关键词：荔枝酒 发酵工艺 单因素 正交试验 

摘要：以莆田本地荔枝为原料，对荔枝酒发酵工艺中的发酵温度、发酵时间、起始PH值及酵母接种量进行了单因素及正交试验优化研究。结果表明：荔枝酒最优发酵工艺参数为发酵温度25℃，发酵时间8d，起始PH值4．5，接种量为12％。荔枝作为莆田特色水果，在当地具有一定的资源优势，为荔枝酒深加工提供资源保障。本研究采用荔枝作为原料，通过对荔枝酒发酵进行单因素试验和正交优化试验，最终得出最优荔枝酒发酵工艺参数，由于本试验条件局限性，未能进一步从荔枝的品种和成熟度方面着手研究；另外，荔枝酒发酵所产生的下脚料如何利用问题，也是将来主要考虑的问题。

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