关键词：绿茶 酵母菌 醋酸菌 发酵 理化性质 

摘要：以绿茶茶汤为底物,接种酵母菌和醋酸菌进行发酵,分析发酵过程中绿茶茶汤pH、总酸、有机酸、游离氨基酸、多酚物质及挥发性香气成分的变化。结果表明,与未发酵绿茶茶汤相比,经发酵后的绿茶茶汤pH降低,总酸含量增加,有机酸中醋酸含量增加,游离氨基酸总量增加,多酚物质含量减少,挥发性香气成分中苯乙醇含量增加。发酵时间越长,变化越明显。

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