北京烤鸭例1

北京烤鸭是我们国家的一道非常有名的菜肴，北京烤鸭的历史也可以说得上是有好几百年的时间了，而大家一提到北京烤鸭这道菜肴的时候呢，我们大家都会统一想到一个店铺，这个店铺就是响彻海内外的北京老字号全聚德北京烤鸭，据说这家店就连古代的时候的一些名门望族也都非常的喜欢光顾。

虽然我还没有去过北京，我也不知道这正宗的北京烤鸭的味道到底是怎么样的，是不是真的就像是坊间流传的那样的美味可口，那样的入口即化呢？但是我却吃过我们这里当地做的北京烤鸭，据说这家店的师傅曾经在年轻的时候也去专门学习过北京烤鸭的制作。学成了以后就回到了我们当地开了一家北京烤鸭店，这家店铺在我们这也开了快十几年，我想他的这家店能够在一个地方十几年不倒闭，还能够很好的生存下去，就一定有着他独特的地方。

这家店的北京烤鸭的味道我觉得可以说的上是非常的美妙了，每次我吃的时候还没有入嘴我就开始流口水，我觉得这个北京烤鸭的味道也太棒了太香了，简直是让我独自里的蛔虫都给它勾引出来了。我们只要夹片一片带有鸭皮的鸭肉然后卷起来，以后再放一点大葱和黄瓜，包起来蘸酱，那个味道可以称得上是美味可口。每次我吃完北京烤鸭的时候总是会流连忘返，希望下次还可以吃到这么美味的北京烤鸭。

北京烤鸭例2

1、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

2、北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

3、北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

4、北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

（来源：文章屋网 ）

北京烤鸭例3

但真正将“焖炉鸭子”发扬光大，延续至今，当属如今的老字号“便宜坊”，一做就是六百年，续写着“焖炉鸭子”的神话。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小，当然由此它也得到了一个“绿色鸭子”的美名。

最早的便宜坊在宣武门内米市胡同，是由一个南方人开办的连家铺小作坊，以经营焖炉烤鸭和筒子鸡为主，也无店名。店铺虽小，但是由于烤鸭、筒子鸡的味道好，售价比其他店便宜，很受顾客欢迎。天长日久，大家称之为“便宜坊”。到了清代，烤鸭在皇宫内受到更大的重视，御膳房专门设立了为皇帝制作烤鸭的“巴哈房”。朝廷统治者把潮白河畔的“白河蒲鸭(北京鸭)”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，以方便食用。不仅皇帝爱吃烤鸭，朝廷的一些官员，每宴封疆大吏、会议等，也都吃烤鸭。《都门琐记》中有载“北京膳填鸭，有至八、九斤者，席中心必以全鸭为主菜，著名者为‘便宜坊’”。当时一些外国人，如美国人安格联在《北京杂志》中述：昔日在游历北京名胜风景、品尝多种风味之后，认定便宜坊之焖炉烤鸭为：“京中第一”。

如今的便宜坊已经不再是简单的焖炉鸭子了，其主打“蔬香酥”、“花香酥”、“茶香酥”、“枣香酥”等系列烤鸭，而其中“蔬香酥”是这些鸭子中最上乘之作。

“蔬香鸭”是在鸭坯烤制前，将多种蔬菜进行脱油、入味调配成蔬菜汁，然后将其灌入鸭膛内，再放入鸭炉，形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收莱汁的香气及营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。另外，有别于传统配葱丝、黄瓜的吃法，配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等，卷入百分百蔬菜汁做成的鸭饼，使口感更加清爽，突出了鸭子的香气，更能突出焖炉鸭子营养健康的优势。

六百年的坚持，六百年的积淀，淡淡的蔬香气，浓浓的鸭香味，食客们贪婪地咀嚼着“酥脆鲜嫩”，隐约可以忆起便宜坊最初的那句宗旨：“方便宜人，物超所值。”

打包回家的烤鸭口感肯定不如店里，但有三种方法可以让你吃得更爽些：

1　烧热油，然后用勺子均匀的淋在烤鸭上，直到烤鸭皮鼓起为止。

2　将烤鸭片好，用保鲜膜包上放入微波炉中加热2分半钟。

3　将烤箱预热到200度，将烤鸭放进烤箱直接烤2分钟。

采访手记：

编辑杨慧是土生土长的北京大妞，小时候听说“吃烤鸭”总能高兴地蹦起来，这基本和过年差不多。也一直喜欢便宜坊的“范儿”：人多、菜好、鸭子香，老范儿的北京人都喜欢到这儿扎准、聚齐。

鸭子处理小技巧：

在家做鸭子，去腥是一大难题。尤其是一些鸭掌、鸭心、鸭肝类的鸭下水，去腥更是有很大难度，便宜坊的厨师长秦师傅来教我们一些小技巧。

油炸：通常做鸭子或者鸭下水，进行炸制可以有效去掉瘴气味儿，油温最好在7成热时炸制最好，如果低的话，瘴气味儿不容易炸出，还容易窝油，鸭子吃起来口感较腻。

香料：做鸭子放香料是去腥很好的办法，除了葱、姜、蒜必用外，还可以放入一些大料、干辣椒、小茴香和白芷(白芷不要放多，最多1－2两，在炖至鸭子的时候放入)。另外注意，香料一定不要放多，否则鸭子就发苦了。在做红烧鸭块儿时，最好先加入香料腌制，这样可以去掉一些瘴气味儿，然后稍炸一下，再进行煸炒，此时需要再放一些香料，这样做出的鸭子味道才好。

料酒：料酒也是去腥的一大办法，烹制料酒一定要注意技巧，要等鸭块儿开锅后再烹制，不要将料酒直接撒入鸭子上，而是从锅边下入料酒。

葱油：用葱油做烤鸭也能很好的去腥。在家无论做鸭子、做肉还是炒青菜，放些葱油不但省去了切葱姜蒜的麻烦劲儿，还能起到很好的去腥提鲜的作用，尤其是在做汤时点一些葱油，可以使汤有淡淡的清香，更甚点香油。

1　验鸭：挑选6-6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子。

2　制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆，然后上色。

3　晾坯：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。

北京烤鸭例4

讲到北京烤鸭，那可是脍炙人口，盛名鼎鼎。烤鸭北京最著名的小吃，每天应市的烤鸭店约有百把只，人们吃烤鸭都要在前一二天预定，才能入座。

北京烤鸭例5

我们先看烤鸭的选料。北京白鸭是近150年烤鸭历史进程中被筛选认可的优良品种,而且在100年前就已经进行了人工催肥,鸭子出生后被大量填食高热量饲料,所以会在40多天的时间内就发育成熟。大家需要注意的是:那时是没有激素饲料的!同人一样,如果吃完饭不运动就去睡觉,那肯定会吃出个大胖子。鸭子的饲养就完全是用填食的方法,喂饱后不让它运动,使其体重疯长而过早成熟。这是因为动物类有一个共同的特性:在出生后的一个阶段内,如果无限制地喂食,它们的体重就会进入疯长状态,这个阶段是不需要激素作用的。

北京烤鸭例6

1、烤制时，不放盐，抹蜂蜜。食时，撒椒盐。蘸甜面酱。

2、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

（来源：文章屋网 ）

北京烤鸭例7

那么，北京出现烤鸭店，又究竟始于何时呢？有两说：一说，是出现在明嘉靖年间（公元1522-1566年）;另一说，则是出现在清乾隆五十年（公元1785年）。而这两说，则不论是哪一说，其共同的特征，就是那时候经营的“烤鸭”，据相传，是由南京（金陵）传过来的焖炉烤制法，所以，当时在北京经营的“烤鸭”，并不是名为“北京烤鸭”，而是叫做“南炉鸭”。不仅如此，烤鸭的店名，亦不是名为“北京烤鸭店”，而是叫作“老便宜坊烤鸭店”（最老的字号），其最早店址在今“宣武门”外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里记载：“明代‘老便宜坊’创建于京师（指北京）。《朝市丛载》：‘烧鸭子：便宜坊，在米市胡同北口路南。’《都琐记》：‘席中必以全鸭主菜，著名便宜坊……尤以挂炉烧鸭为长。’清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：‘中秋桂饼之外，则……南炉鸭’。故宫《五台照常膳底档》：‘乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次’。”

那么，为什么取名叫做“老便宜坊烤鸭店”呢？其实“老便宜”这三个字，不言而喻，其意主要是为了吸引顾客。那么，为什么还要挂上个“坊”字呢？其意指“烧鸭店”亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣是：老北京时，则不仅有“便宜坊烤鸭店”，而且还有“老妈作坊”，又称“老妈店”，系专营介绍女佣人的地方。所以，那时，生活中，人们一说“便宜坊“，就知道这种店是专门经营风味食品――烤鸭的。

这里，可举个比较突出典型的例子，如《回忆旧北京》一书里记载：“便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。20世纪30年代，骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烤鸭子（今称烤鸭）为主。”

据说，“现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年（公元1855年），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（公元1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独僻蹊径、博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。时期，全聚德改名为‘北京烤鸭店’，便宜坊改名为‘新鲁餐厅’。粉碎‘’后复名。”（《北京导游》）

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料。显然，烤鸭的原料，是相当讲究的。那么，讲究到什么程度呢？北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育生长到2.5～3.5 kg。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15～20天，则就不允许自由取食了，而由人工填喂，即每6 h进行一次填喂，每昼夜填4次，所以，称作为“北京填鸭”，并且亦只有“北京填鸭”，则才有资格作为“北京烤鸭”的原料。“北京烤鸭”的烤制方法，归纳概括起来说，有三种。

焖炉法。烤炉有门，用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子，即将北京填鸭放在铁箅子上，关闭炉门，进行烤制，并且将这种烤制的方法，叫做“焖炉法”。

北京烤鸭例8

相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。

北京烤鸭例9

原来，加州法律有一条，规定各种食品经过加工，必须以冷藏或热藏的方式保存，以此防止细菌沾染。可是，华人餐馆出售的“北京烤鸭”，则应按照传统烹制方式对烤鸭加工，即鸭子在炉内烤好以后，得拿出去凉上20分钟，只有如此处理，表面的烤鸭皮才会变得松脆。可恰恰是这一处理方式，违反了加州的《食品管理法》的有关规定。食品检察官照此规定执法，华人餐馆在加州就再也不得出售烤鸭了，餐馆的经营者遭受了一大笔经济损失固然叫苦连天，顾客享受不到美食也纷纷抱怨。于是，洛杉矶华人酒楼协会谋求解决这一难题。他们在律师的建议下，认识到为了取得烤鸭在加州的合法经营权，就要用科学手段证明烤鸭的烹制加工方式是符合卫生要求的。他们便把一批刚出炉的烤鸭，未经过冷藏或热藏，送至加利福尼亚大学请专家做卫生鉴定，以确认出炉后的烤鸭在凉置过程中是否会沾染上细菌。专家经过化验后证实，烤鸭在炉内高温烤制后，表皮干燥酥脆，细菌不适宜生长繁殖，的确是非常符合食品卫生要求的洁净食品。最为有趣的是，化验程序完毕，那些专家竟禁受不住手中“化验品”的美食诱惑，并不忍心就此丢弃，把那一批烤鸭全吃光了，边吃还边赞美“北京烤鸭”实在是香酥味美。

北京烤鸭例10

3、北京市东城区东交民巷44号玉泉路全聚德烤鸭店。

4、北京市海淀区玉泉路44号昌平全聚德烤鸭店。

5、北京市昌平区城关镇阳光大厦。

6、明宫全聚德烤鸭店。