5种市售工厂化栽培杏鲍菇的氨基酸组成及蛋白质营养分析

关键词：杏鲍菇 蛋白质 氨基酸组成 必需氨基酸 营养评价 

摘要：为比较来自不同企业杏鲍菇产品的氨基酸特征,分析其蛋白质营养价值,测定了5种上海市售工厂化栽培杏鲍菇的氨基酸组成,通过主成分分析(PCA)区分必需氨基酸(IAA)特征,并基于现行国际模式谱,采用系统的模型评价了其蛋白质品质.结果表明:参试杏鲍菇的平均粗蛋白含量为22.8 g/(100 g)DW,平均IAA总量为589.55 mg/g pro.PCA很好地区分了各产品,获得的PC1和PC2一共解释了92.49%的IAA差异.杏鲍菇蛋白含有18种常见氨基酸,包括全部8种IAA,其中甲硫氨酸含量最高(22.28 mg/g DW).除第一限制性氨基酸色氨酸外,其余IAA的氨基酸评分和美国科学院模式评分均超过100.杏鲍菇蛋白的氨基酸平衡性有限(氨基酸比值系数0.37-3.35,必需氨基酸指数113.89-142.89),低于鸡蛋蛋白,其IAA分布与肉禽、谷类食品具有互补性.

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