餐饮服务管理研究1

1智能化技术在高校餐饮服务及管理中应用的必要性

随着我国社会经济持续快速发展，高校办学规模不断扩大，学生人数逐渐增加，师生对饮食的要求越来越高，供餐品种多样化需求不断提高；原材料、水电能源价格、人工成本加速上升使得饭菜价格和饭菜质量难以把控；大学生生活节奏的加快使得餐饮管理人员跟不上学生的饮食需求；校园周边餐饮业火爆兴起冲击着校园食品安全；蔬菜农残检测及追溯难度较大；餐饮具洗消后的化学残留及洗净度检测跟不上食品安全需要；食品材料存储管控效率低存在食品安全隐患；餐饮服务全流程督查检查广度和深度不够；大学生维权意识增强对食品安全投诉越来越多；餐厅从业人员文化水平参差不齐，服务水平提高难度大；餐饮浪费现象严重；餐厨垃圾未能得到有效处理污染环境等问题不断凸显，传统的经验式的餐饮管理已经不能满足现代餐饮服务需求[1]。同时各类食品安全风险及安全漏洞令人担忧，维护高校校园食品安全工作变得更加复杂和艰巨。对此，应积极引进国内外先进智能化技术，利用大数据、人工智能等先进技术及设备全面提升高校校园食品安全治理体系、治理能力和保障水平，切实保障广大师生饮食安全和身体健康，维护高校校园安全和谐稳定。

2智能化技术在高校餐饮服务及管理中的应用途径

2.1智能化监控设备在高校餐厅管理及食品安全监管中的应用

“民以食为天，食以安为先”，食品安全在高校尤为重要，它关乎每位师生的身体健康。高校餐厅更是“安全重地”，必须全方面全流程监管到位。但是由于现代高校学生众多，供餐量大，品种繁杂，加之餐饮管理人员配额少，管理水平有限，餐饮从业人员文化层次低，素质不高，使得餐饮监管力不从心，管理难度大[2]。为快速提高餐饮管理效果和水平，可以依托互联网、大数据技术、智能设备，打造“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，对学校餐厅就餐大厅、售饭窗口、操作间、备餐间、冷藏间、主食库、副食库、蔬菜加工切配和餐具洗消等关键环节进行全方位远程实时监控，并在就餐大厅的电子显示屏上和远程手机及电脑终端上实时播放后厨的“实况”，将操作间厨师烹调饭菜过程、地面及灶台的卫生情况，食品贮存情况、洗消间清洗流程等一一展示在广大师生和监管人员的眼前。不仅可以让前来用餐的师生吃得放心，还便于管理人员和社会大众共同监管，杜绝食品安全漏洞。同时，利用市场监管部门的“陇上食安”等智慧监管平台，将学校餐厅各个区域的摄像头监控视频在互联网上展示，运用“视频云+物联网”技术，将后厨视频数据推送到“公共云”，学生、家长、监管部门、社会公众都可实时查看后厨情况，达到学校和社会共同治理、共同监督的目的。浙江宇视科技有限公司研发的“明厨亮灶”智慧监管系统，以“IPC+远程监管+云服务”实现餐厅数据联网、实时查看与检索，通过AI、物联网、大数据技术，实现智能预警与温湿度识别等功能，筑起餐厅安全防线，为师生守护安全美好生活。餐厅各个场所摄像头与“明厨亮灶”服务平台互联互通，可通过人工智能影像识别系统，对后厨异常行为进行智能识别和预警，实现防范非后厨从业人员进入后厨、对加工操作不规范行为进行抓拍提示、监控后厨消杀情况、提醒工作人员健康管理等功能，同时，通过食材电子台账上传、摄像头在线预警、消费者评价等数据综合分析，实现餐饮食材追溯、台账电子化管理，推动高校餐饮服务管理的精准化、智能化。

2.2智能化设备在高校餐厅饭菜售卖中的应用

西安鼎顺物联网科技有限公司研发的打菜神器——自助称量销售系统，是一款基于云计算的自助称量售餐设备，可以实现饭菜销售按克计量、自助取餐、自动称量、自动计费和自助结算等功能，集电子称量终端管理、销量管理、客流管理、菜品管理、备餐管理、餐厅营业额管理和绩效管理等功能于一体，实现多平台集中管控，云数据一目了然，经营状况一手掌握，利用平台获取的数据信息对学生的就餐喜好和时间规律进行分析总结，有针对性地进行改善，帮助学生养成更好的文明就餐习惯和勤俭节约意识[3]。在高校餐厅饭菜售卖中应用智能化设备，可实现以下多方面效果。①可实现降本增效。实现自助售餐，大大降低用工成本，大数据支持实现精准备菜，减少食材浪费；并行作业、并行结算，满足短时、快速就餐需求，提高供餐效率。②可减少饭菜浪费。实现按克计量、按需取量，吃多少拿多少，促使学生主动光盘，拒绝浪费。③可实现科学管理。提供菜品销量、菜品评价、就餐人次等相关数据统计分析简报，实现餐厅采购、供餐、后厨管理的数据化管控，有效降低采购食材成本，提高经营管理水平。④有效提升服务质量。根据菜品销售情况优化菜品；高端菜品拆零售卖，小到一块红烧肉、一只鸡翅，选择菜品更丰富，提升用餐满意度；菜品、餐厅评价互动，用餐满意度实时掌握，推动餐饮服务水平不断提升。

2.3智能化技术在建设智慧餐厅管控平台中的应用

智慧餐厅管控平台通过自动化的软件系统及形式多样的硬件设备，为餐饮服务管理提供一体化的解决方案[4]。涵盖从预订、排队、点餐、支付到后厨管理、现场管控、食材追溯管控、食堂安全隐患预防、智能报修管理和大数据分析等一系列餐饮服务管理工具，通过线上订餐分散用餐高峰，提升就餐效率；通过用餐数据精准备餐，减少餐饮浪费；利用数据全流程可视化监控，提高餐厅管理和决策分析效率，帮助高校餐饮管理解决人力成本高、管理成本高、餐饮服务效率低下以及缺少数据分析支撑的精准管理等问题。

2.3.1通过智慧餐厅管控平台建设食堂现场管控系统

①建立档口及经营户电子档案。通过电子档案对每个档口经营户或餐饮企业的服务协议、工作人员基本资料、人脸数据、健康体检证明和奖惩情况等相关信息进行记录。依托记录的数据提供健康证到期预警等多种服务，强化人员监管。②建立餐厅资产电子档案。对餐厅各类资产进行登记管理，建立电子档案，包括资产的购买日期、维护厂家、维护记录等信息。同时将资产与正在使用该资产的档口进行关联，实现餐厅资产电子化数据动态管理。③建立智能晨检管理子系统。通过人脸识别测温设备在每日早晨自动对所有工作人员和电子档案库中拥有健康证的工作人员信息进行自动比对，同时监测体温是否正常。若出现与电子档案中的健康证明不符或体温异常的情况，餐厅管理人员将收到系统预警。同时管理人员也可通过手机随时查看每个档口的晨检完成率和通过率。④建立食材巡检子系统。餐厅管理人员可使用系统进行食材巡检。可检查各档口食材或调味品是否按照食品安全监管要求提供了完整的索证索票凭证，查看是否存在私自进货或过期食材，巡检时可拍照上传，形成档口食材巡检台账。⑤建立留样电子台账。以档口为单位对出品饭菜拍照并进行登记，然后记录留样品种、数量、日期、时间和留样人等信息，形成完整的留样电子台账。支持按时间、按档口等多条件查询功能，便于对留样情况的快速追溯。⑥建立餐具洗消预警子系统。对每日餐具洗消时间、数量及配送与回收情况进行登记，详细记录每档口餐具领用及回收餐具数量，并设定预警阈值，某档口餐具日用量变动超过阈值时，系统将会进行预警。⑦建立“明厨亮灶”监管子系统。系统与明厨亮灶系统实现视频流数据打通，在校师生可以通过平台实时查看各个档口明厨亮灶视频，若在视频中发现问题可以使用系统的截图功能进行举报，餐饮管理工作人员则根据举报信息及时进行处理[5]。

2.3.2通过智慧餐厅管控平台建设食材追溯管控系统

①建立食材管理电子台账。建立食材电子库台账，实现食材入库、库存、出库等全过程管控，所有食材入库时登记生产商、供应商、生产日期、保质期（自动换算成到期日期）、电子一票通、入库数量及价格、出库信息（领用档口、种类、数量），确保票物相符，“先进先出”。

②建立蔬菜管理电子台账。建立蔬菜使用电子台账，各档口下单预定，对接供应商信息平台获取蔬菜农残检测及溯源信息，同时登记入库蔬菜数量、价格、配送档口等信息，便于蔬菜快速追溯管理。

2.3.3通过智慧餐厅管控平台建设食堂安全隐患预防系统

①建立重点区域设备巡检子系统。食堂工作人员使用系统对食堂中的重点区域或重点设备进行每日或定期的巡检，并通过手机拍照上传现场照片，系统会在照片上自动生成不可更改的时间戳，便于管理人员监督管理和系统联动预警。②建立档口安全自检子系统。档口工作人员在结束供餐时，需按照学校餐饮服务管理规定要求，上传关闭水、电、天然气阀门照片，系统生成不可改的时间戳，便于管理人员监督管理和系统联动预警。

2.3.4通过智慧餐厅管控平台建设智能报修管理系统

搭建基于微信平台的智能报修系统，实现维修材料信息化库存管理、报修、派工、验收管理及维修人员管理等，推动维修管理的精确化、程序化、规范化。

2.3.5通过智慧餐厅管控平台建设大数据分析系统

通过智慧餐厅管理数据分析展示系统对每日晨检、巡检、风险预警和食堂投诉数据进行可视化展示。将晨检合格率、晨检完成率、巡检合格率、巡检完成率通过仪表板进行直观展示，并实时查看任意数据标签中具体的数据内容，便于相关人员分析、决策、管理。

2.3.6通过智慧餐厅管控平台建设餐厅点餐及收银管理系统

参照餐饮现代化管理原理和ERP系统理念设计适合学生餐厅特点的点餐、收银、服务呼叫、后厨互动及数据管理等系统，实现预订、点菜、送单、结账、收银、出餐和后台管理等一体化的综合管理功能，真正实现高校餐饮服务的管控精细化、生产集约化、售卖自助化、数据运营分析智能化。3结语综上所述，智能化技术在高校餐饮服务及管理中的应用可以加强高校餐饮服务及管理过程中的智能化控制能力，大幅提升高校餐厅智能监管水平，更好地打造高校绿色、生态、智慧、高效的餐饮服务体系。

作者:闫向明 单位:酒泉职业技术学院

餐饮服务管理研究2

所谓课程思政，是指采用构建全员、全程、全课程育人格局的形式，将学校教授的各类课程与思想政治理论课程同向同行，形成协同效应，切实把“以立德树人为根本、素质教育为核心、弘扬社会主义核心价值观、注重文化传承与创新”作为教育的根本任务的一种综合教育理念。[3]根据课程的特点，将中国特色社会主义和中国梦宣传、革命传统、理想信念、中华优秀传统文化、中华优秀传统美德、职业文化、工匠精神等融入专业课教学中，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，坚定社会主义和共产主义信念，坚定拥护中国共产党的领导，坚定不移地走中国特色社会主义道路，坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，增强使命担当，矢志不渝听党话跟党走，争做社会主义合格建设者和可靠接班人。[4]餐饮服务与管理是酒店经营管理的重要组成部分，“餐饮服务与管理”课程也是职业院校旅游管理、酒店管理等专业的专业核心课程之一，在旅游专业人才培养中担负着基础性、系统性及理论性的作用。在旅游管理、酒店管理等专业中，将思想政治理论融入“餐饮服务与管理”课程教学中具有非常重要的现实意义和历史价值。[5]

1课程思政对教师的要求

西汉著名学者扬雄曾经说过：“师者，人之模范也。”在学校的教学工作中，教师的一言一行都会对学生产生巨大的影响，要做好课程思政，首先就要对任课教师有一定的要求：

1.1强抓师德师风

作为学生的引导者，教师就必须坚持正确的政治方向，有坚定的政治信仰，为人师表要重视自身的言行规范。教师不光要有渊博的知识、优雅的谈吐、坚定的信念、乐观的态度、高尚的道德、良好的人文修养、丰富的人生阅历，更要有人格魅力，要用人格的力量去感染学生，引导学生对教师产生真诚的信赖感，去触动学生的心灵，让学生“亲其师”而“信其道”。

1.2运用各种教学方法结合专业特点挖掘思政要素

做好课程思政不能“生搬硬套”，切忌“牵强附会”，否则会引起学生的反感。在教学过程中一定结合当今社会的发展、学生的需求、青少年的心理特点，科学地运用多种教学中职“餐饮服务与管理”课程思政探索张圆媛(四川省商贸学校四川·德阳618000)方法和手段来设计课程思政教学方案，要用目前学生能够接受的语言将思政要素融入课堂教学之中，做到“润物细无声”，达到潜移默化的效果。[4]

2“餐饮服务与管理”课程思政具体实施过程与方法

2.1在“餐饮服务与管理”课程标准中加入思政要素

（1）在课程建设中要根据旅游产业的发展动态总结出旅游产业对餐饮服务从业人员的要求，制定餐饮服务人员岗位能力分析表。根据中高职衔接教育中学生持续发展的需要构建餐饮服务人员人才培养质量标准，结合人才培养质量标准中的知识点、技能点和素质要点，系统设计，构建具有思政要素的课程质量标准。根据餐饮服务从业人员的要求，在“餐饮服务与管理”课程标准中加入的思政要素可以分为：爱国情怀、法治意识、社会责任、文化自信、人文精神五个大的方面。这五大方面也是培养社会主义核心价值观的重要载体。

（2）在课程标准中添加思政要素的时候，一方面，要精准地了解在校中职学生的现实需求；另一方面，要进行深入调研，了解从事餐饮业毕业生所在岗位需要的知识、能力、技能和素质要求，结合课程的特点，有机地将素质教育点作为思政要素，融入课程教学中去。教师要根据专业岗位职业标准，了解知识、能力和素质要求，能针对中职“餐饮服务与管理”课程的教学特点，从职业素养培养的角度挖掘思政要素。

2.2“餐饮服务与管理”课程思政可采用教学方法“餐饮服务与管理”是一门实践性很强的课程，其重点是要让学生在学习的过程中了解餐饮服务与经营管理的各种要素以及餐饮部门运行的程序和内在联系，掌握进行餐饮服务的业务活动与操作，并且能做到理实结合。在课程的讲授课程与技能训练中，要根据中职学生的心理特征、已经掌握的知识和能力，注意课堂形式的多样性，营造出课程思政的环境和氛围。坚持“因事而化、因时而进、因势而新”的“三因”理念，把握“事”和“化”“时”和“进”“势”和“新”之间的辩证关系，知其“固然”，更知其“所以然”，激发学生的学习兴趣，有效地通过案例教学法、项目教学法、“头脑风暴”教学法等教学方法，开展课程思政，强化教学效果。

（1）案例教学法。在案例教学法中，教师要根据教学的内容与目标选择案例，引导学生进入案例进行讨论分析。为了将课程思政引入到案例教学法中，教师应在上课前做足功课，充分把握学生关注的社会热点，要结合上课内容收集翔实的信息，找准所授课程内容与社会现实、学生思想动态的契合点。[6]如在餐饮产品生产特点的教学过程中，可引入2019年西班牙米其林餐厅发生集体食物中毒，导致一人死亡的事件。让学生观看新闻报道，了解事件经过，通过案例向学生展示餐饮产品生产过程管理难度大的特点。不论是多么高级的餐厅，即便是已遵守必要的食品安全规定后也还是有可能造成致死事件的发生。在此则可加入中国传统文化中“失之毫厘，差之千里”的思政要素，让学生了解到，表面看虽是小过失，微不足道，但稍不注意亦将酿成大错。以便达到社会主义核心价值观中“敬业、诚信”的思政目标。

（2）项目教学法。在“餐饮服务与管理”课程技能实训中可大量运用项目教学法，在技能实训的过程中通过咨询、计划、决策、实施、检查、评估六个阶段实施。在中餐摆台的教学内容中，由学生分组进行摆台项目的完成。第一，由学生独立收集完成中餐宴会台型所需的信息，包括餐具、各类用具、台型主题等内容；第二，由学生根据自己要摆的台型制订摆台计划，确定分工，确定摆台工作的步骤和程序；第三，学生和教师共同确定摆台计划的可行性；第四，在教师规定的时间内，每组学生合作，小组成员各司其职，共同完成中餐宴会摆台的操作，根据各小组设计的摆台方案完成台型；第五，由学生自己进行中餐宴会台型的检查；第六，学生和教师共同对已完成中餐宴会摆台的全过程和最后成果进行评估，评估时由师生共同讨论，肯定操作结果，评判完成项目工作中出现的问题，商讨解决问题的途径和方法。在中餐摆台教学过程中，通过项目教学的方式达到培养学生分析问题和解决问题的能力；自主学习、与人合作探究的团队协作精神；包容、宽厚、推己及人的人格；养成诚实守信的良好习惯。根据教学内容可加入“工匠精神”“团队协作”等思政要素，通过对思政要素的讲解与运用，让学生领会社会主义核心价值观中“富强、民主、文明、和谐、自由、爱国、敬业、诚信、友善”等思政目标。

（3）“头脑风暴”教学法。“头脑风暴”教学法与讨论法类似，是教师引导学生就某一课题自由发表意见，教师对其意见的正确性或准确性不进行任何评价的方法。它是一种能在最短的时间里，获得最多的思想和观点的工作方法。在餐饮服务质量和安全管理的教学过程中，由教师确定餐饮安全防范措施的题目，让学生事先收集参考资料，组织分组，对主持人、记录员等进行明确分工，规定时间，确定运用教学法中的规定纪律（积极发言、独立思考、禁止评论、利用和改善他人设想、以集体利益为重、记录全部设想等）。在教学法使用过程中教师要引导学生积极思考发言，学生不需要为自己的观点陈述原因，其他学生也没有必要立刻对某个学生的观点加以评价、进行讨论或提出批评，所有关于餐饮安全防范措施意见均放在最后统一进行整理和评判。在教学法的运用的过程中，可进行集体主义精神、遵纪守法、平等友善等思政目标潜移默化的教育。

作者:张圆媛 单位:四川省商贸学校

餐饮服务管理研究3

随着第三产业的不断发展，服务意识深入人心，我国的餐饮企业竞争越来越激烈，对技能型人才的需求也与日俱增。为了填补餐饮人才紧张的空缺，各中职学校开设酒店管理专业，招收服务类专业的学生，但由于教师企业经验不足、教学资源有限、办学时间较短等原因造成课程教学与市场需求脱节，往往表现在课程教学模式上会生搬硬套，教学方式传统，直接影响技能型人才的发展。近几年中，我校结合酒店管理专业人才培养方案，对餐饮服务与管理课程实践教学方面进行了不断的探索和分析，进一步开展优化研究。

一、餐饮服务与管理课程实践教学优化

学校通过邀请酒店的技术师傅、行业专家和我校专业教师对该课程进行岗位分析，同时对相应岗位所需要的技术能力、职业素质和行业经验等内容进行研究，参照国家职业标准中对应餐饮岗位所需的职业能力要求来确定该课程的实践教学优化方案。

（一）优化实践教学课时

中职餐饮服务与管理课程是技术性和操作性很强的一门课程，要求教师教学具备可指导性和模拟性。要保证教师的教学质量，首先必须优化教学课时，提高实践课程的占比。1.调整课程教学的学时占比根据学校餐饮服务与管理课程教学大纲的学时管理规定，本课程教学课时为90节，其中理论课时56节（包括理论考试、单元学习、课堂作业等），占比62.2％；实训课时是34节（包括实操课、技能考试等），占比37.8％。通过优化后，本课程总课时不变，理论课时改为40节，占比44.4％，实训课时改为50节（包括课堂实训16节、顶岗实习34节），占比55.6%，适当缩减理论课时，增加实训课时。2.延长校外实践学习时长实训教学应适当缩短在校实训的学习时长，视情况延长校外实训酒店的课程实践教学时间。引入“工学结合”或者“顶岗实习”模式能使学生快速融入企业环境，熟悉餐饮岗位工作要求和技能。

（二）优化课程的模块教学

对课程进行模块教学，既要注重教学过程的统一性，又要注意教学结果的可参考性。课程的模块教学过程一般划分为三个步骤，即教学模块化的准备工作、实施过程与考核效果。课前，教师指导学生的课前预习，在学校教学平台提供与教学项目相关的教学资源，如提供托盘、餐巾折花、中西餐摆台等操作视频，指导学生学习技能的操作要领，组织学生上传自己的学习成果并提交课前作业。课中，教师应打破传统的教学模式，结合现代化的教学手段，通过创设教学情境，引导学生自己动手，帮助学生理解知识点。课后，教师评价学生的学习效果或者实训结果，让学生总结自己的学习心得，帮助学生回顾模块教学的过程，最后对学生的认知给予严格的考核。为此，我校成立了餐饮服务与管理课程优化研究小组，小组成员由校企合作酒店的餐厅经理、餐厅服务员、行业专家和本校专业教师构成，对本课程进行项目分解，研究课程标准，制定课程教学优化方案。教学方式要体现理实一体化理念，突出本岗位的实践要求和能力。

（三）优化实践教学环境

1.实训教学和实习培养

我校下设中餐实训室和西餐实训室两个实训室，实训室设备的配置与酒店餐饮服务水平相适应，为学生提供充足的、高质量的实训机会。在校外注重与星级酒店进行合作，定向培养专业对口人员，为社会培养餐饮技能型人才。

2.编写操作性强的实训教材

为适应实践教学的发展需要，我校组织行业专家、酒店星级服务员和校内“双师型”教师，根据职业技能鉴定考核要求和用人单位要求，结合本专业学生的情况编写餐饮服务实训校本教材，进一步保证了我校的实践教学质量，为技能考证提供理论依据。

3.中职师资队伍和教学保障体系建设

我校运用“请进来，走出去”的开放化教学方式，通过加快专业教师培养，坚持教师下企业实践，与企业师傅结对学习，了解行业技能标准和对人才的素质要求，帮助教师快速成长为“双师型”教师；同时聘请酒店技术过硬的操作员工、酒店管理层担任兼职教师，扩大学校教师队伍和规模。在教学保障体系建设方面，学校可结合本专业人才培养方案对该课程操作技能方面的要求，制定切实可行的餐饮服务与管理实践教学大纲，确定操作性强的实践教学优化方案，进一步明确技能考核标准，保证教学资源的充足和保障体系的科学性。

二、构建以职业能力为主的实践教学模式的优化

中职餐饮服务与管理课程必须体现以职业能力为主的理念，完善实践教学的优化措施，才能为社会培养更多优秀的餐饮技能型人才。目前我校实行的“顶岗实习”教学培养模式比较符合我校酒店专业的教学特色，教学质量得到了进一步保证。该模式在实践教学上突出“必需、一专多能”的原则，突出实践教学强调以职业能力为主的特点。近几年来，我校酒店管理专业教师在实践教学上不断创新与改革，努力学习新的知识和行业技能，具备以职业能力为主的教学水平，真正实现了学生就业“零负担”。构建以职业能力为主的实践教学优化，可实施的措施有：（1）课堂实训课按照岗位要求进行教学，采用“三阶段技能实训”模式，第一阶段为实操技能训练，如托盘、斟酒、餐巾折花等餐饮技能方面的学习，通过实训教室的模拟实践，完成本阶段的教学，让学生掌握餐饮基本技能和技巧。第二阶段为技术考核训练，例如中级餐厅服务员考证训练，我校要求酒店专业学生必须参加职业技能鉴定考试并取得餐厅服务员资格证书，实现毕业证书和技能证书“双证书”制度。所以，学校在餐饮服务与管理课程的实践教学中紧密围绕职业技能鉴定所需要的知识结构对学生进行培训，以提升学生的技能水平。学校分期安排每一届酒店专业学生进行职业技能考证学习，积极与我市职业技能鉴定中心联合开设（中级）餐厅服务员考证，课程实践教学紧紧围绕餐厅服务职业技能鉴定，按照餐厅服务国家职业资格考试题库进行训练并取得了较好的效果。第三阶段为岗位实践训练，为酒店输送技能型人才，让学生在社会环境中进行顶岗实习，有效提高和强化学生的专业技能。（2）调整课程实训时间，利用旅游旺季安排学生到酒店餐饮部进行实训，给学生提供实习机会。（3）学校安排酒店管理专业学生统一到酒店进行顶岗实习，延长餐饮部的实习时间。

三、优化课程考核与评价，突出实践教学效果

学校可以改变传统的教师评价方式，采用双向评价方式，由学生和教师共同完成整个考核与评价过程。从学生学习本课程的平时表现、成绩和实训结果三个方面进行考核，顶岗实习结束学习必须上交自己的实习报告，充分体现了强化学生能力和技能的训练与培养，并尽可能将定性指标定量化，可设置否决项，如果学生考核评价通不过，则本课程的学习成绩均为不合格。教学实践证明，学生比较喜欢理实一体化教学手段，他们能结合实际操作方法较快地熟练掌握理论知识，还能将所学内容运用到模拟实训课堂中，打破传统教学中“期末一张卷”的闭卷考试路径，让学生重获自信，对学习产生兴趣，让教师及时根据教学效果改变教学方式和方法。在“学中做”和“做中学”的教学模式下让学生提升自己的技能水平，尽快融入企业的管理和学习中，进一步验证教学效果能否得到学生和教师的普遍认可。

总之，餐饮服务与管理是一门理论性、实践性都较强的学科。该课程要求教师具备较好的理论基础和研究能力，并要求教师掌握较强的实践能力和科学的教学方法，能贴近行业情况提高学生的创新能力和操作能力。我们只有不断地学习和研究本课程对人才培养的高要求、严标准，且在实际教学中不断努力探索，才能寻找出更符合专业人才培养的新型实践教学优化模式，以期达到最好的教学效果。

参考文献：

［1］褚治宏，钱小琴.关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考［J］.旅游纵览（下半月），2012（10）.

［2］韩瑞丽.高职院校《餐饮服务与管理》实训教学改革探讨［J］.现代商贸工业，2018（4）.

［3］王前新.高等职业技术院校发展战略研究［M］.武汉：华中科技大学出版社，2005.

［4］朱毓高，吴佳.资源整合视角下中职院校实训基地建设路径探析［J］.职教论坛，2014（9）：78-85.

［5］陈建新，蓝洁.基于职业能力培养的高职实训支持体系架构［J］.职业技术教育，2014（7）：32-36.

作者:王慧 单位:昆山花桥国际商务城中等专业学校