食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响

关键词：低场核磁共振 鱼糜 食盐 水分状态 

摘要：以金鲳鱼、草鱼(均为白肉鱼)和鲣鱼、鲐鱼(均为红肉鱼)为原料,利用低场核磁共振技术测定食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响,探讨4种鱼糜不同凝胶阶段水分状态的变化。结果表明:食盐添加量对4种鱼糜凝胶过程的水分状态存在显著影响;金鲳鱼与草鱼及鲣鱼与鲐鱼的鱼糜凝胶各阶段的水分状态变化趋势相似;食盐添加量对同种鱼糜凝胶过程中的水分分布无影响,其主要影响水分的弛豫时间;水分迁移的变化与鱼种肌球蛋白(盐溶性蛋白)种类及其热稳定性有关;4种鱼糜凝胶过程中水分状态的变化在一定程度上间接反映出凝胶温度及食盐添加量对鱼糜凝胶结构的影响,导致不同鱼种鱼糜凝胶质量的差异性。

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