上半年厨师总结例1

以我的经验与印象来看，幼儿是很顾念他人的。不但是顾念人，还会衍生至物。我的一位朋友的孩子小的时候，看见窗外下着大雨，自己坐在温暖的房子里，就忧心地问他爸爸：“小麻雀淋湿了怎么办？它妈妈找到它没有？”

有一次我朋友带孩子一起逛马路，在闹市区，看见一个乞讨者，孩子的眼神流露出应该帮助他的意思。我朋友赶紧在拥挤的人群中趋前几步，嘴里一边说：“给你，给你”，一边把一把零钱给了他。谁知我朋友返身回来时，孩子却说：“爸爸，你给他钱的时候态度不大好”。我朋友心中暗暗赞叹，小小年纪就知道顾念别人。曾经有一位外国著名大集团的总裁，在一家大饭店招待一大批客人。大家一边用餐，一边谈论公事，气氛很融洽。在用餐快结束时，这位总裁对身旁的一位朋友说：“请你帮我把烹调牛排的厨师叫来好吗？”朋友随即注意到，总裁的牛排只吃了一半，还有一半留在了盘子里。朋友立刻担心，接下来的场面一定很难堪。他找到厨师，把他带到总裁桌旁。厨师很紧张，因为他知道召唤自己的人来头很大。“先……先生，请问……是不是有什么问题？”厨师望着剩下一半的牛排结结巴巴地问道。“哦，不，牛排一点问题也没有”，这位总裁说道，“牛排做得很好吃，但是我只吃了一半。”厨师和几位用餐者面面相觑。总裁继续说道：“原因不在厨艺，实在是因为我年纪大了，我今年已80多岁了，胃口已大不如前。我之所以请你来，只是因为我担心，等会儿牛排被送回厨房时，你看到那吃剩下来的一半，心里会有挫折感。”

如果你是那位厨师，你会有什么感觉？是温馨？被尊重？还是倍受鼓舞，对自己的工作更充满自信？

这是一则真实的故事。它告诉你这位著名的总裁之所以能在商场上叱咤风云的秘诀。中国人历来有“三岁看老”的俗语。那个顾念他人的小孩子目前也已成了一个少先队干部。选举时他的得票最高。

上半年厨师总结例2

厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成影响。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。

上半年厨师总结例3

1998年初的一天，郁闷不堪的王正辉跑到镇上逛了一圈，没想到，竟在那里碰到了许久未曾谋面的小学同学王胜。眼前的王胜早巳不是当年拖着鼻涕、脏兮兮的样子了，而是西装革履，一副见了世面的派头。寒喧中，王正辉得知，王胜在北京一家餐馆做配菜员，老板包吃包住，月薪600元。他想：既然王胜混得这么好，我何不也到北京的餐厅尝试尝试呢?

有了这个想法，王正辉再也呆不住了，半个月后，他向亲戚借了120元钱，踏上了开往北京的列车……王正辉原以为偌大的北京，餐厅如林，找份工作应该不难。可万万没有料到，他每到一处，都人满为患。就这样转悠了几天，工作没有着落，眼看身上的钱也要花光了，怎么办?

一天，王正辉坐在一家报亭旁歇息，突然灵机一动：报纸上不是经常刊登招聘信息吗?我有针对性地去找，肯定比盲闯乱撞的效率高。这一招真灵，果然让他在丰台区的“高中低家常菜馆”找到了一份做勤杂工的活。

谁知，王正辉一上班就被一位厨师炉火纯青的厨艺“镇”住了。那厨师名叫王政林，40多岁，胖胖的，炒菜时，锅勺在他两只手里潇洒自如地抖动，一招一式令人目不暇接，三五分钟就能炒出一盘菜来，而且色香味形样样俱佳，简直就像变戏法一样，看得王正辉的眼珠都要掉出来了。当时，他怔怔地想：有了这样的技术何愁找不到饭碗?

尽管王正辉是一名出“苦力”、谁都可以呼来唤去的勤杂工，月工资也只有240元，但一想到在这里不用花钱就有机会学到厨艺，他便窃喜不已，干起活来特别卖力。他每天早晨6点便起了床，然后开始收拾厨房，疏通下水道，打扫大厅，擦桌椅门窗……待其他人上班后，他则帮助淘米、拣菜、洗刷碗筷，有时还骑着破自行车上街买这买那。一有空闲，他就溜进厨房，看师傅们如何操作。

一天中午，正在厨房洗刷盘子的王正辉见王政林准备做“蚌肉豆腐”这道菜，便停下来想看个究竟，没想到这时餐厅主管大呼小叫地跑进来叫他去送盒饭。王正辉Jb里一慌，手中的一叠盘子“咣当”一声，掉在地上砸碎了，惹得那位主管对他一顿臭骂。

一连好几天，王正辉都“夹着尾巴”干活，不敢出半点差错，别说偷学厨艺，就连进厨房都得小心翼翼的，生怕又碰翻了什么，砸坏了什么。

后来，王正辉经过一番思索，觉得“偷学”行不通，只有跟那些厨师，帮厨、配菜“套近乎”，搞好关系，他们才心甘情愿地抖出“招数”。

从此，王正辉以最快的速度忙完自己的事情后便跑到厨房里千这干那，下班后，还帮厨师们打扫寝室、洗衣服、打洗澡水，甚至捶背……往往一天下来，他累得说话的力气都没有了，倒在床上连衣服都来不及脱就“呼呼”大睡。

这一切都被王政林看在眼里，他觉得这孩子有灵性，肯吃苦，是一块做厨师的料，于是，向老板提出将王辉调到厨房给他打下手。

王正辉正式进入厨房的那一天，王政林将―寸巴磨了两天的刀递到他手里，说：“孩子，你看这把刀磨得快不快?你要记住，无论是做事还是做人都要精细，有耐心!”王辉听了，眼泪“刷”地流了出来，哽咽道：“我一定记住您的话，您永远是我的师傅和恩人!”

在王政林的指导下，王正辉从刀法、配方到制作，每一个环节都精益求精，很快就能独自掌勺了。

新鲜!凭一门“绝招”就能当厨师

然而，“高中低家常菜馆”毕竟有其局限性，最贵的菜也只有70多元。于是，两个月后，王正辉毅然选择了跳槽，因为，他知道，只有到那些高档餐厅里去，才能结识名厨，接触美味佳肴。

王正辉在闹市区跑了10多天，后来被位于二环路的园梦酒楼聘用。这家酒楼有3000多平方米的营业面积，从业人员400多人，其中深谙各大菜系的高级厨师 20多人。

由于王正辉具有一定的基本功，经过1个月的试厨，他被安排到配菜车间当了配菜员。

一次，王正辉和一位粤菜厨师交流，这位厨师告诫他说：“我做了10年的粤菜，才达到现在这个程度。中国的饮食文化博大精深，人的精力毕竟有限，不可能什么都学。一种菜肴，学得越专、越精，才越有可能取得成就。”这番话让王正辉受益匪浅，自此，他在做好一般菜、花色菜配制的同时，专攻凉菜的配制。

只要一有空闲，王正辉就往新华书店跑，他把工资的大部分都花在了购买有关凉菜的配制与花色等方面的书籍上，每天不管工作有多累，他都要坚持看20页书。有一天，王正辉轮休，他在新华书店发现了――本书，一看价格，126元!他哪有这么多钱呀，于是跑到外面借来纸笔抄了起来，结果被工作人员发现了，把他轰了出去。此后，他每天去翻几页书，直到把那本书的内容掌握为止。

经过一段时间的实践，王正辉发现，其实配菜并没有固定的模式，每一道菜都可以配出1000种造型，1000种滋味：每一种造型，每一种滋味，不同的人会有不同的感受……一次，点菜小姐拿出一张菜单，说大厅里来了一对恋人，点了一道凉拌卤鸭。王正辉一听灵感焕发，赶紧备足原料，结合当时的流行歌曲，拼了一盘“新鸳鸯蝴蝶梦”。这道菜造型逼真、色泽明丽，但想不到让服务生送过去后被退了回来，原来，那两位顾客是师生关系，这令王正辉哭笑不得……

由于敢于求新求变，不到半年，王正辉就从众多的配菜员中脱颖而出，被任命为凉菜主管，月工资也由 800元升至1600元。

II辉走马上任后，大刀阔斧地进行改革，推出一系列造型时尚、富有时代气息的凉拼，一时间顾客纷至沓来，还引来了一大批婚宴、生日宴的订单。

1998年12月一个星期二的下午，王正辉突然接到通知，让他开始做准备，星期五中午有一个40桌的婚宴，每桌订价为4000元，其中一半是凉菜。王正辉听了，不由得倒吸了一口凉气，天啊，这可是一张大单呀，总价16万元，仅凉菜就是8万元!从艺以来，自己从未接触过这么大场面的宴席，能胜任吗?要是出了差错，不光是个人脸面的问题，那是要砸酒楼牌子的呀，何况只有两天半的准备时间!

犹豫半晌，王正辉找到厨师长说：“我从没接过这么重的活，得让有实力的人干啊!”厨师长拍了拍他的头说：“你脑子活，心细，干得了!再说，干什么都有第一次，我给你撑腰!”

怎么办?俗话说：“知己知彼，百战不殆。”王正辉赶紧找来婚宴主人的联系方式，打电话询问来宾的人员结构以及口味偏好。最后，王正辉得知，来宾中大多数属白领阶层，本地人大约占百分之八十，口味偏重……掌握了这些信息，王正辉心里有底了。

当晚，王正辉经过一番思索，确定了凉菜配制的总体思路；每桌上20道凉菜，每道菜根据材料的特点予以造型，按照当地人的审美观，主要突出简捷、实用的粗犷之美；所有的凉菜集中放在绘有龙凤呈祥图案的檀木盘上，摆成“心”字，然后在中间立起一朵火红的玫瑰，凸现爱情的浪漫与永恒……

整整两天两夜，王正辉困了就在包间的沙发上躺一会儿，饿了就随便抓个馒头往口里塞。由于精神高度集中，有好几次，手指被刀划破了，他都不知道。

第三天中午12点半，婚宴开始了，当服务员将20道凉菜和盘托出时，大厅里顿时躁动起来，喝彩声不绝于耳。此时，王正辉的心里才像一块石头落了地。

转眼两个小时过去了，婚宴结束了，一个头发蓬松、衣着朴素的中年男人走进凉菜间，一进来就问宴席上的凉菜是谁做的，在场的工作人员异口同声地说是王正辉。这位中年男人递给王正辉一张名片，王正辉接过来一看，上面印着：李明，北京羊羯子李餐饮有限公司董事长兼总经理。

然后，李明将王正辉叫到一旁，直截了当地问他：我要开一家大规模的店，缺一名主管凉菜的副厨师长，你愿不愿去?工资和待遇随你定!王正辉听了，怎么也不肯相信：仅凭能够配几道凉菜，就受到如此器重?见王正辉一脸迷惑的样子，李明坦诚地说，羊羯子火锅是祖传下来的，他经营的火锅店在1991年辉煌过，曾经有13家连锁店，也是北京餐饮界第一家开连锁店的，后来因为管理跟不上，技术把关不严，他的连锁店接二连三地倒闭了，现在想重振旗鼓，因为吃火锅需要有凉菜搭配，所以急需这方面的人才。

那天，他们聊了1个多小时，面对李明振兴家业的豪情，王正辉心动了。

速度，催生中国第二位国际金厨

1999年2月，王正辉再次跳槽。就职伊始，他就在店里推出了一系列京味凉拼，很快赢得了顾客的好评。

一次，王正辉在《中国烹饪》杂志上看到一则征稿启事，他架想试一试自己的水平究竟如何，就花400多元钱买来一台海鸥牌照相机，拍下两幅“得意之作”应征。谁知，两个月过去了，他的作品没有刊登出来。为了弄清其中的原因，王正辉专门抽出时间到编辑部拜访。在那里，一位资深编辑找出他的作品帮他分析原因，原来是原料的搭配违背了营养规律。这时，王正辉感到了自己的不足：自己只有初中文化，倘若不尽快“充电”，将来肯定要落伍，还谈干什么事业?

3个月后，王正辉获悉：被誉为中国餐饮界“黄埔军校”的北京东方食艺烹饪学校要面向全国招生，学期 3年，学时180天，学费7000元，主讲老师都是“大腕级”的名厨。可是，到那里去学习，必然会影响工作，老总怎么想呢?谁知，他向李明一汇报，李明不仅同意，而且还大加赞赏，提出给他资助学费，并希望他有朝一日成为名厨，为公司争光!

开学第一天，辅导员给每位学员发一份问卷。王正辉在“你的目标是什么?”一问下面写了4个大字：国际金厨。

刚开始上课时，王正辉面对老师的满口术语和深奥难懂的食品原理一筹莫展。为了过这―关，每次上完课，他便借来同学的笔记一字不漏地抄下来，然后，分门别类地制作成“扑克牌”式的资料卡片，无论在哪里，只要有时间，就拿出卡片来死记硬背。有一次，他坐39路公共汽车去找一位老同事，结果背着背着，随车在城里转了好几圈，后经乘务员提醒，才知道又回到了原地……

上半年厨师总结例4

烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：

第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。

第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。

第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。

总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。

烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

篇二：

烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯

我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。

烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。

首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!

我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。

烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。

各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。

另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。

通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。

饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。

再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!

烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：

一、专业实习内容

在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。

二、专业实习体会

虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。

3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。

由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。

4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。

这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。

三、专业实习反映出的问题

这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。

1、专业建设的基础有待加强

这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。

2、教学内容需要调整

教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。

3、学生的专业素养应予提高

专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。

四、改进问题的措施及建议

就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：

1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。

这次实习中，同学们的良好

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

障等机制，加强与这些企业的联系。

2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。

在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。

3、深化"导师制"的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。

"导师制"的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。

总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。

烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。

在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。

据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。

我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。

随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。

中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。

烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：

一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作

首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。

二、政治思想上

我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯

关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工

今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。

在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。

当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。

当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。

长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。

上半年厨师总结例5

印象中的内蒙，是草原、牧马、蒙古包，民族风情浓郁，印象中的内蒙餐饮，是“手扒肉”、“烤全羊”、“马奶酒”，简单直接，豪放粗犷。本月的内蒙之行却彻底颠覆了笔者的印象：呼和浩特的餐饮竞争之激烈，丝毫不输于内地，除了地道的蒙餐，粤菜、川菜甚至融合菜在这里各显神通。竞争中，一批优秀餐饮人脱颖而出，他们的领军人是资深烹饪大师张清，他以职业学院的旅游系为依托，带出的这批徒弟代表了内蒙餐饮的高水准：厨师开店的成功探索者韩曜旭，以脑子活、营销点子多著称的武国栋，做到五星级酒店总经理位置的杨光，擅长改良“外来菜”的徐瑞，靠“做思想工作”收服“90后”的李海平……

你做小厨工的时候，想到有一天能成为中国烹饪大师吗?

张清：从来没想过，我是农村孩子出身，当时就知道“努力干才能吃饱饭”。

现在的小厨工普遍比较浮躁，你作为业界前辈，对他们有什么忠告吗?

张清：要把基础打牢，这是一辈子发展的本钱。另外一点就是要吃苦，吃了苦会有什么收获呢?讲讲我的几个小故事吧。

“把门板上上，我教你发燕窝”

1980年，张清从内蒙古财贸学校毕业，进入呼和浩特饮食服务公司所属的一家饭店实习。有半年时间，他的作息表都是这样的：天没亮就要起床去厨房，掏灰、打炭、生火，然后烧水准备给师傅泡茶，接着是剥葱、刮油缸……“给师傅烧水也是有标准的，水要烧到滚开，浇在地上能听见‘扑’的一声才算合格。泡茶的时间也有讲究，不能早、不能晚，要赶在师傅进门的时候泡上，等他稍微休息一下，正好可以喝。”这些体力活中，掏灰是最累最脏的，那时的炉灶都是烧炭的，每周要掏一次炭渣，张清和另一名厨工要掏干净全部十二个灶眼，首先是将围裙蒙在头上，去水龙头接上水管，十二个灶眼每个都用水湿透，以免扬起灰尘，然后推进独轮车，一个人负责装车，一个人负责推出去倒掉。和张清搭伴的那名厨工体质较弱，所以每次二十多车的灰渣全部由张清推出去倒掉。每天上午九点多干完活儿，吃点饭就开始备料，11点多开始上灶给师傅打下手。就这样，张清毫无怨言地干了半年多。当时带他的是老一代烹饪大师吴明，有一天中午下班，吴师傅说：“小张你先别走，去把门板上上。”张清一听，心里七上八下，以为又犯了什么错误，师傅要单独“修理”自己，把门板上好后，师傅又开口了：“去把冰箱里泡的东西拿出来。”这时师傅戴上老花镜，叫张清坐在一边，手把手教给他怎么发燕窝：先摘去细毛，再放点儿碱面……原来，吴明大师觉得张清是农村孩子，人实在、能吃苦，给自己做饭、端茶从无怨言，就是看中了这一点，才把那个年代还相当神秘的燕窝发制技术倾囊相授。吴明大师一直对张清关爱有加，张清也很尊重他，吴大师虽已去世，但在张清新近编写的《蒙古族饮食图鉴》中，这位恩师依然占据了篇首的位置（如下图）。

结论：就因为独轮车推得好，师傅才会教给自己真本事，机会只青睐勤奋的孩子。

切咸菜丝卫生是厨房命脉

毕业开始试厨后的第一个生日让张清印象深刻。与他一起实习的同学恰巧和他同一天生日，这天下班后，张清想起来厨房有现成的咸菜，就对同学说：“你去切点咸菜丝带回去，咱们晚上庆祝一下生日。”同学就去凉菜房切了点咸菜丝拌了一下，把菜板用抹布一擦，罩上纱布罩子就走了。第二天早晨，厨师长看见了，就问：“这个菜墩子谁动了?”原来，那名同学虽然用抹布擦了一下，但菜墩子上还是有切东西的痕迹，张清就主动承认，说是自己出主意让同学切的。厨师长非常严厉地教训了他们：“想吃点咸菜没问题，如果早说过生日的话还会给你们弄点好吃的，但这样不行，这是凉菜墩子，如果切完后不彻底刷干净，很可能就会把客人吃拉肚子。”说完后，让他打来开水，先把墩子用开水烫过，再用干毛巾擦净，然后再烫、再擦，反复了三遍，最后还要用刀将菜墩刮得干干净净。从此以后，张清脑子里就绷紧了“食品卫生”这根弦，不管去哪里工作，衣服、菜墩必定是一尘不染的。

厨师长＝多干活

吃苦耐劳、谨慎勤勉的行事风格一直伴随着张清的从厨生涯，直到几年后他做了巴彦塔拉饭店的厨师长，也仍然毫不懈怠。当时的“厨师长”跟现在不是一个概念，不但不能脱产，还意味着要“多干活”，其他厨师下班可以休息，但厨师长要留守值班，而且是“加班不加钱”。有一次中午收餐后，别人都走了，张清留下加班，因为晚上有个宴会，要提前将70份“芙蓉发菜”的料备好：每个汤盘里打六个鸡蛋清，然后放入发菜搅匀，一共打70盘。同时他还要照看着旁边煤灶上发着的海参，时常过去看看用不用添水，并将发好的海参挑出来。打完70份鸡蛋，张清想靠在橱子上休息一会儿，谁知因为太累，不知不觉睡着了，等下午同事来上班时把他喊醒一看，海参桶的底下已经糊了一层，大概有十几个海参报废了。因为出了这个纰漏，经理把他叫去写检查，张清半开玩笑地问：“经理你有复写纸吗?”经理不解地问他做什么用，他说：“我一次多写几份，每次来你这儿写份检查，起码要半个小时，厨房里实在是太忙了，我写份检查会耽误好多活儿。”张清历任呼市多家大酒店的厨师长、总厨、技术总监，亲自上灶、不离一线一直是他坚持的理念。

上半年厨师总结例6

随着我国经济快速发展和全面改革深化，产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范，使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会，同时也必然要求大众餐饮的转型升级，就是实现餐饮业从传统走向现代化，也就是不断运用现念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而，将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回门店，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来，各地掀起中央厨房的建设热潮，如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业，都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透，是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房，也成了企业经营的关键。

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前的一项统计数字显示，目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房，其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张，充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析，目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米，投资额在1000到5000万元，加工能力折算平均约每日三万份，同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用，但与国外相比，国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑，近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房，是应用机械化、自动化设备，集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多，首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一，如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗？”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益，如加工削萝卜皮：门店员工由于不熟练，往往削的皮比较厚，出成率只有70%;而在中央厨房，由于有人专门干这一件事，并利用专门的设备或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能达到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。还有，通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动，分解为一个个简单环节，进行专业化的分工，规模化加工有效降低了人力成本，因为分工的专业化，出品趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验，做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”，成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升，因为中央厨房的产能和集中管理，能承接更多的政府、工业园区、学校，以及会展会议的集中供餐，如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动，有的单餐就要几万份的供餐，提升了企业作为创造价值利润的本职，也承担很多社会职能，大众餐饮也是民生行业，规模和覆盖面广，让品牌内涵更具体，更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门，主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系，制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范，有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系，对生产加工过程进行系统、专业化分析，实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式，改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有，半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性，半成品发往门店按照《标签通则》规范标识，便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训，掌握品控要素，对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品（菜品）符合安全卫生指标。

2、产品（菜品）的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱，针对用餐人员相对固定的企业、事业单位，相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱，如半个月主荤不重复，一周次荤不重复，三天素菜不重复;编排时考虑食材分类，如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配，如煎、炸、炒、卤、蒸等，同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成，每月制定月菜谱，每月更新菜品库，每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼，食材入手，寻找适合大众团餐的食材，进行烹调方式的研发，成本测试，工艺成型。

3、生产过程的标准化，成本节约化

标准化的实现：从原料开始，对于以个为单位售卖菜品，加工形状规格和重量标准化，如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作，如荤素菜切配规格，明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化，如菜筐，每种菜的计量单位，在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时，勺子及瓢，还有投料量，调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一，半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制：采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等，采取绩效考核办法，将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标，进行细化考核，采取低基本工资，提高绩效工资比重，不仅有效控制了成本，提高员工的积极性，鼓励创造效益，体现自我创造价值的企业文化，也大大提高了生产效率。人员减少的同时，中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高，各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

另外，实施规模采购，有效降低采购人力和运输费用，减少采购漏洞，降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料，那么意味着可能有20多个漏洞，集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率，缩短环节，降低成本，争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理（仓储物流、人力资源、信息化）

统一配送方面：建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统，对承运商的配送功能进行严格要求，做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送，支撑门店快速拓展，通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力，通过部门月采购分批计划配送，提高仓库的利用率;通过软件系统下单，完成库存、分包组货管理，提高配送效率。

人力资源管理方面：总部为主，门店为辅，多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地，也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程，更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外，因公司品控部，统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训，实施新进员工培训，使得人力资源培训专业化。

信息化方面：因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展，信息化的辅助是必须的，从终端的订货，总仓的库存管理，分包配送，包括采购的订单均要系统生成，减少差错，减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理，打破传统餐饮的只管总账，只管总的食材毛利的管理模式，分析到单品，分析到车间，分析费用明细，实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析，更多进行产品销售分析，便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前，夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上，吸收业内经验，引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备，依托专业营养师和生产经营团队，建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统，实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营，使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现，企业规模不断壮大，现已开设28家大众餐饮门店，为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务，目前年营业额超过八千万元，税利近千万元，取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分，中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销，以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注，会从中央厨房演变为中央工厂发展模式，如福建豪客来就是一个例子，所以中央厨房的精细化管理，随着市场精细化分工，管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

【参考文献】

上半年厨师总结例7

  xx年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。现将一年来的工作总结如下：

  1、加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

  2、加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强xx人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

  3、合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

  4、进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

  5、一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

  6、体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

  7、坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

  8、各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

  9、创造具有xx特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

  这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

  2021厨师个人工作总结报告

  尊敬的王总、任总：

  伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20XX年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利！回首20XX年，我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出总结和反省， 对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩 ，呈现在你们面前。总结如下：

  一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。

  1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。

  2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。

  二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。

  三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。 做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，及时改进不足；

  四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；也认真听取你们给我们的意见。 我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。

  五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。

  1、掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。

  2、研制无成本菜品，把主菜的剩余边角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的边角料，我们把它制成肉酱和咖喱牛肉等等。

  3、还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、了解成本控制。

  当然我们也有存在的不足之处，见以下几个方面：

  1、对产品知识把握不足，准备不够充分。

  2、对市场不够敏感，造成客人对菜肴出品变换不及时，品种结构单一。

  3、员工对管理、卫生、出品思想意识不强、执行力度不够，培训不到位。

  4、员工对能源设施、设备保养、损耗存在一定的不清楚，需加强培训。

  以上所述，在这半年多的时间里，通过团队的共同努力，我们在厨房管理，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、厨房卫生、员工素质提高等方面都取得了一点点成绩。当然，我们也存在些不足， 我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断努力、勇于创新，做出更好的自助餐菜肴出品，让我们的顾客满意。

  我们将在20XX年的基础上，继续加强厨房管理、出品质量、卫生监督和成本控制，同时要改进自己的工作思路，借鉴好的思想和意见，考察和学习其他酒店自助餐的菜品和摆放，加快菜肴的创新，从而寻求在20XX年创造更好的经济效益和社会口碑。

  2021厨师个人工作总结报告

  来到酒店工作也已经有很多年的时间了，从一名新人厨师到现在我成为酒店的厨师长，我也是经历了很多，有很多的收获，今年的工作也是在酒店领导的指导下，较好的去完成了，现在我就这一年来的工作做下总结。

  一、工作方面

  作为厨师长，我知道，我必须以身作则，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下属，这一年来，我也是认真做好我该做的工作，精心准备宴席，点餐，以及一些新菜的推出，让客人满意我们酒店的餐饮服务，愿意来用餐，这一年来也是餐饮没有受到任何的投诉，菜品也是让客人满意，一些新推出的菜式更是有供不应求的趋势。

  二、管理方面

  这一年来，酒店后厨的人员基本没什么流动，只是因为工作的需要，新加了两位新员工，而他们我也是找老员工带他们，让他们更快的融入到我们后厨的工作当中来，管理上，我也是考虑到很多都是老员工，可能会出现工作厌倦的心理问题，所以我也是不时的一起出去做一些集体的活动，关心他们，了解他们的工作状况，避免出现懒散或者做倦了情况发生，让厨房保持活力，大家更好的把工作给去做好。

  三、卫生方面

  作为厨师长，后厨的卫生工作是我一直以来都注重的，我知道，既要作出美食来，同时也是要让我们的美食是干净卫生的，让客人吃得美味的同时也是能吃得健康，所以这一年来我一直注意卫生的问题，确保后厨的干净卫生，做好清洁工作，同时对于我们的菜品也是确保是卫生的，不会有其他的问题。对于后厨人员的个人卫生问题也是重点的关注，必须确保我们后厨的卫生是不会出任何的问题的，确保客人吃得放心。

上半年厨师总结例8

有人说：“成功与失败本来就只有一步之遥。”往往是某一刻坚持了一点点，再坚持一点点，成功便来了。“大厨”陈基英先生恰是如此。他努力，在厨房这个不过方寸间的空间中，他用十数年如一日的坚持与汗水，换来了加倍的回报，“熬”出人间真味，闯出了一番大天地，享受着人生的收。

他曾感慨地说：“三百六十行，行行出状元，在获得荣誉与食客的夸之後，我感觉到自己真的适合这一行业，我肯定了我自己。”

“熬”出人间真味

几乎每一个厨师在谈到做这一行的感受时，都会提到两个字“苦”“累”。每天起得比鸡早，天还未亮，夜的暗还没散去，困意还浓，管每天一千个一万个不想起床，但是仍旧“逼”着自己起床，就这样熬着熬着，早起成了一种习惯。

学厨是辛苦的，因为这门技术几乎无快捷通道可走，唯有不停地重复练习，日复一日，年复一年地练习，技术要勤学，动作要快，该细时要细，该方时要方，大小要均匀，力道要适中……夏日的火炉旁，汗如雨下，满脸因热气而通红，s无暇顾及，只为做出一盘盘满意的作品，献给食客品，也献给自己。日日夜夜，反反复复，早已记不清楚，流了多少汗，炒了多少份菜，直至最终熬出一门好手艺，熬出人生真味。

这是陈基英先生经历过的，深有体会。他是一位厨师，从少年时因从事餐饮业的父母的关S进入这一行，从车面到厨房帮手，从“打下手”到亲手做菜，一转眼就是三四年，几乎每一天，都是“熬”过来的，而且“熬”的日子还没有结束，因为他还未出师。

在厨房帮手三四年之後，不忍多年学习付诸东流，不愿从此半途而废，陈基英先生继续在厨房发展，由最初的“被动”参与，逐渐地有了兴趣。十六年说长不长，说短不短，近六千个日子，他一路走过，K继续行走。

中华厨艺学院――香港特区政府为使“美食之都”的美誉享誉国际特别创立的培训工程，其大师级培训入学的要求之一便是要有十五年从业经验，已达要求的陈基英先生抓住这个机会，进入中华厨艺学院学厨。他在数千人中脱颖而出，获得大师级证书，这在整个香港不超过四十人。短短半年的学习他已感觉受益匪浅，接触了各种菜式，如上海菜、云南菜等，厨艺增进，K得到了不少参赛机会。2010年，陈基英先生获亚太饮食天皇荣誉奖，2015年荣获法国蓝带骑士煺隆H儆的获得增添了他的信心，肯定了他的实力，他意识到：“三百六十行，行行出状元。自己原来真的可以在这一行做出成绩。”这让他在餐饮总厨的道路上坚定不移地向前行走。

入行十数年，陈基英先生最深的感受就是从最初的“一无所知”到如今管理三家店的厨房工作，尤其是观塘帝盛酒店旗舰店的运作可以完全由自己打理。而他已经成“师”，培养了不少徒弟。在他管理的三家店的厨房中，每一个厨房便有三至四人是他的徒弟。

进入管理层的陈基英先生最喜欢的事还是在厨房工作，一来那是他的天地，他不能让自己积累了多年的手艺变得生疏，二来在厨房中展现作为一个厨师的绝技，是一件颇有成就感的事情。

一道又一道菜从他的手中出品，就像精美的艺术品，食客们有的安静地细细地品着，有的时不时发出叹声、肯定地点点头，就像鉴赏珍宝。那是对他最大的回报，每当这时，陈基英先生总会不由自主地心生喜悦，感慨地在心中说上一句无愧於当年的选择，无憾於多年的付出。

方寸之间有大天地

与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青的地步，这是中国厨师数年、数十年、数百年、甚至数千年修炼的结果，手艺传承的结果。不同的原材料，不同的调味品，不同的调u手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香……每一种美食，经过厨师的精心烹饪u作，呈现了不同的味型与气质。而这个时候是最考验厨师的时候。由此可见，厨房――这个不过方寸之间的空间，s蕴藏着大天地。

陈基英先生主打的菜式以正宗顺德菜为主。顺德菜以丰富多样的u作物料著称，以博裰诔さ呐脞考家占长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。顺德饮食文化源远流长。中原饮食文化同顺德当地丰富的农渔物产结合，成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源；而发达的经济，更大大促进了顺德饮食文化的发展，催生了一大批传统名点与菜式。尤其是顺德地区地处珠三角水网平原，造就了桑基鱼塘的生产模式。2000年3月，陈基英先生继承了父母创办的顺德公渔村海鲜酒家，以河鲜为主。他十分注重饮食烹调K互相揣摩，在香港首创秘u啜鱼，广受好评。在香港能虺缘秸嬲的河鲜、顺德菜已经很不容易，顺德公渔村海鲜酒家是其中十分正宗的一家。

每一个季度，作为行政总厨的陈基英先生便思考着推出新菜式，他也会应季节变化来改变菜式。一方面提高了质量，而且在菜式的外观上也有了更高要求，在摆盘上下了一番功夫，给人赏心悦目之感，既令到客人觉得菜式漂亮，可以分享o别人，又吃得开心。

对於公司的未来，他对顺德菜寄予了厚望，他信心满满，陈基英先生说：“在香港，以淡水鱼为主材的菜式K不算多，我们有很大的发展空间。” 他阔步於餐饮这片广阔的天地中。

以“食”为媒怀大爱行善举

空f时间，陈基英先生喜欢与同界人士、厨艺大家交流，大约一个月一次，彼此间各拿出自己的一个构思，互相分享，交流心得，取长补短，促进厨艺精益。另外，在中华厨艺学院，他们会定期举行一次交流，分享读书後的心得，K不时地创作一些菜品予学院学生，让理论与实践得以结合，更加进步。陈基英先生常将顺德菜的做法教授给初学者，一方面推动顺德菜的发展，一方面通过不断地传扬，扩大顺德菜知名度，让更多人了解K接受、喜欢上顺德菜，让顺德菜――中华美食的重要分支渊源流传。

陈基英先生的不少朋友已经带着他们掌握的中华厨艺走出了国门。陈基英先生自己和中华厨艺学院学生们出品的菜式常被推选至世界不同地区参赛，通过美食，向世界各国人士有滋有味地认知中国这个东方古老国度，让世界各国人士认知中国人在饮食中积累的丰富经验，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智能层面的东方生活价值观。

上半年厨师总结例9

师傅让我捞鲩鱼

我却捞来了白鳝

来到深苑酒家，看到窗口上写的“主营正宗粤菜、生猛海鲜”时黄浩新根本不知道粤菜是个什么菜，而且将“粤”读成了“ao”。进入厨房，黄浩新跟着广东师傅阿强学徒。一开始遇到的困难是语言不通。那时候黄浩新一口山东话，阿强一口广东话，阿强讲好几遍黄浩新仍然听不懂，但是看师傅有点烦了，就不敢问了。有一次阿强让黄浩新去捞一条鲩鱼，但他头一次听到鲩鱼这个词，不知道这是一种什么鱼。硬着头皮到了鱼池，看到桂鱼、鲈鱼、鲤鱼、白鳝、草鱼自由自在地游来游去，黄浩新窘迫得想哭，最后他捞起一条白鳝:自己对这条鱼最不熟悉，大概就是它吧。谁知回到厨房后，阿强一看这条鱼火了，拿着勺子指着黄浩新一顿大骂，虽然听不懂具体骂什么，但从围观厨师的眼神和阿强的表情中，黄浩新知道了师傅对他的不满。后来一位河北的砧板师傅过来给他解了围:鲩鱼就是草鱼，这是南方人的叫法。

这样窘迫的情况有好几次，还有一次师傅让他去拿扇贝，可是17岁刚走出家门的农村孩子哪知道扇贝是什么，拿来了红蛏子。这一次，阿强彻底恼了，不再理会黄浩新，也不再安排他干活。整整3天，黄浩新在厨房里坐冷板凳，看到其他厨师忙得团团转而自己无从插手，被孤立的感觉令他特别自卑沮丧，他甚至想回家算了。

陌生原料画个图 每晚复习一遍

这三天他也在反思:这些原料真有那么难认吗？我为什么不想想办法？于是他趁厨房不忙时将冷库中的每种原料拿出一部分来，摆在荷台上，请来那位河北籍砧板厨师为他一一解答。黄浩新将这些原料的名字记在本子上，对于自己很少见的食材，比如扇贝、红蛏子、黄鱼、雄鱼等，他就照着原料形状画个图在本子上，然后在旁边写上名字。几天下来，他将厨房里自己不认识的原料、调料的名字统统记在本子上，每天晚上拿出来复习一遍，大概一星期，他基本将原料认全了。

认香料也是一大难题，小茴香和孜然粒他老是分不清。后来他取适量小茴香和孜然粒分别包入纱布袋中，有空就拿出来闻闻，或者取出一两粒小茴香、孜然粒比较一下。很快，他就将两种香料分清了：小茴香饱满，辛香，有较粗的花纹，孜然粒颜色发青。

“教会了我，你半夜就不用起来了”

当时的酒店没有宿舍，没地方住的厨师都睡在饭店里。阿强情况好一些，有一张自己的折叠床，而学徒工黄浩新只能拼几个椅子铺上一床薄褥子当床铺。店里有一道招牌菜“豉椒脆肚”，做法是将猪肚腌制、过水、爆炒，炒好的猪肚非常爽脆。此菜的技术关键是腌制过程。那时候晚上9点多下班，阿强师傅将切好的猪肚腌上，半夜12点，他再起床去厨房将其飞水，捞出过凉，然后用长流水冲洗，到第二天就可以使用了。黄浩新发现师傅每晚12点都起床去厨房，于是也跟着起来。一开始，师傅操作时他就跟着给刷锅、将飞水的猪肚过凉，师傅全程不和他说一句话，操作完自己就回去睡了。后来，黄浩新跟师傅说:“你把这个腌制方法教给我吧，教会了我你就不用半夜起来了。”师傅一听也对，于是就告诉了他操作方法:500克生猪肚切条，加入50克食用碱搓匀，腌制2小时之后入沸水飞水，飞水要两开（即下入猪肚烧开一次，再添入凉水，重新烧开），捞出后过凉、冲洗去碱味。由此，黄浩新学会了这个腌猪肚的方法。当时的他特别单纯，并未想过学会之后跳槽，只想过年回家可以给父母露一手了，让他们尝尝脆猪肚的味道。

做学徒的一年多，黄浩新没有休息过一天，没有回过家一次。他说：“那时候没有周末、假期这个概念，每天吃住在店里，一睁眼就干活。”

上灶遭白眼

小厨师大胆辞职

艰苦的学习经历没有让黄浩新打退堂鼓，但后来的两件事情却让他动摇了。

1994年，深苑酒家扩建，增加了川菜档口，请来了一位川菜大师当技术总监，还带了一帮徒弟。这位负责川菜档口的陈师傅不喜欢用煤气，喜欢用蜂窝煤炉子。饭店用的蜂窝煤比家庭用的大10倍，每天他得早起给师傅捅炉子，那股煤气味呛得他喘不动气、头疼。此时，黄浩新的刀工已经练得差不多了，想上灶炒菜，但是厨房里没有空余的灶眼。有几次，陈师傅看黄浩新好学上进，就让他用自己徒弟的灶眼炒了几个菜，炒完之后师傅就走了，可师傅一走，在这个灶眼工作的徒弟就给了黄浩新一个白眼，并没好气地说:“你把我的调料盒弄乱了，以后别用我灶台！”几次下来，黄浩新受尽挤兑，他灰心了，向老板提出了辞职。

一天只吃一顿饭

那时候辞职是一件很严重的事情，果然，没几天黄浩新就尝到了找工作的艰辛。

从酒店出来后没地方住，好不容易借到朋友在石景山的一处旧房子。房子里全是杂物，只有一张小床。当时是冬天，屋里特别冷。辞职前的黄浩新工资只有180元，寄回家150元后自己留30元。辞职后没有收入了，他更不舍得花钱，一天只吃一顿饭：三个馒头就半袋榨菜。找工作的路上遇到一个烧烤摊，烤羊肉的孜然香味让他忍不住流口水，但是囊中羞涩，他还是忍住了并安慰自己:“明天吧，明天一定来吃两串。”到了第二天，他又在摊子前面看了半天，还是没舍得：“明天吧，明天一定来吃三串”。如此转了五、六次，他才下血本买了2块钱的羊肉串，吃到嘴里的感觉他现在都忘不了：原来自己天天辨认的孜然是这种香味啊，太美妙了！

饿了渴了

喝一瓶啤酒

黄浩新整日骑自行车走街串巷在饭店门口看人家的招聘广告，大店不敢进，小店又都是用蜂窝煤炉子。有时候实在又渴又饿。但想解渴得花钱买水，想充饥得花钱吃饭，什么东西又解渴又管饱呢？他想起被称为“液体面包”的啤酒，于是从小铺买了一瓶啤酒三口喝完了。当时确实解渴解饿了，可是过后胃疼了大半天。

煤气中毒了

仍然去上班

一个多月过去了，黄浩新终于找到了新工作：美溢居饭庄。这是一个正在筹备开业的新店，厨师长叫张晓华。黄浩新说:“到如今我都感谢张师傅，他对我的教育、包容令我受益终生。”当时张师傅考察了他的刀工，问了几个问题就让他明天来上班，黄浩新高兴坏了，花5块钱买了3斤排骨。回到屋子里，他点着小煤炉，刷了锅开始白煮排骨，快熟时才发现没放任何调料，于是很不好意思地到邻居家借来半袋盐。吃了美味的排骨，也找到了心仪的工作，黄浩新倦意袭来，没有封炉子就睡觉了。到第二天早晨，他隐约听到了外面的嘈杂声，可是头疼得厉害，睁不开眼:不好，煤气中毒了！他拼尽力气爬出门外，呼吸了一会儿新鲜空气之后才得以缓解。虽然身体非常难受，但上班第一天不能旷工！黄浩新骑上自行车艰难地来到店里。张师傅得知他早上煤气中毒仍然来报到，对这个小伙子非常心疼。

“别让我当领班,

我不会管人”

在美溢居，有张师傅的言传身教，黄浩新进步很快。一年后他就当上了炒锅领班。当时店里有几个厨师是总公司的正式工，不服新领班的管理。有一次黄浩新安排他们打扫卫生，谁知他们说:“你让我就干吗？你凭什么管我？”年轻的黄浩新脸刷地就红了，回去找到师傅说:“别让我当领班了，我不会管人。”张师傅耐心开导他:“管人讲技巧的，他们是这里的正式员工，年纪又比你大，不服你很正常。你可以先去和他们聊聊，该叫大姐叫大姐，该叫大哥叫大哥，联络好感情之后你再发号施令他们还好意思和你做对吗？”

厨师长犯错误：

为女朋友开小灶

在美溢居工作2年后黄浩新升任厨师长，事业上有了起色，爱情也悄然而至。美溢居开分店时，黄浩新和张师傅一起到承德劳动技能学校招服务员，这批服务员中的一名美丽姑娘最后成了黄浩新的太太。当时店里有规定，前厅后厨员工不得谈恋爱，但张师傅知道后包容了他俩的行为，只是严厉地给黄浩新提了要求:“上班时间不许和女朋友有工作之外的交往，谈恋爱的同时不要放松对厨艺的学习。”有一次女朋友感冒了不想吃工作餐，想吃“松仁玉米”，黄浩新知道后悄悄在厨房里给她做了一份。这件事被张师傅知道了，严厉地骂了他:“你这种小家子气的行为让其他服务员和厨师如何看待？如何服从你的管理？”

骑车俩小时

请教“孔雀宴”

上半年厨师总结例10

此次拜师活动呈现出两个新特点：

1、大师年轻化。

此次参与活动的四位大师虽然都刚步入中年，却已是目前国内名副其实的实力派大师。他们技术扎实、思维活跃、人脉广泛，成为许多厨师心目中的偶像和奋斗目标。有位报名者在来信中说，看到他们的作为，自己也觉得生活有奔头。

2、厨师也追星。

参加报名的人当中有小厨工，也有炒锅和厨师长，甚至还有自己开店的老板。其中相当一部分是“80”后，他们从厨时间并不长，但对烹饪事业的热爱和执着程度却可圈可点。此次四位收徒的师傅由于在杂志上都有很高的“出镜率”，所以读者对他们并不陌生。在来信中很多人表示早就在杂志上拜读过师傅们的精彩文章，心里已经把他们当成了自己的偶像。如果说师傅们是餐饮界的明星，那自己就是忠实的粉丝。甚至有人来信说，不奢求师傅能选中自己作徒弟，只要海选时不被“刷”下去，能够让师傅看到自己的资料就很满足了。

机会总是青睐有准备的人，只要你有梦想有追求，有一颗进取的心，《中国大厨》借你一个臂膀，让你可以结识更多的良师益友，飞得更高看得更远。

此次活动中，虽然师徒还没有见上面，但报名者发来的代表菜品已经传到了师傅手中，他们要提前为“准徒弟”们把把脉。这里我们也来个厨艺秀，将部分优秀菜品给大家展示一下。

魏庆元，现任天津塘沽区海域酒楼厨师。

拜师宣言：虽然没有什么耀眼的成就，但我有一颗真诚求学的心，希望您能记下我的电话，我会24小时开机，等待您的来电！

杂粮鱼籽炒鱼肉

有一次老板从冷库买来一箱左口鱼的边脚余料，让我出道菜卖掉，开始我把它改成小块做干烧的，味道还不错，可食客感觉他是在吃别人剩下的东西，所以走了几份后就不行了，后来我用盐、葱姜、料酒腌制后，再蒸熟晒至半干，把肉撕下来做成菜，这样客人就很容易接受了。

原料:鱼籽酱50克，左口鱼剩料100克，鸡蛋3个，窝头10个。

调料：干辣椒4克，味精3克，盐3克，葱姜各5克，料酒8克，花椒油少许。

制作:1、鱼剩料（带骨头）加盐、葱姜、料酒腌制15分钟，入大碗中覆保鲜膜蒸约10分钟至熟取出，放通风处晾约5个小时至半干，把肉撕下来。2、鱼籽酱放入鸡蛋液中调开。锅入底油烧热，下干辣椒段略炒，入鱼籽酱炒干水分，后放入鱼肉干，加味精、盐炒匀调味，出锅时淋花椒油，撒香葱粒，把蒸好的窝头围在盘边即可。

味型：咸鲜微辣。

林弟先试制点评：这道菜我试制了两遍，第一次做好后感觉此菜味道很好，对于鱼肉的处理方法也比较恰当。很多酒店都会有剩下的死鱼或碎鱼肉，完全可以借鉴此种方法来做，尤其适合中小型酒店推出。稍感不足的是，成菜色泽有点暗，我琢磨了一阵子后对此菜重新做了一点调整：把蛋液调稀，呈直线倒入六成热的温油中，用筷子稍搅拉出蛋松，再同鱼籽酱等同炒，就把菜品的整体色调提亮了。成菜上面撒上鱼籽，淋少许美极鲜，配荷叶饼按位上，整体显得精素雅致，即使在高档的大酒店推出也一点不掉价。所以，稍微改变一下出品形式就会使菜品走向高端，成本几乎不用增加，利润却能高出近一倍。

香辣牛肚

原料：牛肚250克，香菜20克。

调料：干辣椒8克，味精2克，料酒10克，蒜米5克，香油3克，白卤水一锅。

制作:1、将牛肚放入白卤水中卤熟入味，并改刀成粗条，锅入宽油烧至七成热时，将牛肚放入漏勺中“冲油”。2、锅留底油放入干辣椒略炒，倒入牛肚、香菜段，并加其余调料调味，快速翻炒出锅。

魏庆元：这道菜算不上什么创新，可是我想，这里面有个大家不常用到的手法“冲油”，就是将油烧热后快速浇在漏勺中的原料上。我不知道叫做“冲油”对不对，可是用这种办法，不但能把牛肚多余的水分冲出来，而且使牛肚不会吸入过多的油以至于影响出品质量，与入油锅炸相比，也不会出现崩油。可否请师傅指点一下？

祝贺试制点评：上文中所说的“冲油”我感觉类似于粤菜中的拉油，也可以算是一种小小的技法创新。用这种技法做牛肚恰到好处，既使其不会太油腻，同时又可以起到去腥增香的效果。

武汉 叶刚

拜师宣言：我不会辜负师傅的期望，勤奋学习，走好人生每一步！

豆渣盒扣爽肉

原料：带皮五花肉200克。

辅料：豆渣300克，鱼蓉100克，鸡蛋1个。

调料:大葱10克，生姜10克，八角5克，桂皮3克，生抽5克，老抽8克，冰糖20克，白酒5克，盐15克，味精6克，鸡精5克，白胡椒粉4克，地瓜淀粉150克。

制作:1、五花肉洗净放入平盘内冷藏4个小时，改刀成约2厘米见方的块，放入蒸笼内蒸约30分钟至六成熟待用。取一净锅，锅底垫竹篦，将五花肉摆放在上面。大葱炸一下，加生姜、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、白酒、清水（没过原料即可）放入锅中大火烧开，小火焖烧约30分钟至入口即化待用。2、将豆渣加鸡蛋、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、淀粉、鱼蓉调匀上劲，放深盘中覆保鲜膜蒸约20分钟至熟，切块后入六成热油中炸约半分钟至焦香。用小刀挖一个正方形口（能放入卤肉），将肉放入，最后淋入卤汁即可。

梁文军试制点评：非常实用的一道菜。优点是：成本低，用下脚料做出了高品位的菜品，荤素搭配合理。不足之处：我感觉直接将肉块放在豆渣盒上入味不太充分，建议将五花肉卤至八成熟，放到炸好的豆渣盒上，一同入蒸箱蒸15分钟左右取出装盘，这样两者味道融合得会比较充分。最后卤汁也可以多浇一些，以使菜品的香味更浓。

扬州 黄威

拜师宣言：本人是祖籍扬州的一名从厨10年的淮扬菜厨师，对于粤菜我心仪已久，一直用粤菜师傅的工具来做淮扬菜，学到粤菜制作精髓是我的梦想。

酸汤面疙瘩煮肉蟹

贵州的酸汤很有特色，但若按传统做法用米汤水来发酵，至少要半月时间，不大符合如今快节奏的生活。如何解决这一问题呢？我经过一段时间的摸索，创出了快速做酸汤的办法，只需1小时。不加一滴醋，味道一点不亚于贵州正宗酸汤。用这种酸汤来煮肉蟹鲜酸开胃，很有风味。

原料：肉蟹2只。

辅料:煮熟的面疙瘩（面疙瘩提前煮熟，放入盆中用少许油拌匀，以免粘连，入冰箱保鲜，随用随取）200克。

调料：自制快速酸汤600克，盐3克，料酒5克，姜末4克，生粉少许。

制作：肉蟹改刀成块，加盐、料酒、姜末略腌，拍少许生粉，入六成热的油中炸约2分钟至金黄色备用。走菜时直接把蟹块和面疙瘩一起放入酸汤里煮约5分钟即可上桌。

味型：咸鲜酸香。

自制快速酸汤的做法：

原料：周庄咸菜（这种咸菜经特殊发酵而成，具有特别的酸香味，江浙一带知名度很高）2瓶，宁波黄谭酸菜半瓶（杭帮菜调料市场有售，也可用四川酸菜来代替），洋葱、香芹、胡萝卜各50克，香菜20克，西红柿1000克，野山椒100克，番茄酱500克，柠檬10片。

制作：1、将周庄咸菜切碎飞水备用，酸菜切碎飞水。将洋葱、胡萝卜、香芹、西红柿、野山椒都切碎加高汤（没过原料）熬1小时，去渣取汤。2、另取锅入油放番茄酱炒香，倒入桶内一起熬，最后取汤前5分钟再加入柠檬片。注：桶为小号的那种，大约装10多斤水。

陈凯奕试制点评意见：这款酸汤比传统的酸汤节约了不少时间，且酸味吃起来比较醇香，做法值得借鉴。我感觉如果在熬制的同时加入酒酿，酸汤味道会更香浓纯正，因为酒酿也是酵酸的一种，同时菜品还能增酒酿的清香。

王发 临沂麟华商务酒店炒锅

拜师宣言:一个成功的运动员背后一定会有一位成功的教练！要做别人不愿意做的事、别人不敢做的事、别人做不到的事！

特色粽香鱼咬羊

原料：黑鱼肉350克，羊里脊肉350克，粽叶6张，鸡蛋2个。

调料：盐4克，味精2克，鸡粉2克，白糖2克，葱米、青红椒末各5克，姜米3克，白醋15克，小米椒圈5克。

制作：将鱼、羊肉切粒加除白醋、小米椒外的所有调料腌制好，加蛋清调匀包入粽叶，入蒸柜蒸约8分钟取出装盘，白醋汁加小米椒圈入小碗中做味碟一起上桌。

特点：带有粽叶的清香，入口爽滑。

梁文军试制点评：用粽叶来包“鱼羊鲜”很有创意，菜品的优点是出品形式新颖美观，肉馅香鲜不腻，融入粽叶的清香。在试制时我感觉只有鱼、羊肉有些单调，又加了少许干葱头、胡萝卜、香菇（均切丁）进去，使荤素搭配更加合理。此菜现点现包有些费功夫，也可以包好小粽子后入冰箱冷冻，客人点菜后拿出来直接蒸即可，不过鲜味要稍差一点。

四位大师简介

林弟先，四川泸州人。中国烹饪名师，国家高级技师，中国药膳名师；中国食雕艺术名师；

曾入北京联合大学分院深造、人民大会堂学习国宴。注册部级行政总厨资格，现任北京春晖园温泉度假村行政总厨。

事厨十余载，巧妙地将粤菜的丰富原料、川菜的广博口味，以及谭家菜的精工细做和滋补养生等特点融入自己的出品理念中，调制近百种名噪一时的“林氏酱汁”，擅长设计时尚宴菜品。管理方面，自创“双倍奖”模式让成本控制和固定资产管理更加人性化。

梁文军，黑龙江大庆人，从厨18年，近十年一直在北京发展。《中国大厨》金牌主厨，2007年2月荣获《中国大厨》第二届平面主题大赛“秋菜王”称号，《中国大厨》第三届平面主题大赛年夜饭菜单最佳设计奖获得者，国家高级烹饪技师、中国药膳师、高级营养师、北京烹饪名师、师从亚洲大厨屈浩，现任北京呼伦贝尔美食广场行政总厨。

擅长官府菜、淮扬菜、北京家常菜及创新菜的制作。菜品时尚设计、菜品摄影水平一流。管理方面，主推军事化、亲情化、人格化管理相统一，在业内独树一帜。

祝贺，浙江嘉兴人，从厨18年，《中国大厨》封面人物，2006年11月首届平面主题烹饪大赛“虾王”称号，浙江烹饪大师，国家高级烹饪技师，全国优秀厨师，现任嘉兴便宜坊行政总厨兼总经理、嘉兴中饮管理公司总经理。

对杭帮菜有独到见解，同时善于融合各个菜系特点进行新菜研发，创新点子信手拈来，在原料利用和成本控制上也有一套成功经验。在嘉兴、杭州、苏州、上海一带人脉相当广泛。

陈凯奕，广东人，从厨14年，《中国大厨》金牌主厨，国家高级烹饪技师，现任深圳竹子林博园商务酒店（四星级）中厨主厨（燕鲍翅主理）。

奕哥出生在餐饮世家，在祖父的影响下，从小就开始学习燕鲍翅的制作，之后多年与香港名厨一起合作，现在他的鱼翅涨发量已经是过去的一倍，而他所涨发的海参可以做到摔不烂。他制作的燕鲍翅光盘专辑已经成为北京星级酒店的教材。

奕哥目前主理粤菜，擅长生猛海鲜制作。

本次拜师仍不收取拜师费，对拜师者的资质也不设任何硬性门槛儿。

报名者可将个人资料（力求详尽）、拜师对象、竞争宣言、创新菜品（至少三道）、拿手技法、管理经验等写成详细材料邮寄到编辑部，编辑部整理之后，转发四位师傅酌定。

拜师热线：0531－87065151、87189090联系人：张老师

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