、仪器测定、数据处理、结果表达、提供分析报告、对结果进行研究和解释等过程，缺少或忽略哪一过程都可能对分析结果的质量产生严重后果。

食品分析与检验常用的仪器分析方法有紫外一可见分光光度法、红外光谱法、原子吸收光谱法、原子发射光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、荧光分光光度法、薄层色谱法、电位分析法、库仑分析法、伏安分析法、极谱分析法、离子选择电极法、核磁共振波谱分析法以及气相色谱一质谱、液相色谱一质谱和等离子发射光谱一质谱联用法等。此外，许多全自动分析仪也已经广泛应用，如蛋白质自动分析仪、氨基酸分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪和水分测定仪等。

4.酶分析法和免疫学分析法(生物化学分析法)

酶分析法和免疫学分析法是属于生物化学检验范畴的。酶分析法是利用酶作为生物催化剂，进行定性或定量的分析方法，它具有高效和专一的特征。在食品分析与检验中，酶分析法用于复杂的食品样品检验，该法具有抗干扰能力强，简便、快速、灵敏等优点，可用于食品中维生素以及有机磷农药的快速检验。免疫学分析法是利用抗原与抗体之间的特异性结合来进行检测的一种分析方法，在食品分析与检验中，可制成免疫亲和柱或试剂盒，用于食品中霉菌毒素、农药残留的快速检测。

现代食品分析与检验中应用的主要有酶联免疫吸附测定(简称ELISA)放射免疫测定(简称RIA)，又称放射免疫技术;免疫传感器以及荧光免疫测定技术等生物化学检验方法。

5.感官分析法

是以人的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手)作为分析仪器进行分析的方法，是一种对客观情况进行主观意判断的分析方法。感官分析包括两方面内容:一是以人的感官测定物品的特性;二是以物品来获知人的特性。据此可将感官分析分为具有不同作用的两大类型:分析型感官分析和偏爱型感官分析。每次感官分析试验根据不同的目的选择不同性质的评价小组进行，试验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合，而并不看重个人的结论如何

6.人工味觉分析法

6.1人工味觉技术概述

人工味觉技术就是在模拟生物味觉的基础上构建的一种分析技术，是感官分析仪器化的具体实施。它模拟人类和动物的器官功能，汲取生理学、生物化学、生物电子学、细胞生物学、分子生物学、生物信息学等多学科的研究成果，集仿生技术、电化学技术、传感器测试技术、电子技术、测控技术、信息技术和计算机技术等多学科相结合的研究领域，对各种物质及所处的环境进行有效的识别。

6.2 a-ASTREE电子舌的检测原理

场效应晶体管(field effect transistor, FET)是一种将电极敏感膜与半导体场效应器件结合起来的能敏感离子或分子的电化学半导体器件，是电化学与半导体技术理论相互渗透和结合的产物，这种器件用离子或分子敏感膜层取代金属一氧化物一半导体场效应晶体管的金属栅极，形成离子或分子敏感层，敏感层材料可为金属一氧化物一半导体场效应晶体管的绝缘体氧化物本身，如S10:或S13Nq，也可将制备的敏感膜材料沉积在栅极氧化物绝缘层上。在适当的条件下，场效应晶体管在非饱和区内，被测组分的活度与漏极电流有能斯特响应，因此测量在加有一定漏源电压情况下FET的漏极电流，就能得到溶液中待测组分的量的信息。

a-ASTREE电子舌传感器就是根据以上原理制作而成的，包括两个具有高度传导性能的半导体区域:源极(source)和漏极(drain )，并由绝缘体环绕其周围，敏感层沉积于该绝缘体上，整体由一个胶囊化聚合物封装起来，以在水溶液中起到保护传感器的作用。敏感膜与绝缘体表面以共价键结合，以减少传感器的漂移和避免敏感膜的脱落，不同的膜材料决定了每个传感器对待测化合物不同的敏感性和选择性。

a-ASTREE电子舌是根据每一个独立的带有涂层的传感器与Ag/AgCI参比电极之间的电势差进行测量的。测量时，在源极和漏极之间会施加一个电流，参比电极的电势是恒定不变的，待测样品中的分子之间的交互作用及敏感膜材料的不同会影响膜电势，这一电势差的变化反映了待测样品的信息。每个传感器每秒输出一个响应信号，信号逐步变化并最终达到平衡，一般以稳定态的响应值为输出特征，因此，每个样品的检测信号是一个包含有7个独立传感器测量值的向量。

6.3a-ASTREE电子舌的使用方法

使用前，传感器首先要进行水化/活化，使敏感膜与换能器之间保持良好的传导性能，以保证其工作正确;其次，传感器需定期经过调节( conditioning )、校正(calibration)程序，以使每个传感器自动校准到响应初始值，以保证检测数据的长期可比性;必要时再用仪器自带的诊断溶液对传感器进行诊断(diagnosis )，以验证传感器的灵敏度、重复性，确定仪器是否正常。

6.4人工味觉分析方法优点

人工味觉分析方法能够使企业在生产过程中确保产品质量的稳定性，及时发现问题，进而改进和优化生产工艺，提高产品的质量。可以根据已有产品进行配方设计，通过电子舌品尝考察新配方与已有产品的相似度，在确定新产品的最佳贮藏条件和贮藏时间时发挥作用，寻找具有最佳稳定性的产品配方，从而优化配方设计，简化配方设计过程。在对样品作更精细的感官检验之前，可首先采用这一分析方法进行筛选检验，以减少感官分析评价员的工作量，提高感官检验的效率。此外，人工味觉分析与主观的感官评定和耗时的理化分析相比具有自动采样、即时分析、可以快速获得反映样品综合信息的味觉分析结果等优点。

结束语

随着科学技术的迅猛发展，特别是在21世纪，食品分析与检验采用的各种分离、分析技术和方法得到了不断完善和更新，许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器已经越来越多地应用于食品理化检验中。目前，在保证检测结果的精密度和准确度的前提下，食品分析与检验正朝着微仪器化、自动化、数字化、智能化的方向发展，

参考文献:

分析化学在食品中的应用例4

二、化学分析法

以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。

化学分析法适于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。此外，所有食品分析与检验样品的预处理方法都是采用化学方法来完成的。

三、仪器分析法(物理化学分析法)

根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析的方法，是食品分析与检验方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有灵敏、快速、准确的特点，但所用仪器设备较昂贵，分析成本较高。目前，在我国的食品卫生标准检验方法中，仪器分析方法所占的比例也越来越大。食品分析与检验常用的仪器分析方法有紫外一可见分光光度法、红外光谱法、原子吸收光谱法、原子发射光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、荧光分光光度法、薄层色谱法、电位分析法、库仑分析法、伏安分析法、极谱分析法、离子选择电极法、核磁共振波谱分析法以及气相色谱一质谱、液相色谱一质谱和等离子发射光谱一质谱联用法等。此外，许多全自动分析仪也已经广泛应用，如蛋白质自动分析仪、氨基酸分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪和水分测定仪等。

四、酶分析法和免疫学分析法(生物化学分析法)

酶分析法和免疫学分析法是属于生物化学检验范畴的。

分析化学在食品中的应用例5

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.04.690文章编号：1004-7484（2014）-04-2351-02关于食品理化检验技术和其所检验的内容非常的广泛，需要很多科学部门的支持。例如物理和化学，生物化学以及科学技术等等一些基础的理论知识。目前根据检验对象的种类不同，主要分为食品微生物检验，食品理化检验两种。是对食品工业生产的原材料以及半成品和成品的质量所进行的分析与检测。正所谓“民以食为天”，对于食品安全的重视，直接影响到人民的健康与社会的稳定发展。所以提高我国食品卫生安全的检测水平成为了重要的一个环节。1食品理化检验的概念和研究的对象

根据我国食品卫生法“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。具有色、香、味等感官性状。”的规定。利用现代的专业仪器和检测方法，检测食品中是否含有个〉幕学物质。并且检测出这些化学物质的类型和含量，以此来认定是否具有食用价值或者具有科学研究价值。一般检测的食物包括动植物性食品、调味料、饮料、食品添加剂以及保健品等。针对这些类型的食品进行理化检验。[1]检测它们的营养价值和食品安全性。对食品理化检验规定了如下任务：其一是控制并管理整个生产流程，其二是保证食品质量的同时，对其进行监督，其三是为食品的科学研究提供相关的可靠数据。食品理化检验的主要研究内容是进行感官上的检测，测定食品所具有的营养成分，并对营养成分进行分析。对食品添加剂的检测与审查以及测定食品是否含有有毒有害的成分[2]。2食品理化检验前的预处理

食品的理化性质分析一般分为，样品的采集、样品的制备和预处理、检验测定和分析处理数据。食品理化检验通常要完成检验前的处理，例如溶剂提取法、有机破坏法和蒸馏法等等。

2.1溶剂提取法溶剂提取法是一种通过分析各样品在同一种溶剂中不同的溶解度，把样品溶解分离的方法。它既可以得到可溶性成分的待测溶液，也可以分离其他的不溶性共存成分。多用于对固体、液体或者半液体食品的提取。[3]这种方法可以采用浸泡法、萃取法和盐析法进行。除水之外，还可以采用酸、碱、氧化剂或者还原剂等等作为溶剂。

2.2有机破坏法在需要测定食品中的一些成分的时候，需要把与样品共存的有机物分解出去，一般是将有机物化成无机状态或者变成气体逸出。一般多采取灰化法或消化法，又称为干法和湿法这两种手段。其中湿法根据氧化剂的不同，一般分为硫酸-硝酸法、高氯酸-硝酸-硫酸法、高氯酸（过氧化氢）-硫酸法、硝酸-高氯酸法这几种。

2.3蒸馏法是通过对液体混合物中各成分的沸点不相同而把样品中相关的成分采取分离或者净化的方法。它通过样品相关成分性质的不一样，通畅分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏和分馏这几种手段。从而达到净化分离的目的。3食品理化检验技术及其方法

对于食品理化检验的方法主要有感官检查、色谱分离法、理化检测法、酶分析法等。下面是几种常见的检验方法：

3.1色谱分离法色谱分离法是通过把样品中存在的组分在载体上进行分离的一种方法，也成为层析分离法。它的依据是分离原理的不同，一般分成吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。[4]它的优点是分离效果好，常用在食品检验中。

3.2食品的感官检测技术是根据食品所具有的各自独特的感官特征，提出了更高的要求。时展，生活水平提高，人们日益对食品的色香味有了进一步的要求，现在的食品不仅要满足营养与卫生方面的达标。在色香味上也要有所进步

3.3食品的物理检测技术与化学检测技术，食品的物理检测技术是通过各种相关的科学仪器对食品的原料以及辅料、食品成品等的相对密度、折光度、旋光度等进行分析和研究，通过对其数据的分析，得到品质好坏的方法，化学检测技术是通过对食品中营养成分的测定，一般包括添加剂、矿物质、有害物质以及微量成分等进行化学分析

3.4酶分析法是通过进行酶反应对食品进行物质定性以及定量的方法。酶作为一种生物催化剂，其优点是具有高效和专一两种特点。一般在温和的条件下即可进行。它作为分析试剂用于食品的理化分析时，解决了在复杂成分中检测一种成分而减少了不必要的干扰[5]，非常高效便捷。4总结

食品理化检验工作，维护了食品的生产质量。分析了食品所具有的营养成分，它的目的在于通过测量分析得到的数据对所需要进行检测的食品的质量进行正确有效的评定，主要的内容是对食品的营养成分和化学性的污染问题进行检测。主要包括动植物性食品，如肉类、乳类、蛋类水产品等，以及饮料、调味品和食品添加剂等。它的主要任务是通过对食品质量进行检测与监督，规范食品市场的秩序，使食品符合营养标准。对食品进行卫生检验和市场监督，预防了食物中毒以及食源性的疾病。研究食品化学性污染的来源、途径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准，提高食品的卫生质量，减少食品资源的浪费。因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。参考文献

[1]陈颖，沈更新，邵生文，王艳，吴锦华，史廷明，刘家发.分子印迹固相萃取技术在食品安全分析中的应用[J].中国卫生检验杂志，2008（08）.

[2]李妍，刘书娟，江冬青，江焱，严秀平.气相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术应用于水产品中汞形态分析[J].分析化学，2008（06）.

分析化学在食品中的应用例6

中图分类号：G424 文献标识码：A DOI：10.16400/ki.kjdkz.2015.02.034

Rapid Detection Technology in Food Analysis Teaching

YAO Xiaolin， ZHAO Meng， Zhang Weiqi

（Food and Pharmaceutical Engineering College， Hubei

University of Technology， Wuhan， Hubei 430068）

Abstract This paper introduced the importance of rapid detection technology in food safety analysis and implementation necessity of food analysis teaching in colleges and universities. The teaching reform of food analysis teaching content is made some discussion.

Key words food analysis; food safety; rapid detection technology; teaching reform

食品分析是国内各大高校食品科学与工程专业必开的专业基础课程。本课程主要包括食品各组分的标准分析检测方法，内容主要涉及食品营养成分、食品风味成分以及有毒有害成分等的分析与检测。①目前食品分析技术的发展趋势包括两个方面：污染物或毒素等安全卫生控制指标的限量值在逐渐降低;检测方法和手段日趋高科技化、便携化和系列化。为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取技术也正在逐步向食品安全检测领域过度，如用于酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析检测。②因此，将快速检测技术引入食品分析课程中，使学生了解并掌握食品安全分析检测的实用知识，是目前食品分析内容的有效补充，可拓宽学生的专业基础知识范围，提高教学质量，增进学生的综合技能运用能力。

1 快速检测技术的定义③

快速检测技术是没有确切定义的，是个通俗概念，即在短时间内（通常为几分钟或十几分钟）采用科学的检测技术和手段检测出被检物质是不是有毒有害物质、被检物质是否处于正常状态以及得到的检测结果能否满足标准限定值，上述检测行为称为快速检测。

2 在食品分析与检测中快速检测技术的重要性

在食品安全分析检测工作中，快速检测技术具有重要的意义。目前频发的食品安全事件已造成食品行业在消费者心中的公信度下降。究其原因，不仅仅是由于食品监管执法部门制定的法律法规和标准存在不足需要不断强化外，还包括一些客观条件的不足。如专门用于食品安全检验的实验室数量较少，在一些农村地区条件更加落后;检验成本较高，导致应送检的样品未能及时送检;实验室的检测周期较长，如食品中的微生物检测，微生物生长至少需要18～24小时，该类食品没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。为了弥补实验条件落后及法律法规不完善等因素造成的不足，降低食物安全事件发生的可能，全方位地保障食品安全，一个便捷高效的解决办法就是普及快速检测技术。

为了保障食品的卫生安全，需要采样检测的食品产品和食品生产各环节的半成品众多，采集各级样品并送到实验室检测的工作量巨大，可实施性不强。采用快速检测技术，可在销售现场或生产线上对食品取样进行初步筛查，提前发现问题食品及生产环节的漏洞，可扩大食品安全控制范围。对有问题的样品在必要时再送达实验室进行具体精确的分析检测，可有效提高食品安全管理的效率，使现场快速检测技术成为实验室常规检测的有益补充。对于食品安全监管人员，在日常食品安全监督工作中，在初步感官检验筛查的同时，辅以快速检测，能在现场及时发现可疑问题食品，并采取相应管理措施。这对提高食品监管人员的监督力度和工作效率，保障食品卫生安全具有重要的现实意义。

3 快速检测技术的主要检测形式

快速检测技术的检测形式包括以下几种：（1）试纸法，利用试纸显色或不显色来判定被检物质如农药、鼠药是否存在或是否超标，根据试纸层析技术观察显色与否来定性判断或作为限量指示违禁添加物，如苏丹红、瘦肉精等，或依据试纸显色的深浅来对如食用油酸价、过氧化值等指标进行半定量。（2）试管法，可用速测管显色来定性如毒鼠强、生豆浆等，用速测管显色的深浅半定量如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等有毒物质。（3）滴瓶法，将被检物质溶液滴入装有标准溶液的滴瓶中，根据消耗的体积来推算被检物质含量，如酱油中氨基酸态氮含量等。（4）光度计法：用于快速检测的光度计实际上是一种微型分光光度计，将用比色定量测得的检测项目的线性斜率和截距作为参数预先设定，可省去标准曲线，现场检测时直接读数得到样品结果。目前，还开发出一些用于现场快速检测的仪器，包括用于油脂品质检测的食用油极性组份测定仪、蒸馏酒甲醇速测仪、农药残留速测仪、环境温度瞬间测定仪、电导仪、食品中心温度计、肉类水份测定仪等。目前已开展的快速检测技术包括：亚硝酸盐的快速检测、真菌毒素的快速检测、生熟豆浆的快速检测、乳品中三聚氰胺的快速检测、油脂酸价和过氧化值的快速检测、瘦肉精的快速检测、苏丹红的快速检测、变质肉制品的快速检测、掺水牛乳的快速检测、酱油总酸和氨基酸态氮的快速检测及有毒豆角的快速检测、生熟豆浆的快速检测、谷物中生物毒素的快速检测、蜂蜜中淀粉和糊精的快速检测、食醋感官和游离矿酸的快速检测等。④这其中采用的检测方法都是基于食品分析的基本实验方法，结合当前存在的食品安全问题设计提出的。快速检测技术是食品分析基本实验方法的综合性应用，具有便捷性、时效性和实用性。

4 快速检测技术在食品分析教学中开展的意义

针对我国当前国情的需要，对市场和超市等食品零售网点需进行食品安全监督，包括食品销售商自身管理，均需要配以方便快捷的现场抽样和快速检测。尽管快速检测技术由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据，但作为发现问题的第一步，其具有不可替代的作用。食品分析课程讲授的检验方法多为经食品标准委员会认可并形成的国家标准检测方法， 但是这些金标准会随着食品质量安全日益严格的新要求和新的检测手段的出现而不断发生变化。因此高校教师的教学内容应与新出台的食品检测国家标准相对应，在强调更新测定方法的同时，还要提及食品质量安全有毒有害残留物质的最新标准。食品课程教学应从实际出发， 突出重点。目前世界各地都普遍面临食品安全问题，食品安全问题变得日益严峻。⑤因此，高校食品专业的食品分析教学应将重点放在食品中农药兽药残留的检测、生物毒素和激素的检测、食品中重金属污染检测、食品中违法添加物如三聚氰胺的检测等内容上面，而快速检测技术恰恰是主要针对食品安全问题设计提出的综合型实用性方法。

食品分析教学大纲要求本专业学生在学习中注重国家标准测定方法与现代分析技术的应用相结合， 在掌握传统分析原理的同时， 熟悉现代先进分析仪器的使用方法。教师在课堂教学中需增加本学科发展的科学进展与动态，并融入国内外食品安全热点问题的检测手段与方法，扩展学生的视野，提高学生学习的兴趣。大多数学生毕业后将从事食品生产和分析检测方面的工作，食品分析课程仅仅能提供给学生一些常规食品组分及食品添加物的标准检测方法，在实际工作应用中往往可利用度不高。目前快速检测技术在在食品分析检测中主要用于食品中的农药兽药的残留、重金属污染、生物毒素，致病微生物等有害物质的快速筛查与分析，其检测领域越来越广泛，已经成为食品中有毒有害组分的便捷快速的筛查手段。但在高校本科教学中较少开展该方面内容的理论和实践教学，学生对快速检测技术了解很少。引入快速检测技术的内容，可提高学生对实用型分析技术的认识，并了解快速检测技术在食品安全分析领域应用的优势及重要性。学生通过掌握食品检测的技术方法和操作规范，明确食品安全的重要性，有利于其培养良好的食品质量安全分析控制的意识与素养。

5 结论

为了保证人们安全消费食品，新的分析手段和分析方法应运而生，这要求我们本科教学内容必须与时俱进。食品分析课程的目前的教学内容仍停留在现有传统的国家标准分析检测方法的讲授上，这在检测技术日新月异的今天是远远不够的。作为高校食品专业教师，必须及时关注食品分析领域中的新技术和新方法，使知识体系不断更新完善，并在教学过程中及时更新教学的内容，使学生学习到最新的更实用的知识，培养为社会所需的实用型人才。

注释

① 聂瑾芳，张云，李建平，陶慧林.浅议食品分析课程体系教学改革[J].广州化工，2011.39（22）：109-110.

② 沈玉栋，李瑞婷.酶联免疫吸附分析实验在食品分析教学中的实施[J].科技创新导报，2013.13：149-151.

分析化学在食品中的应用例7

一、前言

随着经济的发展和生活水平的提高，人们将不再满足一般的初级食品，对吃的要求从数量型转向质量型，特别是跨入21世纪，“新鲜、营养、方便”是人们进一步追求的目标，也是食品工业的主旋律。作为食品工业核心的食品加工技术应走在前面，即必须用高新技术来武装食品工业，才能完成食品工业的这一历史使命。国际上食品工业迅猛发展也推动着我国食品工业的进步，传统食品在市场上的主导地位正被快速发展起来的健康食品、营养食品、方便食品等新一代食品所替代。

人们为提高生活水平而致力于推动生产力发展的欲望使现代科学技术飞速发展，引起了信息技术的根本变化。其中一方面的表现就是计算机的度发展和广泛应用。目前已广泛深入到科学研究、军事技术、工农业生产、食品加工，医疗保健、文化教育等现代人类社会的各个领域。它已成为人类不可缺少的重要工具。另外，在食品工程中计算机辅助工程的广泛应用，可以提高产品设计、生产和测试过程的自动化水平，可以降低成本、缩短生产的周期、改善工作环境、提高产品质量、获得更高的经济效益和社会效益。

二、计算机在食品研究中的应用

2.1实验数据的处理

采用SAS、Excel等软件，利用方差分析、回归分析、相关性分析、线性规划，主成分分析及图形处理等科学研究的数据处理得到了广泛的应用，使得科研水平大大提高。以Excel的描述统计及双因素方差分析，利用其强大的数据分析功能来辅助进行感官检验结果的评价，可更客观快速地评价感官检验的结果。[1]

2.2计算机辅助制图

采用Auto CAD等绘图软件进行工程图纸的绘制得到广泛应用。如：图库的建立和调用、食品加工工艺流程图的设计与绘制、食品加工厂规划图的绘制、食品工厂建筑图的绘制、食品加工厂平面布置图的绘制等。

2.3计算机在工程设计中的应用

流体输送系统的设计，蒸发系统、板式精馏塔、干燥系统的设计计算，食品加工生产线系统的工程设计、工程概算和经济分析系统的计算机设计等都离不开计算机。

2.4食品配方及仪器分析

用线性规划等方法进行食品配方的设计与优化，推出了一些食品营养分析及配菜系统，出现了各类食品专业分析仪器及配套软件。

（1）食品配方

在新食品的开发中，为了使色、香、味达到预定的结果，往往需要大量的实验，以寻找出最佳化的组合。如果能建立实验条件与结果间关系的数学模型，就可以节省时间、减少实验次数。以往常用的建模方法是多元回归法，但是在多因子、非线性的条件下多元回归法并不适用。用计算机模拟人工智能则能有效地解决这一问题。朱近等在设计全麦饮料配方时就采用人工神经网络先对已有的27组数据进行拟合；然后进行模拟，输入各种配方成分的含量，就会输出预测结果，从中挑选出最佳的配方。

（2）仪器分析

近年来，食品仪器分析的发展十分迅速，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成了日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长，并成为现代食品分析的重要支柱。科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法，气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用，加上计算机的广泛使用，有力推动了食品仪器分析的发展，使得食品分析正处在一个崭新的发展时期。如AA320CRT型原子吸收分光光度计是在AA320上通过R232接口联上计算机就组成AA320CRT，配置非常灵活。用人机对话方式的页面操作，只有仪器条件（F1）、样品测量（F2）、文件管理（F3）三个页面。修改、选项采用下拉选单方式在同一页面完成，有很强的文件管理功能。AAFC1。0能生成三种文件，可以储存到软盘中，也可以从软盘中装载到系统中。内置统计学程序，可以运算平均值、标准偏差、相对标准偏差和相关系数，从而达到监察和改善食品的测定精度。

2.5仿真技术

采用数学模拟、蒙特卡罗等方法，进行食品加工和贮藏过程、工程设计、企业管理、项目风险投资等模拟技术的研究。

20世纪80年代以来，系统仿真不断地朝着纵、横方向发展，在制造业方面，一个比较明显的进展就是“虚拟制造”。根据虚拟制造的概念，整个产品的设计和制造首先在计算机上进行，这样可以发现并解决该产品在制造之前可能出现的各种问题。

近年来，计算机仿真技术在制造业应用的另一个研究热点—虚拟产品开发也是引人注目的。虚拟产品开发（VPD）首先源于并行工程（CE）思想。这种思想将现代先进的组织形式跟现代的哲学、文化混合为一体，是对产品设计及其相关过程（制造过程、使用过程和支持过程）进行并行的、一体化设计的一种系统化工作模式。CE能在产品开发一开始就考虑到投资、生产制造、装配、销售和维护以及报废等产品的整个生命周期的所有因素，这对解决产品设计与开发的矛盾是非常有益的。VPD就是在CE方法论的指导下，把CAD、CS和大规模产品数据管理系统综合起来，形成一个虚拟产品开发环境，使产品开发人员能够在这种环境下策划产品、设计产品、预测产品在真实环境下的性能、特征以及真实工况下所具有的响应，从而减少反复和变更的次数，减少甚至取消制作物理原型样机，如此就能很好地检验设计、指导和优化设计，有效地缩短产品的开发周期和大量地节省开发费用。

三、结束语

目前，计算机代替人进行食品的感观鉴定技术已经开始运用，但还不是很广泛，随着技术的进步，将会进一步发展。食品作为人类生存的基础，有严格的要求和控制，食品中添加剂的检验、微量元素的检验、有害物质的检验也与计算机联系越来越密切。不久的将来，计算机的应用可能普及到食品工业中科学研究、生产制造、经营管理、饮食文化及其他社会活动的每一个步骤。■

参考文献

分析化学在食品中的应用例8

1前言

民以食为天,食以安为先。食品安全关系人类健康,一直以来,都是全球关注的热点。随着社会经济的发展,一方面,随着生活水平不断提高,公众对食品安全越来越重视,要求也越来越高;另一方面食品工业快速发展,国际食品贸易日趋频繁,食品安全问题已呈现全球化模式。威胁食品安全的因素不仅仅有传统的化学危害物、食源性致病菌;采用劣质原料生产高货值食品、以次充好、以假乱真、产地造假、成分造假等等问题,是目前食品安全面临的新挑战。目前,已知危害物的检验技术已经比较成熟;未知、潜在的食品安全危害物侦别及成分鉴定、产地鉴定等,是食品安全检测技术面临的难题。食品安全检测迫切需要新的方法和手段来解决这些难题和挑战。组学是最近几十年发展起来的新学科,主要包括基因组学(Genomics)、蛋白组学(Proteinomics)、代谢组学(Metabolomics)、转录组学(Transcriptomics)、脂质组学(Lipidomics)、糖组学(Glycomics)等等。其中,基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学共同构成了“系统生物学”[1-2]。组学技术的基本思路是通过研究成千上万的DNA、RNA、蛋白质或者代谢物等物质,找出与某一生命过程相关的特征蛋白、DNA、RNA或者代谢物,进而对某一目标进行评估。组学技术依托高通量、高分辨率、高精度的现代化分析仪器,通过海量数据处理,进行信息提取和结果分析。近年来,组学技术与食品安全检测不断融合,在食品安全检测领域发挥着越来越重要的作用。

2与食品安全检测相关的组学技术

2.1蛋白组学。蛋白组学研究特定状态下蛋白整体水平的存在状态和活动规律,是从分子水平上来分析蛋白质的表达、修饰、功能等的一门学科。蛋白组学的研究对象涉及植物、动物、微生物等,其在药物开发、病理研究、食品安全等方向都有诸多应用。蛋白质可以作为食品组分的特征标记物,因此蛋白组学可以用于食品安全检测[3]。蛋白组学的研究手段主要有凝胶技术和质谱技术,质谱可以对肽段和蛋白进行表征和测序,是分析蛋白的重要技术。通过蛋白酶解后得到肽段的肽指纹图谱结合质谱技术,可以分析某一种或同类食物的蛋白质成分[4],经过比较和筛选,确定特征标志蛋白或者肽。基于对蛋白或者肽的分析,质谱技术可以获得食品组分的特定指纹信息,实现定性分析。一旦获得蛋白标志物或者肽标志物,即可用液相色谱-质谱的选择反应监测(SRM)或者多反应监测(MRM)模式对目标物进行快速、灵敏的定量分析检测。2.2代谢组学。代谢组学以生命体的代谢物为研究对象,主要研究分子量1000以下的小分子[5-6]。根据研究对象不同,代谢组学可以分为研究已知化合物的靶向代谢组学和分析未知化合物非靶向代谢组学。代谢组学作为新兴的研究技术已应用在食品安全、药物研发、疾病诊断、环境科学和植物育种等方面[7]。代谢组学的主要研究手段包括核磁共振技术(NMR)和质谱技术。质谱技术以高通量、高灵敏度著称,飞行时间质谱和高分辨质谱是代谢组学研究中经常用到的仪器;NMR技术具有非破坏性的优点,可以对研究对象内部化学变化和生化反应进行跟踪[8-9]。常见的代谢物主要有极性化合物(例如有机酸、氨基酸、糖、胺)、脂类、类萜和固醇。代谢组学分析得到的数据量巨大,需要借助化学计量学对数据进行分析处理,常用的分析方法包括主成分分析(PrincipalComponentsAnalysis,PCA)、判别分析(DiscriminantAanalysis,DA)、偏最小二乘法-判别分析(PartialLastSuares-DiscriminantAeqnalysis,PLS-DA)等方法[10]。2.3基因组学。基因组学的研究对象包括基因组的结构、功能、进化、定位、编辑等,以及他们对生物体的影响。基因组学通过使用高通量DNA测序和生物信息学来组装和分析整个基因组的功能和结构。近几十年来,多重聚合酶链式反应、基因测序、基因芯片等技术飞速发展,为基因组学在食品安全领域的应用打下了良好的基础。基于基因组学特异性强、灵敏度高和高通量的特点,其在病原微生物检测,物种鉴定和转基因食品检测方面有着很多应用[11-12]。

3组学技术在食品安全检测中的应用

分析化学在食品中的应用例9

0引言

《食品分析》是中职院校食品专业一门必修的专业基础课程，是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。本课程的任务是让学生学会如何根据不同的分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。随着当前人们对食品功能性及安全性的日益重视，以及食品分析技术本身的快速发展，要求食品工作人员不但具有扎实的基础理论知识和丰富的实验实践经验，而且还要具有严谨的学习态度和学习方法。因此，对于培养专业技术人员的中等院校而言，对食品分析课程教学的改革也就尤为迫切。为此，本文对这门课程的研究性教学方法的改革进行了一些探索和实践。

1对教师教学方法的改革

人们对教师的理解大多是知识的授予者，但是随着时代的进步，以往的教学模式正逐渐出现弊端，无法满足对人才培养的要求。新的教育形式下，研究性教学提倡教师应多方面发挥自身的作用。教师应该在学生学习过程中更多起到“启发者”和“促进者”的作用，不应该作为高高在上的“领导者”进行总结型的教学活动。

教材是教学过程中的基础内容，是学生学习的重要工具，也是教师实施教学活动的第一手材料。教师对教材的理解直接关系到教学的质量和学生的学习效率。对于教师，首先要做的是详细理解教材内包含的知识结构，这也是研究性教学的首要环节。中职教学中教师的任务只是单纯地向学生灌输知识，让学生各个学科都能够有大概的理解，内容相对简单。对比于中学教学，中职课堂教学理论性较强，知识点密集，要求学生具有充足的逻辑思维能力。学生需要在理解知识的前提下，进一步对所学内容进行拓展和感悟。这种情况下，教师就需要深刻理解研究性教学的内涵。教师不能像往常那样一味地以课本进行授课，要去思考如何把知识合理地传授给学生的同时，还能让学生主动的去掌握研究方法，让学生认识到内在的逻辑。比如对于难理解的部分，教师可以采取倒向研究或者提出引导性的实际应用例子来丰富教材的结构，这样使得枯燥乏味的学习过程变得生动有趣起来，也达到了使学生认真学习的目的。

2食品分析理论教学的改革

理论知识的教学要紧紧围绕教学大纲进行有目的、有针对性的讲授。教师在讲解专业知识时，刚开始应该降低学习难度，先将基础知识和必须掌握的重点渗透给学生，其他浅显易懂的部分留给学生课后自己预习和掌握。

食品分析中蕴含多种学科的交叉，例如有机、无机、分析化学、仪器分析及物理化学等多个专业知识，未来学科的发展也是向着各个学科之间协同合作、互相渗透。这些学科同样也是食品分析、检验，更是食品样品中营养成分分析的重要基础和技术支持，但问题是这些学科的内容学习起来十分困难，课时少、任务多，学生无法在短时间内全部掌握，而且容易产生知识点的混淆。所以，在实验理论教学方面，我们应该重点针对知识结构的框架进行调整和改进，保证学生在理解好知识的前提下，提高学习效率。

食品分析中营养成分分析较为关键，如检测食品中抗氧化性物|花青素物质的含量。学生对花青素的结构理化性质较为陌生，学习起来很困难，这时教师要先重点讲解花青素的分子式及主要官能团，对应具体结构，学生能清楚地明白花青素为什么会有很强的抗氧化功能。

目前，食品分析正逐步朝着高科技方向发展，各种高端仪器的运用加快了食品分析的检测效率和结果的准确性。教师还可以向学生介绍一些最新、最前沿的科研成果和实验仪器，丰富学生的知识面。例如，向学生讲解氨基酸的种类及其成分的常规测定时，主要利用的分析手段是高效液相色谱（HPLC），但是这种检测方法已经不能满足日渐苛刻的检测要求，教师可将最新的分析理念液相色谱仪和质谱仪联用的检测方法的原理和仪器运行的结构介绍给学生。

3食品分析实验教学的改革

实验教学的目的在于提高学生的知识运用能力和实践动手能力，更重要的是提高了学生今后在工作中的能力和业务水平。最近几年，针对食品分析的实验教学，部分学校做出了一些大胆尝试，总结了如下几方面的经验和改革思路。

3.1实验方法

实验是对学生理论知识学习情况的考核，要求知识点的灵活运用。实验部分的教学难度就在于如何真正的做到理论和实践的全面结合，所以教师可以将发生在身边的具体案例结合起来，引起学生浓厚的学习兴趣和动力，有助于学生理解。例如，近来引起广泛关注的食品安全性问题，苏丹红、毒奶粉、瘦肉精、地沟油等，让学生都认识到食品安全检测的重要意义。如凯氏定氮法测定蛋白质的含量，可以从三聚氰胺事件入手，强调凯氏定氮法能应用于食品中所有含氮化合物的测定，这样就加强了学生对于选择检测方法的理解。另外，实验教学中对于一些频繁出现的专业术语，教师要给予（下转第74页）（上接第62页）重点解释，实验过程中要做到及时和学生探讨和沟通，这样也有助于提升学生对学习内容的掌握。

3.2实验考核手段的改革

考核是检查学生学习情况好坏的一种体现，同样也起到督促学生学习的作用。现阶段的大多数中职，考核方式还是以平时出勤和期末考试两部分组成。这种考核方式存在的弊端是出题模式固定，学生出现为了应对考试死记硬背、“临时抱佛脚”的现象，知识考完就忘，意义不大。针对这种问题，研究性教学提出需要对学生的考核方式进行改革。例如，教师在出题内容方面，题型应该新颖，在满足重点知识的考核外，可以添加自拟的主观题，让学生表达出自己对某个前沿问题的看法和见解，每个人的想法都算是一种答案，这种考试要求学生有很强的临场发挥水平，有助于挖掘学生的潜力，活跃学生的头脑。

4结语

综上所述，食品分析课程是一门难度较大、知识面广、实践性强的课程。所以，在新的形势下，教师必须努力改革原有的教学方法与手段，力求使教学效果更好。从目前的部分教学改革形式来看，食品分析的研究性教学改革已经取得了很好的效果――学生的基本素质得到了提高，教学质量也得到了有效的提高。只有掌握坚实的理论基础，具备熟练的操作技能以及科学、严谨的工作态度的学生，才是社会和市场所需要的综合型人才。对此，食品分析课程教学只有不断地探索、研究和改革，才能适应社会发展对人才的需要。

参考文献

分析化学在食品中的应用例10

中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）09-00-01

一、食品质量检测的难点

1.食品种类繁多，基质复杂

在日常检测中，受检产品一般种类繁多，其来源、品种均较为复杂。以日常产品为例，包含了瓜果蔬菜、畜牧产品、饮料、小吃等，它们的生产、加工、存储、运输等方式各不一样，加上其本身成分是有机物，自身结构较为复杂，将会为检测带来较大的困扰。蔬菜所施的肥料、农药等不同，可能导致其生长特性有所差异，进而影响内部机理，这种外界干扰导致同一种食品会有多种不同数值的出现，如果仅仅是依靠化学分析，逐一进行对比，这无疑是一项十分复杂的工作。

2.检测内容组成复杂

在具体检测过程中，需要检测的内容相当多，往往会在比对、校正、抽样等方面形成大量繁杂的工作，工作负担和寻求结果的难度较大。其中常见的检测项目主要有：①药物品残留。当前世界范围类的农药品种多至上千种，诸如拟除虫菊酯、有机硫、酰胺、氨基甲酸酯等，常见检测的对象就包含了其中的一百多种，而化肥施用不当等造成的化学残留，同样列入检测项目当中。除此以外还有抗生素、生长促进素、抗原虫药类、镇静剂、四环素类等一系列的兽药类残留物。②重金属。随着我国工业的加速发展，一些重金属通过工业生产排放至自然界，经土壤、空气、雨水等被农作物吸收，形成重金属污染，例如汞、铅、砷等元素。而且其中某些物品残留的量少，十分不易检测出来。

二、分析仪在食品质量检测中的优势

1.精准性。分析仪（自动化）通过既定的程序和标准，对分析对象进行深度检测，精确地测出物质类型，甚至可以用数字数据进行一定的标明。其检测结果是基于化学分析样标而得出的，因为其具有大规模的样品建模，因此可以有效地避免数值的误读，做到高精度读取与比对。此外分析仪还能做到对样本的精确保护，减少检测试验时的各种损耗。

2.快速性。分析仪是由各种先进部件组合而成的现代科技产物，从自身结构和工作原理来看，每个部件各自发挥功效，检测分析的初始信息在内部快速传递，与传统化学分析相比，这种检测速度就犹如一台大型计算机与普通计算机之间的对比。同时，因为自身样本数据库的成立，检测样品在进行分析时，只需要由既定程序逐一或分类对比存储数据即可，减少了工作量和工作难度。例如：多通道采样分析、实时信息输出、现场采样分析等，都是其快速性的体现。

3.科学性。在检测方法方面，通过分析仪能够实现不同样本的检测，无论是何种特性的样本，组成如何复杂，均可以进行详细的分析和比对，这是传统检测方法的一种集成和升华，将检测与机械类设备进行结合，充分彰显了现代科学技术的发达程度，对于未来食品检测的发展具有重大推进意义。在实际运用方面，一定程度上摆脱了实验室式的检测过程，可以实现就地实时检测并生成报告，虽然果可能存在一定的误差，但作为食品质量评定的参考还是可以的，并且因为食品商品流通换代速度快，且是通过直接食用摄入人体，唯有能够快速检测的设备，才能保障食品安全。

三、食品检测分析仪的常见应用及功能

1.质谱分析。质谱分析是指将被研究物质用电子流进行轰击，然后记录轰击之后形成的正离子碎片的图谱定量，记录结果就被称为质谱图。这种方法可以用来分析食品中的定性或定量的糖类组成、香味成分、挥发性成分、蛋白质成分和有毒物质等。

2.核磁共振。核磁共振分析法多被用于分析有机化合物的结构，原理是利用分子中不同类型的氢原子信息来根据食品中的油脂和水分的弛豫时间的差异来对淀粉的糊化和回生等进行分析。除此之外，此方法还能通过对粉状食品结块的机理进行分析，从而进一步为食品保存期限的延长得出方法。

3.光谱分析。光谱分析法主要分为以下几种：近红外光谱分析法，此方法在食品行业中主要被用来分析食品中含有的防腐剂成分，还能用于检测粮食中的脂肪、蛋白质、氨基酸、纤维素和水分等的含量，目前已被广泛应用于对大豆脂肪和蛋白质的含量当中；原子吸收分光光度法，此方法的优势是能够精确地测定生物样品中所含的痕量矿物质，广泛应用于食品营养、食品分析和食品生物化学等领域；可见光光度分析法，此方法可以用于对食品中所含锌、铁、铜、铅的测定；还有就是荧光分光光度法，此方法也属于痕量分析方法。

4.色谱分析。色谱分析法主要包括以下几种：离子色谱法，这种方法创立于二十世纪七十年代中期，在食品分析领域的应用十分广泛，所分析的样品包括肉制品、谷物制品、水、奶制品、酒品等诸多品种，在食品分析领域中地位十分重要；液相及高效液相色谱法，这种方法主要包括主层析色谱分析、纸层析色谱分析和薄层层析色谱分析等，多用于对食品中外来物质和食品内部组成的分析中，具有独到的作用和优势；气相色谱法，此方法可用于测定食品中的能直接或间接气化的有机物质，脂肪酸、氨基酸、蛋白质、和糖类等都属于这类物质。

5.食品检测分析仪的功能。当前市面上的视频分析仪器种类繁多，根据检测对象不同可以分为肉类检测仪器、奶制品检测仪器、谷物制品检测仪器、蔬菜水果检测仪器、酒品检测仪器、水质检测仪器等，针对不同的检测对象各有不同的检测侧重点，例如细菌检测仪器、农药残留检测仪器、总铬检测仪器、亚硝酸盐检测仪器、铜离子检测仪器等，因此，检测分析仪在检测功能上呈现的是范围广、可检测项目多、实用性较强等一系列特点。

四、总结

总之，分析仪器是现代食品质量监测技术发展下得产物，它能够更好地配合食品检测工作。同时，随着科学技术与现实需求的不断发展变化，分析仪器仍然需要不断改进，才能更好地发挥其积极功效。相较而言，正是因为分析仪器的各种优势，才使得它渐渐成为一种检测潮流，未来将会逐步取代化学分析。

参考文献：