关键词：复合发酵剂 组胺 亚硝酸盐 酸价 安全性 

摘要：通过接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)5种微生物制备成的复合发酵剂,以自然发酵为对照,研究了微生物发酵剂对广味香肠发酵过程中亚硝酸盐残留、组胺的积累以及脂质氧化等的影响。结果表明:添加复合微生物发酵剂可快速降低香肠的pH值,发酵结束时,香肠的pH值达到4.57,比对照组降低15.53%;添加复合微生物发酵剂也能促进Aw的下降,发酵结束时,香肠的Aw值达到0.779,比对照组降低2.38%;接种发酵组可显著降低香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量以及酸价,发酵结束时,其亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,组胺含量为1.14mg/kg,酸价为4.22mg/kg,分别比对照组降低6.22%、10.14%、24.5%。由此可见,采用添加复合微生物发酵剂可降低香肠中亚硝酸盐残留量、组胺等有害物质的含量,提升广味香肠的安全性。

中国调味品杂志要求:

{1}凡在正文中出现的所有引文、引语、数据等引用资料，请务必注明精确出处，以引注形式在正文内注明，并在文末参考文献中列出相应信息。

{2}编辑部对拟采用稿件有删改权。

{3}标题层次一级标题用“一、二、……”来标识，二级标题用“（一）、（二）、……”来标识，三级标题用“1.2.”来标识，四级标题用“（1）、（2）”来标识。

{4}参考文献不少于5 条，采用顺序编码制在引文右上角处标注，且文后参考文献须与引文编码对应。文献著录应采用标准化的著录格式。

{5}作者简介包括：姓名、性别、工作单位、工作单位二级部门、职务、职称等，置于文章首页页脚。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社