关键词：面筋质量 面筋蛋白 麦谷蛋白 麦胶蛋白 醇溶蛋白 

摘要：1.面粉中蛋白质的分类蛋白质是一切生命有机体中天然存在的一种多聚体,谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素,从营养的角度看,面粉中的蛋白质类型和量是最重要的。此外,面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类:(1)清蛋白类,(2)球蛋白类,(3)醇溶蛋白类,(4)麦谷蛋白类。在上述四种蛋白中,醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质,即面筋蛋白,它们是功能性蛋白,不具有生理活性.

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