不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响

关键词：绿茶卡仕达酱 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 品质 

摘要：在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响。结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40。与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L*),木糖醇组绿色最深,a*值绝对值为1.62。麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33%。所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降。麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳。

食品工业科技杂志要求:

{1}本刊提倡严谨的学风，坚持“百花齐放，百家争鸣”的方针，坚持相互尊重的自由讨论。

{2}文献列表中出现的每条文献在正文中均需引用，并标注参考文献序号。正文中参考文献序号在引用内容结束后平行标记。

{3}文中一级标题、二级标题、三级标题、四级标题的序号用“一、……”“（一）……”“1．……”“（1）……”标示。

{4}注释请置于正文内（加圆括号）；参考文献请按本刊格式要求进行标注，不要采取脚注、尾注形式，直接按序列于文末即可。

{5}计量单位实行国务院1984年2月颁布的《中华人民共和国法定计量单位》，并以单位符号表示。组合单位符号中表示相除的斜线多于1条时应采用负数幂的形式表示。

{6}来稿内容应包括题目、作者姓名、内容摘要、关键词、正文、注释等；作者工作单位和职务职称；作者详细通信地址、邮编、联系电话和电子邮箱。

{7}如果是基金项目，请注明国家或部、省级以上基金资助项目名称和编号，基金项目需要附批准文件或任务书复印件。

{8}作者简介：编排格式：姓名（出生年－），性别（民族，汉族可省略），籍贯，学位，职称或职位，主要研究方向（联系电话，邮箱）。

{9}文题应恰当简明地反映文章的特定内容，要符合编制题录、索引和选定关键词等所遵循的原则，中文题名一般不超过20个字。

{10}摘要：用第三人称写法，不以“本文”“作者”等作主语，分目的、方法、结果及结论四部分，完整准确概括文章的实质性内容，以150字左右为宜。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社