关键词：荞麦 多酚 卤猪肉 抗氧化特性 保鲜 

摘要：研究荞麦中多酚物质对卤猪肉的防腐保鲜效果。采用课题组前期实验得到的荞麦多酚最佳提取工艺,从荞麦籽粒中提取多酚物质,并浓缩冷冻干燥成粉末。将卤猪肉随机分成5组,分别用0.2g/kg BHA溶液、0.2,0.4,0.6g/kg的荞麦多酚溶液和无菌蒸馏水(空白对照)浸泡,真空包装,于4℃下冷藏。贮藏期间定期测定卤猪肉的理化指标和微生物指标,同时测定不同处理下卤猪肉乙醇粗提物对DPPH·的清除率。研究结果表明:荞麦多酚对卤猪肉具有保鲜作用,且在0.2~0.6g/kg,随着浓度的增大,其抗氧化作用增强。但在该研究范围内,荞麦多酚不及BHA的抗氧化作用强。

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