氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响

关键词：氨基酸 山楂酒 高级醇 风味物质 

摘要：以辉县山楂为原料,通过向山楂发酵液中分别添加5种不同的氨基酸,研究氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要风味物质高级醇生成量的影响.实验结果表明,除谷氨酸外,其他4种氨基酸均影响山楂酒中高级醇的生成.其中,甘氨酸作为合成异戊醇的前体物质,能使山楂酒中异戊醇含量升高;而缬氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸在山楂酒中进一步分解代谢,生成更多的异丁醇、苯乙醇和异戊醇.

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