摘要：在传统豫菜当中,有一道经典老菜叫糟鱼.这菜名当中的"糟",不是指香糟昧,而是指成菜在口感上连鱼骨都是酥软的. 制作这道传统的糟鱼,颇检验厨师的技术.以前,我也只是听豫菜老前辈简单提起过此菜的制法:选每条150克重的鲜活鲫鱼数条,宰杀治净后下入六成热的油锅里,炸至水分干且色黄时,捞起来待用.另锅烧热放油,先下葱姜、大蒜、八角、花椒和干红辣椒节炒香,添适量清水烧开后,放盐、料酒、糖和醋一起调味,随后整齐地摆入鲫鱼(汤汁要浸没鱼),再反扣上大盘子.一般来说,在下午三点左右将其放火上(过去烧的是煤火,用的是厚铁锅),待文火煨至五点快要迎客时,糟鱼也就做好了.其成菜特点是:骨酥肉烂,形整而不散,香鲜而不腻.可惜,现在的餐馆酒楼已经很少有卖此菜的了.

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