关键词：响应曲面法 模糊数学 牦牛乳酸凝干酪 工艺优化 

摘要：为了优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺,以牦牛乳为原料,在单因素试验的基础上,以模糊数学处理牦牛乳酸凝干酪感官评价结果为响应值,采用响应面试验进行分析,确定干酪的最佳工艺参数。对干酪感官品质的影响因素依次为:发酵剂添加量>切割pH值>凝乳温度>氯化钙添加量。最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.10%,凝乳温度55℃,氯化钙添加量0.03%,切割pH值4.4,在此条件下,得到的干酪,组织状态细腻,色泽均匀有光泽,滋气味浓郁,牦牛乳酸凝干酪感官评分为95.632,验证试验干酪感官评分为95.517。试验结果可为牦牛乳酸凝干酪的生产加工提供理论基础和参考依据。

食品与发酵科技杂志要求:

{1}论文如为基金资助项目的成果，请注明基金及项目名称，本刊将优先录用。

{2}坚持首发原则，请遵守相关学术规范，请勿一稿多投，凡投稿3个月未收到相关通知，可另投他刊。

{3}数字：公历世纪、年代、年月日、时刻、图表的序号用阿拉伯数字；年份不能简写；５位以上数字以“万”“亿”作单位；根据需要，小数位不超过三位（含）。

{4}注释：用于对文章正文作补充论说的文字，采用文末尾注的形式，注号用“①、②、③……”

{5}引言应说明研究的目的、意义、主要方法、范围和背景等。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社