关键词：驴肉 挥发性物质 食品分析 

摘要：以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析。结果发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种。4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者。后腿部位中醛类物质的含量最高,更具风味。不同部位挥发性物质的组成和含量有一定差异。

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