厨房督导工作计划例1

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品

卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。餐饮人的微信平台canyin360

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提

高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。

厨房督导工作计划例2

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十

一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十

二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨房督导工作计划例3

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告 宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠 一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨房督导工作计划例4

社会援建农村学校厨房超千个

研讨会上，教育部财务司义务教育经费保障处相关负责人就“政府推进农村学校厨房建设”的进程做了介绍。据介绍，去年11月，国务院启动农村义务教育学生营养改善计划。中央财政每年为22个省份、699个试点县的所有农村义务教育学生提供每天3元钱的营养膳食补助。截至目前，699个县已全部开餐。

记者还从研讨会上了解到，包括九阳希望厨房、春苗厨房、幸福厨房、免费午餐等公益项目在内，全国已有上千所农村贫困学校，在社会力量的帮助下建起了较为规范的学校厨房，能够为学生供应热食正餐。

这些厨房一般是通过对学校原有设施进行改造、资助学校厨房设备等方式来实现。

“食堂建设从规划到使用尚需时间”

针对“营养餐计划”，目前社会上有种“有米无锅”的观点，认为国家把营养膳食补助拨下去了，但农村学校食堂建设跟不上，硬件欠缺。对此，上述教育部负责人回应称，去年，国务院办公厅在《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》中，专门要求将学校食堂列为重点建设内容。2011年，中央财政下达100亿元专门用于试点县的农村食堂建设，争取到2013年所有的学校都能有一所食堂这样的目标。

但食堂毕竟是基本建设项目，从规划、立项到开工建设，最后到投入使用需要一段时间。所以，只简单地讲“有米无锅”，并不准确和全面。

——建议

邓飞 （微博）：教育部可购买社会服务

厨房督导工作计划例5

厨师长的英语简称(chef)，是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长岗位职责 1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。 12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

行政文秘岗位职责

直接上级：

企管部经理

接受指示从：

企管部经理

直接下属：

无

批示给：

无

岗位能力：

l 教育：行政管理、人力资源管理或其它相关专业专科以上学历。

l 培训：行政管理师、人力资源管理师或其它相关专业初级以上职称。

l 技能：熟练使用电脑办公软件， 拥有良好的语言表达和公文写作能力。

l 经验：具有二年以上同岗位工作经验

主要职责:

l 负责iso/ts16949：XX质量管理体系的运行，强化监督检查、执行职能，严格文件的管理与控制。

l 推动以5s检查活动为核心的企业日常管理，培养员工执行规章制度的自觉能力。

l 各部门绩效考核数据的整理统计、分析。

l 建立健全企业规章制度体系，及时充分做好修订、完善工作，促进各项工作的规范化管理。

l 公司各种文件、资料、档案的管理，以及公司内外行政手续的办理。

l 公司会议、会务工作的组织，并负责会议记录、文件和落实情况追踪工作。

l 公司对外关系的沟通，内部职能部门关系协调，公关接待来访工作。

l 公司证照、印章、图书、信件的管理。

l 公司宣传工作，文体活动的组织开展。

l 公司固定资产、办公设施、办公用品的管理。

行政文秘岗位职责

一、负责起草学校行政的重要文稿和行政领导的重要讲话稿。

二、协助办公室领导校核和安排打印以学校名义发出的各类文稿，并搞好发文的编号登记及归档工作。

三、好每周全校性会议和活动日程安排，负责校行政会议记录，撰写会议纪要，及时了解和反馈会议决议和执行情况。

四、负责校内外各单位往来发文工作以及相应的督办、文印、归档等工作。

七、主要负责学校、校领导的印章、钢印的管理工作。负责审定各行政单位印章的刻制，收回废止停用的印章。

八、组织落实、协调全校范围内的重要会议、重大活动和会务组织。

九、负责学校的接待服务工作，组织安排上级领导、兄弟单位领导及重要来宾、来客的接待，制定接待工作计划并组织实施。

十、负责校领导的工作联络与接待、日常工作的协调与安排，并及时向办公室通报。

十一、负责学校领导出差的交通、通讯等服务工作。

十二、负责学校领导及学校办公室的卫生、安全、基础设施的配备与管理工作。

十三、负责学校办公室固定资产管理工作。

十四、负责会议室、会客室的使用与管理工作。

厨房督导工作计划例6

胡小松：我们重点把控的是农残问题，原料收购采购过程中如何很好地控制农残，是厨房、餐馆食品企业必须思考和严格把关的。我国生产的浓缩苹果汁占世界贸易量的70%，每年达到100多万吨的出货量，而100万吨的浓缩苹果汁需要700万～900万吨的鲜果采购量。一旦农残超标，会引起索赔和退货问题。所以要控制水果农残不超标，就要把控好原料采购环节。不管是食品工业，还是餐饮行业，原料控制是最为重要的。另外，餐饮的制作过程中，也不能出现交叉污染，除了保持后厨的洁净度还要保证上岗员工的健康及个人卫生。

记者：现在餐饮企业为了控制食品安全，从源头到餐桌都由自己管控，在中间的环节又建立了自己的检测实验室，每一批采购来的材料都会进行严格检测。请您谈谈联合利华是如何控制食品安全的？

李彤：我们控制食品安全从5个环节来控制：人、机、料、法、环。

人，就是看自己有没有疾病，是不是乙肝病毒携带者，懂不懂洗手；机，就是机器设备。怎样控制应用机器，怎样消毒，这也是非常重要的；料，从蔬菜的农药残留，肉类的残留（包括家禽的抗生素），原料的控制非常重要，这是目前最大的问题；法，就是方法，整个烹饪的环节过程是否很合理、烹饪的东西是否前期处理得合适，冷冻、解冻是否很合理，是不是在0～5℃的条件下解冻。烹饪时，例如鸡肉，在烹饪达到中心温度74℃时是否超过15秒。包括包括整个保存、配送的环节，冷藏车的运输应用等。环，就是整个餐厅、整个中央厨房或工厂，建立的环境以及周边环境，要考虑是否有污染源或者有一些不干净的设施会影响餐饮企业。

记者：据悉国务院印发的《2012年食品安全重点工作安排》中，强调食品从业人员应严格执行每年不少于40小时的培训制度，以提高食品从业人员的食品安全意识和能力要求，那么40个小时的培训时间会不会有点短？又能起到多大的作用？从老百姓的角度来讲，更多关注的是法律法规的完善性，以及相关职能部门或行业的监管力度。

陈意星：40个小时并不是把参加的学员变成品质管理的专家，全中国有2000万餐饮从业人，假设每个人得到40个小时的适当培训，我觉得是质量重于时间，假设给每个人80小时的培训时间，可能他心里还是惦记着店里的工作，一点效果都没有。我们安排的课程非常实用，从法规到一些食品安全的基本知识，再到一些日常的实际应用。

冯恩援：40个小时已经是国家对于餐饮产业很大的一个支持，而且是强制性的规定。企业以盈利为目的，迈出第一步是很重要的。

政府在监管上，特别是国家食品药品监督管理局成立以后，基础工作基本到位了。食品安全的突发事件已经有了本质变化。2009年，十几件突发事件几乎全是由于操作环节造成的风险。但是去年的食品安全事件大部分已经转移为失信行为。现在提倡诚信是确保食品安全基本的道德水准，我认为应该看到国家在食品安全方面付出的努力，老百姓的期望值高也好，但这需要一个过程，所以我们要把它当做企业责任、社会责任来看待。

记者：在往届培训活动中，联合利华积累了哪些经验？

陈意星：首先，我们通过不同的方式来体现我们的影响力，此次活动作为食品安全周的活动之一，是比较成功的。而且我们的师资阵容非常强大，法规、理论知识，再加上实务的分享，这3块内容合在一起对于大家来说最实用，我们企业也是要跟大家分享最实用的经验和案例。

其次，可能有太多人想要来参加我们的活动，但是他们没有办法亲临现场，所以我们也将培训内容制作成小手册，让更多没有办法来现场参与的人分享到实用的知识。

最后，在我们的官方网站里，也分享了大部分的培训内容，让更多需要帮助的朋友们去学习和交流。

记者：请您谈谈建立中央厨房的重要意义，以及对联合利华饮策划中央厨房的评价。

冯恩援：去年3月份，由中编办发文决定，中央厨房将由国家质监局划归到国家药监局监管。这个事情其实特别重要，但是因为相对专业，媒体、老百姓不是很关心。中央厨房的概念用简单方式的表述，即餐饮企业过去厨房餐厅一墙之隔，现在可以跑马路对面去，也可以跑八里地之外，这也不再是违法行为。

联合利华饮食策划中央厨房非常先进，投入很大，其实正是这样的餐饮企业一直在默默无闻地推动着行业的发展。通过中央厨房的现代工艺、现代设备和现代流程，加强可复制的大众化餐饮的安全系统的监管。比如大家比较熟悉的眉州东坡的中央厨房，已经进入到第二代中央厨房，第二代中央厨房可以使眉州东坡旗下5大品牌在未来5年当中增加200个店铺的服务能力。对于这种普及式品牌的覆盖，中央厨房会提供非常大的支持。最大的支持体系是用现代手段生产食品的半成品或成品，这样就可以降低风险、运营成本，可以提高工作效率，还可以分解技术。

总之，通过冷链、物流、现代手段的配置，中央厨房对大众化产品的普及和安全运营提供非常大的帮助。

我们协会也在今年4月份成立了中央厨房研发中心，集中设计单位、信息技术、设备、产品设计、人才培育、节能减排、环境保护方方面面的专家去研究，中央厨房的建立需要通过药监局的特殊许可，而且要有标准，才能使这项工作较快地得到一个安全的推广。所以，帮助他们建好中央厨房，也是我们要做的事情。

关于联合利华

联合利华是世界上最大的日用消费品公司之一。我们的11个品类的400个品牌畅销全球170多个国家和地区，产品覆盖食品、家庭护理及个人护理产品。每天有20亿人在世界各地使用联合利华的产品。

厨房督导工作计划例7

中图分类号 TP27 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)071-0203-01

1 产品阶段控制措施

餐饮生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，便可保证餐饮生产全过程的质量可靠。

1.1 食品原料阶段的控制

原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。

1）要严格按采购计划书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购计划标准的一般原料，也应以方便生产为前提，选购规格份量相当，质量上乘的物品，应持有食品索证（食品卫生验收单与国家统一商标等），和不得乱购残次品，确保质量的安全性。

2）全面细致验收，保证进货质量。验收各类原料，首先要严格依据采购计划书规定的标准；若没有制定计划书的采购原料，或新上市的品种、对质量把握不清楚的，要随时约请有关专业厨师进行认真检查，保证验收质量。

3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进得分类保藏。各类保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房加工生产部门。厨房已申领暂存的小库（周转库）原料、同样要加强检查整理，确保质量可靠和卫生安全。

1.2 食品生产阶段的控制

食品生产阶段主要应控制申领原料的数量与质量，菜肴加工、配份和烹调的质量。

1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要计划领料，并检查各类将要用作加工原料的质量，确认可靠才可进行生产。对各类原料进得加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训，督导执行。

2）配份是决定菜肴原料组成及份量的岗位。配份不仅要在开餐前将所需的干货原料涨发到位，还要准备一定数量的配菜小料即料头。对大量使用的菜肴主、配料的控制，则要求配份人员严格按菜肴配份价格表，秤量取用各类原料，以保证菜肴风味。中菜切配、西菜切配，以及冷菜的装盘均可规定用料品种和数量。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化，如有必要，餐饮生产管理人员还就及时测试用料比例，调整用量，修定配菜规格，并督导执行。

3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，这里决定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，可以在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁，批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

1.3 食品消费阶段的控制

餐饮产品质量检查，重点也应根据生产过程，抓好生产制作检查、成菜出品检查和服务销售检查三个方面。生产制作检查，指菜肴加工生产过程中每出一道 工序的员工必须对上一道工序的食品加工制作质量进行检查，如发现不合标准，应予返工，以免影响成品质量。成菜出品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或菜肴质量检查员的检查。成菜出品检查是对餐饮生产烹制质量的把关验收，因此，必须严格认真，不可马虎迁就。服务销售检查指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与食品质量检查。服务员直接与宾客打交道，从销售的角度检查菜点质量，往往要求更高，尤其是对菜肴的色泽、装盘及外观等方面。因此，要注意调动和发挥服务人员的积极性，加强和利用检查功能，切实改进和完善出品质量。

2 岗位职责明确划分

利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，对餐饮产品的质量亦有较好的控制效果。

2.1 所有工作均应有所落实

餐饮生产既包括主要、明显的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。

厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是本岗位比较便利完成的，而不应是阻力、障碍较大，或操作很困难的几项工作的累积。厨房岗位职责明确后，要强化各司其职，各尽其能的意识，员工在各自的岗位上保质保量及时完成各项任务，其质量控制便有了保障。

2.2 岗位责任应有主次

厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份宾客的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。对厨房菜肴口味，以及生产面上工作构成较大影响的活计，也应规定给各工种主要岗位完成，如配况调味汁，调制点心馅料，涨发高档干货原料等。

3 餐饮重点控制法

重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出品质量的一种方法。

3.1 重点岗位、环节控制

作为控制的重点岗位和环节是不固定的。这个时期的几个薄弱环节通过加强控制管理，问题解决了，而其他环节新的问题又可能出现，应及时调整工作重点，进行新的控制督导。

这种控制法的关键是寻找和确定餐饮生产控制的重点，对餐饮生产运转进行全面细致的检查和考核则是其前提。对餐饮生产和产品质量的检查，可采取管理者自查的方式，也可凭借宾客意见征求表或向就餐客人征询意见等资料。另外还可聘请质量检查员，以及有关行家、专家检查。进而通过分析，找出影响质量问题的主要症结所在，加以重点控制，以改进工作，提高出品质量。

3.2 重点客情、重要任务控制

重点客请或重要任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制订开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。餐饮生产管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制。尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独到之外，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐之后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

3.3 重大活动控制

厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份（或若干）具有一风味特色，而又能为其活动团体广为接受和餐饮生产力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。餐饮生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段产品质量关。重大活动的前后台配合十分重要，走菜与停菜（因宾主讲话，致辞，祝酒、演出活动等影响）要随时沟通，及时通知炉灶等岗位，厨房应设总指挥负责统一调度，确保出品次序。重大活动期间，尤其应采取切实有效措施，控制食品及生产制作的卫生，严防食物中毒事故的发生。大型活动厨房冷菜生产量较大，其卫生特别重要。对冷菜的装盘、存放及出品要严加控制，避免熟菜被污染和腐败。大型活动结束以后，要及时处理各类剩余原料和成品，注意搜集客人反映，为其他活动的承办积累经验。

4 结束语

总之餐饮产品质量控制管理是一门实践性很强的学科，即要不断探讨和掌握烹调工艺的原理及研究。并具备自然属性或特性。更好推动饮食业的发展。

厨房督导工作计划例8

2016年，我们要对过去工作中不足的地方进行完善管理，对做得好的我们需要把工作做得更好，加强财务管理，做到财务工作长计划，短安排。使财务工作在规范化、制度化的良好环境中更好地发挥作用。

1、响应公司工作会议精神，围绕公司资产经营考核目标，开源节流，增收节支，强化成本控制，从每一件小事做起，为公司真正的开源节流;

2、财务部作为公司的核心部门之一，肩负着对成本的计划控制、各部门的费用支出、以及对销售工作的配合与总结等工作任务，在领导的监督下财务部各工作人员应合理的调节各项费用的支出，保证财务物资的安全;服务于公司、服务于员工、服务于客户,以促进公司开拓市场、增收节支，从而谋取利润最大化,以最优的人力配置谋取最大的经济效益;

3、在新的一年里，财务部工作人员应在领导的正确领导下制定对全公司其他部门的考核制度或者相关办法;

4、在财务部内部明确考核制度：财务人员的分工及各职能部门的协作，要分工明确并带有互相协作补充性，相互配合的工作中不断学习，对各项费用的合理支出起到监督作用;

5、在应收帐款上起到有效的监督作用：明确各岗位的职责，对应收款的监督，对工程款回收的期限把握、回款具体事宜、相关责任人都应有相应的监督，加大财务监督力度;

6、对前工作期间应进行有阶段性的总结，从月度小结到季度、半年、全年总结;做好资金预算工作，其中包括对应付款项、应收款项等等;做好财务报表的编制工作，要求帐务清晰、任务明确;

7、其他方面，听从公司领导的工作安排，认真的完成每一项任务。

在新的一年里，祝愿公司能上一个大台阶，我将与公司同进步，共发展!

【二】

时间过的好快，似乎在一个不经意间给人许多考验，许多宝贵的经验，我已从事财务工作两个多月的时间了。以下是针对我所在酒店的基本介绍和XX年酒店财务工作计划的具体情况：

酒店简介：××大酒店是一家文化型酒店，在经营上打造一流文化型酒店。在餐饮形式上讲究：地方特色或民族性风味特色，所以在餐饮产品品种数量上，相应比较多。这样就决定了酒店在食品原料上的成本投入，相应的增多。所以在餐饮成本控管方面，必须注意到食品原料市场供应情况及厨房在加工情况。以便于更好的对产品价格跟踪管理，随时对产品的毛利进行控制。做出毛利预警机制，以保证酒店的利益。刚到财务，一切都从零开始。作为成本控管，本岗位的工作责任就是：发现问题，然后用具体的数字或文字说明问题。解决关于成本方面的问题，不定时地对酒店的菜品价格进行核算。是否销售价格过低，或成本过高等问题。以便于及时发现问题，如有发现及时记录下来。并且用书面形式表达出来，以作书面性汇报。好及时的反应情况，保证酒店利益不受损失，将酒店的XX年财务工作计划如下：

1、了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率，同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作，保证食品原料的质量。

2、不定时的，对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率，做到算得出，管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低，影响酒店的利益。

3、做好日常酒店菜品价格巡查工作，发现菜品价格问题及时做出书面汇报，并计算出毛利率!以保证餐饮产品的毛利率不低于50%

在××酒店财务，工作的这段时间里。刚开始工作比较上进，并且能快速的发现问题并反应问题，同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来，由于年终盘点，年货问题，而没分清主次，同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时，反应不到位。书面性汇报也没有做，同时做了好多无用功，造成大量工作时间的浪费。在保密工作当中，由于自己的刚刚踏入财务，对工作数据的保密意识不强，所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做，把工作时间安排好，以免做太多的无用功。在工作当中应做到，工作效率的最大化以防止效率过低!工作问题主要存在：没有分清工作重点，没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生，为防止以上问题从复发生，做出下一步工作计划如下：

1、安排好工作时间，做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划，以防为找事情做而找事的事情发生。

2、一周一书面汇报，做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析，以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘，为以后的工作开展作好准备。

厨房督导工作计划例9

关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

一、岗位分工台理明确

合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。

首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调

厨房督导工作计划例10

以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，以科学发展观为统领，坚持“预防为主，防消结合”的方针，清醒认识农村消防安全问题的艰巨性、复杂性和紧迫性，充分认识民族文化保护的重要性，以消防安全建设为核心，按照“四改三保二强一高”的总体要求实施规划和建设。在保护地方民族文化的前提下，通过农村消防建设试点项目的实施，建立健全消防安全保障体系，消除火灾隐患，使试点村寨更加安全、环境自然协调、卫生状况得到彻底治理、群众消防安全意识得到提高、农村文明新风明显转变，使村寨得到有效保护，促进地方经济社会和谐发展。

（二）目标要求

2个试点村寨的建设任务必须在2011年10月底前全面完成。11月30日前，州农村消防试点建设工作领导小组全面验收。通过试点建设，进一步总结我县农村消防工作经验，探索我县新农村建设消防工作思路，创新新农村建设消防工作机制，培育可供推广的典型，为下一步全面铺开新农村建设消防工作奠定坚实的基础。

（三）工作原则

1、重点民族文化旅游村寨消防建设坚持“四改三保二强一高”(“四改”即水改、电改、厨改、路改；“三保”即保护民族村寨的自然历史原貌、保护民族村寨的文化传承、保护民族村寨的民居建筑风格；“二强”即加强农村消防基础设施建设、加强农村消防规范化制度建设；“一高”即全面提高村民的防火安全意识和抗御火灾能力)的原则组织实施。其他自然村寨按照“六改两强一高”(“六改”即寨改、房改、电改、水改、厨改、路改)的原则组织实施。

2、农村消防建设与新农村建设、农村危房改造工程、农村饮水安全工程、整脏治乱相结合的原则。对于列入危房改造的农户，若改造后的房屋在消防试点村寨核心区内，且为砖木或木质结构的，必须按消防建设标准同时实施电改、厨改。通过消防项目的实施和彻底治理“五脏五乱”现象，不断改善人居环境，创建文明、整洁村寨。

3、发动群众，广泛参与的原则。要广泛宣传、充分调动群众的积极性，发挥群众的主体作用。

4、项目最低造价原则。发扬主人翁精神，组织群众积极投工投劳，让项目资金发挥最大效益。

5、软件、硬件一起抓的原则。

二、组织领导

为保证乐里镇本里村、寨蒿镇乌公寨2个村寨消防试点建设的顺利实施，县人民政府特成立农村消防建设试点工作指挥部，其组成人员如下：

三、农村村寨消防试点建设实施办法、内容和标准

2个农村村寨消防试点建设的主要功能定位为保障消防供水(含人饮)建设、消除生产生活用火用电隐患、保护村寨安全发展。村寨消防试点建设的主要内容是“水改、厨改、电改、路改”，即：搞好高位水池、取水源、消防管网、消防栓等消防基础设施建设；实施厨房改造；实施村寨内用电线路改造，规范布置室外线路（含电视闭路线、电话线）。

在硬件方面

4、工作内容和要求

⑴、修建高位消防水池。

①保证高位水池的供水源，测算消防供水量来确定高位水池的容积。

②必须在保障消防供水的前提下提供生活用水。

③对原有高位水池作好对接和分析，避免重复投资和浪费。

④四是合理选取高位水池的位置，确保消防水源的压力。

⑵、修建寨内消防水池（塘）。

①寨内消防水池按每30户1个的标准修建。

②容量不低于30立方米。

③消防水池的位置应方便取水。

⑶、铺设引水管。

①取水源处修建取水坝，保证高位水池的水量。

②引水管应采用钢管或PE塑料管。

③引水管尽量避开易滑坡地段，保证水源畅通。

⑷、铺设寨内消防管网。

①寨内消防管道采用钢管或PE塑料管，若采用PE塑料管时必须进行地埋，且地埋深度不得少于0.7米。

②寨内消防管网管径，主管不低于100毫米、支管不低于65毫米。

③供水管网形成枝状供水结构，在合理确定的供水区域内，沿主次干路敷设相应的供水干支管，并对现存管网进行完善改建，形成高效安全的供水系统。

④给水管网应对水压、水量从技术上保证供水的安全；⑤所用材料必须符合国家标准。

⑸、安装消火栓。

①村寨主要道路设市政消火栓（直径为100毫米），其它道路设室外消火栓（直径为65毫米）。消防栓应沿村寨道路设置，并宜靠近十字路口，消火栓的间距不能大于80米。

②消火栓的设置应防止小孩玩耍和丢失，并在消火栓就近处设消火栓箱，便于取用。

（二）电改

1、领导小组

2、实施单位：县消防大队、县供电局、乐里镇政府、寨蒿镇政府。

3、工作职责：负责消防试点建设中的“电改”工程的具体组织实施。

4、工作措施：

⑴、影响寨容寨貌的室外电线整改由县供电局具体组织实施，2个试点乡镇政府配合；影响寨容寨貌的室外闭路线整改由县文广局具体组织实施，经费自筹；影响寨容寨貌的室外电话线整改由县电信局具体组织实施，经费自筹。

⑵、室内电线改造所需材料由村寨消防建设试点工作领导小组统一组织采购，统一安排管理和分发，不得遗失和浪费。

⑶、每户室内改造材料由国家补助提供；涉及农户要义务投工投劳帮助运输材料。

⑷、改造线路要求：一是家用动力线和主线使用6个平方的铝芯线；二是支线使用4个平方的铝芯线；三是灯线使用2.6个平方的铝芯线；四是每户必须安装阻燃电表箱、空开和漏电开关。

⑸、经费由县财政划拨到县消防大队农村消防试点建设专用帐户后统筹安排使用。

⑹、电改是在农户原有电力线路的基础上进行改造。增加的由农户自筹。

5、工作内容和标准：

⑴、村寨室外电路的清理

①村寨室内外供电线路清理规范。

②对寨内影响安全的变压器进行更换或者移位。

⑵、户内用电线路改造

①统计改造的农户详细名单及改造内容。

②每户改造内容包括线路铺设（穿防火阻燃管）、安装空气开关。

③每间房按安装一个插座、一个开关、一个灯泡为标准。

④所用材料必须符合国家标准。

⑤所有旧电线和不符合安全标准的材料，必须清理销毁，严防乱搭乱接。

（三）厨改（改灶、改厨、改烟囱、配置蓄水缸）

1、领导小组

2、实施单位：县消防大队、县住建局、乐里镇政府、寨蒿镇政府。

3、工作职责：负责消防试点建设中的“厨改”工程的具体组织实施。

4、工作措施：①厨改由县住建局负责设计和预算，县消防大队负责具体实施，乐里镇政府、寨蒿镇政府协助；②由各试点建设乡镇具体对每户厨改进行核算和确定改造方案，预算好资金数，总金额不能超过上级规定的补助标准；③多改造的部分由农户自行出资；④在确定好改造方案、政府补助资金数额及改造完成时间、质量后，由试点建设乡（镇）政府与农户签订合同。

5、工作内容和标准：

⑴、统计改造的农户详细名单及改造内容。

⑵、靠厨灶的木板壁、火炕、烟囱必须改为耐火材料。若木板壁采取包砖保护，则厨灶灶面包砖高度不得低于1.5米,距灶孔的距离不得小于2米,厨房屋顶改为不燃材料。

⑶、距厨灶灶壁和火炕2米范围内的地面为不燃材料地面。

⑷、烟囱口高出屋面不低于30厘米，烟囱口与周边可燃材料的距离不小于50厘米。

⑸、厨灶为节柴灶，且不少于两口，一口生活用、一口牲畜煮食用；厨房内配有蓄水缸。

⑹、改楼上用火为楼下用火。

(四)路改

2、实施单位：县交通局、乐里镇政府、寨蒿镇政府。

3、工作职责：负责消防试点建设中的“路改”工程的具体组织实施。即修建寨内消防通道和消防疏散通道，保障消防车进寨道路的畅通、寨内疏散通道的畅通。

4、内容和标准

⑴、修建寨内消防通道和消防疏散通道。

⑵、保障消防车进寨道路的畅通、寨内消防通道的畅通、寨内疏散通道的畅通。

（五）房改

将木房、茅草房改为为砖木或砖混结构房屋，改楼上用火为楼下用火，从根本上提高农房的耐火等级。

（六）寨改

按照“大分散、小集中”的原则，将大寨改为小寨，开辟防火线划分防火分区。通过修建防火通道或设置防火墙、防火隔离带等，将集中连片的村寨改为30户左右的小寨。

（七）消防器材及设施配置内容

1、200户以下的村寨配备2台消防机动泵，200户以上的村寨按每100户1台的标准配置消防机动泵，每台消防机动泵应至少配置80m水带、4副接口、两支水枪。

2、条件允许的可配置小型消防车或消防摩托车。

3、成立一支志愿消防队，熟悉掌握机动泵使用方法及火灾扑救方法。

在软件方面

1、成立村寨消防安全领导小组。

2、加强农村消防试点规范化建设。一是村寨建立健全农村消防设施管理制度，强化消防设施的管理。二是村寨建立健全消防安全管理、用火用电安全、防火检查巡查、火灾隐患举报等各项制度。三是村寨实行鸣锣喊寨、“二分钟防火法”、“十户联防”和“包保责任”等制度。四是完善消防设施的维护管理职责，明确管理责任主体，做到定人定岗定责，保证消防设施完整好用，确保发生火灾能够发挥作用。

3、试点村寨建立完善的消防村规民约和防火公约，引导村寨建立符合本村实际、约束力强、具有可操作性的村规民约和防火公约。

4、试点村寨组建一支以村干、驻村干部为骨干，村民参与的义务消防队伍，担负村寨治安巡逻，村寨、森林防灭火的任务。队员不少于全村人口的5%（男青壮年外出务工多的村寨，组建中年人或女子义务消防队）。

5、试点村寨聘请一名专（兼）职消防管理人员。

6、试点村寨利用农村火灾典型案例，运用广播、板报、会议等方式在农村进行消防警示教育，与村民签订“村民防火公约”，并在村寨处设置固定标语不少于2条。同时在村寨入口处设置大型消防宣传牌。

7、加大对农村消防试点宣传教育培训和检查工作力度。

四、实施步骤及阶段目标

第一阶段：6至7月。审查确定试点村寨，全面调查统计试点户数(电改、厨改户数应分别登记造册)，成立工作机构，组织发动群众，制定实施方案，编制试点村寨建设规划。

第二阶段：7至8月。全面启动实施建设项目，基本完成硬件建设任务。

第三阶段：8至9月。全面完成硬件设施和软件建设，县政府组织对试点村寨进行初验，初验合格后向州试点建设领导小组写交申请验收报告。

第四阶段：10至11月。10月中旬前，县试点建设领导小组组织验收。10月下旬，将迎接州试点建设领导小组组织验收。

五、村寨消防试点建设的保障措施

（一）建立村寨消防试点建设工作领导机制。村寨消防试点建设事关村寨安全和经济社会发展的基础工程和系统工程，乡镇党委、政府和有关部门要把2个村寨消防试点建设工作作为一把手工程来抓。要建立健全村寨消防试点建设领导机构，加强领导，统一部署，严格要求，狠抓落实。各有关单位要各司其职，相互配合，共同推进村寨消防试点建设。乡（镇）和有关部门要选派精干得力的领导干部驻村寨，直接负责抓好村寨消防试点建设。2个村寨要成立由支部书记为主任、村委会主任为副主任、驻村干部和有威望的村民、离退休老干部、老教师、老党员参加的村寨消防试点建设工作协调委员会，在乡镇党委、政府领导下，负责消防试点建设的组织协调工作。

（二）建立多元化投入机制。

水改：由州水利部门补助资金来完成。

厨改：由州补助一部分，群众投入为主体和投工投劳相结合。

电改：由州补助一部分和群众投入为主体相结合。

路改：由州补助资金和县财政投入一部分相结合。

（三）建立各有关部门和企事业单位及全社会共同参与机制。村寨消防试点建设成员单位要充分发挥职能部门的作用，认真抓好试点建设。消防试点建设要形成党委、政府领导，政府办和消防部门牵头，有关部门、乡镇和村级组织实施，社会力量支持，群众广泛参与的新格局。

（四）明确村寨消防试点建设成员单位职责。

职责分工：

1、县人民政府办公室：负责协调各村寨消防试点建设成员单位按照各自职责分工开展工作，并督促乐里镇、寨蒿镇和各相关部门按照消防试点建设进度安排落实好各自范围内工作。

2、县水利局职责：负责消防试点建设中的“水改”工程的具体实施。7月15日前必须完成水改的设计规划工作，7月30日前完成招投标工作。8月20日前开始进场施工。9月31日前全部完工，通过验收投入使用。

3、乡（镇）政府职责：负责在7月31日前，必须调查清楚具体的厨改、电改户数和户主，动员和引导群众参与实施，做好思想政治工作，宣传消防试点建设的意义和作用，营造良好的氛围。

4、县电信局职责：负责对2个村寨内的电话线进行清理，6月前完成规范布置电话线工作。

5、县财政局职责：负责落实州、县财政对2个村寨消防试点建设的补助资金,协调统筹相关资金向消防试点建设项目倾斜。并对所拨付的经费进行必要的跟踪调查，督促落实专款专用。

6、县住建局职责：负责消防试点建设规划和设计，无偿为消防试点建设提供“厨改”的规划设计方案和图纸。

7、县供电局职责：负责消防试点建设“电改”，即室内电气线路改造。

8、县消防大队职责：负责消防试点建设中的“厨改”、“电改”和普通消防水池建设的具体实施和负责消防试点建设的消防基础设施建设，9月份完成消防设施配备。并负责对试点工作进展进行监督，向上级汇报试点工作开展情况，培训义务消防队，健全消防安全制度，指导开展各项消防试点工作。

六、督促检查与技术指导

(一)各试点乡镇要明确试点村寨的责任领导和责任人员，进驻村寨现场办公。

(二)县人大、县政府、县政协分管和联系消防工作的领导作县督查组组长，督查组成员从县住建、公安、消防、水利、旅游、民政、文广、安监、交通、供电等部门抽调，每月对各试点村寨建设进度进行定期督查。

(三)县试点建设指挥部成立农村消防试点建设专项督查指导组。人员由县住建、公安、消防、安监、水利、旅游、文广、民政、供电、交通等部门人员组成。督查指导组职责任务：对乐里镇本里村、寨蒿镇乌公寨试点建设进度、质量、安全、廉洁等进行督促检查和指导，及时纠正存在问题，确保试点建设按质按量完成。

(四)试点建设工作以试点乡镇为主组织实施，县有关职能部门负责督促指导。县住建局负责建设规划的编制及厨改、灶改的督促指导；县消防大队、县水利局负责水改的督促指导；县供电局负责电改的督促指导；县交通局负责路改的督促指导；县旅游局、民政、文广负责民族文化旅游资源保护的督促指导；县财政局负责省州补助经费的拨付，并对资金的管理和使用进行监督。

(五)对试点建设进度，由县试点建设指挥部办公室每周一报表调度，每半月编发一期工作简报。

七、验收内容

硬件方面

重点是室内电改、厨改(包括灶、烟囱、火坑、蓄水缸)。室外电改主要是供电线路清理规范；路改主要是寨内消防通道建设；水改主要是消防水池、消防管网修建、消防设施配置。

软件方面

主要是村寨消防组织建设和管理，村民防火安全教育、消防规章制度建设及安全检查等。

其它方面

所有材料必须符合国家标准，且有产品合格证和质量检测报告。试点村寨核心区内应电改、厨改户须一户不漏改造完毕，并且符合建设标准。凡漏户未改的对该试点视为不合格。

八、工作要求