关键词：冷冻 油炸 发酵 挤压 面筋网络 

摘要：面制品是食品中重要的组成部分,面筋蛋白是其中的最重要的组分。在加工过程中,面筋蛋白发生复杂的物理化学变化,赋予面制品良好的质构和风味。面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术,显著影响着面筋蛋白的物理化学性质,如蛋白质表面疏水性、巯基与二硫键的相互转化、变性和降解,进而影响面制品的品质。作者主要综述了加工技术对面筋蛋白性质的影响及作用机理,对其中存在的问题进行了展望并提出了研究思路。

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